QUALITÉ DÉFECTUEUSE

Sec, dur, pâte blanche et nombreux petits yeux.

Croûte noirâtre et sèche, pâte blanche ou rougeâtre.

Croûte épaisse , pâte jaune et trop persillée.

Blanc, uni.

Sec, dur et pas fait.

Croûte lisse, pâte blanche.

Croûte noire, pâte blanche.

Bleuâtre.

LES FRUITS

Récolte et expédition des fruits. — L’époque à laquelle on doit cueillir les fruits varie suivant les espèces, et aussi suivant certaines circonstances. Il importe de bien choisir le moment convenable; mais il est à peu près impossible de tracer des règles sûres à cet égard. L’expérience et la pratique en apprennent plus sur ce point que toutes les explications. Certains fruits doivent se cueillir un peu avant leur maturité; telles sont les poires sujettes à devenir molles ou cotonneuses, ainsi que les poires et les pommes tardives, seules ressources de l’arrière-saison, qui ne mûrissent que longtemps après avoir été cueillies. Il en est d’autres, au contraire, qui doivent acquérir toute leur maturité sur l'arbre qui les porte ; tels sont les fruits à noyau et les figues. Le parfum, la couleur, la facilité à se détacher de la branche sont autant de signes auxquels on reconnaît la maturité. Le tact est encore un bon guide; mais il ne faut y recourir qu’en dernière analyse, et l'on doit s’y prendre avec beaucoup de délicatesse. En pressant trop fortement le fruit pour s’assurer qu’il cède sous le doigt, on peut occasionner une meurtrissure qui fait souvent pourrir la chair et lui communique un goût désagréable. Ces recommandations peuvent s'appliquer au choix et à l’achat du fruit chez le marchand.

La récolte des fruits d’automne doit se faire dans le courant de septembre, un peu plus tôt, un peu plus tard selon que l’année a été plus ou moins favorable. La récolte des fruits d’hiver se fait dans le courant d'octobre, un peu plus tôt, un peu plus tard aussi dans ce mois selon les influences atmosphériques et les climats. Le plus ordinairement on choisit le moment où il suffit de relever un peu le fruit pour que la queue ou pédoncule se détache bien de la bourse ou renflement auquel cette queue est attachée. L a récolte aura lieu par un lemps sec, après la rosée, de dix heures du matin à quatre heures du soir, par exemple. On saisira les fruits un à un, délicatement, et on les

posera doucement dans un panier garni de foin ou de feuilles et peu élevé. Les mannes rondes et élevées ont l'inconvénient de fatiguer les fruits du fond sous la charge des couches supérieures.

Comme tous les fruits ne mûrissent pas en même temps, la cueillette doit être successive; on doit laisser sur l’arbre ceux qui ne sont pas encore bons à cueillir et s’abstenir de secouer ou de gauler les branches, du moins pour les fruits de table. Si Ton est forcé, dans des circonstances exceptionnelles, de récolter les fruits par la pluie, on fera bien de ne pas les essuyer, mais de les étendre sur de la paillle, dans une pièce sèche, en ayant soin de ne pas trop les rapprocher les uns des autres. Dans tous les cas, il est bon de laisser les fruits se ressuyer pendant quelque temps.

Les fruits cueillis sont destinés à être consommés ou employés immédiatement, ou expédiés à une distance plus ou moins grande, ou bien conservés pendant un temps plus ou moins long. Pour le transport, on les emballe dans des paniers de diverses formes, ou même dans des vases garnis de fougère, de mousse, de feuilles sèches, d'orties, etc. Les soins qui doivent présider à cet emballage, le mode de transport, la longueur du trajet, etc., varient suivant la nature plus ou moins délicate des fruits.

Fruits frais. — Pommes. La plus grande partie des pommes qui arrivent à Paris vient des départements du Loiret, de la Sarthe, de Maine-et-Loire et de la Mayenne. On en expédie aussi de l’Aisne, de la Marne, de Seine-et-Oise et de Seine-et-Marne. Le trajet étant court, le débit rapide et les chances de fermentation presque nulles, l’emballage est insignifiant.

Sur plusieurs points du littoral des départements du Calvados, de la Manche et des Côtes-du-Nord il se fait un commerce important de pommes destinées à la fabrication du cidre. Elles appartiennent à des espèces non mangeables.

Poires. Les poires de dessert sont récoltées surtout dans l'Eure. En ce qui concerne la consommation de Paris, le commerce des poires s'y fait de la même manière et dans les mêmes conditions que celui des pommes.

Abricots. Les départements de l’Ailier, du Rhône, du Cantal et du Puy-de-Dôme se font un revenu considérable par la vente de leurs abricots, qu'ils envoient à Paris par les chemins de fer. Ces fruits sont emballés avec des rognures de papier, dans des boîtes carrées, plates, très peu profondes.

Cerises. Les cerises sont cultivées sur un grand nombre de points du territoire. Plusieurs départements du Centre expédient à Paris les premières cerises avec les mêmes modes d’emballage et de transport que les abricots.

Dans les départements du bord de la Manche, toutes les cerises

LES FRUITS

produites sont envoyées en Angleterre dans de grands paniers coniques, dont l’intérieur est garni de feuilles de châtaignier.

Raisin. Le raisin de table fait l’objet de transactions assez importantes. On l’expédie par quantités de 1 kilogr. 1/2 à 2 kilogrammes dans des paniers garnis à l’intérieur de fougère sèche et de papier. La fougère nécessaire pour cet emballage est employée en si grande quantité que les habitants des villages où se récolte le chasselas de Fontainebleau vont à la fougère jusque dans la forêt d’Orléans. Les départements du Midi envoient beaucoup de raisins de dessert à Paris, surtout à l’époque où celui des environs de cette ville n’est pas à maturité.

Pêches. Fraises. Les fruits forcés, tels que la pêche et le brugnon, viennent dans des serres dépendant des châteaux de grands propriétaires ou dans les vergers de grands cultivateurs fruitiers. Chaque année Paris reçoit pour des sommes importantes un certain nombre de ces primeurs délicates, artistement emballées dans des boîtes plates avec du papier joseph et des rognures de papier fin.

Paris est le centre du commerce des fraises forcées. Plusieurs maisons importantes expédient pendant tout l’hiver, en province et à l’étranger, de grandes quantités de ces fraises. Elles sont emballées dans de petits pots de grès ou de terre cuite, recouverts d’herbe fraîche et rangés dans de petites caisses de bois blanc.

Prunes et pruneaux. Les prunes les plus communes du commerce se récoltent dans l’ouest et surtout dans le sud-ouest de la France. Les départements du Tarn, du Lot et surtout du Lot-et-Garonne produisent les prunes d’ente, qui sont très estimées, et aussi la prune commune. Les départements de la Vienne, d’Indre-et-Loire et de Maine-et-Loire donnent des pruneaux rouges et noirs, et ces pruneaux de sainte-Catherine ou pruneaux de Tours jadis si appréciés. La Moselle et la Meurthe, la haute Provence en fournissent diverses variétés.

Les prunes sèches se divisent en pistoles, brignoles, fleuret double et simple fleuret et prunes à noyau. Les pistoles tirent leur nom de leur forme et de leur couleur ; elles sont plates, rondes, blondes et sans noyau. Les brignoles sont une réunion de morceaux irréguliers qu’on a élagués en choisissant les pistoles et qu'on a tassés ensuite les uns sur les autres jusqu’à la grosseur d’un œuf de pigeon ; on les classe en double fleuret et simple fleuret, selon qu’elles sont plus ou moins blondes. Les prunes à noyau sont séchées au soleil sans passer par le feu.

Fruits secs. — Le commerce des fruits secs était plus considérable autrefois qu'aujourd’hui. Les quatre mendiants de nos aïeux (amandes, noisettes, raisins, figues) ont été à peu près relégués chez les restaurateurs et sur les tables les plus modestes.

Amandes. Amande commune, amande à la dame, amande sultane, amande pistache, amande fine, amande demi-fine, amande dure, amande d’Espagne., amande de Cliinon, amande de Millau, amande triée à la main, amande dite flot de Provence, amande de Provence.

Les amandes indigènes viennent surtout de Provence. On distingue les triées grosses, moyennes et petites; les flots gros, moyens et petits; les lisses grosses, moyennes et petites.

Avelines. L’aveline est une grosse variété de noisette. On trouve dans le commerce les avelines de la Cadière, près de Toulon, celles du Languedoc et celles du Piémont. Les premières sont les plus grosses et les plus chères.

Figues. On distingue les figues de Smyrne, de Calamata, de Dalmatie et d’Istrie, de la Pouille et de la Calabre, de Gênes, de France, d'Espagne, de Portugal.

Pistaches. Les pistaches viennent d’Alep, de Tunis, de Sicile.

Poires et pommes tapées. Ces fruits secs viennent en grande partie de Châtellerault et de Saumur. On fait sécher les fruits frais au four, avec ou sans la peau, en les plaçant sur des claies et en les exposant trois ou quatre fois à une chaleur suffisante pour les durcir sans les brûler. On les conserve ensuite dans des sacs.

Conservation. — Fruiterie et fruitier. Les fruits peuvent être conservés pendant un temps plus ou moins long suivant leur nature.

Les raisins peuvent se garder sur la treille, si on les a protégés par des toiles ou par des sacs de crin ou de papier. Les fruits secs tels que les châtaignes n’exigent d’autres soins que d’être préservés de l’humidité. On conserve encore les fruits par la dessiccation au soleil ou au four, par le procédé Appert, par l'immersion dans l’eau-de-vie, etc.

Le moyen le plus simple et le plus pratique, employé surtout pour les poires, les pommes, les raisins, etc., consiste à renfermer les fruits dans un local particulier, appelé fruiterie, établi dans les conditions les plus convenables pour atteindre le but qu’on se propose.

Une cave sèche et assez profonde pour que la température y soit à peu près invariable en toute saison constitue le meilleur emplacement. Une pièce au rez-de-chaussée, mais dont le sol soit un peu audessous du niveau du terrain environnant, convient aussi beaucoup. La fruiterie doit être éloignée des fours, des serres, des fumiers, des marais, etc. Il faut que les fenêtres n’y soient pas trop multipliées et qu’elles aient chacune un double châssis, des contrevents et des rideaux. La fruiterie doit être planchéiée, boisée, et son pourtour garni de tablettes espacées entre elles de 0m,2 à 0m,4; au milieu de la pièce est un autre corps de tablettes à double face. Ces tablettes, au lieu d'être en planches, sont souvent formées de claies ou de treillages à claire-voie, environnés d'un petit rebord et isolés des

LES FRUITS

murs, afin d’empêcher la communication de l’humidité et permettre de circuler autour. Sur ces tablettes on met de la paille, de la mousse, de la fougère ou même du sable de rivière; le foin et le son doiventêtre employés le moins possible. C’est là qu’on range les fruits par catégories et en ayant soin qu’ils ne se touchent pas. On laisse la fruiterie ouverte pendant quelques jours, afin de laisser s’exhaler l’excès d’humidité; puis on la ferme exactement et on tire même les rideaux. Enfin, pour compléter ces précautions, il est bon d’avoir dans la fruiterie un poêle mobile, afin de prévenir, s’il y a lieu, les gelées.

La fruiterie demande à être soigneusement entretenue. La plus grande propreté doit toujours y régner. On a soin de fermer la porte quand on y entre et de refermer le volet de la fenêtre avant d’en sortir. Il est bon cependant de renouveler l’air à certains intervalles, mais seulement lorsque la température extérieure est à peu près au même degré que celle du local et que l’air n’est point trop chargé d’humidité. Le plancher doit être recouvert d'une couche de sciure de bois mêlée de terre légère et sèche, et pour la nettoyer il vaut mieux se servir d’un petit râteau que d'un balai. Le soin de la fruiterie est confié à la garde de la ménagère, qui doit la visiter assez souvent pour enlever les fruits nécessaires à la consommation et ceux qui, étant gâtés, pourraient endommager les autres.

Faute de local particulier, on emploie, pour la conservation des fruits, des meubles spéciaux qu’on appelle fruitiers. Ce sont ou bien des espèces d’étagères construites très simplement avec montants de bois et des claies d’osier, ou bien des boîtes sans couvercle, à l’intérieur desquelles on place les fruits et qu’on dispose les unes audessus des autres, la boîte supérieure recouvrant exactement la boite inférieure et lui tenant lieu de couvercle.

Préparations avec les fruits. — Pour les préparations culinaires avec les fruits, comme les compotes, les tartes, etc., voyez le chapitre « Recettes culinaires ».

fruits"

Abricot.

Goût sucré, aromatique; légèrement laxatif. Se mange frais ; sert à faire des confitures, etc.

Amande.

A, fruit ouvert.

Goût légèrement amer. Se mange fraîche ou sèche.

Ananas.

a , fruit.

Arôme très fin, sucré. — Se mange frais ; sert à faire des confitures, etc.

Banane.

a, fruit (réduit 4 fois); b, régime de bananes.

Nourrissante, chair molle, saveur agréable. Se fait cuire sous la cendre ou dans l'eau. On coupe le fruit en tranches que l'on fait frire.