CHOIX D'UNE VOLAILLE

Quand la volaille est de bonne qualité, la pointe du brechet, saisie de la main droite, doit obéir facilement aux mouvements qu’on lui imprime.

La chair de l’aileron doit être tendre : du doigt on s'assure du degré de fermeté des tendons intérieurs.

pouce et l’index de la main droite la pointe du brechet, qui ferme la cage thoracique, et on le plie sans secousse, de droite à gauche et réciproquement; dès lors s'il obéit avec facilité, sans raideur, aux mouvements imprimés; si, d’autre part, la chair de l’aileron que l’on pince légèrement est tendre, et si les tendons intérieurs ne sont pas durs, le poulet est de bonne qualité.

Il va sans dire que la race, l’âge, la grosseur, l’état de graisse du poulet doivent être pris en sérieuse considération quand il s’agit de décider sous quelle forme on le servira. Le poulet gras est préféré pour rôt; le poulet maigre, au contraire, ne se met pas à la broche, mais entre dans la confection des ragoûts. Le poulet dit à la reine , qui a été engraissé avant d’avoir pris sa croissance, est le meilleur pour les fricassées. Si ce choix était possible, on ne devrait jamais consommer que des poulets ayant couru dans les champs et dans les bois avant l'engraissement ; la chair en est un peu moins tendre, mais elle est plus délicate, plus savoureuse, et la graisse est de bien meilleure qualité. L’engraissement artificiel, pratiqué aujourd’hui sur une si large échelle, a été inspiré par une gourmandise mal entendue.

La Poularde. — La poularde n’est rien autre qu’une jeune poule que pour l’engraisser on a condamnée au repos dans une demiobscurité en lui administrant une excellente nourriture.

L’engraissement des poulardes du Mans est une industrie fort ancienne ; Le Mans était au siècle dernier en possession d'une telle réputation que, lorsque les éleveurs de La Flèche se mirent à lui faire concurrence, les Manceaux les traduisirent en justice et firent retentir de leur dispute « le sanctuaire des lois », comme dit Grimod de La Reynière. Mais la Bresse arriva bientôt, qui mit les plaideurs d'accord, non pas en croquant l’un et l’autre, mais en éclipsant la supériorité de leurs produits.

«On doit voir dans les poulardes, dit Grimod de La Reynière de ce ton solennel, pontifical qui lui est propre, l’un des plus beaux, des plus fins et des plus succulents rôtis qui aient jamais honoré la broche, et si, remplaçant leurs entrailles par d’excellentes truffes, nous les laissons tourner devant un feu clair, toute la maison sera embaumée d’un parfum délicieux. L’humble cresson pourra remplacer, au besoin, la truffe opulente, mais il faut l’aiguiser avec de fort vinaigre et n’en bourrer la poularde que lorsqu’elle est arrivée à sa dernière et glorieuse destination; ce serait offenser une poularde que de la piquer lorsqu’elle est destinée à la broche. Une bonne barde d'un lard gras et onctueux est l’habillement qu’elle préfère, et il faut avouer que c’est pour elle le plus convenable et le plus décent. Elle vaut tant par elle-même que c’est l’enlaidir que chercher à la parer; et c’est le cas de lui dire avec l’amoureux Orosmane :

L’art n’est pas fait pour toi, tu n'en as pas besoin. »

LA VOLAILLE ET LE GIBIER

Choix. Le cuisinier reconnaîtra qu’une poularde est jeune ou vieille à son croupion ; lorsque celui-ci est rouge et fendu, on a affaire à une vieille poularde digne de la fricassée ou du pot-au-feu, mais non de la broche.

Le Dindon. — Les anciens ont certainement connu le dindon; mais il ne fut acclimaté dans nos fermes que sous le règne de François Ier; les Espagnols l’avaient trouvé domestiqué chez les Mexicains.

Les dindons ont la tête et le devant du cou dénudés, peints de nuances vives, munis de caroncules érectiles ; les pattes sont fortes, armées d’éperons chez les mâles ; leur plumage est bronzé ou doré ; la queue est large et, comme celle du paon, possède la faculté de s’étaler en forme de vaste éventail à la volonté de l’animal.

Choix. La femelle ou dinde est plus petite que le mâle, sa chair est plus délicate et plus tendre. Une bonne dinde doit toujours être bien fournie en graisse et d’une chair blanche, veloutée. Cette volaille est dans sa meilleure forme à six ou

Dindon noir.

A la broche, devant charbon de bois : 2 heures.

sept mois, et elle n’est cornes- En ragoût, dans le plat à sauter, au four : 2 h. 1/2. tible que jusqu’à l’âge de dix-

huit mois ; jusque-là les pattes sont noires, ensuite elles deviennent rougeâtres, écailleuses. Il faut se garder des dindons ayant sur les cuisses des taches noirâtres, de ceux dont les poils sont longs; on dit alors qu’ils ont « de la barbe ».

Le Canard. — Nombreuses sont les variétés de canards ; les plus usités en alimentation sont le canard domestique et le canard sauvage du bord de la mer, que l’on trouve aussi aux bords des étangs dans l'intérieur des terres, au moment de ses migrations.

Le canard domestique se distingue du canard libre par son bec jaunâtre, par les plumes assez courtes de la queue relevées en forme de crochet; sa couleur est variable, la femelle est un peu plus petite, ses couleurs sont moins brillantes. Le canard se contente de la nourriture la plus commune, aime à barboter dans l’eau courante et les mares. On l’engraisse facilement, et c’est là une véritable industrie.

Lorsqu’on veut que le foie grossisse, pour en faire des pâtés, on place le canard dans un lieu sombre, on l’empêche de remuer et on le gave de nourriture.

Le canard domestique est plus que toutes les autres volailles sujet à certaines maladies, par suite de la malpropreté des lieux où il vit et de sa gloutonnerie, qui lui fait avaler toutes sortes de résidus.

Choix. Un canard est dans toute sa forme à la fin du troisième ou au commencement du quatrième mois. Pour s’assurer de son âge, on saisit le bec entre le pouce et l’index : la substance cornée ne doit pas résister aux mouvements qu'on lui imprime, les deux parties devant être assez flexibles; la graisse doit avoir une couleur gris perle ; enfin on pince l’aileron pour voir si la peau est souple, si les tendons ne sont pas trop durs.

L'Oie. — Les oies sont de gros oiseaux robustes, à bec haut, allant en se rétrécissant jusqu’à la pointe, terminée par une lamelle cornée. Elles ont le cou long, les ailes bien développées, les pattes de longueur moyenne et mieux conformées pour la marche que celles des canards. Aussi les oies sont-elles plus terrestres qu’aquatiques.

Variétés. On élève plus spécialement en France, pour l’alimentation, deux espèces d’oies : l’oie commune et l'oie de l'oulouse. L’oie commune, dont le poids moyen peut atteindre 4 kilogrammes, n’est autre que l’oie sauvage cendrée, réduite à la domesticité. Le plumage des femelles est gris, celui des mâles est blanc.

L’oie de Toulouse, plus avantageuse au point de vue de l’engraissement, est de grande taille; son poids moyen est de 7 kilogrammes et peut atteindre 10 et 11 kilogrammes. Elle est plus basse sur pattes que l'oie commune ; elle porte sous le ventre deux poches graisseuses, nommées « fanons », qui traînent à terre. Le plumage est gris dans les deux sexes.

L’oie peut être considérée comme la volaille la plus avantageuse pour la ménagère. Elle peut utiliser en effet sa chair, sa graisse, son foie gras, ses plumes et son duvet. L’oie grasse est excellente en hiver; quand on fait rôtir l'animal, sa graisse est recueillie avec soin et sert à certaines fritures et préparations culinaires. Mais c'est le

Canard de Rouen.

A la broche, devant charbon de bois : 1 heure. En fricassée, dans plat à sauter, au four : 45 m.

LA VOLAILLE ET LE GIBIER

foie, quand il est gras, qui vaut à l’animal la réputation universelle dont il jouit près des gourmets. Certains foies, après un engraissement spécial, ou plutôt après un gavage ininterrompu de l’oie pendant vingt à trente jours, pèsent de 250 à 500 grammes. Strasbourg, Colmar, Nérac, etc., les utilisent pour confectionner ces pâtés de foie gras si renommés et si justement appréciés dans le monde entier.

Oie cendrée. Oie de Toulouse.

A la broche, devant charbon de bois : 1 h. 50 à 2 heures.

En ragoût, dans plat à sauter, au four : 1 h. 1/2.

Choix. L’oie doit se choisir selon les mêmes procédés que l'on emploie pour le canard. Elle doit avoir de six à sept mois.

Le Pigeon. — La chair du pigeon est appréciée par les uns, dénigrée par les autres; mais elle est tendre, nourrissante et d’assez facile digestion.

Variétés. Le pigeon biset , type primitif plié à la domesticité, mais ayant conservé un peu de son naturel sauvage, se partage en deux sous-races, le pigeon fuyard , appelé aussi pigeon de roche , et le pigeon domestique , que tout le monde connaît, plus gros, moins vagabond que le premier. Le pigeon mondain est aussi un des plus répandus et avec le précédent un des plus employés en cuisine.

Choix. Les jeunes pigeons ont la peau du dos et du ventre d’une teinte rosée; les vieux ont la peau des mêmes endroits d’une teinte bleuâtre. Les jeunes pigeons, comme les jeunes poulets, ont les pattes et le cou assez gros; les vieux, au contraire, ont le cou

mince et les pattes maigres. Ce pigeon est comestible à partir de un mois et demi.

La Pintade. — La pintade commune, la seule dont nous nous occuperons, a le plumage noir, strié de gris cendré et entièrement parsemé de taches blanches, arrondies; la tête est nue, d’une couleur rouge mêlée de blanc et de bleuâtre, les tubercules ou barbillons de

Pigeon biset.

A la broche, devant charbon de bois : 25 m.

En crapaudine, dans plat à sauter, au four : 15 m.

Pintade grise.

A la broche, devant charbon de bois : 1 heure-

même couleur, mais bordés de rouge vif chez les mâles, entièrement rouges chez les femelles.

La pintade, même élevée en domesticité, conserve toujours plus ou moins son naturel sauvage. Sa chair tient de celle du faisan; elle est tendre avec un goût assez aromatisé. Les moyens pour reconnaître sa bonne qualité sont les mêmes que pour le poulet. Elle est en forme du cinquième au sixième mois.

Maladies des volailles. — Toutes les espèces de volailles sont sujettes aux mêmes maladies : apoplexie, aphtes, choléra, diarrhée, goutte, pépie, tuberculose. Aussi ne saurait-on examiner avec trop de soin les volailles que l’on achète plumées chez les marchands de comestibles, en se servant des moyens que nous avons préconisés à chaque espèce. Comme pour tous ses achats alimentaires, la ménagère doit connaître le marchand chez lequel elle se fournit quotidiennement.