LA VIANDE DE PORC ET LES PRODUITS DE LA CHARCUTERIE

L'aspect extérieur du porc abattu diffère sensiblement suivant qu’il a été échaudé ou grillé. Il est plus uniformément blanc lors-

muscle ou sur sa coupe que se voient les petites vésicules à point blanc qui caractérisent la ladrerie.

La graisse est blanche et onctueuse, très abondante à la surface du corps ( lard ); elle pénètre dans les interstices musculaires et imprègne le muscle tout entier. La paroi intérieure du ventre est garnie d’une couche de graisse [panne), qui sert à la préparation du saindoux.

Les porcs nourris de résidus en décomposition, de poiss-on, de débris d’équarrissage, de soupe, etc., ont la chair pâle, lavée, d'odeur parfois repoussante.

La truie qui a porté a la chair brune et flasque ; son lard est mince et peu consistant. Chez le verrat , la viande est brun foncé, compacte, d’odeur forte et désagréable; la couenne, du dos est souvent le siège d’un épaississement considérable qui rend le lard de cette région absolument inutilisable ( lard routé).

qu’il est échaudé, tandis que le grillage donne à la peau des tons dorés par places. Les deux procédés sont équivalents.

Porc, vue extérieure.

La viande de porc est de couleur rosée ; mais on remarque entre les divers muscles d'une même région des différences de nuance très accentuées.

Il convient de rappeler que c’est sur la surface du

Qualités dans la viande de porc. — Le porc de première qualité a la chair rose pâle, marbrée de graisse, d’un grain fin; le lard est

LA VIANDE DE BOUCHERIE ET LA CHARCUTERIE, loi

Demi-porc.

D’après M. Angot, de Vincennes.

épais, blanc, ferme et d’un grain fin. Dans la deuxième qualité, le lard manque de fermeté; il prend mal le sel : le verrat et la truie jeunes et engraissés se classent dans cette qualité. Le porc de troisième qualité a une viande à grain grossier, sans marbré; le lard est mince et de consistance molle (verrat et truie).

Coupe du porc. — Après séparation de la tête, le porc est fendu en deux moitiés à l’abattoir.

Chez le charcutier, on coupe le jambon par deux sections, l'une passant en avant du pubis, l'autre par le milieu du bassin. Le jambonneau est isolé par deux traits passant au-dessus et au-dessous du jarret.

On enlève ensuite la panne qui garnit les reins et la face interne du ventre; puis Ton sectionne en long la poitrine et le ventre : on obtient ainsi, d’une part, le rein complet et, d’autre part, la poitrine avec le plat de côtes. Le jambon et le rein complet appartiennent à la première catégorie de viande.

Le lard gras est cette épaisse couche de graisse qui recouvre extérieurement le rein complet. On l’enlève ordinairement, et ce qui reste se subdivise en échinée (moitié antérieure du dos avec partie du cou), filet (le reste du dos avec les côtes et les lombes) et samorie (région du sacrum). Toutes ces parties et surtout le milieu de filet (région des reins) conviennent pour la préparation de rôtis (après deux heures de mise au sel).

Les bas morceaux de poitrine, de collet, la queue, etc., servent, après un jour de sel, à la préparation du petit salé.

L'épaule, levée par incision circulaire, sert aussi à faire des jambons. Elle donne, le plus souvent, la chair pour les saucisses et saucissons. Le jambonneau de devant, moins volumineux que celui de derrière, correspond au gîte de devant du bœuf.

Produits de la charcuterie. — La charcuterie est, à proprement parler, une branche de l’art culinaire qui s’applique exclusivement à l'utilisation du porc dans toutes ses parties et sous toutes les formes.

Une notable partie du porc est vendue à l’état frais, sans préparation. Ce sont : l’échinée et le filet, pour la préparation de côtelettes et de rôtis; la panne et le ratis, pour le saindoux ou axonge (fondre au bain-marie) ; la couenne, le groin, la langue, les oreilles, la queue, les jambonneaux, les pieds, qui sont consommés de diverses manières, généralement après quelques jours de sel.

Le lard gras sert à la confection des bardes, lardons, etc.; il est aussi salé.

Les abats de porc : cœur, poumons, rognons, foie, cervelle, langue, sont aussi vendus par le charcutier à l’état frais. Ce que nous avons dit précédemment sur les abats s’applique à la triperie porcine. Nous rappellerons que le cœur et la langue sont, dans la ladrerie, les ré-

Préparations de la maison Daprey, rue Saint- Antoine, îi Paris.

. eau braisé. — 2. Tripes h la mode de Caen — 3. Jambon de Paris. — 4. Saucisson d'Arles. — 5. Choucroute garnie conservée.

ü. Pied truffé. — 7. Saucisson de Lyon.