ŒUFS ET LÉGUMES

Œufs à la coque a l'américaine.

L'œuf à la coque tel que l'Américain le comprend est un œuf à peu près dur qu'il écale lui-même et qu'il coupe menu dans un verre. Il y met du sel, du poivre, du beurre et parfois de la moutarde ; et, lorsque le tout est bien mélangé, il le mange à la cuiller.

Œufs à la coque à l'anglaise.

Les Anglais ignorent l'usage de la mouillette de pain. Ils mangent les œufs à la coque avec de petites cuillers spéciales arrondies qu'on appelle egg spoms. Après avoir décapité l'œuf, ils l'assaisonnent de sel, poivre et d'un morceau de beurre

frais qu'ils font fondre en le remuant avec la cuiller, et ils mangent l'œuf accompagné de pain grillé ou de pain bis beurré.

Œufs pochés à l'irlandaise.

Préparer une purée de pommes de terre bien beurrée et crémeuse. Assaisonner de muscade râpée et d'une pincée de poivre de Cayenne. Etendre cette purée dans un plat à gratin et l'arroser de beurre fondu. Mettre colorer à four chaud.

Pocher six œufs frais qu'on dresse en étoile sur les pommes déterre.

Œufs pochés en robe de chambre.

Choisir six grosses pommes de terre et les faire cuire au four. Lorsqu'elles sont cuites, pratiquer sur un des côtés une large ouverture et vider l'intérieur au moyen d'une petite cuiller. Casser un œuf dans chaque pomme de terre, saupoudrer de sel et de poivre et mettre pocher au four.

Servir à part des mouillettes de pain grillé.

Vol-auvent d'œufs.

Garnir un vol-au-vent avec des œufs durs coupés en tranches et des champignons cuits émincés. — Mélanger avec de la sauce allemande. — Dresser sur la surface du vol-au-vent des quartiers d'œuts durs formant rosace.

Œufs frits jau jambon et au lard. — Fried eggs and

bacon.

Faites frire dans une poêle quelques tranches de lard ou de jambon. Égnuttez-les et dressez-les sur un plat que vous tenez au chaud. Remettez la poêle au feu et faites frire les œufs dans

la graisse bouillante, et, après les avoir séparés avec un emportepièce, enlevez-les delà poêle avec une écumoire pour les dresser sur le jambon ou le lard.

L'œuf frit au lard ou au jambon est très en honneur pour le premier déjeuner du matin. On pourrait presque classer ce mets parmi les plats nationaux anglais.

Les plats de légumes sur lesquels on sert les œufs frits au lard sont agencés de façon à ce que la graisse filtre à travers les trous percés dans une feuille de métal placée au fond du plat ; de sorte que ni le lard ni les œufs ne sont imbibés de graisse.

Œufs pochés à la diable. — Devilled poached eggs.

Faites pocher des œufs très frais pendant cinq minutes dans de l'eau salée et acidulée avec un peu de vinaigre. Lorsqu'ils sont cuîfs, égouttez-les, mettez-les dans de petites cocottes que l'on a fait chauffer, et masquez-les d'une sauce à la diable.

Sauce à la diable : Faites frire dans l'huile ou du beurre clarifié trois ou quatres échalotes hachées. Lorsqu'elles sont d'une belle couleur blonde, égouttez l'huile et remettez-le dans la casserole avec une grosse pincée de poivre de Cayenne, un peu de moutarde anglaise et une cuillerée à café de worcestershire sauce. Mouillez ces ingrédients avec de la sauce béchamel bien réduite. Donnez à la sauce un simple bouillon, passez-la à travers une passoire fine et masquez-en les œufs.

Œufs pochés au lard. — Poached eggs and bacon.

Après avoir poché les œufs, égouttez-les et dressez-les sur des croûtes de pain grillé que vous coupez à l'emporte-pièce rond delà grandeur des œufs. Faites frire des tranches de lard fumé coupées très minces et entourez-en les œufs.

Œufs farcis à l'indienne. — Stuffed eggs à l'indienne.

Faire cuire six œufs durs. Les écaler, les couper en deux dans leur longueur, et en retirer les jaunes que l'on broie dans une terrine ou dans un petit mortier avec deux jaunes d'œufs crus, une cuillerée à café du curry, 60 grammes de beurre, un peu de sel et une cuillerée de sauce béchamel bien réduite. Ajouter à cet appareil deux ou trois cuillerées de riz bien cuit que l'on mêle légèrement avec une fourchette, et remplir la partie de Fœuf restée vide par l'absence du jaune. Il faut ensuite lisser la surface, à laquelle on donne une forme légèrement bombée avec un couteau trempé dans le beurre, et mettre au four pendant dix minutes sur un plafond beurré. Dressez les œufs sur une légère couche de farce à quenelle ou sur un peu de purée de pommes de terre, et saucer d'une sauce au curry.

Omelette de Noël à l'anglaise. — Christmas Omelette Entremets sucré

Cette omelette ne se aert guère en Angleterre que pendant les fêtes de Noël, et se garnit avec la préparation connue sous le nom de a mince méat » avec laquelle on confectionne les fameux gâteaux appelés « mince pies ». (Voirie chapitre X.)

Après avoir cassé les œufs dans une terrine, on les bat avec deux cuillerées de crème et autant de rhum et de cognac, une pincée de sucre et un grain de sel. Procéder comme pour une omelette ordinaire ; mais avant de Ja rouler sur elle-même, on la garnit de trois cuillerées de mince méat. Lorsqu'elle est retournée sur le plat, on l'arrose de rhum ou de cognac, on la saupoudre de sucre fin, on y met le feu au moment de l'envoyer sur table.

Œufs de vanneau. — Plovers eggs.

On confond souvent le pluvier, le vanneau et le chevalier gambette. Mis à la broche, bardés de lard et rôtis à point, on

peut s'y méprendre. Mais, si ces oiseaux se ressemblent par le goût, ils diffèrent par le plumage.

Le vanneau est huppé et d'une couleur verdâtre ; le chevalier gambette est marqué d'un collier de plumes brunes et le pluvier a le plumage d'une teinte dorée et le ventre blanc.

Ces trots espèces d'échessiers hantent les bords des étangs, des rivières et des marais, où ils s'ingénient à déterrer, dans les fonds humides et limoneux, les insectes dont ils se nourrissent.

C'est vers le milieu du mois de mars que les pluviers et les vanneaux commencent à pondre et, d'après une coutume antique, les premiers œufs qui sont apportés sur le marché de Londres sont envoyés à la reine.

Os œufs, lors de leur apparition, sont tellement recherchés et l'engouement pour s'en procurer est tel, que l'on voit souvent de riches amateurs les payer jusqu'à huit et dix shillings la pièce.

Le vanneau fait son nid en pleine terre et l'abrile sous une couche d'herbe, ce qui fait qu'on éprouve quelque difficulté à le découvrir. On a remarqué que l'oiseau dérangé de ses œufs ne s'envole pas immédiatement, mais se met à courir une certaine dislance avant de prendre son vol comme s'il voulait par cette tactique détourner l'attention des chercheurs. Le vanneau ne pond jamais plus de quatre œufs, aussi, lorsqu'il s'en trouve moins que ce nombre dans le nid, en peut en conclure que l'oiseau n'a pas encore commencé à couver et par conséquent ses œufs sont bons. On peut du reste s'en rendre compte en les meitant dans l'eau froide. S'ils surnagent perpendiculairement la pointe en bas, c'est que l'incubation a commencé; si, au contraire, ils s'enfoncent horizontalement, ils sont frais.

Les gardes-chasse, les laboureurs et les bergers tirent un bon profit des œufs de vanneaux qui ne se vendent jamais moins de trois shillings par douzaine.

Ces œufs sont de couleur verdâtre et mouchetés de taches noires. Ils ressemblent, à s'y tromper, aux œufs de corbeaux ; mais, lorsqu'ils sont cuits et écalés, il est très facile de les distinguer, car l'œuf de vanneau est bleuâtre, transparent et d'une

délicatesse extrême, tandis que l'œuf de corbeau est d'un blanc mat, ferme au toucher et coriace sous la dent.

Les œufs de vanneau se mangent généralement durs, mais on les sert aussi chauds comme entrées. Dans ce cas, on les dresse dans une croustade de riz ou de pain frit garni dune purée de volaille ou de gibier. Pochés dans de petites cocottes. «Iles constituent un élégant plat de déjeuner.

Huit minutes suffisent pour cuire les œufs de pluviers. On les sert plus communément dans leurs coquilles, dressés simplement dans un nid de mousse qu'on se procure chez les marchands de volaille. On sert à part des tartines de pain beurré coupées très minces. On sert aussi les œufs de pluviers en belle vue dans un aspic ou dans une croustade de riz. On les emploie également pour garnir le tour d'un salade russe ou d'une mayonnaise de homard. Ce genre de bordure est d'un charmant effet sur un buffet de bal.

Coupés en tranches et placés entre deux tartines de pain beurré, sur lesquelles on a semé du cresson alénois, ils font d'excellentes sandwiches.

Œufs de mouettes.

Les œufs de mouettes sont moins estimés que les œufs de pluviers et, comme ces derniers, se servent froHs. Ils sont dune couleur bleuâtre et bizarrement marbrés de taches noires.

On les fait cuire à Peau bouillante pendant dix ou douze minutes et s'emploient coupés en quartiers comme les œufs ordinaires pour bordures de mayonnaise ou pour garnir la salade, mais ils se servent plus souvent dans leurs coquilles, dressés sur une serviette avec une garniture de persil.

Ces œufs se trouvent en abondance dans certaines lies avoisinantles côles d'Ecosse.

On en voit peu sur les marchés anglais. Ils n'ont en réalité rien de remarquable comme goût etleur prix relativement élevé" le répond pas à ce qu'on pourrait en attendre.

Œufs de pluviers en belle vue.

On trouve à Londres, chez les chaudronniers, des moules fabriqués tout exprès pour cette entrée.

Ainsi qu'on peut le constater dans le dessin ci-dessous, il y a six cavités dans ce moule, auxquelles on a donné la forme d'un œuf. On place dans chacune un œuf de pluvier écalé qu'on trempe dans de la gelée de viande, puis on met le moule à la glace. On verse d'abord un peu de gelée bien claire, sur les œufs, et, lorsqu'elle est assez épaisse pour que les œufs ne puissent se déranger, on les en recouvre entièrement, puis Ton remplit la bordure avec des cœurs de laitues. Lorsque la gelée est assez prise, on démoule l'entrée sur un plat et Ton garnit le puits avec une salade italienne.

Tartelettes d'œufs de pluviers. — Plover's eggs tartelettes.

Choisir des petits moules à tartelettes très creux. Les foncer de pâte fine et les remplir de riz ou de lentilles afin qu'elles conservent leur forme à la cuisson. Lorsqu'elles sont cuites, on les vide avec précaution, puis on les garnit avec une délicate purée de gibier ou de volaille et l'on place dans chacune un œuf de pluvier. — Servir bien chaud,

Omelette au curry. — Omelette with curry.

Hachez un petit oignon que vous faites frire dans le beurre. Lorsqu'il est frit, mettez dans la casserole une cuillerée à café de curry indien que vous faites cuire avec l'oignon -pendant deux minutes et auquel vous ajoutez deux cuillerées de crème. Mêlez

le tout avec cinq œufs entiers bien battus et assaisonnez de sel seulement, car la poudre de curry est assez poivrée par ellemême. Faites fondre 30 grammes de beurre dans une poêle et procédez comme pour une omelette ordinaire, mais, avant de la

renverser sur le plat, garnissez l'intérieur de riz que vous avez fait cuire d'avance de la manière suivante :

Lavez une poignée de riz. Egouttez-le et épongez-le sur une serviette pour en retirer toute l'humidité. Remettez-le dans la casserole avec 100 grammes de beurre; faites-le frire pendant quelques minutes en le remuant avec une cuiller de bois. Mouil'ez ensuite avec du consommé blanc et bouillant, garnissez d'un oignon entier et assaisonnez de sel. Lorsque le riz est cuit, retirez l'oignon et remuez avec une fourchette. Le riz à l'indienne ne doit jamais être remué avec une cuiller. Versez autour de l'omelette une. sauce claire au curry.

Légumes.

Les légumes sont en général très beaux chez nos voisins, mais, à part le céleri, ils sont moins savoureux qu'en France. Il en est certains qui sont obligatoires comme accompagnement de mets spéciaux. C'est ainsi qu'il ne faut jamais omettre de servir des petits, pois avec les canetons, et avec l'agneau ; des haricots verts avec la venaison; des panais avec la morue; des carottes et des navets avec le bœuf et le porc salé; de la purée de navets avec le mouton bouilli; des concombres émincés avec le saumon.

Pommes de terre en robe de chambre. — Potatoes in

their jackets.

L'Angleterre est le pays du monde où l'on mange le plus de pommes de terre. On en sert à tous les repas accommodées de

différentes manières, et il est de rigueur d'en présenter aux convives avec le poisson et le rôti, et même avec les entrées. En un mot, elles font l'office du pain, dont nos voisins font une très faible consommation.

Laver les pommes de terre à grande eau et, avec une brosse, enlever la terre y adhérant. Mettez-les ensuite dans une casserole et couvrez-les d'eau froide : ajoutez une poignée de sel et aites partir à grand feu en maintenant le couvercle sur la casserole. Lorsque le liquide est au point d'ébullition, laissez mijoter pendant une demi-heure. Lorsque les pommes de terre sont cuites à point, ce dont on s'assure en les piquant avec une aiguille à brider, égouttez-les complètement en renversant la casserole et en se servant du couvercle pour retenir les légumes. On les remet ensuite sur un feu doux pendant quelques minutes, afin de les bien sécher. On ne doit jamais les laisser dans l'eau lorsqu'elles sont cuites, et il faut éviter qu'elles bouillent trop vivement. Si les pommes de terre sont de bonne qualité, elles seront blanches et farineuses, et la peau se fendra naturellement. On les sert sous une serviette pliée, ou bien dans un sébile de bois blanc.

Pommes de terre pelées et bouillies. — Peeled and boiled potatoes.

Il faut, lorsqu'on fait bouillir des pommes de terre, les choisir autant que possible de la même grosseur.

Ce point est important si l'on veut obtenir une cuisson uniforme, car il est évident que les grosses mettent plus de temps à cuire que les petites. Pelez les pommes de terre et lavez-les à grand* eau. Mettez-les dans une casserole avec de l'eau salée, et faites partir à grand feu, puis modérez la flamme du fourneau pour terminer la cuisson. Egouitez l'eau de la casserole, couvrez les pommes de terre d'une serviete, remettez le couvercle et replacez la casserole pendant trois o.i quatre minutes, sur un feu doux, pour enlever toute l'humidité, puis dressez dans un légumier.

Pommes de terre cuites à la vapeur. — Steamed

potatoes.

On fait cuire aussi les pommes de terre à la vapeur, au lieu de les faire bouillir.

A cet effet, on emploie un appareil appelé potatoes teamer, très simple de construction, en même temps qu'il est très pratique à l'usage.

Il consiste en une sorte de chaudron en fonte, muni d'une longue poignée, et qui a pour fonction de contenir Feau bouillante. A l'orifice de ce chaudron s'adapte un autre récipient mobile, dont le fond est perforé de toutes parts. Le steamer, placé sur un feu vif, produit bientôt une vapeur intense, qui, passant par les trous du récipient supérieur, vient envelopper les pommes de terre qui cuisent ainsi à la vapeur.

On les fait étuver soit à leurétatnaturel, c'est à-dire dans leur peau, soit pelées. On les saupoudre de sel en 1<>s mettant au feu.

Cette façon d'opérer est préférable à la cuisson en pleine eau, et la pomme de terre ainsi traitée est plus sèche et plus farineuse.

Le steamer est peu connu en France, et pourtant il est d'une utilité incontestable, car il sert non seulement pour les pommes de terre, mais on lutdise encore pour faire cuire à la vapeur tous les puddings français ou anglais, crèmes renversées, pots de crème, etc., qui doivent être pochés au bain-marte.

Un de nos confrères a imaginé un steamer beaucoup plus pratique et moins encombrant que le steamer anglais dont la forme ronde et ventrue présente un obstacle à son admission dans les petites cuisines.

Il se compose de trois pièces. Le compartiment inférieur est destiné à contenir l'eau bouillante et la partie supérieure consiste en un tiroir perforé dans lequel la vapeur vient s'emmagasiner. A ce tiroir, qui contient les pommes de terre ou le pudding, est adapté un couvercle mobile construit de telle sorte que la vapeur, en se condensant sur les parois, retombe dans le compartiment inférieur sans mouiller Le contenu.

Pommes de terre cuites au four. — Baked potatoes. Lorsqu'on fait rôtir des pommes de terre au four, il est essentiel de fendre superficiellement la peau ou de faire une légère entaille à l'une des extrémités de chaque pomme de terre. Cette précaution est utile pour éviter les explosions qui se produisent quelquefois chez les tubercules très farineux. Il arrive souvent qu'au moindre choc ou sous la plus petite pression à la main, la vapeur concentrée sous la peau éclate comme une bombe, en projetant dans toutes les directions la pulpe brûlante, qui produit parfois des brûlures sérieuses sur la figure et les mains de celui qui les retire du four. Le même phénomène se produit chez les marrons qu'on a omis de les fendre avant de les griller.

Pommes de terre nouvelles à La menthe. — New

potatoes.

Lorsque les pommes de terre nouvelles sont fraîches, on ne les pèle pas. On en enlève la peau en les grattant légèrement avec la lame du couteau. Mais, lorsqu'elles ne sont pas fraîches, il est préférable de les faire cuire ou étuver dans la peau et de les peler lorsqu'elles sont cuites. On les sert au naturel ou bien on les accommode à la sauce, au beurre ou à la crème. Les Anglais ont l'habitude de mettre un bouquet de menthe avec les pommes de terre nouvelles en les faisant cuire au naturel. Cet aromate communique au légume un goût assez agréable.

Purée de pommes de terre gratinée. - Brown purée of

potatoes.

Préparez une bonne purée de pommes de terre. Ajoutez du beurre et de la crème en quantité suffisante pour la conserver un peu ferme. Assaisonnez avec discrétion et dressez la purée en pyramide sur un plat en porcelaine à feu préalablement beurré ; puis, avec le dos de la lame d'un couteau, imprimez sur les flancs des lignes diagonales pour former des sillons assez

profonds. Arrosez la purée avec un pinceau trempé dans le beurre fondu et mettez gratiner à four chaud, en ayant soin de tourner le plat de temps en temps.

D autre part, faites frire au beurre clarifié des pommes de terre coupées en boules ou en bouchons à Pemporte-pièce et garnissez-en la base de la purée.

Pommes de terre en vermicelle. — Patatoes vermicelli

fashion.

La pomme de terre étant cuite, égouttée et séchée, la passer à travers un tamis à quenelles sous lequel on a placé le plat dans lequel la purée doit être servie. Cette manière de servir les pommes de terre est assez originale. Il faut surtout éviter d'y toucher; elle doit être servie telle qu'elle est. On essuie seulement les bords du plat.

Pois à l'Anglaise.

Les pois dits « à l'Anglaise » sont simplement bouillis à l'eau salée, puis roulés dans le beurre au moment de les servir. On met généralement dans la cuisson un bouquet de menthe fraîche. On cultive en Angleterre une espèce spéciale qu'on ne connaît pas en France et qui sont d'une grosseur exceptionnelle. Ce sont les " Marrow fat ". Ils sont d'une succulence extrême et font d'excellents potages.

Croustades de pommes de terre à la Prince- Albert.

Choisir des pommes de terre de Hollande de forme oblongue et de moyenne grosseur. Les peler et les placer dans un plat en métal bien beurré, puis les saupoudrer de sel et les mettre au four. On les arrose pendant la cuisson, puis, lorsqu'elles sont à point, on pratique une ouverture sur un des côtés de la pomme de terre en réservant la partie enlevée. On la creuse ensuite

avec une petite cuiller pour enlever la pulpe, que Ton met dans une casserole pour en faire une purée légère, que Ton assaisonne et que l'on délaye avec du beurre et de la crème et à laquelle on ajoute un salpicon composé de truffes, langue ou jambon, champignons et blanc de volaille; le tout coupé en petits dés. Pendant que Ton fait ce mélange on a soin de garder les pommes de terre au chaud. On les retire de l'étuve pour les garnir avec la purée, puis on les recouvre avec la partie qu'on avait mis en réserve. On dore le dessus avec un jaune d'œuf mélangé à du beurre fondu et on met les croustades colorer à four chaud.

Pommes de terre soufflées. — Soufflé patatoes.

Choisir dix pommes de terre de moyenne grosseur et les faire cuire au four. Lorsqu'elles sont cuites, pratiquer sur un des côtés de chacune, avec la pointe d'un petit couteau, une large ouverture circulaire et, avec une cuiller à café, vider entièrement la pomme de terre, en ayant soin de ne pas endommager la peau. Passer la partie extraite à travers un tamis de fer, et amalgamer à la purée ainsi obtenue un peu de crème, un morceau de beurre frais, et quatre jaunes d'œufs dont on fouette les blancs. Assaisonner de poivre, sel et muscade râpée, puis mélanger les blancs fouettés. Remplir avec cet appareil la croûte de la pomme de terre, que Ton met ensuite au four chaud un quart d'heure avant de servir. Colorer à la salamandre si cela est nécessaire et dresser sur un plat garni d'une serviette chaude.

Pâté du pauvre homme. — Poor man's pie.

Eplucher 3 livres de pommes de terre et les couper en tranches. Couper en dés et mélanger avec les pommes de terre une demi-livre de graisse de bœuf hachée, et la chair de deux ou trois harengs saurs détachée des arêtes et coupée en morceaux. Assaisonner de poivre, de muscade râpée, d'un oignon haché,

un peu de sel, et placer le tout dans un plat à pâté, ajouter un verre d'eau. Recouvrir les pommes de terre d'une pâte au saindoux (une livre de farine pour une demi-livre de saindoux) et cuire au four une heure et demie.

Pudding de truffes. Truffle pudding.

Faire une farce fine composée d'une livre de chair à saucisses à laquelle on ajoute la même quantité de foies gras crus. Après avoir bien mélangé la farce dans un mortier et l'avoir assaisonnée de haut goût, en ne ménageant ni le poivre ni les épices, on la passe au tamis de fer.

Brosser et éplucher une livre de truffes fraîches et les couper en lames épaisses. Les mettre dans une terrine et les assaisonner. Faire réduire un verre de madère avec les parures des truffes et un peu de bouillon. Ajouter à cette réduction un peu de beurre manié de farine, afin d'obtenir une sauce un peu épaisse qu'on passe à îa passoire et qu'on mélange avec les truffes émincées.

D'autre part, beurrer un moule à dôme, ou, à défaut de moule, un simple bol de cuisine que l'on fonce avec de la pâte à la graisse de rognons de bœuf (suet paste) et que Ton manque intérieurement avec la farce préparée. On étend alors dans le fond du moule un rang de truffes qu'on recouvre d'une couche épaisse de farce, et sur la surface de laquelle on place de nouveau une couronne de truffes escalopées. On continue de la sorte jusqu'à ce que le moule soit plein. On recouvre la partie supérieure d'une abaisse de pâte qu'on humecte pour la souder aux rebords du pudding, qu'on enveloppe dans une serviette dont on attache les quatre pans en dessous du moule. Plonger le pudding à l'eau bouillante pendant une heure et demie; puis régoutter, le déballer, le démouler, le dresser sur un plat et le masquer d'une sauce Périgueux.

Courges. Vegetable marrows.

La courge passe pour un légume très nutritif. Il en existe une grande quantité d'espèces, mais la plus estimée est celle qui a la forme d'un gros concombre et dont la couleur est jaunâtre extérieurement. La chair intérieure est blanche.

Peler la courge et la débiter en morceaux de la grandeur et de la forme de la moitié d'un gros œuf. Faire cuire à grande eau légèrement salée, puis égoutter et dresser en couronne dans un légumier. Au moment de servir, verser sur les courges une bonne sauce au beurre à laquelle on a mélangé un peu de persil haché et blanchi, et du jus de citron.

Oignons d'Espagne. — Spanish onions.

Ces oignons se servent après dîner avec le fromage. On les fait cuire au four ou bien bouillir à l'eau salée. Ils demandent deux heures de cuisson.

Pour faciliter la cuisson lorsqu'on les met au four, on enlève le cœur au moyen d'un coupe-pâte à colonne. — Lorsqu'on les cuit à l'eau, on les enveloppe séparément dans des linges de mousseline.

Oignons farcis. — Stuffed onions.

Prendre huit ou dix gros oignons de même volume, les peler et les faire blanchir pendant dix minutes. Les égoutter sur un linge ou un tamis. Quand ils sont froids, enlever le cœur au moyen d'un coupe-pàte à colonne, de 2 centimètres de diamètre, et remplir le vide avec une farce de veau dans laquelle on a mélangé une pincée de cayenne et des (ines herbes hachées et passées au beurre. Placer ensuite les oignons d.»ns une casserole à légumes beurrée et les assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de sucre. Couvrir les oignons de bardes de lard et les mouiller d'un peu de bouillon. Les laisser mijoter jusqu'à entière

cuisson et les dresser dans un légumier. On dégraisse ensuite la cuisson à laquelle on ajoute un verre de madère et deux ou trois cuillerées de sauce espagnole. Laisser réduire et verser sur les oignons.

Cresson alénois. — Mustard and Cress.

On aromatise toute espèce de salade avec le cresson alénois qu'on emploie aussi pour garnir des sandwiches. On le sème entre deux tartines de pain beurré ou bien entre deux tranches de pain grillé et beurré.

Gingembre. — Ginger.

Le gingembre est une plante aromatique originaire de l'Inde et que Ton cultive aussi en Chine et au Japon. — C'est la racine de la plante seule que Ton utilise. Le gingembre de la Jamaïque est surtout renommé. On en fait une sorte de confiture très estimée des Anglais. L'odeur du gingembre est aromatique et pénétrante; son goût est très épicé, acre et brûlant; ses qualités sont astringentes. Séchée et réduite en poudre, la racine de gingembre produit une espèce de farine avec laquelle ou fait des puddings et des gâteaux secs délicieux.

Topinambours. — Jérusalem artichokes.

En Angleterre, on mange beaucoup de topinambours. On les lave à grande eau et on les épluche en leur donnant la forme d'une poire ou d'une olive, puis on les fait cuire dans du lait additionné d'eau. Saler la cuisson, à laquelle on ajoute un oignon entier piqué de deux clous de girofle. Lorsque les topi nambours sont cuits, les égontter sur un tamis et les dresser dans un légumier. On fait ensuite une sauce blanche a ec la cuisson. Cette sauce, qui doit être tenue très épaisse, est vetsée sur les topinambours au moment de les envoyer sur table.

Topinambours frits.

Après avoir fait cuire les topinambours comme il est dit dans la recette qui précède, on leSégoutte sur un tamis, puis on les trempe dans une pâte à frire pour les cuire dans une friture bien chaude. On les dresse sur une serviette et on les garnit de persil frit.

Céleri. — Celery.

Le céleri est parfaitement cultivé en Angleterre. On l'obtient très blanc et très croustillant ; aussi le mange-t-on principalement à la croque-au-sel. On le présente ordinairement avec le fromage, à la fin du dîner, et on en sert aussi avec le thé de cinq heures. Pour le préparer, on le détaille en branches qu'on laisse tremper une heure dans l'eau. L'eau a la propriété de rendre le céleri friable. On le sert dans une coupe ou dans un vase de cristal.

Concombres. — Cucumbers.

Il est d'usage de servir des concombres avec le poisson bouilli et surtout avec le saumon. Prendre un beau concombre et l'éplucher. On le coupe ensuite en tranches aussi minces que possible. On met ces tranches dans une terrine avec quelques pincées de sel. Au bout d'une heure, on égoutte l'eau, et on assaisonne les concombres de poivre et de vinaigre, puis on les envoie sur table dans une assiette à soupe.

Haricots verts. — French beans.

Les Anglais ont une manière particulière de préparer les haricots verts. Ils les coupent en losanges allongés et les font cuire à l'eau salée dans laquelle on fait dissoudre un petit mor-

ceau de carbonate de soude, qui a la propriété de les rendre plus verts en cuisant. Lorsqu'ils sont cuits, on les égoutte et on les dresse immédiatement sans leur faire subir aucune préparation.

Fèves. — Broad beans.

Les fèves se font cuire généralement avec un morceau de lard fumé. C'est un des plats nationaux anglais. Lorsqu'elles sont cuites à Feau salée, on les immerge dans l'eau froide et on les égoutte. On fait ensuite une sauce au beurre à laquelle on ajoute du persil haché, du sel, du poivre et un jus de citron. On laisse mijoter les fèves pendant dix minutes dans cette sauce, et on les sert autour du lard bouilli.

D'après une vieille coutume anglaise, il est d'usage que les patrons donnent chaque année un dîner à leurs employés.

A ce dîner, le plat fondamental consiste en un jambon garni de fèves préparées comme il vient d'être dit.

De là vient le nom de Beau feast (festin de fèves) qu'on donne à ces agapes d'ouvriers.

Choux de mer. — Seakale.

Ce légume originaire d'Amériqueest très peu connu en France. Il ressemble un peu au céleri par la forme et à l'asperge par le goût. On le sert avec Une sauce blanche et on en fait des purées pour potage.

Lavezunedouzaine de seakalesetbrossez-lesavec soin pour bien enlever le sable qui se trouve entre les tiges. Coupez la partie noire de la racine et liez les tiges en bottes comme des asperges ; jetezles dans une casserole pleine d'eau bouillante salée et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres au toucher. Égouttez-les et dressez-les sur une tranche de pain grillé. La cuisson demande environ trente à trente-cinq minutes si ce sont déjeunes pousses. On masque les seakales avec une sauce blanche un peu épaisse

Peas pudding.

Laver à grande eau un quart de litre de pois secs et les laisser tremper pendant deux ou trois heures. Les mettre ensuite dans une casserole avec deux oignons et un litre de bouillon léger. Mettre sur le feu et laisser mijoter jusqu'à complète cuisson des pois-, qu'on égoutte alors et qu'on passe par pression à travers un tamis à quenelle. On remet la purée dans une terrine et on la travaille avec une cuiller de bois, en y ajoutant un bon morceau de beurre, de l'assaisonnement si cela est nécessaire, et un peu de muscade râpée. Ajouter également deux œufs entiers.

La purée de pois est alors mise dans un moule à dôme beurré, puis attaché dans un linge à l'instar du plum-pudding et mis à bouillir à grande eau pendant deux heures. Ce pudding se sert avec le porc bouilli.

Pudding de choux a l'irlandaise. — • Galecannon.

Ce plat est essentiellement irlandais.

Après avoir fait cuire des choux, des épinards et des pommes de terre, on égoutte ces légumes dans une passoire, et on exclut toute Fhumidité par la pression, puis on hache tout ensemble. Après y avoir mis l'assaisonnement nécessaire et un bon morceau de beurre, on met les légumes dans une bassine en forme de dôme que l'on a préalablement beurrée. On met au four pendant une demi-heure et on démoule au moment de servir. Tomates en surprise à la Cadogan (entrée froide).

On trouve à Londres, chez les chaudronniers, des moules à tomates de fabrication récente qu'il est essentiel de se procurer pour faire cette entrée :

Masquer les deux parties du moule d'une purée de tomates additionnée d'aspic et les remplir avec l'appareil suivant : piler et passer au tamis à quenelle les chairs d'une volaille froide (rôtie ou braisée), leur amalgamer deux cuillerées à bouche de

velouté, autant d'aspic et une demi-pinte de crème fouettée. Réunir les deux parties du moule en les pressant pour les faire adhérer, et les mettre à la glace pendant vingt minutes. Les démouler ensuite et les servir soit sur une bordure de gelée, ou simplement sur une serviette avec une garniture de persil.

Raifort. — Horse radish.

Le raifort est une plante dont la racine possède un goût amer et très piquant. Ce condiment se sert avec le bœuf rôti. On le gratte en copeaux et on l'envoie à part dans un ravier, ou plus communément on le place sur le bœuf. On en fait aussi une sauce. Dans ce cas, on le râpe et on le mélange avec de la crème (voir Sauce raifort).