TURBOT

LES CRUSTACÉS

Les crustacés ont des paires de membres en nombre variable, s’élevant le plus communément à cinq, sans compter ceux qui se sont modifiés pour composer l'appareil masticateur. Ils ont plusieurs paires d’antennes, et leurs appendices latéraux se modifient souvent en nageoires, ainsi que le dernier segment de l'abdomen. Tous ont une carapace plus ou moins résistante et respirent par des branchies.

Les crustacés sont d’une grande ressource pour l'alimentation; parmi les plus recherchés citons la langouste, le homard, l’écrevisse, la crevette, le crabe. Ces animaux ont la particularité de rougir à la cuisson; cela tient à la couleur carminée qu’ils portent en euxmêmes et qui au moment de la cuisson se répand dans les porosités de la carapace.

La langouste se distingue du homard par l’absence des pinces, par ses antennes plus longues que le corps, antennes recouvertes de poils et de piquants; sa chair est plus tendre que celle du homard, plus savoureuse. Les œufs rouges de la femelle après la cuisson sortent de dessous la nageoire caudale; ils sont employés comme colorants de coulis ou de fumets de crustacés.

Le homard a deux pinces inégales : l’une ovale, grande; l’autre oblongue, plus petite. Sa couleur est d’un brun verdâtre ou bleuâtre, les antennes sont rougeâtres. Le rostre est recourbé vers le bout et armé de chaque côté de trois grosses dents coniques. Quand on achète deux homards vivants, il est prudent de leur attacher les pinces avec une ficelle pour les empêcher de se blesser l’un l’autre et même de s’entre-détruire.

On doit se méfier des langoustes et des homards achetés cuits, qui souvent sont mal préparés et datent de plusieurs jours; il est préférable de les acheter encore vivants. Il faut les saisir alors par le milieu du corps et s’assurer de leur degré de vitalité.

Tous deux se préparent de la même façon.

L 'écrevisse présente une grande analogie avec le homard; celle que l’on trouve abondamment sur les marchés se distingue par son appendice ou pointe céphalique triangulaire. Le dernier anneau du thorax est mobile ; les pinces de la première paire sont fortes, renflées, et le premier anneau abdominal est muni d’appendices chez les mâles, dont la queue est plus étroite que chez les femelles; ces dernières ont les œufs attachés sous le ventre.

L’écrevisse est habituellement servie en hors-d’œuvre; sa chair est tendre, digestible et, comme celle de la langouste et du homard, assez excitante.

CRUSTACES

Langouste.

Chah' très estimée, un peu lourde.

A l’eau, dans casserole sur fourneau : 25 minutes.

Homard.

Chair estimée, un peu indigeste. — A l’eau sur fourneau : 20 minutes.

Crevette.

Chair très estimée-

Écrevisses.

Crabe tourteau. Chair estimée.

Chair médiocre. — A l’eau, sur fourneau : 10 minutes. A l’eau, sur fourneau : 8 à 10 minutes-