CONSERVATION DU GIBIER
De nombreux moyens ont été proposés pour la conservation du gibier; le meilleur, à défaut d'engins frigorifiques spéciaux, consiste à le placer de suite à la cave ou dans un endroit très frais. Pour avoir des conserves de gibier que l'on puisse garder assez longtemps, on recourt au procédé Appert : on fait cuire le gibier, gros ou petit, à poil ou à plume ; on remplit de son jus, de sa sauce, de son assaisonnement des boites de fer-blanc, en ayant grand soin de ne laisser aucun vide; on soude les boîtes hermétiquement fermées pour éviter toute entrée d’air, et on les fait bouillir trois heures au bain-marie.
Quand on ne veut conserver le gibier que quelques jours, on vide l’animal, on bouche soigneusement avec du papier toutes les ouvertures naturelles et celles que l’on a faites. Pour les gros oiseaux il faut de plus leur arracher les yeux et la peau du bec et de la gorge.
La bonne conservation du gibier demande qu'il soit tué récemment, aussi il est important, au moment de l'achat, de le flairer, pour s’assurer de sa fraîcheur, car le gibier, tout en présentant les autres qualités requises, peut avoir été tué depuis deux ou trois jours et plus.
LA VOLAILLE ET LE GIBIER
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Mettre le lapin sur le dos, inciser la peau de chaque cuisse 2° — Dégager les deux cuisses.
à la naissance de l’abdomen. Photographies exécutées au restaurant Foyot, à Paris.
LA VOLAILLE ET LE G INI EH
