LE GIBIER
On distingue, dans le gibier, le gibier à poil et le gibier à plume. Le gibier à poil comprend : le lapin, le lièvre, le chevreuil, le daim, le cerf, le sanglier, l’ours.
Le gibier à plume ordinaire comprend : la perdrix, la caille, le
Lapins : 1° de garenne, 2? domestique, 3° bélier, 4° russe.
Moitié ; à la broche devant charbon de bois : 30 à 35 minutes.
En civet, au four, dans le plat à sauter : 2 heures.
faisan, la bécasse, le râle de genêt, le coq de bruyère, l’oie sauvage, l'outarde, etc. Le menu gibier comprend : l’alouette, la grive, le pluvier, la tourterelle, etc.
Enfin le gibier d’eau comprend toutes les variétés de canards, la bécassine, le courlis, le vanneau, etc.
Le Lapin. — Variétés. La livrée du lapin domestique est tantôt blanche, tantôt grise, noire ou rousse; ces couleurs sont même quelquefois mélangées. Le lapin domestique a la chair fade et n’est bon que mangé en gibelotte.
Le lapin de garenne est le type du lapin sauvage, que l’on trouve presque partout, et dont la facilité de reproduction est souvent une cause de ruine pour les fermiers et les agriculteurs. Le lapin de garenne est moins gros que le lapin domestique, mais sa chair est bien plus délicate et plus aromatisée. Il est de bonne alimentation, même cuit à la broche; mais, comme le précédent, il est meilleur à la casserole.
Choix. Les jeunes lapins, de trois mois à trois mois et demi, se reconnaissent quand ils ont le cou court, le genou gros, quand les pattes de devant obéissent aux mouvements qu’on leur imprime et cassent même si ces mouvements sont trop brusques.
On distingue un lapereau d’un lapin adulte quand, en tâtant du doigt la jointure du milieu des pattes de devant, on sent sous la peau une petite éminence de la grosseur d’un petit pois.
Placé dans un endroit frais, le lapin se conserve aisément trois ou quatre jours.
Le Lièvre. — Le lièvre, comme le lapin, se trouve à peu près dans tous les pays. Les lièvres venant de contrées accidentées et boisées
sont les meilleurs; ils sont d’une couleur uniforme, d'un gris plus ou moins fauve ou roux ; ceux qui vivent en plaine ou dans des régions marécageuses sont dénommés, souvent à tort, « lièvres d’Allemagne » ; ils sont plus gros, mais leur chair est fade et filandreuse. Le lièvre se mange en civet, composé du train de devant ; le train de derrière ou râble, bien piqué de lard, est excellent servi en rôti.
Choix. Le lièvre trois-quarts, c’est-à-dire dans toute sa force d’adulte, à sept ou huit mois, est préférable au levraut ou jeune lièvre, ainsi qu'au lièvre âgé ou capucin. La chair est de digestion
Lièvre.
Moitié ; à la broche devant charbon de bois : 30 à 35 minutes. En civet, au four, dans le plat à sauter : 2 h. 1/4.
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assez difficile et l’abus en peut être nuisible pour l’estomac. Le meilleur moment de l’année pour manger du lièvre est l’hiver.
Par les temps chauds, le lièvre doit être mangé le lendemain ou le surlendemain du jour où il a été tué, sa chair se décomposant rapidement.
Les procédés pour choisir un lièvre de bonne qualité sont les mêmes que pour le lapin.
Cerf. Chevreuil. Daim. Sanglier. Ours. — On donne en terme général le nom de venaison à ce gros gibier à poil. Les trois premiers s’accommodent de la même façon ; la chair du chevreuil est bien plus estimée que celles des deux autres.
Ils ne sont réellement bons à consommer que de l’âge de dix mois à deux ans et demi.
On distingue l’âge du chevreuil à ses andouillers. A un an il pousse au chevreuil deux petites dagues appelées « broches » ; à partir de ce moment le mâle est dit «broquart».
Les femelles ont la chair plus tendre que celle du mâle.
Les parties les plus délicates du chevreuil sont le filet, le cuissot, les côtelettes; l’épaule ne vient qu’ensuite. Il en est de même pour le cerf et le daim, qui sont loin d’être aussi estimés, quoique Chevreuil,
leur chair ait une certaine saveur G,‘sot ou filet’ à la broche, devant charbon de
, bois : 45 minutes. Au four, dans le plat à sau-
et soit prisee par quelques gourmets, ter : 40 minutes.
Il faut toujours laisser reposer le
chevreuil, et pendant ce repos prolongé, selon la température, depuis trois jusqu’à six, sept ou huit jours, mariner plusieurs fois par jour en le retournant.
Le sanglier , dont la chair est assez ferme, doit mariner plus longtemps que le chevreuil. Le marcassin ou jeune sanglier, plus tendre, est préparé en conséquence.
L'ours est peu commun sur nos tables de France, quelques grands restaurants seuls en servent à leurs clients, et ce mammifère plantigrade, accroché la tête en bas à l’extérieur du restaurant, est plutôt fait pour attirer l’attention des passants que pour contenter le goût des consommateurs. Les parties utilisées sont les jambons, les filets, les pattes. En Russie les charcutiers savent arranger l’ours de différentes manières et leur boutique en est presque toujours amplement fournie.
La Perdrix. Le Perdreau. — La perdrix se distingue des autres gallinacés par l'absence d’ergots, à leur place est une saillie tuberculeuse du tarse.
Le perdreau est une jeune perdrix, de deux mois environ, qui n'a pas encore fait sa première mue. Il a le bout des plumes élancé,
le bec et le brechet tendres, les couleurs moins vives que la perdrix. Sa chair est d’une délicatesse extrême.
Variétés. Il existe une grande variété de perdrix en France. Tout le monde connaît la perdrix grise, sociable, vivant en famille, qui prend si souvent place sur nos tables dès le jour même de l’ouverture de la chasse, et dont la chair rôtie ou cuite au four est si prisée, pour son fumet délicieux et la facilité de sa digestion. La perdrix rouge se rencontre dans les régions boisées et surtout dans le Midi; elle est un peu plus grosse que la perdrix grise. La perdrix bartavelle ou « perdrix grecque » est encore plus grosse que la perdrix rouge ; son plumage est plus cendré, elle porte un collier noir en sautoir descendant sur les côtés du cou; cette espèce se tient dans les montagnes du midi de l’Europe. La perdrix rochassière habite les endroits rocailleux du Dauphiné ; son plumage contient moins de roux et plus de gris que celui de la perdrix rouge, et plus de roux que celui de la bartavelle ; le blanc de la gorge est plus étendu que celui de la perdrix rouge. Enfin la perdrix gambra ou « perdrix de roche » habite les environs de la Méditerranée ; elle porte un collier roux, marqué de taches blanches.
Choix. Mêmes procédés que pour le poulet; chez le perdreau le bec doit être tendre et relativement Ilexible, les pattes jaunâtres et lisses ; les colorations du plumage sont moins accentuées que chez la perdrix. On doit tenir compte aussi de la grosseur de l’oiseau : le corps sera gras et rond, les chairs tendres au toucher.
Les perdreaux peuvent être consommés de suite ou se conserver dans un endroit frais deux, trois et quatre jours, parfois davantage, suivant le goût du consommateur.
Caille.
A la broche, devant char bon de bois: 11 à 14 minutes. Dans le plat à sauter, au four : 12 à 14 minutes.
Perdrix : a, grise; b, rouge.
A la broche, devant charbon de bois : 16 à 18 min. Dans le plat à sauter, au four : 15 minutes.
La Caille. — La caille devient de plus en plus rare ; cette pénurie
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vient de la guerre acharnée qu’on lui fait avec toute espèce d'engins, en Égypte, en Tripolitaine, en Algérie et aussi en Italie au moment du passage de cette succulente bestiole. De leur côté les habitants du midi de la France en abattent une grande quantité, si bien que fort peu arrivent dans le centre et le nord de la France.
La caille ressemble à la perdrix, mais est beaucoup plus petite; son bec est court, un peu recourbé; les yeux n’ont pas, comme chez la perdrix, d’espace dépourvu de plumes; la queue est très courte, les pieds ont des tarses lisses dépourvus d’éperon ; le dos est brun varié de jaunâtre et de noir, la gorge est entourée de deux bandes d’un brun noirâtre, le ventre est blanchâtre.
Quand la caille est grasse, qu’elle a pu contenter son appétit vorace, sa chair est d’une délicatesse extrême; mais la digestion en est quelquefois difficile, par suite de la quantité de graisse qu’elle peut contenir. Elle est en pleine forme de deux à deux mois et demi.
La caille, mieux que le perdreau, peut être apprêtée presque aussitôt après avoir été abattue. La broche est la meilleure méthode de préparation, cette préparation est la même que celle du perdreau, ainsi que les procédés pour la choisir.
Le Faisan. — Le faisan peut être considéré comme le roi de notre gibier à plume. Qui ne connaît ce superbe animal, le mâle avec son étincelant plumage et sa longue queue, la femelle portant une livrée grise plus modeste ? Pour apprécier toute la saveur de la chair du faisan, il faut le manger quand il est faisandé, c’està-dire six, sept, huit, neuf et même dix jours après qu’il a été tué, selon la température qu’il fait.
Mis à la broche au moment où le faisandage est bien à point, la chair du faisan est aromatique, tendre et facile à digérer, tout en étant stimulante.
Choix. Le meilleur faisan est celui qui est âgé de un an à quatorze mois. Pour choisir un faisan chez le marchand, les procédés sont les mêmes que pour choisir un bon poulet et un bon perdreau. Un faisan trop jeune a l’ergot peu développé. Une fois le faisan acheté, dès qu’il est pendu au clou, il faut observer la
Faisan.
A la broche, devant charbon de bois : 1 h. à 1 h. 10 m.
température de chaque jour : par les fortes chaleurs le faisan peut se faisander en quatre ou cinq jours; par une basse température il peut, au contraire, se conserver une dizaine de jours; il faut donc
Bécasse.
Bécassine.
A la broche, devant charbon de bois : 8 à il minutes.
A la broche, devant charbon de bois : 7 à 8 minutes.
Râle de genêt.
A la broche, devant charbon de bois :
12 minutes.
Coq de bruyère (grand tétras).
A la broche, devant charbon de bois :
suivre les progrès du faisandage et ne jamais laisser la chair prendre une teinte bleuâtre ou verdâtre.
Bécasse et Bécassine. — La bécassine ne diffère de la bécasse que par ses moindres proportions; les couleurs sont presque similaires, grisâtres, ternes. La bécasse et la bécassine, avec le perdreau et le faisan, comptent parmi les gibiers les. plus estimés. Elles doivent avoir de un an à quatorze mois. Elles demandent à être faisandées comme le faisan ; on ne les sert qu’à la broche, sans les vider;
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leur chair est tendre, très nourrissante. On les choisit comme le poulet, la perdrix.
Le Râle de genêt. — Le râle de genêt est gros comme un pigeon, a les pattes élancées et maigres; son plumage est brun roux, à reflets
Tourterelle.
Chair tendre.
A la broche : 13 à 15 minutes.
Gélinotte.
Chair délicate. — A la broche devant charbon de bois : 20 minutes.
Ramier.
Chair tendre et parfumée.
A la broche, devant charbon de bois :
13 à la minutes.
Outarde.
Chair ferme, un peu lourde. — A la broche, devant charbon de bois : 1 h. 25 à 1 h. 30.
métalliques sur le dos; sa chair est délicate et fine, il ne se prépare que rôti, entouré de feuilles de vigne, de papier.
Le râle d'eau, vivant dans les marais, a un goût vaseux et n’est pas estimé.
Divers. — Le coq de bruyère , Voie sauvage, l'outarde, la petite outarde ou canepetière, gros oiseaux assez rares sur les marchés et chez les marchands, et par suite sur nos tables, se choisissent et s'accommodent, le premier comme le faisan, les autres comme l’oie et le dindon.
Le menu gibier. — L 'alouette, la grive, la tourterelle , le pluvier se choisissent et se préparent comme le pigeon.
anar sauvage. Chair tendre et parfumée, de diges-
Chair ferme, possédant parfois un goût de poisson. tion assez difficile. — A la broche :
A la broche, devant charbon de bois : 25 à 30 minutes." 15 ou 16 minutes.
Le gibier d’eau. — Tous les oiseaux d’eau, canards, courlis, vanneaux, ont un goût de poisson parfois assez prononcé et ne plaisent pas à tout le monde. La variété de canards du bord de la mer, des étangs, se prépare comme le canard commun; le courlis, comme le faisan; le vanneau comme la bécasse, c’est-à-dire qu’on ne le vide pas.
