HOMARD — LANGOUSTE

La crevette est le plus petit de nos crustacés de table; le corps est comprimé latéralement, le ventre gros, la carapace molle, faible à briser ; les pattes sont longues et maigres. Il existe une grande variété de crevettes; la plus estimée est celle que l'on pêche sur les côtes de la Manche, principalement aux environs de Cherbourg; la crevette rose ou « bouquet », qui devient rouge à la cuisson, est la plus savoureuse; la crevette grise, qui reste de cette couleur après la cuisson, est infiniment moins prisée.

Les crevettes, comme les écrevisses, sont servies en hors-d’œuvre; leur chair est blanche et fine, mais la digestion en est difficile pour beaucoup d’estomacs. Les crevettes servent aussi à compléter les préparations de certains poissons, ainsi que les timbales. *

Les crabes ne se mangent qu’au moment des villégiatures au bord de la mer; la plupart des espèces sont comestibles, la chair est blanche, assez savoureuse; les crabes ramassés sur les côtes près de l'embouchure des rivières, à proximité des villas, doivent être, comme les moules et les huîtres récoltées aux mêmes endroits, impitoyablement rejetés : leur ingestion a souvent donné lieu à des empoisonnements ou à des maladies graves.