CHAPITRE X

La réputation de la pâtisserie anglaise a, de tout temps, été surfaite; car, à part les plum cakes et les biscuits secs, rien ne justifie ce renom d'excellence qu'on s'est toujours plu à lui accorder. Il faut admettre, cependant, la supériorité des Anglais pour la confection des biscuits à base d'arrowroot et de fécule, dont ils ont la spécialité, et je dois constater que, pour cette fabrication, aucun pays du monde ne peut rivaliser avec eux.

La plus importante fabrique de biscuits anglais est celle de Huntley and Palmer, dont la réputation est universelle. Elle fut fondée en 1841 par les ancêtres de ceux qui l'exploitent aujourd'hui. A cette époque elle occupait de cent cinquante à deux cents ouvriers; mais depuis lors sa fabrication prit une telle extension qu'en ce moment le nombre des employés est d'environ six mille.

J'ai eu la bonne fortune de visiter cet admirable établissement, et j'ai été émerveillé de voir la splendide organisation qui préside à la fabrication que j'ai suivie dans tous ses détails avec le plus vif intérêt.

Le pâtissier n'existe pas en Angleterre. 11 est remplacé par les « confectioners », qui débitent quelques gâteaux spéciaux, tels que les buns, cheese-cakes, bambury-cakes, plum-cakes, etc., etc., ainsi que des sandwiches et des biscuits secs.

Il est à prévoir, cependant, que dans un avenir prochain, les « confectioners » feront place à des pâtissiers sérieux, grâce à l'initiative de Benoist, qui a adjoint à son splendide magasin de comestibles de Piccadilly une annexe de pâtisserie à l'instar de Paris. C'est une attraction nouvelle pour les habitants du West End, qui se pressent en foule devant la devanture de notre sympathique compatriote, non seulement pour admirer ses séduisants produits comestibles et sa savoureuse charcuterie, mais encore pour contempler ses élégantes pièces montées et ses appétissants gâteaux, qui peuvent rivaliser pour la délicatesse avec ceux des meilleures maisons de Paris.

Les établissements de « confectioners », ainsi que les boulangers, sont la providence des promeneurs qui, à l'heure du goûter, viennent savourer un sandwich au jambon en dégustant un verre de xérès ou de porto. C'est aussi le rendez-vous des buveurs de thé à l'heure réglementaire de cinq heures (five o'clock). On voit alors la foule envahir ces tea rooms et s'asseoir autour de petites tables en marbre blanc qui garnissent la salle, ou bien s'installer devant le comptoir où la bouillote fumante est sans cesse en permanence, et derrière lequel s'agitent une demi-douzaine'de jeunes filles proprettes et coquettement velues, coiffées d'un élégant bonnet de tulle ou de dentelle.

Le goûter du five o'clock, c'est, pour l'Anglais et surtout pour l'Anglaise, une opération solennelle. A cinq heures sonnantes, toute préoccupation est reléguée, tout travail est abandonné, et, pendant une demi-heure au moins, l'ouvrier laisse de côté ses outils, le banquier ne songe plus aux affaires, le mar-

chand quitte son comptoir et le commis son bureau, tandis que l'enfant dépose ses jouets et le soldat lui-même met ses armes au repos, pour aller se délecter devant une tasse de thé, qui se déguste invariablement à cinq heures, à la caserne, à l'atelier, à la nursery, au salon ou dans l'arrière-boutique.

Dans les familles aisées, le service du thé est tout un poème : les tasses sont rangées sur un large plateau ovale, au centre duquel figurent la théière en métal ou en porcelaine, et deux sucriers, dont l'un est garni de sucre blanc et l'autre de sucre candi. A chaque extrémité du plateau sont placés deux petits pots en porcelaine contenant l'un du lait et l'autre de la crème; puis un bol vide destiné à recueillir le dépôt du fond des tasses, lorsqu'elles doivent être remplies une seconde fois. Sur la table de côté, une élégante bouillote en argent ou en cuivre, d'un brillant irréprochable, est constamment tenue en ébullition au moyen d'une petite lampe à esprit-de-vin, et remplace avantageusement l'antique samovar importé de Russie, qu'on a relégué sur les planches de l'office.

Le plateau (the tea tray) est placé devant la maîtresse de la maison, qui occupe le haut de la table, et à qui incombe la tâche de remplir les tasses, ce dont elle s'acquitte avec un soin des plus minutieux et une grâce parfaite, interrogeant chaque convive à la ronde sur son goût; et selon sa réponse, elle prépare la décoction forte ou faible, nuagée de lait ou de crème, et additionnée de sucre raffiné ou cristallisé.

Devant chaque convive est placée une petite assiette, et sur la table, recouverte d'une nappe blanche immaculée, figurent, symétriquement arrangés, des compotiers en cristal et en porcelaine contenant des confitures diverses, des fruits, des sandwiches, des tartines de pain beurré, du cresson et les gâteaux de circonstance tels que les muffins, les buns, les plum cakes, tea cakes et autres cakes plus ou moins indigestes du répertoire de la pâtisserie anglaise. Le thé de cinq heures est une coutume que nous avons empruntée à nos voisins. Nous avons même adopté le terme 9 five o'clock » qui est maintenant francisé. Cela me rappelle l'erreur d'une dame du monde qui, ne sachant

pas que l'expression anglaise signifiait cinq heures, avait écrit sur ses cartes d'invitation : « Le fïve o'clock aura lieu à quatre heures. »

Plum cake.

Les Anglais excellent dans la fabrication de ce gâteau que l'on peut classer parmi leurs mets nationaux. La recette en est bien simple : une livre et demie de farine, une livre de sucre, une livre de beurre, huit œufs entiers, un verre de rhum, une pincée de sel, l'écorce râpée d'un citron, une livre de raisins de Malaga, une de Corinthe, 500 grammes de Smyrne, un quart d'orange confite et de cédrat, et autant de cerises sèches ; le tout coupé en petits dés. Mettre dans une bassine le beurre ramolli en pommade et le sucre en poudre. Mélanger avec une spatule pendant quelques minutes, puis ajouter les œufs graduellement. Travailler encore vigoureusement pendant dix minutes, mêler à la pâte la farine et les autres ingrédients, et 30 grammes de Brown et Polson's paisley flour.

Beurrez un moule à charlotte qu'on garnit de papier de cuisine également beurré, puis y verser la pâte. Mettre à four modéré, jusqu'à parfaite cuisson, ce dont on s'assure en enfonçant une aiguille à brider dans le milieu du gâteau. S'il est cuit, l'aiguille, lorsqu'on la retire, est tout à fait sèche ; dans le cas contraire, il faut remettre le plum cake au four. Le temps de cuisson dépend naturellement de la grosseur du plum cake.

Punch cake.

Faire cuire à four doux, dans un grand moule à charlotte, un appareil à biscuit de Savoie. Lorsqu'il est cuit, le démouler et le laisser rassir pendant deux ou trois jours.

Le couper en trois tranches d'égale épaisseur, chaque tranche devant représenter un gâteau, que l'on imbibe légèrement de rhum, et que l'on masque de marmelade d'abricots.

D'autre part, mettre dans une casserole 100 grammes de marmelade d'abricots passée au tamis de laiton, avec un demidécilitre de rhum, quelques gouttes de curaçao et 100 grammes de sucre en poudre; puis mélanger le tout légèrement avec six blancs d'œufs fouettés bien fermes. Masquer le contour du gâteau avec un peu de cet appareil dont on étend le reste sur la surface en forme de dôme. Passer au four doux pendant dix minutes pour sécher la meringue, que Ton colore à la salamandre, s'il y a lieu de le faire. Décorer le dessus du gâteau avec de l'angélique et des cerises sèches.

Le gâteau de mariage. — Wedding cake.

C'est avec la pâte de plum cake que l'on confectionne le fameux gâteau de mariage qu'on voit figurer comme pièce de milieu dans tout déjeuner de noces. On en fabrique de toutes grandeurs, et le prix du gâteau varie depuis cinq francs jusqu'à cinq cents francs. Il est ainsi mis à la portée de toutes les bourses, depuis celle du plus humble citoyen jusqu'à celle du lord richissime. Il existe à Londres des maisons spéciales pour la fabrication de ces gâteaux, qui ont la propriété de se conserver pendant un long laps de temps. Quelques jours avant le mariage, les conjoints vont faire emplette du Wedding cake, qu'ils choisissent à leur gré, et ce choix a pour eux autant d'importance que s'il s'agissait d'acheter un meuble ou un bijou.

Le temps de cuisson à donner au gâteau de mariage dépend de son volume, et l'expérience seule peut servir de guide au fournier. Lorsqu'il est cuit, on le laisse refroidir pendant un jour ou deux, puis on le pare et on l'enduit d'une couche épaisse de pâte d'amandes, autrement dit pâte à macarons. On masque ensuite entièrement le gâteau d'une glace royale au blanc d'œuf bien travaillée. On lisse la surface et les côtés avec la lame d'un couteau mouillé, puis on laisse sécher pendant un jour. Le wedding cake est ensuite élégamment décoré, orné d'attributs appropriés à la circonstance, et agrémenté de ileurs d'oranger, de nœuds de satin blanc et d'écussons symboliques.

Quelquefois, le gâteau est surmonté d'un temple de l'hyménée, sous la coupole duquel on entrevoit des figures allégoriques en pastillage, reposant sur un socle, au pied duquel s'ébattent en se becquetant les tourterelles traditionnelles.

A la fin du déjeuner, après les toasts de rigueur, le wedding cake est découpé de la main de l'épousée, qui en offre une tranche à chaque convive. Puis, le lendemain de la cérémonie» le reste du gâteau est divisé en une infinité de parts, qui sont envoyées par la poste, dans d'élégantes petites boîtes, à tous les parents et amis qui n'assistaient pas au repas de noces. Une omission dans cette distribution est considérée comme un manque d'égards envers les intéressés.

Les jeunes filles superstitieuses attachent une grande importance à ce petit morceau de gâteau de mariage, qu'elles conservent religieusement pour le placer sous leur traversin, avec la conviction qu'elles verront en rêve l'image de celui qui devra un jour leur offrir l'anneau nuptial.

Recette : Mettre dans une terrine 500 grammes de beurre frais en pommade. Le travailler avec une spatule en y ajoutant 400 grammes de sucre en poudre et graduellement 10 œufs entiers. Mêler à l'appareil 800 grammes de farine, 300 grammes de raisin de Gorinthe, la même quantité de raisin de Smyrne et de Malaga, et autant de cédrat et d'orange confits coupés en petits dés. Ajouter un verre de cognac ou de rhum, 200 grammes d'amandes hachées, une forte pincée de cannelle, le zeste râpé d'un citron et une pincée de sel.

Beurrer un moule à Wedding cake dont on garnit les parois de papier également beurré ; emplir le moule avec l'appareil et cuire à four modéré. Le temps de cuisson dépend de la grosseur du gâteau.

Ces gâteaux se servent aussi à l'occasion des baptêmes. On les appelle alors Christening cakes. La composition de la pâte est la même ; la seule différence consiste dans le décor et les attributs allégoriques.

Le plus gros plum cake qui ait été fait fut présenté à la reine Victoria lors de son jubilé.

Ce gâteau gigantesque, qui figura sur la table royale au banquet, avait trois mètres de circonférence et deux mètres cinquante centimètres de hauteur, y compris la pièce montée qui la surmontait. Il pesait 250 kilogrammes. Celui dont je donne la reproduction, dessiné d'après nature, parut sur la table du déjeuner, lors du mariage du .duc d'York, le fils unique du prince de Galles, avec sa cousine la princesse de Teck, et fut fabriqué par le confiseur de la reine. La base, ornée d'un écusson aux armes d'Angleterre, était entourée d'une couronne formée de roses, de chardons et de trèfles, symboles de l'Angleterre, de l'Ecosse etde l'Irlande. Six gracieuses cariatides supportaient un vase Renaissance, duquel s'échappaient des guirlandes de fleurs d'oranger. Le gâteau reposait sur un socle triangulaire, autour duquel on avait placé, entre des amours artistiquement groupés, des cornes d'abondance débordant de fleurs. Enfin, sur le premier plan, et bien en évidence, l'inévitable lion britannique et son inséparable compagne la licorne.

Au mariage de la princesse Béatrice, la plus jeune des filles de la reine, les principales villes d'Angleterre envoyèrent chacune un Wedding cake et le poids total de tous ces gâteaux fut évalué à plus d'une tonne. Celui qui fut offert par la ville de Windsor mesurait quatre-vingts centimètres de diamètre et deux mètres de hauteur. Il était merveilleusement décoré en pastillage et en glace royale, et orné d'écussons aux armes des conjoints. Le sommet se terminait par un groupe d'Amours supportant des médaillons sur lesquels étaient peintes des scènes pastorales et des faisceaux allégoriques.

Buns.

Les buns sont des gâteaux qui tiennent lieu de brioches, lesquelles sont inconnues chez nos voisins. D'une pâte plus commune, elles sont plus légères que nos brioches ordinaires. Ces gâteaux sont très en vogue, et se débitent chez les boulangers etchez les « confectioners ». C'est surtout le vendredi saint qu'il s'en consomme une grande quantité, car ce jour-là les buns sont

Gâteau de mariage du duc d'York. — Duke of Vork's Weddins cake.

aussi obligatoires que les crêpes le mardi gras. Les Cross buns se distinguent des buns ordinaires en ce qu'on les assaisonne de cannelle et de carvi. De plus elles sont agrémentées d'une croix (cross) faite avec deux coups de ciseaux lorsqu'on les moule.

Recette : Un décilitre de lait, un décilitre d'eau, une livre de farine, 150 grammes de sucre, 100 grammes de beurre, trois œufs, 200 grammes de raisins de Gorinthe, 15 grammes de levure, une bonne pincée de cannelle en poudre et un peu de sel.

Mettre le quart de la farine dans une bassine et la délayer avec l'eau et le lait légèrement chauffés ; y ajouter les œufs, la levure, le sucre et le sel. Laisser revenir ce levain jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. Mélanger alors le reste de la farine avec le beurre et les fruits, puis avec le levain. On doit obtenir une pâte légère qu'on laisse revenir de nouveau en la couvrant, pour la préserver de Finfluence de l'air. Au bout d'une heure la pâte est prête à mouler. On prend autant de fois 100 grammes de pâte que l'on désire avoir de buns. Chaque morceau de pâte est roulé en forme de boule et placé sur un plafond à quelques centimètres l'un de l'autre, afin d'éviter que les buns ne se touchent en cuisant. Mettre les gâteaux à revenir dans une chambre chaude et, lorsqu'ils sont assez montés, ce qui ne doit pas durer plus d'une demi-heure, on les met au four chaud. Quand ils sont cuits, on les dore légèrement avec un peu de lait sucré dans lequel on a amalgamé un œuf entier. On les remet une minute au four pour sécher la dorure.

Cheese cakes.

Mettre dans une casserole de moyenne grandeur six jaunes d'œufs, 200 grammes de beurre divisé en petits morceaux et 40 grammes de sucre en poudre. Placer la casserole au bainmarie et remuer avec une cuiller de bois jusqu'à ce que la préparation ait la consistance d'une sauce hollandaise. Ajouter alors deux cuillerées de mie de pain fraîche, avec le zeste râpé ainsi que le jus d'un citron. Avec cet appareil, remplir des moules à tartelettes préalablement foncés avec du feuilletage. Placer sur

la surface un mince morceau de cédrat et cuire à four modérément chaud. On peut remplacer le cédrat par quelques raisins de Corinthe.

Bambury cakes.

La petite ville de Bambury, située dans le Gloucestershire, a le monopole d'un certain gâteau dont il se fait un énorme débit dans tous les buffets de chemin de fer. Ce gâteau, lorsqu'il est nouvellement confectionné, est des plus délectables et la réputation dont il jouit dans les trois royaumes n'est nullement surfaite.

Recette : Une livre de farine, trois quarts de beurre, 15 grammes de sucre en poudre, une pincée de sel. Délayer la farine et le sucre avec assez d'eau froide pour en obtenir une pâte ferme. Laisser reposer quelques minutes et l'étaler sur le marbre. Appliquer le beurre préalablement manié sur la pâte. Ramener sur la surface du beurre les côtés de la pâte, da manière à ce que le beurre soit complètement enveloppé. On obtient ainsi du feuilletage à trois quarts, auquel on donne six tours. On fait alors des abaisses ovales de dix centimètres de long sur six de large.

Au milieu de cette abaisse, on place une cuillerée à café de raisins de Corinthe mélangés avec une demi-cuillerée de cédrats coupés très mince. Ces fruits confits ont été préalablement amalgamés avec assez de beurre mou, de sucre en poudre et de biscuit émietté, pour en former une pâte consistante, qu'on aromatise avec une bonne pincée de cannelle en poudre. Ces raisins doivent avoir séjourné pendant vingt-quatre heures dans le rhum. On les enveloppe alors avec l'abaisse de pâte en plaçant la soudure du gâteau en dessous. Puis on les pose sur un plafond. On les saupoudre abondamment de sucre en poudre et l'on fait cuire à four chaud. Ces gâteaux doivent rester blancs, tels qui les anciens gâteaux dits de Pithiviers.

Maids of honor (Demoiselles d'honneur).

Ces gâteaux, dont le nom est assez bizarre, jouissent en Angleterre d'une grande réputation. Il y a même un certain mystère attaché à leur fabrication, et le secret de la recette, qui dans l'origine aurait été payé mille livres sterling, a été transmis de père en fils depuis plusieurs générations.

D'après la légende, Anne de Boleyn, alors demoiselle d'honneur à la cour d'Angleterre, confectionna ces gâteaux dans le but de plaire au roi Henry V1IÏ qui, on le sait, était très gourmand. Le monarque les trouva fort à son goût, et faisant acte de flatteuse galanterie à l'adresse de celle qui devait devenir plus tard reine d'Angleterre, il les baptisa du nom de Maids of honor (demoiselle d'honneur).

Ce gâteau est une spécialité de Richmond, charmante petite ville située sur les bords de la Tamise, à quelques kilomètres de Londres. Cette ville possède un vieux château royal et un parc magnifique, but de promenade des Londoniens les dimanches et fêtes, et rendez-vous des sportsmen, des pêcheurs à la ligne et des canotiers.

On ne va pas à Richmond sans manger des Maids of honor pas plus qu'autrefois on ne pouvait passer par Saint-Denis sans goûter à ses célèbres talmouses, ni par Nanterre sans acheter un de ces gâteaux dont cette ville avait la renommée.

Un seul pâtissier de la ville possède le monopole et le soidisant secret de la recette [des Maips of honor, dont il expédie journellement une grande quantité par toute l'Angleterre.

Ce gâteau ressemble un peu au mirliton, avec cette différence qu'il est plus grossier de forme et moins délicat de goût.

Gâteau ivre. — Tipsy cake.

Le mot tipsy veut dire ivre et le mot cake signifie gâteau. Il y a plusieurs manières de faire cet entremets ; mais la recette suivante est celle que je préfère :

Cuire un gâteau génois dans un moule à charlotte et le laisser rassir pendant deux ou trois jours.

Le couper en tranches de l'épaisseur d'un centimètre et bien imbiber chacune de ces tranches de cognac, de rhum ou de kirsch. Etendre sur chaque surface une couche de confiture d'abricots passée au tamis, et redonner au gâteau sa forme première, en superposant chaque tranche imbibée et garnie. Faire fondre de la marmelade d'abricots avec un verre de xérès ou de cognac, et la passer au tamis de fer. Masquer le gâteau avec cette marmelade lorsqu'elle est encore chaude, et décorer le Tipsy cake avec des amandes, des pistaches, des cerises sèches et de l'angélique. On peut remplacer ce décor par une couche de crème fouettée, aromatisée d'une essence quelconque. Au lieu d'un gâteau génois, on peut avec avantage employer un biscuit de Savoie rassis.

Trifle. — Trifle.

Couper, en morceaux à peu près égaux, du biscuit de Savoie ou des biscuits à la cuiller cassés, qu'on place dans un plat et qu'on saupoudre de macarons écrasés. Arroser légèrement le tout de kirsch et de marasquin, et laisser macérer pendant un quart d'heure. D'autre part, fouetter de la crème double qu^on sucre légèrement et qu'on aromatise d'une essence quelconque.

On fait ensuite, avec six jaunes d'œufs, une cuillerée d'arrowroot, du sucre et du lait, une crème anglaise bien liée.

Prendre un compotier de cristal dans lequel on empile les morceaux de biscuits et les macarons, en leur donnant une forme conique. Masquer le tout de confiture de groseilles liquide, et verser dessus la crème anglaise. -

Finalement, recouvrir le tout avec une couche épaisse de crème fouettée sur laquelle on sème des pistaches hachées, des raisins de Corinthe ou de la nonpareille de Verdun.

Flemmery.

Le flemmery est un entremets qui se fait avec de la semoule ou du sagou.

Faire bouillir un demi-litre de lait avec deux verres à bordeaux de sherry (xérès) et laisser tomber dans le liquide bouillant cent cinquante grammes environ de semoule ou de Sagou, en remuant constamment avec une spatule pendant dix ou douze minutes. Lorsque la pâte est bien lisse et assez consistante, on l'assaisonne de sucre et d'une pincée de sel, et on l'aromatise de sucre de vanille, d'orange ou de citron. On retire la casserole du feu pour la laisser tiédir un peu en la remuant afin d'éviter les grumeaux ; puis on y incorpore quatre blancs d'œufs fouettés.

Verser l'appareil dans un moule à charlotte ou à gelée humecté d'eau, et mettre refroidir dans un endroit frais. — Lorsque le flamery est tout à fait froid, il se démoule facilement. On le masque lorsqu'il est sur le plat, d'une purée de fruits quelconque.

Crème de groseilles a maquereau.

Gooseberry fool.

On fait avec les groseilles, lorsqu'elles sont vertes, des tartes, des puddings et des glaces. On en fait aussi un entremets qu'on nomme gooseberry fool, qui est fort apprécié des dames anglaises et des familiers de la nursery.

On fait cuire des groseilles vertes dans un poêlon d'office, avec du sucre et très peu d'eau. Lorsqu'elles sont en purée, on les passe à travers un tamis de crin, et on les mélange avec de la crème double préalablement fouettée. On sert les gooseberry fool dans les verres à punch. On envoie avec cet entremets des gaufrettes, des palmiers, ou des biscuits à la cuiller. Cet entremets se fait aussi avec de la rhubarbe ainsi qu'avec des fraises. Dans ce cas, on le nomme Rubarb fool et Strawberry fool.

Tarte de pommes à l'anglaise. — Apple tart.

Émincer les pommes dans un plat à tarte creux. Les recouvrir de sucre fin ou de cassonade et semer à la surface un peu de zeste de citron haché. Mettre dans le fond du plat un demiverre d'eau. Faire une pâte ferme, dans la proportion de : une livre de farine pour trois quarts de beurre, trente grammes de sucre en poudre et deux jaunes d'œufs. Abaisser cette pâte au

rouleau, découper une bande, qu'on fixe sur le bord du plat humecté d'eau, couvrir entièrement la pomme d'une abaisse de pâte, souder les bords, mouiller la surface, et semer dessus du sucre en poudre, mettre à four modéré et cuire trois quarts d'heure. Pour varier, on dore quelquefois la tarte à l'œuf, et lorsqu'elle est cuite on la saupoudre de sucre fin, et on glace à la salamandre. Parfois aussi, on parfume la pomme de cannelle, de clous de girofle ou de vanille.

Tartes de fruits en général.

On fait des tartes avec tous les fruits, même lorsqu'ils sont encore verts. Ainsi on en fait avec les groseilles à maquereaux avant qu'elles soient mûres. Il en est de même des jeunes abricots et du verjus. Les cerises, les pêches, les abricots et les prunes font d'excellentes tartes.

Tarte de rhubarbe, — Rhubarb tart.

La rhubarbe anglaise est préférable, pour employer comme entremets, à celle qu'on cultive sur le continent et qui possède une certaine âcreté que n'a pas celle qui croît en Angleterre.

Choisir do jeunes tiges de rhubarbe; les éplucher, c'est-à-dire enlever la peau filandreuse qui les recouvre, et les couper en morceaux de 3 à 4 centimètres de longueur. Les ranger dans un plat à tarte anglais, et les recouvrir de sucre en poudre ou de cassonade blanche. Verser dans le fond du plat deux cuillerées d'eau, et couvrir la tarte avec de la pâte fine, en procédant comme pour la tarte de pommes; trois quarts d'heure de cuisson suffisent. Cette tarte se sert chaude ou froide, mais elle est meilleure froide. On envoie avec cet entremets, comme avec presque toutes les tartes de fruits, de la crème double dans un petit pot à lait, ou de la crème fouettée dans un compotier.

Tarte de groseilles et framboises.

Mettre dans un plat creux des framboises et des groseilles égrenées en égale quantité. Recouvrir les fruits de sucre en poudre ou de bonne cassonade blonde et procéder comme pour toutes les tartes de fruits en général. C'est-à-dire qu'après avoir masqué les bords du plat avec une bande de pâte qu'on humecte, on recouvre les fruits avec une large abaisse de pâte. Après avoir soudé les bords par pression, on saupoudre la surface de sucre en poudre et l'on fait cuire à four chaud pendant 43 minutes.

Compote de Rhubarbe. — Rhubarb compote.

Éplucher les tiges de rhubarbe dont on enlève la substance filandreuse qui les recouvre, et les diviser en morceaux de huit centimètres de longueur. On les fait cuire dans un sirop dans lequel on fait infuser un peu de vanille ou de cannelle.

La rhubarbe ayant la propriété de fondre facilement, on doit en surveiller attentivement la cuisson, afin de conserveries morceaux entiers, qu'on égoutte avec précaution sur un tamis lorsqu'ils sont cuits. On les dresse ensuite dans un compotier

Faire alors réduire le sirop au degré de la « nappe » et le verser sur la rhubarbe lorsqu'il est froid.

Vol au vent de rhubarbe. — Rhubarb vol-au vent.

Faire un vol-au- vent d'entremets que l'on saupoudre de sucre en poudre et qu'on glace à la salamandre, Lorsqu'il est cuit, après avoir enlevé la partie pâteuse non cuite de l'intérieur. Garnir le puits avec une compote de rhubarbe telle qu'elle vient d'être décrite. On envoie à part dans un compotier de la crème fouettée.

Tartelettes de groseilles vertes. — Gooseberry tartlets.

Faire cuire dans un sirop léger des groseilles à maquereaux, qui ne doivent pas être beaucoup plus grosses qu'un noyau de cerise. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter pour les remettre ensuite dans le sirop lorsqu'on l'aura fait réduire à la nappe. D'autre part, foncer des moules à tartelettes ordinaires avec une pâte fine, ou avec des rognures de feuilletage. Mettre les tartelettes à four chaud, après les avoir remplies de lentilles ou de riz pour qu'elles conservent leur forme. Lorsqu'elles sont •cuites, on les vide, on saupoudre les bords de sucre fin et on les glace à la salamandre. Les garnir alors avec les groseilles.

Tarte de potiron. - Pumpkin tart.

Ce mets est plutôt américain qu'anglais. On enlève la peau du potiron, puis on le coupe en morceaux qu'on place dans un plat à tarte. On recouvre le potiron de sucre comme pour toute tarte de fruits, on sème à la surface le zesle d'un citron haché menu, et l'on étend ensuite une large abaisse de pâte qu'on soude sur le bord du plat. Avoir soin de ne pas oublier de verser dans le plat un demi-verre d'eau ou de vin blanc, avant de recouvrir

LA CUISINE AXdLAISK ET AMÉRICAINE 218

de pâte, afin d'empêcher que le potiron ne s'attache au fond du plat. Humecter la surface de la pâte, la saupoudrer de sucre fin et cuire à four chaud pendant trois quarts d'heure.

Gâteaux de Noël.

(Les Mince Pies.)

Les principaux gâteaux anglais, dans la préparation desquels entrent les fruits secs et confits, sont le Plum-cake, le Balmoral, le Currant-eake et le Greooa-cake.

Ils sont, depuis quelque temps déjà, connus et appréciés chez nous, ce dont on peut se convaincre en observant les vilrines des pâtissiers et des grandes épiceries parisiennes: mais un de ces gâteaux exotiques est totalement inconnu en France, malgré les indéniables qualités qui le caractérisent : c'est le Mince pie.

L'engouement des Anglais pour les fruits secs remonte à l'époque où les difficultés des transports et la cherté des approvisionnements causaient la rareté des fruits frais et les rendaient inabordables aux bourses modestes.

Le « Mince Pie » est particulièrement estimé et fanatiquement populaire en Angleterre. C'est le gâteau qui, avec le légendaire plum-pudding, préside en maître aux agapes pantagruéliques des fêtes de Noël, et son omission dans un repas de Christmas serait considérée comme un manquement à toutes les règles et coutumes de la tradition. L'importance attachée à sa préparation est telle qu'on s'en préoccupe un mois à l'avance, afin de donner aux fruits le temps de bien s'imbiber de la liqueur spiritueuse dans laquelle on les fait macérer.

Aujourd'hui que l'anglomanie lait rage, je m'étonne que parmi les pâtissiers parisiens il ne se soit pas trouvé un initiateur pour « lancer », sous une forme quelconque, cet excellent spécimen de la pâtisserie britannique.

Le jour de Noël, dans 10;. tes les familles anglaises, aussi bien sur la table du lord omnipotent que sur celle du modeste bourgeois ou de l'humble ouvrier, le Mince Pie est de rigueur; aussi, la quantité qu'on consomme pendant la semaine de réjouissances qui suit le jour de Noël est-elle formidable.

En un mot, un Cbristmas sans Mince Pies serait aussi inadmissible que chez nous un Mardi gras sans crêpes, ou qu'un jour des Rois sans la galette traditionnelle.

Selon une antique croyance, lorsque la jeune fille, en croquant le premier morceau du gâteau, formule tout bas un secret désir, le prince charmant de ses rêves devra se présenter dans le courant de l'année qui s'annonce, et si son souhait ne se réalise pas, on en conclut que le merveilleux talisman n'a pas été préparé d'après l'exacte recette originale. Cette recette, la voici :

Une livre de graisse de rognon de bœuf finement hachée. Une livre de raisins de Malaga épépinés et hachés. Une — de raisins de Smyrne.

Une — de raisins de Corinthe bien lavés et épluchés. Une livre de pommes pelées et hachées.

500 grammes de cassonade blonde.

150 — de cédrats confits hachés. 100 — d'écorces d'orange confites également hachées. 30 — d'épices mélangées (cannelle, muscade, clous

de girofle, gingembre).

15 — . de sel.

Une demi-bouteille de cognac.

Un verre de rhum, un verre de madère.

Une livre de bœuf rôti haché.

Tous ces ingrédients doivent être hachés séparément, et la

viande de bœuf n'est pas obligatoire. Un moyen expéditif de hacher les fruits consiste à les mélanger d'abord tous ensemble, puis à les passer ensuite à la machine àhacher, excepté la graisse qui doit être préparée à part, et les raisins de Corinthe et de Smyrne qu'on se contente de bien éplucher et laver.

On place ces ingrédients, lorsqu'ils sont bien mélangés, dans un vase en grès verni que l'on bouche hermétiquement, et on les laisse macérer ainsi pendant environ un mois, en ayant soin de les remuer tous les huit jours.

Lorsqu'on veut employer le Mince Méat (c'est le nom qu'on donne au mélange), on fonce des moules à tartelettes avec de la pâte à trois quarts, puis on les emplit avec les fruits.

On recouvre ensuite les tartelettes avec des abaisses de feuilletage à huit tours. Souder les bords, et après avoir doré la surface à l'œuf battu, faire un trou au centre avec la pointe du couteau pour faciliter l'évaporation. Cuire à four vif.

Les Mince Pies doivent être mangés très chauds, et on envoie, en les servant, du cognac enflammé dans une saucière d'argent.

Rissoles de Mince Méat.

Le Mince Méat, grâce au vin et aux spiritueux dont il est imprégné, peut se conserver pendant plusieurs mois. On en fait un excellent entremets sous forme de rissoles.

Prendre de la pâte brisée eu du feuilletage usé, et l'abaisser très mince au rouleau sur la table farinée. Avec la valeur d'une cuiller à café de Mince Méat, former chaque rissole, qu'on doit espacer de trois centimètres. Humecter la pâte avec un pinceau, et couvrir les rissoles avec une autre abaisse de pâte. Souder la pâte en appuyant avec le pouce, et couper les rissoles en forme de demi-lune, au moyen d'un coupe-pâte cannelé. Les tremper dans l'œuf battu pour les paner, puis les faire frire à grande friture en les remuant constamment avec une écumoire.

Lorsque les rissoles sont cuites, on les dresse en pyramide

sur une serviette ployée. Les saupoudrer avec de la glace de sucre.

Bouchées de Mince Méat.

On peut également employer le Mince Méat pour en garnir des petites bouchées et des tartelettes. Dans ce cas, lorsqu'on sort les bouchées du four, on les ouvre et on enlève la partie pâteuse; puis on saupoudre la surface de glace de sucre. On donne le brillant avec la salamandre chauffée à blanc. Quant aux tartelettes, lorsqu'elles sont garnies de Mince Méat, les coiffer d'un petit couvercle en feuilletage tel qu'on en met sur les croustades Monglas.

Omelette de Noël. — Christmas Omelette.

Battre six œufs auxquels on ajoute une cuillerée de rhum, [autant de crème et un peu de zeste de citron râpé. Verser les œufs dans une [poêle dans laquelle on fait fondre 75 grammes de beurrre. Remuer sur le feu jusqu'à ce que les œufs commencent à prendre. Retirer la poêle du feu et garnir l'intérieur de Mince Méat. Plier l'omelette et après l'avoir retournée sur le plat, la saupoudrer de sucre, l'arroser copieusement de rhum, et l'allumer au moment de l'envoyer sur table.

Cambridge cakes.

Faire une pâte ferme et lisse composée de 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, ^g^y 250 grammes de sucre en poudre, 30 grammes de Broivn and Poison baking powder, autant de sel et deux œufs entiers. Travailler vigou-

reusement cette pâte et l'abaisser de l'épaisseur d'un demicentimètre. La couper avec un coupe-pâte rond et uni, et pincer les bords des gâteaux qu'on range sur une plaque. Les dorer et les rayer en losanges avec la pointe d'un couteau. Cuire d'une couleur blonde à four modéré.

Gâteaux au gingembre. — Gringer cakes.

Ingrédients : une livre de farine, 350 grammes de beurre, 350 grammes de sucre tamisé, 60 grammes de gingembre en poudre, une pincée de sel, 8 jaunes d'oeufs..

Mélanger tous ces ingrédients ensemble sur le marbre ou sur le tour à pâtisserie, et en former une pâte compacte qu'on laisse reposer un quart d'heure, puis qu'on abaisse de l'épaisseur d'un demi-centimètre.

Ensuite, avec un coupe-pâte d'une forme quelconque, on découpe les croquets qu'on place sur un plafond beurré. Lorsqu'ils sont à moitié cuits, on les saupoudre de sucre fin, puis on les remet au four prendre couleur.

Cranberry tart.

Les cranberries sont des fruits qui ont l'apparence de groseilles rouges, mais dont le goût est totalement différent. On les récolte dans les montagnes d'Ecosse où ils poussent à l'état sauvage, parmi les bruyères. On les emploie pour en faire des tartes et des puddings, des gelées et des confitures.

Ce fruit est très commun en Russie et on en expédie des quantités considérables en Angleterre. >

Après avoir épluché et lavé les cranherries, les mettre dans un plat à tarte et les sucrer. Procéder ensuite comme pour toute tarte de fruits à l'anglaise.

Puff crackers américains. —Américain pufFs crackers.

Préparer une demi -livre de feuilletage dans les proportions de trois quarts de beurre à la livre, et donner six tours à la pâte.

D'autre part, prendre des meringues et garnir chaque coquille avec delà marmelade de pommes bien réduite. Abaisser la pâte et la détailler en autant d'abaissés qu'on a de moitiés de meringues. Chaque demi-meringue est ensuite placée, partie creuse en dessous, sur une abaisse dont on humecte les bords. On recouvre la meringue d'une abaisse circulaire et on soude les deux parties en relevant les bords en torsade, ainsi qu'on le fait pour les chaussons de pommes. On dore alors les gâteaux à l'œuf battu et on les met cuire à four chaud. Lorsque les crackers sont presque cuits, on les saupoudre de sucre fin pour les glacer à la salamandre, si le four n'est pas assez chaud pour les colorer.

On peut remplacer la marmelade de pommes par du Mince Méat ou par de la crème pâtissière.

Seed cake.

Ce genre de gâteau se sert avec le thé de 5 heures.

Ingrédients : 3 livres de farine, une livre et demie de sucre en poudre, une livre de beurre, 10 œufs entiers, 30 grammes de graine de carvi (ou cumin), deux verres de lait, 120 grammes de cédrat haché très fin, un peu de sel et un verre de rhum ou de cognac, 30 grammes de (Brown and Poison paisley flour).

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre et les œufs, puis y ajouter la farine, le carvi et le cédrat. Le mélange doit s'opérer graduellement pour ne pas former de grumeaux. Lorsque tout est bien amalgamé, on verse la pâte dans des moules à charlotte unis, préparés à Pavance, c'est-à-dire beurrés et garnis de papier à l'intérieur. Cuire à four chaud, et lorsque les gâteaux sont cuits, les démouler sur un tamis et les laisser refroidir avec le papier qui les entoure.

Balmoral cake.

Le Balmoral cake se sert également avec le thé. Ingrédients : 2 livres de farine, 350 grammes de beurre,

490 grammes de sucre en poudre, 4 œufs entiers, 4 décilitres de lait, 20 grammes de graine de cumin ou d'anis,40 grammes de cédrat confit coupé en très petits dés, un peu de sel.

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre, les œufs, l'anis ou le cumin, et le cédrat. Puis ajouter la farine et le lait graduellement afin d'éviter les grumeaux. Sitôt le mélange opéré, transférer la pâte immédiatement dans un moule à charlotte beurré, et garni de papier également beurré. Cuire à four modéré. Ce gâteau doit être mangé frais, car il devient vite rassis, à cause de la grande quantité de farine qui entre dans sa composition.

Madeira cakes.

Ingrédients : 500 grammes de farine, 375 grammes de beurre, 375 grammes de sucre en poudre, 8 œufs entiers, le zeste râpé ou haché d'un citron, un verre de rhum, une pincée de sel.

Faire ramollir le beurre en le mettant au bain-marie quelques minutes, sans que pour cela il devi enneliquide. Le placer ensuite dans une terrine avec le sucre et le travailler dix minutes avec une spatule. Ajouter les œufs un par un, en continuant de travailler l'appareil. Lorsque la pâte assume une apparence crémeuse, ajouter la farine et le rhum. On ne doit plus travailler la pâte après que la farine est bien mélangée. Ces gâteaux se font cuire généralementdansdes cercles en fer-blanc de5 centimètres de hauteur sur 4 de diamètre, qu'on a préalablement garnis de bandesde papier beurré,

Queen's cakes.

Avec 250 grammes de farine, 6 jaunes d'œufs, une bonne pincée de sel et 30 grammes de beurre, préparer de la pâte à nouilles qu'on abaisse aussi mince que possible, puis qu'on divise en bandes de 4 centimètres de largeur, pour les couper ensuite en vermicelle. Faire sécher les nouilles sur un tamis pendant une heure ou deux en les remuant de temps en temps puis

les mettre dans une casserole contenant deux verres de crème, 30 grammes de beurre, 200 grammes de sucre en poudre, un verre de cognac, et laisser bouillir en remuant légèrement jusqu'à ce que les nouilles aient absorbé toute la crème. Retirer alors du feu, laisser un peu refroidir et mélanger à la préparation six jaunes d'œufs, et 13 grammes de « Brown and Poison Paisley flour ».

Beurrer deux plaques d'office sur chacune desquelles on étend la pâte qui doit être d'un demi-centimètre d'épaisseur. Mettre les plaques au four et lorsque la pâte est cuite on la détache de la plaque. On étend sur la surface d'une des abaisses, de la marmelade d'abricot qu'on recouvre avec la seconde abaisse. On détaille alors les gâteaux en forme de demi-lune avec un emporte-pièce, et on les dresse en couronne. On peut se servir, pour garnir ces gâteaux, de toute espèce de confitures, et même de frangipane, et leur donner n'importe qu'elle forme. On peut aussi les meringuer légèrement, et semer à la surface des pistaches hachées et des raisins de Corinthe. Dans ce cas on les met quelques minutes à l'étuve ou au four, pour sécher la meringue.

Biscotes. — Rusks.

Ingrédients : 500 grammes de farine, 400 grammes de beurre, 200 grammes de sucre en poudre, 4 œufs entiers et 4 jaunes. Une bonne pincée de sel, 15 grammes de levure et 3 cuillerées de crème.

Mélanger tous ces ingrédients (excepté la levure) sur le marbre, comme on fait pour la pâte à brioche. On doit avoir mis en réserve une partie de la farine pour mélanger avec la levure. Pendant que s'opère la fermentation du levain, on travaille la farine, le beurre et les œufs avec les mains, jusqu'à ce que la pâte ait acquis une apparence lisse et élastique. On y mélange alors le levain, puis on place la pâte dans des moules farinés, de forme oblongue, qui sont affectés à cet usage. Ces moules sont placés dans un endroit chaud, et lorsque la pâte est assez

revenue, on renverse les moules avec soin sur une plaque d'office beurrée. On enlève les moules, on dore à l'œuf la surface des gâteaux, et on les met à four chaud. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, on les coupe transversalement en tranches d'un centimètre d'épaisseur ; on les range à plat sur un plafond, et on les remet au four chaud, jusqu'à ce que les rmks aient atteint une couleur dorée de chaque côté.

Ces gâteaux secs se servent généralement pour le premier déjeuner et avec le thé de cinq heures.

Mirlitons au lait caillé. — Curd cheese cake.

Mêler dans un mortier 250 grammes de lait caillé pressé daus un linge pour en absorber le liquide superflu. Ajouter loO grammes de sucre en poudre, 60 grammes de beurre, 6 jaunes d'œufs, un peu de muscade râpée, trois ou quatre macarons secs, le zeste d'un citron haché très fin, et une légère pincée de sel. Foncer des moules à tartelettes creux avec du feuilletage et les emplir avec cet appareil. Saupoudrer de sucre fin, laisser reposer quelques minutes, et mettre au four chaleur modérée.

Pancakes.

Le mot pancake, est un mot anglais dont les dérivatifs pan et cake signifient gâteau et poêle.

En Angleterre comme en France, l'usage exige que Ton mange des crêpes le mardi gras.

L'appareil à pancake se prépare ainsi :

Délayer 120 grammes de farine, 10 grammes de sucre, 20 grammes de macarons écrasés, un peu de fleur d'oranger, une pincée de sel, 4 œufs entiers, un demi-litre de lait et 30 grammes de beurre fondu. Faire frire dans la poêle comme les crêpes ordinaires. Les macarons ne sont pas obligatoires.

Pancakes soufflés.

Mettre dans une casserole 60 grammes de farine, autant de sucre et délayer le tout graduellement avec un verre et demi de lait. Ajouter 30 grammes de beurre, un grain de sel et le zeste râpé d'un citron. Tourner l'appareil sur un feu ardent jusqu'à ce qu'il épaississe, et le faire réduire pendant cinq minutes en remuant constamment. Retirer l'appareil du feu, et, lorsque la pâte est un peu refroidie, ajouter 4 jaunes d'œufs dont on fouette les blancs bien ferme.

Faire fondre dans une petite poêle une cuillerée à bouche de beurre clarifié et, lorsqu'il est bouillant, étendre dans la poêle assez d'appareil à soufflé pour en couvrir le fond. Lorsque le pancake est coloré d'un côté, on le retourne, et lorsqu'il est cuit, de l'autre côté, on le fait glisser sur le plat dans lequel il doit être servi, et qui doit être en porcelaine à feu ou en argent.

On met le plat à four modéré, pendant qu'on prépare un second pancake, lequel on fait glisser sur le premier, que l'on a préalablement enduit de marmelade de pommes ou d'abricots . On continue ainsi en alternant la marmelade et le pancake jusqu'à ce que Ton ait la hauteur désirée. Cet entremets ne doi^ sortir du four que pour aller sur table.

Pancakes au gingembre à la new-yorkoise.

Formule : 250 grammes de farine, 100 grammes de sucre et poudre, 125 grammes de gingembre tamisé, 100 grammes de beurre fondu, 5 grammes de sel, un demi-litre de lait, 4 jaunes d'œufs, 4 blancs fouettés.

Diluer la farine, le sucre, le gingembre avec le lait et la travailler un peu pour en faire une pâte lisse, à laquelle on ajoute en dernier lieu les blancs d'œufs fouettés. Procéder ensuite comme s'il s'agissait d'une crêpe ordinaire.

Lorsqu'un pancake est cuit, on le saupoudre de sucre e t on

le roule sur lui-même, puis on le met à l'étuve, où les autres viendront se ranger au fur et à mesure qu'ils seronts cuits. Cet entremets demande à être servi très chaud. On peut, avant de dresser les pancakes, les saupoudrer de sucre fin et les glacer à la salamandre.

Turnover.

Le turnover est le gâteau qu'en terme de pâtisserie on appelle, on ne sait pas trop pourquoi, un chausson. On le confectionne le plus souvent avec des pommes; mais il peut se faire avec toute espèce de fruits. Si ces fruits sont d'une nature délicate, tels que les pêches et les abricots, on les emploie crus et émincés; en se contentant de les rouler dans le sucre. Dans tout autre cas, on réduit les fruits en marmelade avant d'en garnir le turnover.

• Abaisser du feuilletage de l'épaisseur d'un demi-centimètre, et le couper de la forme et de la grandeur d'une assiette. On en garnit la moitié avec le fruit, puis on humecte les bords avec un pinceau mouillé. Recouvrir ensuite la partie de la pâte garnie avec la moitié qui ne l'est pas. Après cette opération, le gâteau doit avoir la forme d'une demi-lune. Souder les bords qu'on, relève en formant un tortil afin d'opposer une digue au fruit qui s'échapperait sans cela; puis mouiller la surface avec de Peau. Finalement saupoudrer le gâteau de sucre et le mettre au four. Si l'on préfère obtenir une surface brillante, remplacer l'eau par de l'œuf, et procéder comme pour les gâteaux feuilletés.

Gâteaux à la noix de coco. -- Gocoa nut pastry.

Préparer une demi-livre de pâte à génoise légère et la faire cuire sur un plafond carré. Lorsqu'elle est cuite, la retourner sur une feuille de papier et la laisser refroidir. On détaille alors la génoise en bandes larges de six centimètres à peu près, que l'on fend par le milieu pour la garnir de marmelade d'abricots à laquelle on a mélangé de la noix de coco râpée. On réunit les

:22i LA CUISINE ANGLAISE et américaine

deux abaisses, et l'on glace la surface de la génoise avec une glace à l'eau, ou avec une couche de fondant ; puis, avant que le sucre ne soit tout à fait sec, on sème sur les gâteaux de la noix de coco râpée. On détaille ensuite la génoise d'après la méthode ordinaire.

Muffins.

Préparer une pâte molle avec une livre de farine délavée avec un verre de lait tiède, 10 grammes de sel. Autant de s3P^ 30 grammes de beurre et lo grammes de levure.

Placer la pâte dans une sébille et la laisser revenir pendant trois ou quatre heures. La remettre sur le tour et y ajouter de la farine afin de la rendre assez consistante pour pouvoir la travailler. En former des boules de la grosseur d'un œuf, qu'on aplatit et qu'on pose sur un linge bien fariné dans un endroit chaud.

Lorsque les muffins sont revenus à point, on les fait cuire sur la plaque d'un fourneau en fonte bien chauffée, et lorsqu'elles sont cuites d'un côté, on les retourne avec un couteau à palette. Quelques minutes de cuisson suffisent. On mange ces gâteaux pour déjeuner, ou avec le thé de 5 heures. Les fendre en deux lorsqu'on veut les servir et les faire griller comme des rôties de pain ordinaire. On étend du beurre frais sur chaque tranche qu'on rassemble ensuite en donnant aux muffins leur forme primitive.

Floating Island. — Ile flottante.

Prendre un biscuit de Savoie qu'on faire cuire dans un moule à charlotte, et le laisser rassir pendant deux ou trois jours. On le coupe alors en tranches d'un centimètre d'épaisseur qu'on humecte de curaçao, de kirsch ou de marasquin. On masque chaque tranche de marmelade d'abricot, qu'on parsème de raisins de Corinthe et d'amandes hachées. On superpose les tranches de biscuits jusqu'à ce qu'on ait atteint la hauteur d'un moule d'en-

tremets ordinaire. On masque alors le gâteau de crème fouettée légèrement sucrée et aromatisée. On égalise la crème avec un couteau, et Ton sème sur la surface et sur les côtés du gâteau, de? pistaches coupées en minces filets, et quelques raisins de Corinthe. Placer ensuite le gâteau dans un compotier de cristal et verser autour un sirop de framboises ou une crème anglaise à la vanille.

Dwarf Cheese biscuits.

Ces biscuits, qui sont de la grandeur d'une pièce de 10 centimes, sont mis gratis à la disposition des clients dans les bons public houses. Ce sont des biscuits secs et non sucrés qu'on mange aussi avec le fromage en guise de pain.

Ingrédients : 500 grammes de farine de gruau, 150grammes de beurre, un œuf, une grosse pincée de sel, un verre de lait.

Mélanger d'abord la farine et le beurre; puis, après avoir fait un puits avec la farine, ajouter le lait et l'œuf entier. Amalgamer tous les ingrédients pour en' former une pâte très ferme qu'on laisse reposer plusieurs heures enveloppée dans un linge mouillé. On abaisse la pâte de l'épaisseur d'un demi-centimètre, et l'on détaille les biscuits qu'on fait cuire à four chaud, après les avoir piqués de plusieurs trous avec une fourchette. Lorsqu'ils sont cuits il faut encore les faire sécher à l'étuve pendant une heure.

Butter biscuits.

Ingrédients : uue livre de farine, 100 grammes de beurre, un demi-verre de lait, une pincée de sel, autant de sucre et 10 grammes de levure. Former une pâte très ferme qu'on abaisse et qu'on détaille avec un coupe-pâte uni, et qu'on pique ensuite avec un ustensile appelé « tampon à clou ». Laisser revenir une heure, et cuire à four chaud. A leur sortie du four, les humecter légèrement avec un pinceau trempé dans du lait sucré et mélangé avec de l'œuf battu.

York biscuits.

Ingrédients : une livre de farine, 100 grammes de beurre, 100 grammes du sucre en poudre, 2 jaunes d'œufs, une pincée de sel, et le tiers d'un litre de lait. Dissoudre le sucre et le sel dans le lait chaud. Placer la farine sur le marbre, et avec le lait et les autres ingrédients, faire une pâte ferme qu'on abaisse de l'épaisseur d'un centimètre et qu'on découpe avec des emportepièce de fantaisie. Cuire à four chaud.

Water biscuits ou hard biscuits.

Les boulangers et les pâtissiers anglais ont une supériorité marquée pour la fabrication de ces biscuits secs appelés Water biscuits (biscuits à l'eau).

Ils en confectionnent une infinité de variétés, comme forme et comme, grandeur, et s'ils diffèrent par les ingrédients qui les composent, leur manipulation est toujours à peu près la même. Il faut d'abord, dans tous les cas, commencer par mélanger le beurre et la farine, en les frottant ensemble jusqu'à ce que la farine apparaisse comme sableuse sous la pression des doigts, afin que le peu de beurre que contient la pâte soit également distribué- Ce n'est qu'alors qu'on ajoute les autres ingrédients, qui se composent invariablement, en plus ou moins grande quantité, de farine, de lait ou d'eau, et d'ceufs. La pâte doit toujours être très ferme, et c'est avec une grande difficulté qu'on arrive à obtenir un bon résultat. Aussi, les fabricants ont-ils recours à un système de rouleau à levier, ou à une espèce dé cylindre en bois sous lequel on fait passer et repasser la pâte jjusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement lisse.

Il faut alors l'envelopper dans un linge humide et la laisser reposer plusieurs heures avant de s'en servir.

Après avoir détaillé les « Water biscuits » àl'emporte-pièce, on les pique au moven d'un coupe-pâte auquel plusieurs pointes

sont ajustées. A défaut de cet instrument, on sesert d'une fourchette de fer à pointes acérées.

Règle générale : ces biscuits doivent être cuits à four chaud et laissés, après être sortis du four, dans une étuve, pendant une heure ou deux.

Ce n'est qu'à cette dernière condition qu'on les conservera secs. Il faut aussi avoir soin, lorsqu'ils seront bien refroidis, de les préserver de l'humidité en les enfermant dans des boîtes en fer-blanc, inacessibles à l'air.

Captain biscuits.

Le biscuit sec le plus en honneur est le Captain biscuit.

On en fait de deux espèces : le Captain biscuit épais (Thick captain), et le mince (Thln captain); mais la manipulation et la composition de la pâte est la même, sauf que, pour les minces, on met un peu moins de beurre.

Ingrédients : 1 kilogramme de farine, 60 grammes de beurre. \ œuf entier, 20 grammes de sel et un verre d'eau. Procéder comme il est expliqué précédemment pour le Water biscuit. On les détaille avec un coupe-pâte rond, de six ou huit centimètres de diamètre.

Biscuits à la diable. — Devilled biscuits.

Ces biscuits, que l'on ne sertque dans certains dîners, notamment dans les mess d'offlciers et les repas de chasse, se préparent ainsi :

On étend du beurre sur les deux faces d'un « Captain biscuit », qu'on saupoudre de poivre rouge. On le met ensuite sur le gril pendant quelques minutes. Quelquefois, pour varier, on ajoute au beurre un peu de poudre de curry, de la purée d'anchois ou de la moutarde anglaise. On sert les Devilled biscuits à la fin du dîner ou du souper, lorsque, après avoir enlevé lanappe, on apporte les vins de Porto et de Xérès.

Cette antique coutume qui consistait, en Angleterre, à manger

des hors-d'œuvre endiablés (Devilled) après le dîner, dans le but de provoquer une soif artificielle, pour exciter les buveurs repus à boire de nouveau, a, depuis long-temps, disparu des mœurs anglaises; mais il fut un temps où, lorsque les dames avaient quitté la table, on apportait un assortiment de mets fortement épicés, tels que filets de harengs saurs, sardines et anchois roulés dans le curry et le paprika; rôties de pain au fromage, saupoudrées de poivre de Cayenne; biscuits au gingembre, etc., enduits de condiments diaboliques. Un dîner n'était complet qu'à la condition de voir figurer un de ces excitants au dessert.

En ce temps-là, le départ des dames donnait le signal de Forgie. Le vin de Porto, le xérès, le Champagne et le vhisky étaient apportés, et les bouteilles pleines succédaient aux bouteilles vides, avec un admirable entrain. Aujourd'hui, nos voisins ne s'adonnent plus à ces excès d'intempérance; ou si, dans certains cas, ils veulent encore faire revivre la vieille tradition, ils le font avec plus de décence et de modération.

Scotch scones.

Ce gâteau est d'origine écossaise. C'est un biscuit sec, qui se sert ordinairement avec le thé, surtout en province. On étend du beurre frais dessus.

Recette : une livre de farine, 125 grammes de beurre, une cuillerée à moutarde de bicarbonate de soude, un peu de sel et assez de crème ou de lait pour former une pâte ferme. Abaissez au rouleau et détaillez les scones de la torme triangulaire et de la grandeur des « sablés » parisiens.

On doit mettre les scones au four à chaleur modérée aussitôt qu'ils sont sur plaques. Quelques minutes de cuisson suffisent.

Il est important de bien amalgamer le carbonate de soude avec la farine avant d'opérer le mélange avec la crème ou le lait.

Ginger nuits.

Ingrédients : une livre de farine, un quart de beurre, 200 grammes de mélasse, 30 grammes de gingembre en poudre, un peu de zeste de citron haché très fin, deux ou trois œufs entiers, et 5 grammes de carbonate de soude. Mélanger ces ingrédients, et en former une pâte ferme qu'on abaisse au rouleau de l'épaisseur d'un demi-centimètre. Détailler à i'emportepièce mesurant 5 centimètres de diamètre et cuire à four chaud.

Crumpets.

Ces gâteaux, comme les muffîns et les scones sont très goûtés dans la classe bourgeoise. Ils doivent être mangés très chauds.

500 grammes de farine, 30 grammes de beurre, 30 grammes de Brown et Poison parsley flour, 10 grammes de sel, un œuf et assez de lait pour que la pâte ne soit pas trop liquide. Cuire à four vif dans des cercles à muffîns.

Devonshire Junket.

Chauffer à feu doux un litre de lait bien frais et non écrémé auquel on ajoute une cuillerée à soupe de pressure ou caillette.

Surveiller le lait qui ne doit pas dépasser la température de 33 à 40 degrés centigrades. On le verse alors dans des plats à puddings ou des compotiers de cristal. Le lait se caille en refroidissant.

Telle est la recette du Junket naturel; mais on peut la parfumer de vanille ou de toute autre essence, voire même de kirsch, rhum ou cognac. Dans ce cas, il faut sucrer le lait modérément.