LES ALIMENTS COMPOSÉS

Nous venons d’étudier les divers aliments simples — albumines, graisses, matières féculentes et sucrées (ou hydrates de carbone) et matières salines — artificiellement isolés. Or, pratiquement, ces aliments nous sont offerts, non à l’état de pureté, mais diversement associés les uns aux autres et mélangés avec des substances non alimentaires, réfractaires ci la digestion. Il nous faut étudier maintenant ces mélanges, qui sont les aliments composés, afin d’établir par l’examen de leur composition ce que chacun d’eux peut nous offrir réellement.

Nous indiquerons cette composition dans une série de petits tableaux, dont chacun comprendra un groupe d’aliments appartenant à une même famille. Est-il nécessaire d’ajouter que ces tableaux sont là moins pour être lus que pour être consultés ? Pour montrer toute leur utilité, je ne saurais citer de meilleur exemple que celui qui m’est fourni par le tableau relatif à la composition de la chair des

(l) On s'est rappelé alors l’efficacité des iodures dans le traitement du goitre, et ces médicaments, souvent singuliers, que nos pères employaient contre cette affection (éponges calcinées, corail, coquilles d’huîtres, saumure de harengs, huile de foie de morue) et qui tous, chose remarquable, contiennent un peu d’iode.

poissons. On y voit quelle différence il y a entre les poissons gras elles poissons maigres , et l’on comprend, à l’inspection de ce tableau, qu'un estomac délicat n’accueille pas avec la même faveur la chair d’anguille à 28 pour 100 de graisse et le filet de sole qui n’en contient pas même 1 pour 100. Signalons encore ce qui a trait à la valeur alimentaire, tant discutée, du bouillon, question que quelques chiffres permettent de trancher très promptement. On pourrait multiplier ces exemples. Ils justifient, ce semble, la place que dans cet exposé nous avons faite à ces tableaux, où chacun pourra trouver le renseignement qui lui expliquera peut-être telle observation faite sur lui-même.