COMMENT OUVRIR LA LANGOUSTE
Ouvrir ensuite la tête et le thorax
Moyen âge. xvm» siècle.
Jetons de marchands fruitiers-regrattiers.
LES LÉGUMES
Quelquefois on confond sous le nom de « légumes » toutes les plantes potagères. Quelquefois aussi on ne comprend sous cette dénomination que les seuls végétaux potagers utilisés comme aliments véritables tandis qu’on en excepte ceux dont le rôle essentiel est d'exciter l’appétit ou de faciliter la digestion.
Parmi les légumes, les uns fournissent à la consommation la plante entière, d’autres seulement l’une de ses parties : racine, tubercule, bourgeon, feuille, tleur, graine, etc.
On distingue les gros légumes, tels que choux, courges, pommes de terre, etc., qui se cultivent souvent dans
les champs, et les légumes Gravure de Ravenet, d'après Boucher (xvm« siècle). fins, comme les asperges, petits pois et salades, que l’on ne trouve que dans les jardins potagers.
Les légumes se classent encore en légumes frais , légumes secs et légumes conservés.
Légumes frais. — On divise les légumes frais en primeurs et légumes ordinaires.
Les primeurs viennent surtout de l'Algérie, du midi de la France et des environs de Paris, où grâce à des soins spéciaux ils devancent
Le carreau des Halles centrales, à Paris.
l’époque de leur maturité normale. Cette culture spéciale s’applique surtout aux asperges, haricots verts, petits pois, pommes de terre nouvelles, choux-fleurs, romaine, chicorée, radis rose. Vers la fin de janvier on voit arriver à Paris les petits pois de l’Algérie; puis les autres primeurs, qui viennent de Marseille, Bordeaux, Tours, Limoges.
LES LÉGUMES
Légumes secs. — Ce sont les haricots, la lentille, le pois, la fève, le pois chiche, etc. 11 y a encore peu d’années on consommait beaucoup de ces légumes; cette consommation a beaucoup diminué depuis le développement des primeurs. La plupart de ces légumes ont pourtant une très réelle valeur alimentaire.
Légumes desséchés. — Un certain nombre de procédés permettent de dessécher les légumes verts et par suite de les conserver en les soumettant à l’action de l'air chaud et sec.
A Paris aussi bien qu’en province, un grand nombre d’industriels dessèchent les légumes; à Meaux, on dessèche la carotte; au Mans et à Bois-Colombes, la pomme de terre, le petit pois et l’oignon; à Dunkerque, le chou, l’épinard et la chicorée; à Rueil, les haricots verts, etc.
Légumes conservés. — Voir le chapitre des « Conserves alimentaires ».
On trouvera plus loin des indications sur les qualités de chaque légume et le temps de cuisson nécessaire à chacun d’eux; au chapitre des «Recettes culinaires» on donnera les préparations les plus usuelles.
