POTIRON — COURGE — CITROUILLE

Premier mouvement. - 2e mouvement.

Ouverture des boîtes de conserves.

LES CONSERVES ALIMENTAIRES

De tout temps et dans tous les pays l'homme a senti la nécessité de s’approvisionner d’aliments et, partant, de les conserver. Un grand nombre de peuples sauvages font, dans ce but, ou sécher ou fumer leur gibier et leur poisson. C’est le procédé qu’ont employé depuis un temps immémorial les Tartares et les Mexicains, les premiers pour garantir leurs aliments contre les effets de la gelée, les seconds pour en prévenir la fermentation qui résulterait de l’extrême chaleur. C'est ce qu’on nomme le «boucanage ». Il est pratiqué par certains peuples à demi civilisés, surtout par les habitants des côtes de l’Amérique, appelés, à cause de cela, « boucaniers ». Les peuples d'Occident ont, depuis bien longtemps déjà, employé un moyen analogue pour la conservation de la viande de porc, et notamment du jambon, dont il se fait un si grand commerce et une si grande consommation dans l’est et le midi de la France, en Angleterre et en Allemagne.

Mais ce procédé n'est déjà plus la dessiccation pure et simple. Dans les climats chauds, cette dessiccation est la chose du monde la plus facile, la plus certaine et la plus commode, sinon la meilleure. Les viandes, exposées à la chaleur du soleil pendant quelques jours, deviennent dures comme du bois, légères comme la plume. C’est une cuisson naturelle et économique. Yolney, qui prit part à l’expédition d'Égypte, raconte qu'il vit dans ce pays le cadavre d'un chameau desséché ainsi au soleil, et il affirme qu’un homme aurait pu facilement le soulever, ce qui permet de croire qu'il avait perdu les huit dixièmes de son poids.

La dessiccation n'est pas seulement appliquée aux viandes, elle l’est aussi aux aliments végétaux, et longtemps avant qu’on ne songeât à exploiter d'une façon industrielle la conservation des substances alimentaires les habitants des campagnes employaient ce procédé pour un grand nombre de légumes, qu'ils faisaient dessécher, soit au four, soit sous le manteau des grandes cheminées d’autrefois. Ces légumes étaient ensuite mis en sacs, enfouis dans les buffets ou les bahuts. Au moment d’en faire usage on les mettait tremper dans l'eau tiède, pour qu’ils reprissent un peu de leur fraîcheur et de leur volume primitifs.

Mais ce moyen, appliqué d’ailleurs d'une façon élémentaire, enlevait aux légumes une partie de leur suc, presque toute leur saveur, et leur donnait un goût fade qui n’était pas sans analogie avec celui du foin.

Avant d’indiquer les procédés employés aujourd’hui pour la conservation des aliments, il est utile de dire un mot des causes de décomposition qu’ils subissent. Toutes les substances animales ou végétales sont des composés chimiques plus ou moins complexes, dont les éléments se combinent régulièrement et graduellement. Mais dès que cesse la vie qui entretenait dans ces substances un mouvement régulier de combinaisons, on voit apparaître un phénomène de décomposition chimique qu’on appelle la fermentation, et qui n’est autre chose qu'une transformation des éléments d’un corps en composés plus simples. Cette transformation a surtout lieu au contact de l’air, par l'action de l’oxygène qu’il contient, en présence de l’eau, et à une température de 0°à 100°. Les substances fortement azotées se décomposent plus rapidement au contact de l’air, parce que l’azote qu’elles contiennent a une très grande affinité pour l'oxygène. La fermentation, qui est en définitive une combustion, dégage de l’acide carbonique et produit de l’ammoniaque quand elle agit sur les matières azotées. Les moyens les plus élémentaires de conservation des aliments sont donc de les garantir complètement de ce contact ou de les ramener en quelque sorte à l’état de minéraux, en rendant la combinaison de leurs éléments à peu près stable; c’est ce que produit l’entière dessiccation, qui laisse se dégager les éléments volatilisables et cristallise en quelque sorte les autres, mais fait en même

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..Langue fumee de Cambrai. — 2. Belly 5. Langue fumée de renne de Laponie. 9. Poitrine d'oie fumée de Poméranie,

bacon (lard anglais à frire). — 3. Jambon G. Langue fumée de Valenciennes —7. Salami 10. Jambon de Mayence. — 11. Noix de

irlandais. 4. Filet de bœuf de Hollande. de Gotha. — 8. Saucisson de Lyon. — veau de Strasbourg.

temps, par la modification moléculaire qui en résulte, perdre aux aliments presque toute leur saveur.

L'idéal, dans la conservation des matières alimentaires, est de leur laisser l’aspect qu’elles ont à l’état frais, afin d'éviter la répugnance plus ou moins justifiée du consommateur.

La dessiccation prive les ferments de l’humidité nécessaire à leur développement. Ce mode de conservation est moins coûteux, mais aussi d'un effet moins durable que les autres. On l’applique à la viande, aux légumes et aux fruits. La poudre de viande est fabriquée surtout dans la république Argentine. Les parties les plus charnues du bœuf, hachées mécaniquement et additionnées de sel, sont desséchées dans des étuves dont la température atteint progressivement 75 degrés. La chair séchée est ensuite réduite en poudre. C'est surtout en Angleterre et en Allemagne qu’on en fait usage. Dans certains États de l’Amérique du Nord, la conservation des fruits se fait en grand par la dessiccation, soit au soleil, soit à l’aide de machines spéciales.

On ne doit employer les légumes et les fruits secs qu’après leur avoir restitué leur humidité en les immergeant dans l’eau pendant un certain laps de temps.

La méthode de Y ébullition suivie de la fermeture hermétique des récipients, par le procédé Appert plus ou moins modifié, est appliquée à la conservation des matières alimentaires les plus diverses: petits pois, haricots verts, asperges, etc.; langoustes, homards, viandes américaines, australiennes, tripes à la mode de Caen, civet de lièvre, etc. Tous ces aliments sont chauffés au bain-marie, avec une certaine quantité d’eau pure ou salée, dans des boîtes de fer-blanc soudées. L'armée de terre et la marine consomment, en France et chez les puissances étrangères, de grandes quantités de viandes ainsi conservées.

Les sardines, les anchois, les maquereaux, le thon, etc., se conservent de la même manière, mais en remplaçant l’eau par de l'huile. On fait aussi des conserves de harengs, marinés dans du vin blanc additionné d’épices.

Dans cette catégorie rentrent encore les conserves de fruits à l’eau sucrée, qui peuvent être confectionnées dans les ménages, en remplaçant les boites soudées par des flacons en verre à fermeture hermétique. L’ébullition au bain-marie est maintenue pendant quinze minutes pour les fraises et les framboises, vingt minutes pour les cerises, les pêche? et les prunes, trente minutes pour les coings, deux heures pour les ananas.

Les méthodes d 'enrobement, par lesquelles on revêt les conserves de gélatine, de graisse ou de toute autre substance imperméable à l’air, et les méthodes chimiques sont encore l’objet de nombreux essais.

La congélation , qui stérilise les microbes et les germes de la putréfaction, permet d’importer en Europe, sous leur forme naturelle, les viandes étrangères utilisées jusqu'alors en Amérique et en Australie

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d'une façon peu rationnelle, et de constituer des réserves de poisson frais pour les jours où la pêche est peu productive. La viande en quartiers, ou les poissons, sont placés dans des chambres où des machines spéciales injectent de l’air à 8 ou 10 degrés centigrades au-dessous de zéro; l’eau s’élimine et la congélation rend la chair aussi dure que du bois. On congèle en une seule opération 30 tonnes de viande et on tient toujours en magasin un dépôt de 550 tonnes. Les bâtiments à bord desquels s’effectue le transport et les magasins qui reçoivent la viande à son arrivée en Europe sont pourvus d’installations analogues et de chambres où l’on dégèle la viande à mesure des besoins. Certaines sociétés de navigation ont fait subir à leurs navires les modifications nécessitées par l’installation frigorifique. Ces bâtiments peuvent charger, par exemple, un lot de 15 000 moutons à chaque voyage. Des établissements se sont installés en Australie pour congeler 450 000 moutons par an. Ces conserves jouissent d’une très grande vogue à Londres, qui en lire d’énormes quantités de l’Australie, de la Nouvelle-Zélande et de la Plata.

Ces importations peuvent s’écouler rapidement dans les pays où l’on absorbe des masses de viande sans trop regarder à la qualité; mais les viandes américaines et australiennes, fort aqueuses, ne peuvent rivaliser avec les produits indigènes et ne sont pas estimées du consommateur français, qui préfère la qualité à la quantité; en outre, elles doivent être consommées aussitôt après avoir été dégelées.

Les antiseptiques sont surtout employés en Allemagne et en Angleterre. Outre le sel de cuisine on adjoint encore aux conserves le salpêtre, l’acétate et le borate de soude, l’acide borique, etc. L’antisepsie permettant d’écouler des denrées en voie de décomposition, le public garde, avec juste raison, une certaine réserve envers ces aliments, car le dosage des réactifs qui y figurent est confié parfois à des mains peu compétentes, et tous ces réactifs sont toxiques, même à faible dose.

Le rôle des conserves dans l’alimentation n’est plus prépondérant que dans les contrées sans ressources et dépourvues de moyens de -communication rapides. Il garde toute son importance dans les longs voyages d’exploration sur terre ou sur mer, ainsi que dans l’armée.

Malgré leur préparation soignée, les conserves prises de façon suivie pendant un temps assez long sont difficiles à supporter par certains estomacs. Elles demandent à être mariées à des aliments frais.

Modes d’emploi des conserves. — Pour être mangées bonnes, les conserves doivent être ouvertes et sorties de leurs boîtes’ plusieurs heures avant d’être employées.

Il suffit de réchauffer celles qui sont accommodées et d’accommoder au gré du consommateur celles qui sont au naturel.

Les bouillons et consommés, ainsi que le lait concentré, reçoivent

une addition d'eau et se font bouillir promptement dans une casserole.

Les pâtés, conserves à la gelée, les viandes américaines se servent froids et tels qu'ils sont dans les boîtes, qui doivent être, surtout en été, rafraîchies avant d’être ouvertes, soit à la glace, soit dans l'eau bien fraîche.

Certaines viandes, bœuf en daube, mouton ou veau braisé, peuvent se manger réchauffées ou froid-es, au goût du consommateur.

Les viandes de charcuterie, saucisses, andouillettes, etc., et autres conservées dans le saindoux sont retirées de la boîte avec précaution; pour cela, on met la boîte ouverte au bain-marie, pour liquéfier le saindoux, que l’on fait écouler; on retire l’aliment sans le briser et on le réchauffe sur le gril ou au four, après l’avoir enveloppé de papier d’office.

Les poissons à l’huile, sardines, thon, petits maquereaux, se mangent tels quels et se conservent quelques jours sans altération, en ayant soin qu’ils baignent complètement dans l’huile. Les sardines au beurre et à la tomate peuvent se servir froides, mais sont excellentes réchauffées à la poêle.

Les poissons au naturel doivent être bien égouttés et peuvent se manger froids, avec une mayonnaise ou une vinaigrette, ou réchauffés au bain-marie et accompagnés d’une sauce blanche ou autre.

Les légumes accommodés n’ont besoin que d’être réchauffés à feu vif en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas.

Les cèpes à l’huile non accommodés et ceux au naturel sont essuyés au sortir de la boîte; puis on les fait sauter à l’huile ou au beurre avec un hachis composé d’ail ou d’échalote, queues de cèpes et persil frais, sel et poivre.

Les légumes au naturel, asperges, haricots verts, pois, artichauts, doivent, au sortir de la boîte, être passés dans l'eau fraîche, puis accommodés comme les légumes frais.

La choucroute et les tripes sont tout accommodées et doivent seulement être réchauffées.

Il est indispensable de préserver les boîtes de conserves de l’humidité, toute tache de rouille pouvant perforer la boîte et amener la détérioration du contenu.

Historique. — En France l’industrie des fromages est connue depuis des siècles. Pline, au icr siècle de notre ère, parle des fromages du Gévaudan et de Nîmes, très recherchés par les Romains, qui les faisaient venir à grands frais de leur lieu d’origine. Le poète Martial fait mention des fromages de Toulouse.

Les fromages de la Brie, de la Champagne étaient estimés dès le xie siècle; le brie surtout, si goûté de nos jours, est cité avec éloge par nos fabliers et conteurs anciens. Un peu plus tard, on mentionne les fromages de Lyon, de Béthune, de la Grande-Chartreuse, et surtout les angelots normands, en forme de cœur, qui étaient déjà renommés.

Cependant au xvie siècle les relations des ambassadeurs de Venise prétendent qu’on ne se donnait pas la peine de fabriquer de bons fromages en France, et que ceux qui avaient de la réputation étaient fabriqués par des Italiens. Après les guerres d’Italie (1486), les fromages parmesans et florentins avaient pénétré en France.

Malgré les affirmations de certains auteurs des xvie et xvne siècles, disant que le fromage était lourd pour l’estomac, l’usage ne s’en passa point, et sous Louis XIV le fromage fut même mêlé à la composition d’une infinité de mets, notamment dans la pâtisserie.

Depuis cette époque l’industrie concernant la fabrication des diverses variétés de fromages n'a fait que prospérer.

Dans certaines contrées de la France et de l’étranger, l’homme se nourrit presque exclusivement de pain et de fromage, ne mangeant que rarement de la viande. Le fromage est non seulement l’aliment du pauvre, mais aussi un mets très apprécié par les riches, étant presque toujours le complément indispensable d’un bon repas et permettant de mieux apprécier l’arome des vins généreux.

Confection. — On obtient le fromage par la fermentation du caillé, et celui-ci résulte de la coagulation du lait. Par l’addition de présure, substance que l’on trouve dans le quatrième estomac des jeunes veaux et qui est appelée caillette, ou de certains agents chimiques,

comme l'alcool ou l'acide lactique, ou même de certains sucs végétaux. on sait que le lait se transforme en caillé. Découpé et soumis à certaines manipulations, le caillé se contracte et expulse de sa masse une partie de l’eau et des matières solubles qui s’y trouvent emprisonnées. Il prend une consistance de plus en plus ferme et, finalement, se trouve formé de la majeure partie des matières nutritives du Tait : la presque totalité de la caséine, une forte proportion des globules de beurre, un peu de lactose, une certaine proportion de sels minéraux.

Le caillé est excessivement altérable : il ne tarde pas à subir la fermentation qui le transforme en fromage véritable. En d'autres termes, il se peuple d'une infinité de microrganismes qui vivent de sa substance et la modifient d'une manière profonde. La caséine se solubilise d'abord (c’est-à-dire se transforme en produits analogues, toutefois solubles et immédiatement digestibles), puis se décompose partiellement et donne naissance à des produits sapides et odorants, notamment à des sels ammoniacaux; la matière grasse, enfin, est saponifiée.

Il devient de jour en jour plus difficile de se procurer des fromages de choix, surtout parmi les bries et les camemberts. Pour les premiers, il semble que les fermiers, cherchant surtout le rendement au détriment de la qualité, abusent du tourteau et de la pulpe de betterave pour la nourriture des vaches. L'emploi de la présure artificielle en remplacement de la caillette de veau paraît avoir aussi une influence marquée sur la qualité des fromages.

Quant au camembert, fabriqué anciennement par les fermiers, il ne l’est presque plus aujourd'hui que par des industriels qui en produisent de grandes quantités. Or le lait récolté à plusieurs lieues à la ronde, ballotté, mélangé, ne donne que rarement le délicieux fromage d'antan, et sa réputation tend à se perdre de plus en plus.

Variétés. — En raison des analogies de fermentation et de fabrication, il est possible de rapporter la plupart des fromages à l'une de ces catégories : fromages frais, fromages fermentés à pâte molle , fromages fermentés à pâte résistante, fromages de Roquefort ou analogues.

Fromages frais. — La confection des fromages frais est simple. Le caillé étant obtenu, on le met à égoutter dans une «forme» en ferblanc, percée de trous à la partie inférieure. Les fromages blancs et fromages à la crème ne sont pas obtenus d'autre manière. Toutefois la pâte des fromages à la crème est délayée et malaxée dans une certaine quantité de crème, ce qui la rend plus onctueuse.

Les fromages fabriqués dans le département de la Seine-Inférieure, à Gournay, à Neufchàtel-en-Bray, et appelés bondon, suisse, goumag, proviennent de lait pur additionné de crème. — Le petit fromage appelé suisse est semblable à ceux de Neuchâtel (Suisse).

LES FROMAGES

Fromages fermentés à pâte molle. — On classe dans celte catégorie les fromages dont le caillé ne subit ni cuisson, ni pression extérieure. Les fromages de Brie , de Coulommicrs, de Camembert en sont les types les mieux caractérisés ; d’autres fromages de cette catégorie ont leurs amateurs, tels le pont-l'évêque , le livarot , etc. Dans la fabrication de ces fromages, la coagulation du lait par îa présure est déterminée, en un temps relativement long (trois heures), à une température relativement basse (30°). Ces conditions ne favorisent pas une contraction énergique du caillé, qui reste mou et spongieux. Comme les milieux acides sont favorables au développement des moisissures, on en voit bientôt qui couvrent la pâte d’une végétation abondante. Au développement des moisissures succède le développement de bactéries aérobies (c’est-à-dire ayant besoin d’air pour vivre), qui achèvent de mûrir le fromage.

Les détails de fabrication diffèrent nécessairement avec chaque espèce. Pour certains fromages, par exemple le camembert, on fait commencer la fermentation dans un haloir bien aéré. Elle demandé plusieurs semaines et elle exige des soins continuels.

Fromages fermentés à pâte résistante. — Les fromages de cette catégorie sont : le gruyère, qui tire son nom du village de Gruyère (Suisse) et se fabrique en Suisse et en France sur les montagnes du Jura et des Vosges; une variété, Vemmenthal (d’Emmenthal, vallée suisse), est de qualité supérieure; le hollande, le parmesan, le bourgogne, et, d’une manière générale, les fromages dont la pâte est soumise à une pression extérieure.

Le caillé en est obtenu dans un temps relativement court et à une température relativement élevée. Dans ces conditions, il est plus cohérent et plus ferme que le caillé des fromages mous. Pour hâter l'expulsion du sérum, la pâte, disposée dans un vase de bois, est malaxée et pressée énergiquement avec les bras (cantal), ou bien elle est divisée avec soin, puis chauffée (hollande, 36°), ou même cuite (gruyère, parmesan, 50° à 60°). Dans la fabrication du fromage de Gruyère, le caillé, après la cuisson, est disposé à l’intérieur d’un grand moule circulaire et soumis à une pression progressive. Par l’effet de cette pression, le fromage prend la forme d'un grand cylindre aplati ; sa pâte est devenue résistante, presque impénétrable à l’air. Finalement on porte le fromage dans les caves, où il est salé et mis à fermenter.

Dans la fabrication du fromage de Hollande, du fromage de Bourgogne et des autres fromages à pâte ferme, les procédés mis en œuvre sont différents, la pression exercée est beaucoup moins considérable, mais le résultat auquel on vise est toujours le même : obtenir une masse solide, résistante, difficilement pénétrable à l’air. Aussi la pâte se peuple immédiatement de bactéries, surtout de bactéries anaérobies, qui la transforment et la mûrissent.

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Variétés de fromages.

LES FROMAGES

Variétés de fromages.

Fromage façon Roquefort. — Le fromage de Roquefort et ses analogues ( bleu d'Auvergne, gorgonzola, etc.) sont à pâte ferme, c'est-à-dire que le caillé subit une pression, comme celui des fromages précédents, mais la maturation, comme celle des fromages mous, en est due à l’action d'une moisissure (le penicillum glaucum ). Celle-ci végète à l’intérieur de la pâte, où elle dessine des marbrures verdâtres. Pour parvenir à ce résultat le caillé est ensemencé avec abondance de spores de la moisissure ; la fermentation du fromage est opérée à très basse température, ce qui empêche le développement des espèces microscopiques rivales, surtout des bactéries; enfin, pour aérer la pâte, on la crible de trous verticaux.

Le tableau ci-contre, d’après M. Léon Nortier, un des marchands de fromages de Paris les plus connus, donnera les moyens de reconnaître aussi fidèlement que possible un bon fromage d’un mauvais, avec les saisons de l'année où il est préférable de les consommer.

Falsifications. — On falsifie assez souvent le fromage avec des fécules ou de la mie de pain; en ajoutant de l’eau iodée et en examinant au microscope on découvre facilement cette fraude sur le résidu dégraissé par le sulfure de carbone.

La falsification la plus courante consiste à ajouter au lait certaines matières grasses étrangères, du saindoux, de la margarine, qui remplacent ainsi le beurre dans les fromages fabriqués avec le (lait écrémé. Cette falsification est facile à découvrir par l’examen de la matière grasse que le chimiste extrait et analyse.

Les fromages sont parfois colorés avec des couleurs végétales.

Enfin on a trouvé le moyen de substituer aux vrais fromages de Gruyère et de Roquefort des imitations. Il suffit d'examiner la croûte de ces fromages pour reconnaître la supercherie.

Un dernier conseil : on ne doit pas oublier que les fromages s’altèrent facilement, surtout quand la température est humide ou élevée. On remarque alors qu'ils sont couverts de croûtes moisies; ces moisissures sont presque toujours envahies par les larves d’une très petite mouche noire nommée piophila casei. Ces larves, absorbées par le consommateur, peuvent déterminer de violentes coliques d'intestin. A leur tour, ces larves sont combattues, alors qu'elles sont sur ces fromages, par un acarien appelé mite du fromage ou tyroglyphus siro : Cet acarien entre dans la croûte des fromages, où il reste sédentaire, et donne à certains fromages un goût âcre et amer, apprécié de certains palais, mais que le plus grand nombre des consommateurs ne peuvent supporter.

Dans tous les cas il est préférable de s’abstenir des fromages trop faits, car ils contiennent tous un grand nombre de moisissures, dues à des bactéries, comme nous l’avons montré plus haut.

LES FROMAGES

Saisons et qualités des fromages.