COMMENT DÉCOUPER UN POULET ROTI

Premier mouvement.

Deuxième mouvement

LA VOLAILLE ET LE GIBIER

Troisième mouvement.

1° Découpage de la cuisse. — Engager la fourchette dans la partie postérieure de la cuisse; peser verticalement sur la fourchette, formant levier, de façon à soulever le membre, tandis que le couteau glisse le long de la carcasse pour détacher les membranes ; trancher les cartilages de la jointure.

2° Découpage de l'aile. — Engager la fourchette sous l’aile ; chercher la jointure avec le couteau, par tâtonnements; trancher cette jointure; peser sur la fourchette, comme pour la cuisse, de façon à détacher l’aile, tandis que le couteau maintient le poulet sur le plat.

3° Découpage de la carcasse. — Placer le poulet sur le dos ; le maintenir solidement au moyen de la fourchette plantée à la partie supérieure de la carcasse ; avec le couteau, trancher cette carcasse dans sa longueur, le long du brechet.

Canard de Rouen.

Les indications précédentes sur la manière de vider, découper et trousser un poulet peuvent s'appliquer aussi bien au canard. — Le canard rôti cependant se découpe d une façon particulière.