QUALITÉ DÉFECTUEUSE

Brie.

Saison : du 1er octobre à fin avril.

Moelleux, tendre sous le doigt sans être coulant; la pâte d’une couleur jaune pâle; la croûte ni trop rouge, ni trop bleue, ni trop blanche, mais présentant un mélange de ces trois couleurs.

Refuser un fromage sec ou coulant et, de même, celui dont la croûte serait uniformément rouge, ce qui est ûn indice d’échauffement, ou trop noire et à pâte blanche.

Camembert.

Saison : pas avant le 1er décembre et jusqu'à fin mars.

Moelleux, tendre sous la pression du doigt, sans être coulant ; la croûte bien ressuyée, mince et plutôt rougeâtre ; la pâte jaune pâle, bien lisse, sans yeux.

Sec ou coulant en eau, croûte épaisse noire ou bleue, pâte trop blanche.

Roquefort.

Saison : de mars à juillet.

Pâte très grasse et veinée de bleu et d’une façon bien régulière, croûte grise bien ressuyée.

La pâte trop blanche est un indice que le fromage n’est pas fait, est sec et sans goût; trop noire, il est trop avancé.

Gruyère emmenthal.

Saison : de préférence juillet, août et septembre, époque où, ayant pris du sel et du goût, il n’est cependant pas encore trop fort.

Pâte jaune clair, grasse, ne s'émiettant pas entre les doigts. Les yeux grands, réguliers et cependant pas trop nombreux. Pas de choix à faire d’après la croûte, qui n'est jamais rougie par le fabricant, mais bien par quelques détaillants.

Pâle blanche et sèche, friable, indice d’un fromage de fabrication hivernale. Yeux petits, trop nombreux et s'étendant jusqu’au talon.

Hollande.

Saison : de préférence en été.

Pâte jaune rougeâtre, bien grasse, tendre sous le doigt, sans trous.

Sec et petits yeux.

Port-Salut.

Saison : été.

Coulommiers.

Saison : printemps ,

été.

Gorgonzola.

Saison : printemps ,

été.

Parmesan.

Saison : indistinctement en tout temps.

Livarot.

Saison : automne , hiver.

Pont-l’Évêque.

Saison : été, automne.

Bondon. — Gournay.

Neufchâtel.

Saison : printemps ,

été.

Crème.

Saison : printemps.