COMMENT DÉCOUPER UN LAPIN
2° — Retourner le lapin, détacher la patte gauche de devant.
Coucher le lapin sur le côté gauche, détacher la patte droite
de devant.
3° — Retourner le lapin, enlever la patte droite de derrière.
— Retourner le lapin, enlever la patte gauche de derrière.
LA VOLAILLE ET LE GIBIER
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70 Couper en deux l’avant-train.
Le râble
LA VOLAILLE ET LE GIBIER
1. La tête. — 2- Le cou. — 3. Partie antérieure du corps. — 4. Le râble. 5. Pattes de devant- — 6. Pattes de derrière.
Lapin entièrement découpé
Une marchande de poisson aux Halles centrales, à Paris.
Fac-similé d’une composition de Henri Rivière.
POISSONS, CRUSTACÉS, MOLLUSQUES
LES POISSONS
Les poissons ont joué et jouent encore un rôle considérable dans l’alimentation d’un grand nombre de peuples, qui parfois en font leur nourriture exclusive, notamment en Chine, dans la mer des Indes, et même sur différents points des côtes européennes.
La consommation du poisson, surtout du poisson de mer, s’est considérablement accrue, par suite de la facilité et de la rapidité des communications. Le poisson est, en effet, une denrée dont l'altération est très rapide; il en résultait autrefois que les populations voisines de la mer ou d’un fleuve étaient approvisionnées abondamment et à très bon compte, tandis que dans les villes situées au loin dans les terres le poisson était considéré
Marchand de poisson au xvi» siècle.
D’après Jost Amman.
comme une denrée de luxe. La raie
que connussent contre, les riverains des fleuves
et les poissons salés, morue, hareng, étaient les seuls la grande majorité des Français. Par
LA CUISINE ET LA TABÎe MODERNES.
ont toujours eu à leur disposition en grande abondance les meilleurs poissons d eau douce. A 1 heure présente les plus modestes ménages ont la faculté d'avoir aussi fréquemment qu’ils le désirent du poisson, tant de mer que de rivière.
Pour être mangeable, le poisson doit être d’une fraîcheur absolue, c est une condition sine quâ non.
S il s agit de poissons pêchés dans les étangs, comme la carpe, la tanche, etc., il faut les faire dégorger dans de l'eau fraîche courante pendant quarante-huit heures, pour leur enlever le goût de la vase.
Petits poissons servis à la brochette : disposition sur un plat long.
Le poisson se prépare d'une infinité de manières : bouilH, cuit dans son jus, frit au beurre, grillé, selon le genre de poisson et les préférences du consommateur. Un poisson a presque toujours besoin d’être accompagné d’une sauce ou relevé par des condiments, d’où le proverbe bien connu : « La sauce fait manger le poisson. » On préfère en général les poissons mâles, à cause de leur laitance ; les femelles ont pourtant la chair plus fine et plus tendre.
Choix. Pour reconnaître la fraîcheur d'un poisson, il faut du flair, posséder un bon nez; c’est, en effet, l’odorat qui est le meilleur guide en cette matière. Les vieux poissons sont, de plus, faciles à distinguer des jeunes à la proportion plus considérable de leur corps et surtout à la dureté et à la grandeur de leurs écailles.
Les genres et les variétés de poissons sont innombrables; aussi les diviserons-nous simplement en poissons d'eau douce et en poissons de mer , renvoyant le lecteur aux explications placées sous chaque gravure de ce chapitre.
Poissons d'eau douce. — Anguille, barbeau, brème, brochet, carpe, fera, goujon, gremille , lamproie , lavaret , loche, lotte, ombre, perche , saumon, truite, tanche, vandoise.
Poissons de mer. — Alose, anchois , bar, barbue, daurade, èperlan , esturgeon , hareng, limande, maquereau, merlan, mulet , plie, raie, rouget, sardine , sole , thon, turbot.
