LES ENTREMETS

On donne le nom d'entremets aux différentes préparations culinaires que l’on sert sur la table en même temps que le rôti, ou séparément à sa suite.

Actuellement on n’a guère conservé ce nom qu’aux entremets sucrés , dont le rôle, dans un repas ordonné, consiste à séparer le premier service du second.

Dans la pratique courante, les entremets de légumes se servent immédiatement après le rôti et la salade qui l’accompagne, tandis que les entremets sucrés précèdent le fromage et le dessert. Parmi les entremets sucrés les plus courants citons : les omelettes sucrées au rhum ou aux confitures, les soufflés, les œufs à la neige ou au lait, les crèmes solides ou liquides, les mousses, lès charlottes, les croûtes aux fruits, les beignets divers, les gâteaux de féculents ou de fruits, les sorbets, etc. Voyez ces mots aux « Recettes culinaires ».

LÉGUMES

Artichaut gros vert de Laon.

Artichaut violet hâtif.

A l’eau, dans la casserole, sur le fourneau : 22 à 25 minutes. Au jus, dans la casserole,

au four : 3 heures.

Asperge.

a, griffe ; b, tige comestible ; c, fleur ; d , fruit.

Peu nourrissante, très diurétique.

A l'eau, dans la casserole, sur le fourneau : 20 à 22 minutes.

Barbe-de-capucin.

Les feuilles

se consomment en salade.