TRIPERIE ET ABATS

Les principaux organes abdominaux et thoraciques, ainsi que les extrémités, prennent le nom d'abats. Ils sont débités par les tripiers; quelques-uns sont aussi vendus par les bouchers.

Sang. — Le sang rentre dans la catégorie des issues (avec la dégraisse. la peau, les cornes, etc.); car, à l’exception du sang de porc, utilisé dans la confection du boudin, le sang des animaux de boucherie n’est employé qu'aux usages industriels. On s’est longtemps illusionné sur son utilité dans l’anémie; en réalité, le sang a une valeur alimentaire presque nulle; il est, de plus, très difficilement digéré, et sous certains climats son ingestion peut donner lieu à des accidents funestes ; la loi hébraïque en défend absolument l’usage.

Nous parlons du sang proprement dit, du sang des vaisseaux : il convient de ne pas le confondre avec le sang ou jus de rôti, lequel n’a de commun avec le sang véritable que sa coloration plus ou moins rouge.

Tête. — Ce qui reste de la tète du bœuf, les quartiers séparés, fait aussi partie des issues et est vendu comme os frais. Tête de veau.

Les têtes de veau sont

vendues échaudées; pour juger de leur état de fraîcheur, il suffit de passer le doigt à la suri ace de la peau, en allant du mufle vers

Morceaux de tête de veau.

Ris de veau piqués.

Veau.

Photographies exécutées au restaurant Foyot, à Paris-

Ouverture des rognons.

Piquage des rognons.

Rognons.

Photographies prises au restaurant Foyot, à Paris.

le front : si la tête est fraîche, la peau est rugueuse; si, au contraire, la peau semble lubréfiée, gluante, Téchaudage remonte à plus de quarante-huit heures. On peut encore examiner la section du cou, la langue, l’œil, où se montrent les premiers signes de la putréfaction. Des cornillons à peine visibles indiquent que le veau a été abattu trop jeune.

La tête de mouton , ordinairement privée de la langue et de la cervelle (vendues à part), est utilisée grillée (fendue en deux) ou bouillie.

Cervelle. — La cervelle de bœuf pèse de 500 à 700 grammes; celle de mouton 100 grammes environ ; celle de veau de 250 à 300 grammes et celle de porc 150 grammes. C’est un mets très lin, mais de difficile conservation; il est surtout riche en principes gras. Chez le mouton, on trouve quelquefois à sa surface une boule d'eau ou cénure ; cette altération, très limitée, est due à la larve du tænia cœnurus, qui vit chez le chien à l'état parfait.

Langue. — La langue de bœuf est vendue avec le larynx et une portion de la trachée (cornet); ces parties sont enlevées pour la cuisson, de même que les débris glandulaires (fagoues) qui se trouvent à la base de la langue. Après ébullition, on enlève la muqueuse, très épaisse et garnie de volumineuses papilles.

Chez le veau, la langue reste attachée à la tête; elle est vendue avec elle. Chez le mouton, au contraire, la langue et les parties voisines sont séparées au moyen tle deux incisions profondes longeant en dedans les branches du maxillaire. Les langues de mouton sont ordinairement vendues cuites.

Poumons. — Les poumons (le mou) sont insufflés après leur extraction de la poitrine. Les poumons de bœuf et de mouton servent presque exclusivement à la nourriture des petits animaux. La présence fréquente de lésions parasitaires (échinocoques, strongles, fîlaires) ou pathologiques (hépatisation, tuberculose, etc.) dans ces organes doit faire conseiller de ne pas les donner à l’état cru aux chiens et aux chats. Le mou de veau et le mou de porc sont consommés en ragoûts ou civets ; c’est un plat des moins substantiels. La putréfaction donne cà ces organes un aspect sale; ils poissent à la main et dégagent une odeur nauséabonde.

Cœur. — La chair et la graisse du cœur ont les mêmes caractères que la viande et la graisse de l’animal d’où l’organe provient. Le cœur du bœuf est livré au tripier avec les poumons; il sert aussi à la nourriture des petits animaux. Chez le mouton, la chèvre et le porc, le cœur reste uni aux poumons, au foie et à la rate, et le tout constitue la fressure. Le cœur est consommé en ragoûts.

Foie. — Le foie de bœuf a sur la coupe un aspect brillant; il est de couleur brun chocolat, quelquefois claire (foie blond); sa surface

peut présenter des nuances variées, parfois grises, lorsque l’organe a été en contact avec la glace. Lorsqu'il est indemne de lésions parasitaires (échinocoques, distomes des foies nerveux et pierreux) ou pathologiques fréquentes, le foie de bœuf est utilisé dans l’alimentation.

Le foie de veau , beaucoup plus estimé, est plus petit (poids moitié moindre) et de couleur plus claire que le foie de bœuf; il est aussi plus tendre.

Le foie de mouton est fréquemment envahi par les douves; il est de coloration brun foncé et n’est guère utilisé que pour la nourriture des chiens et des chats.

Le foie se corrompt très facilement; il devient friable et, en même temps, prend sur la coupe une teinte feuille-morte (foie tourné) : c’est un des premiers signes de la décomposition. Le foie des moutons russes est de couleur noire et ne peut être consommé. Le foie de cheval n’a pas de vésicule biliaire (poche du fiel).

Rate. — Chez les différentes espèces, la rate est surtout utilisée pour la nourriture des petits animaux. La rate du bœuf et la rate du porc entrent quelquefois dans le pot-au-feu. La rate est gravement altérée dans beaucoup de maladies, notamment dans le charbon.

Reins ou rognons. — L’aspect lobulé des rognons du bœuf et du veau est caractéristique. Chez le mouton et le porc, le rein est lisse et ressemble à un haricot. Les calculs (concrétions pierreuses) qu’on trouve quelquefois dans les reins n’entachent pas en général leur salubrité. Il n’en est pas de même des lésions inflammatoires ou dégénératives et des altérations dues à l’avarie. Le contact de la glace donne aux rognons un aspect terne, peu appétissant. La putréfaction se manifeste par la coloration verdâtre de la graisse, par l’odeur repoussante et par la teinte terreuse de la coupe.

Estomacs. — Les quatre estomacs du bœuf (panse, réseau, feuillet et franche-mule), préalablement vidés, nettoyés et échaudés, servent à la préparation des tripes et du gras-double. Le gras-double de mouton se distingue par sa minceur du gras-double du bœuf; il est vendu moitié moins cher.

Intestins. — L’intestin du bœuf, du mouton et du porc est ordinairement utilisé dans la charcuterie, comme enveloppe de diverses préparations. Chez le veau, le mésentère avec l’intestin ouvert en long constitue la fraise ou ventre de veau; cette préparation possède toujours une odeur spéciale, peu agréable, et s’altère très rapidement.

L’épiploon, crépine ou toilette de veau sert à envelopper les rôtis; il forme à leur surface une couche protectrice et contribue à augmenter la succulence de la viande.

Ris ou thymus. — Organe particulièrement développé chez les jeunes animaux et situé à l’entrée de la poitrine. Le ris de veau est

un mets très recherché, mais qui s’avarie très vite. Les ris d’agneau et de chevreau sont vendus aux pâtissiers pour la préparation des vol-au-vent.

Mamelles ou tetines. — Les mamelles de vache sont vendues cuites à l'eau ; elles sont mangées grillées ou frites.

Pieds. — Les pieds de veau et de mouton sont échaudés et débarrassés de leurs poils et onglons. Les pieds de mouton sont réunis par bottes. Les pieds de porc sont séparés par moitiés dans leur longueur.