LES MOLLUSQUES

Il a été parlé de l 'huître, le plus répandu et sans conteste le plus réputé des mollusques comestibles, au cours du chapitre « les

Coquilles Saint-Jacques truffées.

Condiments et les Hors-d’œuvre », à la page 100. Nous y renvoyons le lecteur.

La moule a une chair grasse, savoureuse, surtout quand elle a été améliorée par la culture. La modicité de son prix la met à la portée de toutes les bourses; aussi l’appelle-t-on souvent « l'huître du pauvre ».

POISSONS, CRUSTACÉS, MOLLUSQUES

Ce mollusque offre l’avantage de devenir comestible au bout d’une seule année de culture, alors qu’il faut trois ans pour que l’huître puisse être livrée à la consommation.

Les moules occasionnent quelquefois des accidents qui ont une certaine analogie avec l’indigestion. Ramassées dans la vase, elles sont généralement nuisibles; il faut avoir grand soin de s’abstenir d’en manger à partir de la fin d’avril jusqu’au commencement de septembre. Pour éviter l’intoxication on recommande d'ajouter à l’eau de cuisson 3 à 4 grammes de carbonate de soude ou trois à quatre cuillerées à bouche de soude par litre d’eau.

Les escargots. Le plus recherché est l’escargot de vignes, principalement celui des vignes de Bourgogne. On doit le récolter l’hiver, alors qu’il sommeille et vit de sa propre substance. Il est d’une digestion assez difficile, et il demande toujours à être accompagné de forts condiments; sa valeur nutritive est presque nulle.

Des empoisonnements ont eu lieu par l’ingestion d’escargots préparés sans précaution; cela tient à ce qu’ils se nourrissent parfois de plantes vénéneuses; aussi doit-on avant de les consommer les laisser dégorger pendant plusieurs jours.

Un autre mollusque, la coquille Saint-Jacques, est également comestible ; il demande des préparations culinaires particulières, n’ayant presque aucune valeur propre naturelle.

Un pêcheur de crevettes.