LA VIANDE DE VEAU
La couleur de la viande du veau varie, suivant sa nourriture, du blanc rosé au rouge plus ou moins accentué. A âge égal, la génisse donne une viande plus fine que le veau mâle. La graisse, blanche et ferme, forme des amas autour des reins et s'étale en surface à la poitrine et sur les lombes. Son odeur, très faible, rappelle celle du lait.
La viande de porc est onctueuse au toucher; cette sensation ne se rencontre pas dans la viande de veau, qui, en outre des caractères anatomiques, se distingue encore de la première par la consistance très ferme de la graisse.
Qualités dans la viande de veau. — La première qualité est définie par un animal âgé de deux à trois mois, nourri exclusivement de lait et d’œufs (vers la fin de l'engraissement) et présentant une
viande blanche et assez ferme, une graisse abondante bien répartie et d'un blanc satiné.
Dans la deuxième qualité, la chair, moins blanche, se rapproche de celle du porc. Elle est de couleur rouge, avec une graisse peu abondante et grisâtre, chez les veaux de troisième qualité (animaux jeunes ou, au contraire , trop âgés; veaux nourris à l’herbe ou de mauvaise venue).
Coupe du veau et catégories de morceaux. — Les veaux transportés à la boucherie sont d’abord fendus en deux demis. Chaque demi-veau fournit ensuite les morceaux suivants :
. - Longe ou Rognon
Crosse
Jarret —
Cul de veatï^
Quasi
Côtelettes premières
- -Tendron
- Poitrine
Epaule
üouelles
Côtelettes découvertes
Collet -
Demi- veau.
D’après M. Angot, de Vincennes.
Dans la première catégorie, le cuissot, la longe et le carré.
Le cuissot comprend tout le membre postérieur avec le bassin. On le subdivise en tranches transversales ou rouelles; la plus rapprochée du jarret, la moins estimée, est appelée talon de rouelle; viennent ensuite le milieu , le quasi ou os barré et Ventre-deux de quasi. Le plus souvent on sépare le cuissot de veau de la même manière que la cuisse de bœuf; les morceaux prennent alors les noms suivants : noix pâtissière correspondant à la tranche grasse; noix de veau ou tende de tranche; sous-noix ou gîte à la noix. Le cul de veau correspond au romsteck et à la culotte chez le bœuf. Toutes ces pièces du cuissot
Fricandeau piqué.
sont utilisées dans la préparation des escalopes (aplatissage à la batte) et du fricandeau (paré, tapé entre deux linges et piqué).
La longe ou rognon comprend la région des reins et des flancs; elle est employée en rôtis, après désossage partiel, dégraissage du rognon et raccourcissement de la bavette, que Ton roule autour du rognon.
Le carré, partie supérieure et moyenne 'de la poitrine; on le divise en carré couvert et en carré découvert. Le carré couvert est formé des sept dernières côtes; il donne les côtelettes premières (les trois ou quatre dernières côtes) et les côtelettes secondes; il sert aussi à faire des rôtis, après désossage de l’échine et raccourcissement des côtes : la bavette ainsi formée est enroulée comme dans le rôti de longe. Le carré découvert , situé sous l’épaule, prend aussi le nom de « bas de carré »; classé généralement dans la deuxième catégorie, il est surtout utilisé en ragoûts.
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Préparations de la maison Amblard, de Paris.
Découpage des côtelettes.
Parement d'un contre-filet.
Veau.
Photographies exécutées au restaurant Foyot. à Paris.
Dans la deuxième catégorie, nous trouvons encore :
V épaule, c’est-à-dire tout le membre antérieur; elle est utilisée en rôtis, après avoir été désossée, roulée et ficelée. Viande peu succulente, surtout si l’on ne prévient pas sa dessiccation par enveloppement dans une toilette ou crépine.
La poitrine , partie inférieure des côtes et sternum; elle est employée surtout comme ragoût (blanquette). Sa moitié postérieure prend le nom de « tendron ».
Dans la troisième catégorie sont classés le collet et les jarrets.
