PRÉPARATION DE LA VOLAILLE

Une fois plumé, le poulet doit être vidé, c’est-à-dire débarrassé de ses viscères, dont quelques-uns (le gésier, le foie, le cœur et les poumons) sont conservés comme étant comestibles.

Le poulet est ensuite flambé , c’est-à-dire présenté rapidement à la flamme, de façon à éliminer les petites plumes ou le duvet pouvant subsister.

Enfin il est découpé ou bridé suivant la façon dont on veut l’accommoder.

Nous allons examiner en détail les différentes opérations.