Friand. — 8. Crosse de Bayonne
gions où l'on trouve le plus abondamment les cysticerques; à la langue, ils font saillie sous la muqueuse.
Le foie du porc se reconnaît à sa surface grenue.
Le cochon de lait doit aussi être mentionné parmi les produits
frais; il est rôti en son entier; d'autres fois, on le sale et on le fume.
Parmi les produits manipulés, nous cite- « rons :
| Les hachis, simples ou assaisonnés; la chair
à saucisses, fréquemment falsifiée au moyen de mie de pain ou de fécule; les saucisses de diverses sortes. Les saucisses ont pour enveloppe le menu (saucisses longues, chipolatas), ou la crépine (saucisses plates). Dans les saucisses allemandes, il entre du porc et du bœuf ; ces viandes sont pétries, salées et fumées.
La qualité des saucissons tient essentiellement à la qualité de la viande employée dans leur fabrication et aussi au tour de main du praticien : c'est la partie la plus difficile du métier de charcutier. Dans le saucisson de Lyon, comme dans toutes les variétés de saucissons et
Galantine truffée.
Hure aux pistaches.
Fromage de tête.
contrairement à l’opinion admise, il ne doit entrer que de la chair de ])orc plus ou moins finement divisée et aromatisée, mélangée ou non de lard et contenue dans un intestin de bœuf (côlon ou « gros » de bœuf) ou de porc; la mortadelle a comme enveloppe une vessie de porc ou de bœuf.
Le saucisson bien fait et bien conservé doit être ferme, lourd, sec au toucher; sa coupe doit être nette, pleine, brillante; son odeur doit être agréable.
Les cervelas sont de fabrication plus grossière : il y entre fréquemment du bœuf, du taureau — qui leur donnent une coloration brune — voire même du cheval; dans ce cas, la coloration est encore plus foncée. ’ '
Tous ces produits sont fréquemment altérés et peuvent alors devenir dangereux (production de ptomaïnes, accidents du wurstgift). Un premier degré d’avarie, piqué ou échauffé, se reconnaît à l’odeur
Découpage d’un jambon.
Photographie exécutée au Pavillon d'Armenonville, au bois de Boulogne.
forte, piquante, à la saveur spéciale qui prend à la gorge. Le saucisson se ramollit, sa coupe est terne, les morceaux de gras jaunissent ou verdissent. Puis se montrent les signes ordinaires dé la putréfaction complète : surface visqueuse, odeur putride, etc.
On rencontre encore parfois à la surface et dans l’intérieur des saucissons avariés des moisissures, des acariens (dermestes du lard). Les moisissures superficielles s’observent très souvent sur des produits non altérés dans la profondeur (Cartier).
Les saucissons trop vieux se creusent de cavités analogues aux trous du pain; en même temps la viande se décolore, le lard rancit et, dans cet état, le produit a perdu toutes ses qualités, son goût est détestable (saucissons usés).
Les saucissons, saucisses, chair à saucisses et d’autres produits de la charcuterie sont souvent falsifiés au moyen de féculents. La présence de ces matières est une cause de fermentation et de décomposition rapide. La fraude peut être facilement reconnue en étalant à l'aide d’un pinceau un peu de teinture d'iode à la surface ou sur la coupe du produit suspect : la fécule prend alors une coloration violette très foncée et dessine un marbré caractéristique,
Une autre falsification non moins fréquente, c’est l'introduction de viande de cheval dans les saucissons. Lorsque la proportion est faible et le produit bien fabriqué, la fraude est difficile à découvrir pour un œil peu exercé; elle est plus difficile encore à prouver. Mais quand la viande de cheval domine, la teinte foncée, l’aspect terne de la coupe, le retrait considérable que cette viande présente à la dessiccation, donnent au saucisson hippique une physionomie telle qu'il peut être facilement reconnu.
Les andouilles et andouillettes sont fabriquées avec le gros intestin et l’estomac du porc coupés en lanières et entremêlés de lardons. L’intestin du bœuf ne donne que des produits très inférieurs. Les andouilles sont salées et peuvent être longtemps conservées.
Les boudins sont préparés avec le sang de porc auquel on ajoute des morceaux de gras et des oignons; le tout est entonné, après cuisso-n, dans un menu de porc (intestin grêle). On utilise quelquefois le sang de veau, plus rarement le sang de bœuf, qui donne un boudin sec et fade. Le boudin s’avarie assez facilement; il devient mou, humide et dégage une odeur ammoniacale. Le boudin blanc se prépare avec de la chair de porc, quelquefois de volaille, broyée et cuite dans du lait (Cartier).
Nous nous bornerons à citer les diverses autres préparations ou « cuissons » de la charcuterie : le fromage d'Italie (à base de foie de porc), le pâté de foie , les pâtés de veau (mélange de porc et de veau), les pâtés en croûte , friands et rissoles (pâtés en croûte plus petits), les terrines , les rillettes, le fromage de cochon et la hure (tête de porc cuite, désossée et moulée), les galantines, les pieds truffés, le veau piqué (ordinairement préparé avec du jambon de porc), etc. Certains de ces produits sont servis avec une plus ou moins grande quantité de la gelée qui les enveloppe; nous conseillons à nos lecteurs de refuser l'adjonction de cette gélatine, sans aucune valeur alimentaire et jouant dans la balance du charcutier le même rôle que la réjouissance du boucher.
L’état de fraîcheur de ces cuissons est facile à reconnaître; au besoin, la sonde — petit stylet en os que l’on plonge dans l’épaisseur du morceau et qui rapporte à sa surface l’odeur des parties profondes — la sonde, disons-nous, donnera d’utiles indications; c’est à l’aide de cet instrument que le charcutier surveille dans sa cave l’état de ses salaisons. Il nous reste à dire quelques mots de ces produits,
Salaisons. — Le sel est un antiseptique à l’égard des agents de la décomposition des viandes; il agit encore en enlevant à la viande une assez grande proportion d’eau et de sucs et en en resserrant les tissus; par contre, la viande salée doit à ces modifications dans sa trame d’être de moins facile digestion.
Il y a deux modes de salaison : la salaison sèche (la viande est saupoudrée de sel) et la salaison à la pompe (la saumure fraîche est injectée dans l’épaisseur de la viande); nous ne donnerons aucun détail sur ces procédés, il nous suffira d’indiquer qu'on ajoute aux saumures du salpêtre et du sucre pour conserver à la viande sa couleur rouge et sa tendreté.
La viande à saler (jambons, jambonneaux, poitrines, lard gras, etc., on sale aussi du bœuf, du moutcn et de la chèvre) doit provenir d’animaux sains et reposés; les porcs fatigués, malades ou mal engraissés donnent des viandes qui prennent mal le sel. Alors ces produits s’altèrent, se piquent très facilement, surtout au voisinage des os, en prenant une teinte verdâtre et dégageant une odeur nauséabonde. Ces signes, qui caractérisent l’avarie des viandes soumises à la salaison, atteignent aussi le lard; mais l’altération que Ton remarque le plus souvent sur ce produit consiste dans la rancissare (couleur jaune et odeur spéciale de rance).
Dans certains cas, on complète l’opération de la salaison parle fumage. La fumée du bois (rondins de chêne sans écorce) pénètre les couches superficielles de la viande et agit par la créosote et l’acide pyroligneux qu’elle contient. Les jambons de Bayonne, de Mayence, d’York sont fumés avec des plantes aromatiques. Les divers produits fumés (jambons, jambonneaux, langues, hures, poitrines, saucisses, cochons de lait, etc.) ne sont pas à l’abri de la putréfaction (pique), qui leur communique une saveur âcre et une odeur repoussante.
DrA. Moreau,
du service vétérinaire sanitaire de Paris.
Une marchande de volailles aux Halles centrales, à Paris.
Pigeons à la broche, bridés et bardés.
LA VOLAILLE ET LE GIBIER
LA VOLAILLE
Sous la dénomination générale de « volaille », on comprend tous les oiseaux de basse-cour, poules, canards, dindons, oies, pigeons.
La Poule. — La poule est un comestible ‘infiniment supérieur à toutes les autres volailles. On peut dire que de tous les oiseaux domestiques c’est le plus précieux, tant par l'abondance de ses œufs que par la délicatesse de sa chair.
Elle donne en outre un bouillon digestible excellent, qui est une ressource précieuse pour les malades.
Variétés . Les variétés de poules sont innombrables; aussi nous •contenterons-nous d’indiquer les plus remarquables.
La poule commune française est de taille moyenne, à grosse tête ornée d’une crête rouge pendante. Son plumage est très variable.
La race de Crèvecœur est une des plus appréciées. Outre qu’elle pond une grande quantité d'œufs gros et excellents, elle est très facile à engraisser et possède une grande finesse de chair. Cette race est généralement huppée. Sa crête estbifurquée transversalement, et son plumage est indifféremment noir ou blanc.
Les poules de Houdan (Seine-et-Oise) sont bien établies sur leurs membres, quoique peu hautes sur pattes. Leur tête est ornée d'une huppe rejetée en arrière et s’épanouissant de droite et de gauche;
les pattes sont gris bleuâtre ; le plumage est de couleur extrêmement variable. La houdan est très recherchée. Ses œufs sont gros et d'un beau blanc. Sa chair est blanche et délicate.
La race du Mans , l’une des plus estimées parmi celles qui existent en France, est trop connue pour que nous la décrivions; c’est celle qui fournit cette belle volaille grasse renommée dans l’univers entier depuis plusieurs siècles.
Il existe une foule d’autres races de poules françaises : on peut dire que chaque contrée, chez nous, possède la sienne propre; nous citerons la cauchoise de Rennes, la solognote de Barbezieux, etc.
Le Poulet. — Choix. Ce que les ménagères nomment «poulet nouveau » est un poulet qui est dans sa meilleure forme, habituellement
Coq commun.
Poule commune
LA VOLAILLE ET LE GIBIER
Coq de Crèvecœur.
Poule de Crèvecœur.
Coq de Houdan.
Poule de Houdan.
Cuisson du poulet. — A la broche devant charbon de bois : 45 à 55 minutes. Sur le fourneau, en fricassée à la casserole : 1 h. 30-
vers la fin d’avril ou le milieu de mai, ayant environ deux mois et demi ou trois mois.
Si on achète une volaille vivante, il ne faut jamais la tuer avant que sa digestion soit achevée; il est nécessaire de la laisser à jeun deux ou trois heures avant de lui couper la gorge; on l’abandonne ensuite pendant dix à douze heures au grand air, ou dans un endroit
Coq du Mans.
Poule du Mans.
à température assez basse, pour qu’elle se refroidisse, que la chair se masse, avant d’être accommodée.
Il faut une certaine expérience pour ne pas se tromper, ou pour ne pas être trompé, sur la qualité de la volaille et en particulier du poulet que l'on achète.
Les signes extérieurs qui font reconnaître un poulet jeune, de saison, de bonne qualité, sont les suivants : la peau doit être fine, souple au toucher, blanche avec une légère teinte bleuâtre; les pattes doivent être grosses, le cou fort. Chez les vieilles volailles les pattes sont maigres et rugueuses; les poulets jeunes, mais nourris insuffisamment, ont le cou mince, les pattes maigres, la chair des cuisses teintée de plaques verdâtres.
Puis, en vue d’un examen plus approfondi, on place le poulet sur le dos et, après avoir légèrement tâté le ventre et la poitrine pour s’assurer de leur souplesse et de leur fermeté, on prend entre le
