LES VIANDES DE BOUCHERIE

La viande est constituée par les muscles, c’est-à-dire par ce tissu spécial qui relie les diverses pièces du squelette et dont les alternatives de contraction et de relâchement produisent les mouvements du corps. Ces muscles, composés de fibres associées les unes aux autres et dont la direction est encore visible sur la viande cuite, sont le plus souvent attachés aux os, qu’ils doivent faire mouvoir par l'intermédiaire des tendons , masses blanches, élastiques, résistantes au couteau et à la dent. De plus chaque muscle est entouré d une gaine blanchâtre qui l’isole des voisins et lui permet de glisser sur eux. Cette gaine envoie dans l'intérieur du muscle des divisions secondaires servant de cloisons aux faisceaux dont l'ensemble constitue le muscle. Dans certains groupes de muscles, ceux qui fournissent les morceaux de qualité inférieure , ces gaines de tissu blanc sont plus épaisses, plus résistantes et plus abondantes. Ce sont elles qui restent comme résidu, avec les conduits artériels et veineux, lorsqu'on pulpe la viande pour les malades, c’est-à-dire lorsque, avec le dos ou le tranchant d'un couteau, on racle une tranche de viande crue ; le tissu musculaire proprement dit se détache alors peu à peu en une purée rouge et molle, tandis que sous le couteau il reste un réticule blanchâtre cons-

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tiluant ce que le public appelle à tort les « nerfs » (1). Dans d'autres muscles, au contraire, dans ceux qui constituent le filet, par exemple, le réticule est particulièrement fin et délicat, ce qui assure à ces morceaux une texture très fine et une supériorité marquée au point de vue culinaire.

A l’état normal, chez un animal se développant librement, comme il arrive pour le gibier, par exemple, on ne trouve de dépôts de graisse visibles qu’entre les muscles et surtout à certains endroits. Chez les animaux de boucherie, au contraire, qui ont été poussés artificiellement à l’engraissement, le muscle lui-même, c’est-à-dire la chair, est infiltré, entrelardé de graisse en quantité parfois considérable, au détriment, bien entendu, de la force musculaire, de l’activité de l’animal. Pour se rendre compte du fait il suffit de comparer à la fois l’apathie du porc et ses chairs infiltrées de graisse, avec la vigueur, l’aptitude à la course et les chairs fermes et compactes de son proche parent, le sanglier, ce « loup de l’espèce porcine ». On conçoit que ces différences d’engraissement se traduisent par des différences sensibles dans la composition de la viande, ainsi qu’on va le montrer dans un instant.

Notons aussi que la viande d’animaux fraîchement abattus est dure et coriace et le devient plus encore sous l’action de la chaleur. C’est un fait bien connu des troupes en campagne, souvent obligées de consommer la viande immédiatement après l’abatage. Aussi convient-il d’attendre environ vingtquatre heures, c’est-à-dire jusqu’à ce que la rigidité musculaire (cadavérique) ait disparu. Pendant ce temps, la petite quantité de matières féculentes que contient la viande se transforme en un acide (l’acide lactique) qui produit une action de gonflement et de désagrégation, et qui rend la viande plus tendre et plus friable. C’est en somme l’action que l’art culinaire recherche lorsqu’on fait macérer la viande dans des liquides acides , comme le vinaigre ou le vin.

Le tableau suivant indique combien 100 grammes de viande crue contiennent de grammes d’eau, d’albumine et de graisse. On n’y a pas fait figurer les matières féculentes et sucrées, parce que la viande n’en contient presque pas, ni les sels parce que toutes en contiennent fort peu, environ 1 pour 100.

Composition des viandes de boucherie fraîches.

Viande de bœuf (très gras)

EAU

ALBUMINE p. 100.

GRAISSE p. 100.

— (moyennement gras). . .

— (maigre)

Viande de veau (gras)

— (maigre)

Viande de mouton (très gras)

— (moyennement gras) . .

Viande de porc (gras)

— (maigre)

Rien n’est aride comme des colonnes de chiffres; mais la vérité scientifique n'est-elle pas finalement une collection de chiffres? Déjà YEcclésinste l’avait dit : Omnia in numéro et pondéré. Le tout est de savoir écouter ce que disent les nombres. Voyons donc ce que disent ceux-là.

Ils nous apprennent d’abord que ce que la viande nous apporte le plus abondamment, c'est... de l’eau. Quelle est la maîtresse de maison qui, lorsqu'elle a commandé un morceau de bœuf ou de mouton « pas trop gras », se doute que

(l) Les nerfs, organes de transmission des sensations et des voûtions, sont des cordons le plus souvent très minces, assez mous et que la cuisson détruit à peu près totalement.

le boucher lui apporte dans un kilogramme de viande (sans os) à peu près 750 grammes d'eau, soit une livre et demie d’eau pour une demi-livre de marchandise réelle? Au surplus, la chose n'a rien de surprenant, si l’on réfléchit à ce fait que notre propre corps contient, pour 100 kilogrammes, environ 64 kilogrammes d'eau. Ce tableau nous apprend en outre que 100 grammes de viande maigre, c'est-à-dire grossièrement débarrassée de la graisse visible, contiennent environ 20 grammes d'albumine, soit le cinquième de son poids. A côté de cette albumine figurent des quantités variables dégraissé, pouvant s'élever, dans la viande très grasse, jusqu’à 30 et 37 pour 100, c’est-à-dire jusqu'au tiers du poids total. Enfin la viande ne contient pas d'aliment féculent ou sucré. Il y en a bien un peu dans la viande tout à fait fraîche, mais ces matériaux sont à peu près détruits quand le produit arrive chez le consommateur. Ce fait est la caractéristique la plus marquée du régime animal, si l’on met à part toutefois le lait. Des trois grands aliments d’origine animale, viande, œufs, lait, les deux premiers représentent un régime d’albumine et de graisse; le troisième seul, le lait, contient en outre un aliment de l’ordre des féculents et des sucres (ou hydrates de carbone). Un régime d’œufs et de viande ne comporterait donc pas de féculents si nous n’y ajoutions du pain.

Une dernière remarque s’impose ici à propos de la viande de veau. Les Allemands disent, en un dicton populaire, qui est une manière de calembour : « Kalbfleisch ist Halbfleiseh », c'est-à-dire « la viande de veau n’est que la moitié d’une viande». L’expérience quotidienne apprend, en effet, que le veau « tient » beaucoup moins longtemps que les autres viandes, c'est-à-dire que la sensation de réconfort que precure en général un repas dure moins longtemps, à quantités égales, avec le veau qu'avec une autre viande. Cela tient à plusieurs causes. D'abord le veau, même tué à trois mois, est un peu plus aqueux que les autres viandes, parce que d'une manière générale les jeunes organismes sont toujours plus riches en eau que les adultes. En outre, chacun sait que l'on abat le plus souvent des veaux à peine âgés de quelques semaines, parfois de quelques jours seulement. La richesse en eau de la viande de veau atteint alors 80 pour 100, et sa teneur en albumine tombe à 16 ou 17 pour 100. Enfin, la viande contient plusieurs sortes d'albumine, dont la valeur nutritive n’est pas la même et parmi lesquelles figure toujours une certaine quantité de gélatine (ou tout au moins de la substance qui par la cuisson fournit la gélatine). La valeur alimentaire de la gélatine est inférieure à celle de l’albumine proprement dite. Or la viande de veau fournit précisément beaucoup de gélatine : chacun sait la tendance que présentent les sucs et jus de cette viande à gélifier par le refroidissement. Toutes ces raisons expliquent pourquoi, à poids égal, le veau « tient » moins que le bœuf.

Rôtissage et grillage des viandes. — La température de 130° à laquelle on rôtit la viande au four a pour effet de « saisir » rapidement la surface de la viande, c’est-à-dire d'y coaguler les albumines (v. p. 6) en produisant une croûte ou coque qui se rétracte et empêche ou diminue la sortie du jus. La viande n'est complètement cuite que lorsque la température a atteint au moins 56° dans les parties les plus profondes, ce qui exige un certain temps et laisse subsister dans les parties centrales du morceau la couleur rouge du sang, le « saignant », qui est d'ordinaire recherché. Mais il ne faut pas se dissimuler que là où cette couleur persiste, les parasites de la viande ne sont pas nécessairement tués. Ces derniers ne sont sûrement annihilés qu’à 70°, température qui supprime définitivement la couleur rouge delà viande et réalise par conséquent un degré de cuisson que beaucoup de personnes ne désirent pas atteindre.

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En outre, la chaleur produit à la surface de la viande des modifications chimiques analogues à celles que subit le sucre quand on le caramélise à chaud, c’est-à-dire qu'il se forme des produits nouveaux, à odeur agréable et donnant au rôti son goût spécial. Enfin le rôti perd de Veau , soit : pour le mouton environ 22 à 23 pour 100, pour le veau 21 pour 100 et le bœuf 17 pour 100 du poids. En chiffres ronds, on peut dire que 5 livres de viande crue (pesée sans os) fournissent à peu près A livres de rôti .

La sauce qui se forme par la fusion delà graisse de la viande (augmentée de celle qu’on a ajoutée) et par l’exsudation des sucs delà viande sous l'influence du feu contient en outre des sels, des matières extractives (v. p. 16) et les produits odorants du rôtissage dont il a été question plus haut. Elle est très riche en graisse et en acides gras, et c’est à celte dernière circonstance qu’il faut attribuer sans doute ce fait que cette sauce est souvent mal supportée par les estomacs délicats.

Rôtie sur le gril ou à la broche, la viande subit à peu près les mêmes modifications qu’au four, avec cette différence peut-être que, saisie plus vivement à la surface, elle laisse exsuder moins de jus.

Ébullition de la viande : le bouilli et le bouillon. — On n’examinera pas ici au point de vue de leur valeur culinaire les diverses manières de préparer le bouillon, mais simplement les résultats que fournissent ces divers procédés.

Lorsqu’on introduit un morceau de viande dans de Veau froide et que l’on chauffe progressivement, les sels, les matières extractives (c’est-à-dire une série de substances sapides) et une partie des sucs albumineux et de la matière colorante du sang passent peu à peu en dissolution dans l'eau. Vers 56° les albumines commencent à se coaguler, mais le liquide reste un peu rougeâtre jusqu’à 70°. A ce moment la matière colorante du sang est à son tour détruite, et le bouillon prend peu à peu sa couleur jaunâtre, tandis que les albumines et le sang, primitivement dissous dans le liquide, sont maintenant coagulés en grande partie et se rassemblent à la surface du bouillon sous la forme d’une écume grisâtre. Le bouillon ainsi obtenu est très savoureux, mais la viande au contraire est fortement rétractée, dure et insipide. Tous ces résultats sont portés à leur maximum si l'on met la viande en petits morceaux dans de l’eau froide, pour chauffer ensuite lentement, quèlques heures après. La sapidité du bouillon est alors maxima, mais la viande est tout à fait sacrifiée.

Au contraire, lorsqu'on introduit la viande dans Veau bouillante , la surface du morceau est immédiatement « saisie » par la chaleur, et la coque d’albumine coagulée qui se produit à la périphérie empêche ou ralentit la sortie des matériaux solubles. L’écume est beaucoup moins abondante et la viande reste plus souple, plus tendre et plus savoureuse; par contre, le bouillon est moins riche en albumine, moins aromatique et moins agréable.

Un procédé mixte , souvent employé, consiste à ne mettre d'abord dans l'eau froide que les os (parmi lesquels autant que possible un os à moelle), et à chauffer pendant deux heures environ, après quoi l’on ajoute dans le liquide bouillant la viande et les autres ingrédients. On obtient ainsi un bouillon assez riche — car les os, si on les a employés en quantité suffisante, fournissent au liquide une proportion très appréciable de matériaux nutritifs — et le bouilli conserve aussi les qualités de mollesse et de sapidité convenables.

La pratique apprend que 100 grammes de viande crue ne donnent guère que 57 grammes de bouilli. Celle perte de 43 grammes est surtout représentée par de l’eau, si bien que le bouilli a perdu encore plus d'eau que le rôti, ce qui montre bien avec quelle force l’ébullition contracte et exprime la viande ,

bien que toute l'opération se passe au sein de l'eau. L'action de l’eau bouillante sur la viande peut être finalement représentée par le résumé qui Suit :

EAU

ALBUMINE

GRAISSE

100 grammes de bœuf cru contenant ....

donnent 57 grammes de bouilli contenant.

et il passe dans le bouillon 43 grammes de matériaux composés de

Ces nombres ne sont, bien entendu, qu’approximatifs, ces résultats variant avec la qualité de la viande, la quantité d'eau employée, etc. Ajoutons qu'il n’a pas été tenu compte dans ce petit tableau des sels et d'autres matériaux que la viande cède au bouillon en petites quantités.

De ces données il ressort que le bouilli a surtout perdu de l’eau. Il est donc devenu plus riche que le bœuf cru. De fait 100 grammes de bouilli contiennent 56 grammes d'eau, 34 grammes d'albumine et 8 grammes de graisse. Le bouilli reste donc un aliment très nutritif. Il n’a guère perdu, avec un peu d'albumine. que des sels et des matières extractives dégoût agréable. Voyons, d'autre part, la valeur de ce que le bouillon a gagné.

Valeur alimentaire du bouillon et de l’extrait de viande. — Un litre de

bouillon fait à la manière ordinaire (c'est-à-dire sans sacrifier absolument le bouilli), puis partiellement dégraissé, comme on fait d’ordinaire, renferme approximativement les matériaux que voici :

Matériaux contenus dans un litre de bouillon.

Albumine 3 à 4 grammes.

Gélatine 3 à 6 —

Graisse 5 à 10

Sels de la viande et sel de cuisine ajouté. . 13 à 15 —

Matières extractives 6 à 7 —

Total 30 à 45 grammes.

De ce tableau il ressort ce premier fait qu’un litre de bouillon contient de 955 à 970 grammes d'eau et seulement de 30 à 45 grammes de matières solides. Avec une assiettée dépotage largement servie (250 grammes environ) nous ne consommons donc guère que 7 ci 11 grammes de substances pouvant être alimentaires. Mais le sont-elles toutes?

Parions d'abord des matières extractives. Ce sont des substances spéciales à la viande, ayant sans doute des propriétés excitantes, mais ce ne sont pas de véritables combustibles alimentaires nous apportant de la force. On en peut dire autant des sels , qui sont utiles à l’organisme pour la construction et l'entretien de certains tissus, mais qui ne nous fournissent pas d'énergie. Restent donc les matières albumineuses (albumine et gélatine) et les graisses.

Un litre de bouillon ne contient que 4 grammes environ d’albumine, proportion médiocre et qui a de quoi surprendre tout d'abord. Mais rappelonsnous que la viande a été plongée dans un liquide bouillant et qui de plus devient promptement acide , puisque la viande est un peu acide quand elle vient de chez le boucher (v. p. 13). Toutes les conditions sont donc réalisées non pour que l’albumine se dissolve, mais au contraire pour qu'elle se trouve coagulée soit déjà dans l'intérieur du morceau de viande, soit dans le bouillon. Et, de fait, l’écume que l’on enlève n’est que de l’albumine coagulée. Si néanmoins le bouillon contient un peu d’albumine dissoute, c’est parce que la coagulation

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n’est pas complète et parce qu'une partie de l'albumine, ayant subi par la longue action de la chaleur une sorte de digestion, parvient à se redissoudre, mais toujours en quantité nécessairement limitée.

Quant à la gélatine , sa proportion est nécessairement restreinte, car des solutions de gélatine qui contiennent 10 grammes de cette substance par litre commencent déjà à se prendre en gelée par le refroidissement. Or nous ne voulons pas d'un bouillon qui serait en gelée lorsqu’il est froid.

Reste la graisse. Ici les quantités peuvent varier évidemment dans de larges limites. Dans un bouillon très gras il m’est arrivé de doser de 30 à 33 grammes de graisse par litre. Mais de telles proportions répugnent généralement. Le bouillon très gras est lourd pour beaucoup de personnes et n’a plus les propriétés stomachiques, préparatoires d’une bonne digestion, qui font sa principale qualité. Un bouillon bien dégraissé ne contient guère que 4 grammes de graisse par litre.

La quantité de combustibles alimentaires qu’emporte avec lui le bouillon est donc nécessairement limitée, pour les raisons que l’on vient d’exposer. Les extraits de viande, qui ne sont au total que du bouillon évaporé jusqu'à consistance d'extraits semi-solides ou encore fluides, sont, bien entendu, à volume égal beaucoup plus riches que le bouillon.

D'après A. Gautier, l’extrait de viande Liebig peut contenir au delà du tiers de son poids d’albumines assimilables. Il est donc évident qu’un bouillon ou une sauce, enrichis par une large addition d'un tel extrait, gagneront par là un supplément de valeur alimentaire appréciable, d’autant plus que ces albumines sont très assimilables, comme le démontrent les expériences de A. Gautier sur le cobaye, et qu'elles sont accompagnées de substances à propriétés stimulantes précieuses (voy. plus loin).

Mais ce qui reste acquis, contrairement aux idées généralement répandues dans le grand public, c'est que le bouillon riche et l'extrait de viande ne contiennent pas sous un volume réduit toute ou presque toute la « force » d’une masse considérable de viande. En réalité ces deux produits ne sont porteurs que d’une fraction nécessairement très petite de la valeur alimentaire de la viande dont ils proviennent. Un homme bien portant ne pourra donc emprunter au bouillon qu'une petite partie de ce qui lui est nécessaire chaque jour, mais pour un malade, un convalescent, chez qui le moindre apport alimentaire constitue un bénéfice précieux, le bouillon (dégraissé) est une des formes culinaires les plus utiles pour fournir à un organisme ébranlé un premier aliment, agréable, facile à digérer, et qui de plus possède des propriétés stimulantes remarquables.

Retenons surtout ce dernier point. Si dans la ration des vingt-quatre heures d’un homme bien portant le bouillon ne peut représenter qu’une petite fraction de l’apport total d'énergie nécessaire (voy. p. 32), il est, d’autre part, un stimulant précieux. C’est cette action de stimulation qui explique la sensation de réconfort que procure rapidement l’ingestion d’une ration de bouillon après une marche ou un jeûne prolongés. Elle est d’ordre purement nerveux, comme celle des fameux « aliments d’épargne » (kola, coca, etc.) et doit être rapportée sans doute aux sels et surtout aux matières extractives du bouillon. Ces matières extractives sont quelque chose de tout à fait spécial à la viande, et c’est par elles que Liebig expliquait les effets particuliers au régime carné ou animal, c'est-à-dire l'élan, l’énergie physique et morale que cette alimentation procure habituellement et qui paraît faire défaut avec un régime végétal, comme on le verra plus loin aux pages 43 et 46.

Il est probable aussi que le bouillon exerce une action heureuse sur l’esto-

mac lui-même. Certainsphysiologistes souliennent que le bouillon est peptogène, c’est-à-dire qu’il favorise et stimule la sécrétion de la pepsine, ferment contenu dans le suc gastrique et agent essentiel de la digestion stomacale. Ainsi on s’explique pourquoi le bouillon est devenu pour nos repas une « entrée en matière » si générale et si justement appréciée.

Notons, enfin, que le bouillon est un véhicule précieux pour d’autres aliments, jaune d’œuf, pâtes diverses, pain. Il est clair que la valeur alimentaire de ces mélanges s’augmente alors de toute la valeur de l'ingrédient ajouté au bouillon.

Abats et graisses. Quelques mots sur l’opération de la friture. — Aux

viandes de boucherie se rattache ce que les gens du métier appellent les abats ou les issues rouges (foie, rognons, etc.) ou blanches (cervelles, etc.). Ces abats sont un peu moins riches en albumine que la viande. La langue de bœuf est très riche en graisse (jusqu’à 18 pour 100). Constatons aussi que la cervelle, quoique passablement aqueuse (75 à 80 pour 100 d’eau) et peu riche en albumine (10 pour 100 seulement), n’en constitue pas moins un aliment précieux, sans doute par les substances phosphorées spéciales qu’elle contient (lécithines) et par d’autres matériaux encore mal connus (voir à la page 10, ce qui a été dit au sujet des substances de ce genre). Ajoutons qu’il est toujours sage de ne consommer les viscères (foie, rognons, etc.) que bien cuits, ces organes étant infiniment plus sujets à être envahis par des germes de maladies que la chair musculaire.

Un mot, pour terminer, sur les graisses animales. Il est probable que ce sont elles surtout qui contribuent à donner à la viande de chaque animal son goût spécial. Celle que l’on emploie pour la friture est la graisse de rognons de bœuf (pure ou mélangée avec 1/3 de graisse de panne de porc) et son emploi appelle ici quelques rétlexions.

Cet emploi est fondé sur ce fait que la graisse peut atteindre une température de 160 à 180° sans subir la moindre décomposition. Il suit de là qu’une viande, une pomme de terre ou du pain, plongés dans de la graisse chaude, sont instantanément portés à une température supérieure à celle d’un four, et sa surface non seulement se dore et se rôtit en quelque sorte, mais encore se coagule. Il se forme donc comme pour le rôti une croûte protectrice qui empêche la sortie des sucs de l'aliment considéré, comme aussi la pénétration d’une trop forte quantité de graisse. Si, au contraire, la graisse n’est pas assez chaude, la croûte en question se formera tardivement ou manquera, et le résultat sera, par exemple, une pomme de terre fortement imprégnée de graisse, c’est-à-dire lourde à l'estomac.

L'art de faire des pommes de terre soufflées consiste précisément à utiliser pour le soufflage les propriétés de cette croûte. Les tranches de pommes de terre sont d'abord cuites à point dans de la friture, chaude, mais non fumante. La croûte en question se forme alors à la surface de chaque tranche. Puis les pommes sont introduites brusquement dans une friture très chaude , fumante même, qui les « souffle » instantanément, c’est-à-dire que l’eau qui est encore incluse dans chaque tranche se vaporise brusquement, mais la vapeur, étant emprisonnée dans la pellicule coagulée de la surface, ne peut s’échapper et « souffle » par conséquent la pomme. Il faut avoir soin de ne pas blesser les pommes déjà cuites et non encore soufflées par des coups d’écumoire maladroits, car toute pomme dont la croûte protectrice est crevée ne « souffle » plus, quand on la met dans la friture fumante.

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VOLAILLES ET GIBIER

Les viandes que nous réunissons sous ce tilre sont en général caractérisées par une richesse en albumine plus forte que celle des viandes de boucherie. Avec celte albumine se trouve confondue d’autre part une moindre quantité de gélatine que dans nos viandes ordinaires (v. p. 14), double circonstance qui assure une haute valeur alimentaire aux produits que nous allons énumérer. De plus, ces viandes sont en général riches en matières extractives (v. p. 16 et 17), ce qui est en rapport sans doute avec leur saveur à la fois plus délicate et plus prononcée. Voici ce que l’on trouve dans 100 grammes de chacune de ces viandes.

Composition de la viande de volailles et de gibier.

EAU

ALBUMINE

GRAISSE

gr.

Lièvre

Lapin gras (l)

Chevreuil

Poule maigre

Poule grasse (l)

Oie grasse (1)

Pigeon

Canard sauvage (l). . . .

Perdrix

On vérifie d’abord dans ce tableau une règle que nous avons énoncée plus haut, à savoir que la chair des animaux qui vivent à l’état sauvage est plus compacte, plus ferme, moins riche en graisse, et par conséquent plus riche en albumine que celle des animaux élevés à l’état de domesticité. Parmi ces derniers, ceux qui sont poussés à l’engraissement arrivent à un état de surcharge graisseuse qui représente une véritable obésité pathologique. Tel est le cas des oies grasses, celles qui fournissent les foies gras pour les pâtés, dont l’organisme arrive à contenir par rapport à la chair musculaire jusqu’à 45 pour 100 de graisse, tandis que le canard sauvage, analysé comparativement, n'en fournit que 3 pour 100. Remarquons aussi que la chair du pigeon est très pauvre en graisse ; ce n’est donc pas un excès de graisse qui a pu lui valoir la réputation, sans doute mal fondée, de viande difficile à digérer.

Nous n’examinerons pas ici la question des viandes noires, rouges ou blanches. Elle viendra mieux à propos de la digestibilité des aliments et de la question des régimes.