PUDDINGS

L'Amérique est le seul pays au monde qui puisse rivaliser avec l'Angleterre, pour la diversité d'espèces de puddings qu'elle possède à l'actif de sa cuisine nationale.

J'ai, dans ma bibliothèque culinaire, un livre américain, traitant exclusivement des puddings, et qui contient plus de 1,000 recettes. Je m'abstiendrai de les énumérer toutes, car il en est de ces entremets comme des omelettes, qui peuvent être apprêtées de 200 façons différentes, mais qui ne varient entre elles que par l'assaisonnement ou l'addition d'une substance alimentaire quelconque. Ces innombrables manières de confectionner des omelettes pourraient se résumer en quelques lignes, comme les mille recettes de mon volume de puddings pourraient être décrites en quelques pages.

Je ne m'occuperai donc dans ce chapitre que des principaux puddings anglais, en laissant de côté ceux que la fantaisie ou l'originalité peut avoir suggéré à Fauteur du livre, et qui ne sont

après tout que des dérivatifs de ceux dont je donne les recettes. Au moyen âge, le jour de Noël, un plum-pudding monstre était servi en grande pompe sur la table royale. Son entrée dans la salle du banquet était annoncée à son de trompe, et deux pages babilles de brocart et de velours, avec, sur la poitrine, l'écusson du souverain, transportaient sur un brancard frangé d'or le mets national surmonté de la branche de houx traditionnelle. Après l'avoir promené autour de la table, on le déposait sur un buffet où il était découpé et servi.

Le plum-pudding.

A tout seigneur tout honneur; c'est pourquoi nous nous occuperons tout d'abord de celui des puddings qui constitue l'entremets national par excellence et dont la réputation est universelle.

A la fin du xvme siècle, un humoriste français définissait ainsi, d'un sarcastique trait de plume, la cuisine anglaise : — « Cette nation a plus de 50 religions, mais ne connaît qu'une seule sauce. » — Notre malin compatriote, qui faisait allusion à la sauce au beurre, aurait pu également constater que les Anglais ne connaissaient qu'un entremets sucré, le pudding. Les puddings jouent, en effet, un grand rôle dans l'alimentation de l'enfant à partir du jour où il a été sevré du lait maternel. Ce sont d'abord des puddings légers à base de farines et de pâtes alimentaires ; puis, graduellement, et à mesure que l'enfant grandit, on lui en donne de plus substantiels dans la composi tion desquels entrent la graisse de bœuf et des fruits frais ou confits ; tels le pudding au raisin de Corinthe, à la mie de pain, aux figues, aux pommes, aux marrons, etc. Mais il en est un entre tous, adopté comme entremets national, et reconnu comme une des gloires gastronomiques de l'Angleterre : c'est le plum-pudding ! C'est en effet l'entremets anglais qui tient le record de l'excellence chez nos voisins, celui qui, à bon droit, jouit d'une popularité immense, et qui a, comme son camarade le roast

beef, l'honneur de figurer aux agapes et aux banquets corporatifs, en un mot à toutes les importantes réunions où la table est mise; mais c'est surtout le jour de Noël qu'il trône dans toute sa gloire et sa splendeur.

Des chercheurs et des étymologistes ont prétendu contester l'origine du plum-pudding, et tenté de prouver que sa création remontait au temps des Grecs et des Romains ; mais les preuves apportées par ces savants reposent sur des données si vagues, qu'il est permis de douter de leur authenticité.

Il me revient à la mémoire une histoire de plum-pudding assez plaisante : une dame française en avait donné la recette, qu'elle avait rapportée de Londres, à sa cuisinière, et lui demanda d'en préparer un d'après la donnée exacte de la prescription. La recette disait bien que les ingrédients, après avoir été parfaitement mélangés, devaient bouillir pendant cinq heures; mais on avait omis de spécifier qu'il fallait envelopper la préparation dans une serviette ou lamettredansunmoule; si bien que notre cordon bleu, ne sachant comment servir ce bizarre entremets, qui, par suite d'un long séjour dans l'eau bouillante se trouvait totalement dilué, crut bien faire en l'envoyant dans une soupière. On juge del'étonnementdes convives et del'ébahissement de la maîtresse de maison.

L'anecdote suivante, dans laquelle le plum-pudding joue un des principaux rôles, n'est pas moins amusante que celle qui précède :

La scène se passe en Angleterre sous lerègnedeGeorgesIU. Un éminent écrivain, le docteur Johnson, qui, outre des ouvrages philosophiques, publia son fameux dictionnaire, qui estresté le prototype de la langue anglaise, faisait un voyage d'observations scientifiques dans le pays de Galles en compagnie de son ami Boswell, un autre savant presque aussi célèbre et tout aussi gourmand. Tous deux s'arrêtèrent dans une auberge d'apparence plus que modeste, et demandèrent qu'on leur préparât pour dîner un poulet rôti et un plum-pudding. Après une longue excursion danslamontagne, les deux voyageurs retournèrent à l'auberge vers l'heure du dîner, et Boswell, avant de se mettre à

table, eutl'idée d'aller faire un tour à la cuisine, où il vit, couché sur broche et devant un feu clair et pétillant, un superbe poulet, dont les flancs, dorés par la flamme ardente du foyer, exhalaient un suave et appétissant parfum. Assis devant la broche et dominant le rôti, un petit paysan tout dépenaillé était installé avec la mission d'en surveiller la cuisson. Il s'acquittait d'ailleurs fort consciencieusement de sa tâche, et tandis que, muni d'une cuiller, il arrosait la volaille d'une main, de l'autre il fourrageait sans relâche une crinière hirsute, d'apparence suspecte, qui donnait à penser que des myriades de parasites y tenaient garnison. Boswell, à bon droit écœuré par ce spectacle, rejoignit son camarade à la salle à manger, mais ne lui dit rien de ce qu'il avait vu et se garda bien de toucher au poulet, alléguant qu'il n'avait pas faim, et prétexant qu'il voulait se réserver pour le plum-pudding dont il était très friand. Johnson, dont la gloutonnerie était proverbiale, escomptant en perspective une plus grosse part du rôti, attaqua la volaille qu'il dévora presque entièrement ; si bien que lorsque l'entremets fut apporté, il refusa d'y goûter et se contenta de tremper dans un verre de porto un biscuit qu'il grignota en regardant son ami battre en brèche le pudding dont il se régala à satiété.

Entre la poire et le fromage, Boswell raconta à son compagnon la scène dont il avait été témoin. Johnson, que ce récit fît bondir de dégoût, fit venir le gamin qu'il morigéna vertement, et, bouillant de colère : « Pourquoi, lui demanda- t-il, petit misérable, avais-tu retiré ton bonnet pour faire ta besogne? » Alors l'enfant qui pleurait à chaudes larmes lui répondit entre deux sanglots : « C'est parce que maman me l'avait pris pour faire cuire le plum-pudding dedans. »

Cette réponse valut à l'apprenti rôtisseur deux formidables taloches et ne fit qu'aggraver la fureur et la répulsion des deux amis, qui durent faire appel à toute leur philosophie pour pouvoir résister à une indigestion, mais qui se consolèrent de leur mésaventure en essayant de se persuader que la chimie avait eu raison, en décrétant que le feu purifie tout!

Recette du plum-pudding.

500 grammes de graisse de rognon de bœuf. - 250 — de farine.

250 — de mie de pain.

200 — de raisins de Malaga.

200 — de raisins de Smyrne.

200 — de raisins de Corinthe.

150 — de cassonade blonde.

150 — de cédrat.

100 — d'orange confite.

10 — de sel.

2 décilitres de lait.

; 4 œufs entiers.

15 grammes d'épices mélangées consistant en cannelle, clous de girofle, muscade râpée et gingembre; le tout pulvérisé et tamisé.

Le zeste haché d'un citron.

Un décilitre de rhum ou de cognac.

Telle est la recette originale du plum-pudding ainsi qu'on le prépare communément en Angleterre et en Amérique ; mais cela ne veut pas dire qu'on soit obligé de se conformer exactement à cette formule, et chacun peut à sa guise augmenter ou diminuer les proportions des ingrédients, en ne s'écartant pas trop cependant des données de la recette originale qui doit servir de base à celles qu'il plaît à la fantaisie de modifier. C'est ainsi qu'on peut augmenter, diminuer ou même supprimer certains fruits; de môme qu'on peut ajouter d'autres ingrédients, tels que pommes, amandes hachées, cerises sèches, abricots confits, gingembre, etc.

On peut également varier la quantité d'œufs sans nuire à la qualité du pudding.

Préparation et cuisson :

Hacher finement la graisse de bœuf après l'avoir énervée et en la saupoudrant de farine pour faciliter l'opération. Ajouter

les raisins de Smyrne et de Gorinthe, après les avoir minutieusement lavés et épluchés. Pour fairece travail, ilestbondemettre chaque espèce de raisins à part dans un torchon avec une poignée de farine et de frotter vigoureusement avec la main gauche en tenant le linge fermé avec la main droite. Mélanger ensuite à l'appareil les raisins de Malaga entiers, après les avoir soigneusement épépinés; puis le cédrat et les écorces de fruits confits, le reste de la farine, le sucre, la mie de pain, les épices et le zeste d'un citron. En dernier lieu, mettre les œufs, le lait et un décilitre de rhum ou de cognac.

Beurrer simplement un bol de fonte émaillée ou un moule à dôme que l'on remplit jusqu'au ras du bord. Beurrer également le milieu d'un linge qu'on applique sur le moule à la surface du pudding. Nouer les pans du linge en dessous du moule et ficeler fortement.

A défaut de moule, le plum-pudding se fait cuire aussi dans une serviette beurrée et farinée dont on attache les quatre coins avec une forte ficelle. Dans ce cas, lorsque le pudding est cuit, on l'égoutte sur le côté le plus creux d'un tamis; on ouvre le linge et l'on retourne le tamis et son contenu dans un plat. Le linge ayant été beurré, s'enlève facilement.

Plonger le plum-pudding à l'eau bouillante et le laisser cuire pendant cinq heures, en prenant soin de ne pas arrêter l'ébullition. (Ceci est un point important.) Egoutter pendant quelques minutes avant de démouler et envoyer dans une saucière, soit un sabayon au madère ou au rhum, soit une sauce à l'arrowroot au cognac, ou bien une anglaise parfumée d'une saveur quelconque, ou enfin du beurre saturé de cognac (brandy butter).

On peut aussi faire cuire le plum-pudding dans un moule à cylindre beurré, qu'on emplit avec l'appareil. On le place dans une casserole hermétiquement fermée, avec de l'eau jusqu'à la moitié de la hauteur du moule et on le laisse cuire ainsi à la vapeur pendant quatre heures. Lorsqu'il est démoulé sur un plat, on l'arrose parfois de rhum ou de cognac qu'on allume avant de l'envoyer sur table.

;236 LA CUISINE ANGLAISE en américaine

Beurre au cognac. — Brandy butter.

Faire fondre un quart de beurre en pommade, avec un peu de sucre, et le remuer constamment avec un fouet, en y ajoutant goutte à goutte un verre de cognac. Conserver le beurre au frais et le servir sur une assiette en même temps que le plum-pudding.

Pudding de pain bis à la Gotha. — Brown bread

pudding.

Ingrédients : 350 grammes de mie de pain bis, 150 grammes de sucre en poudre, 6 œufs, un quart de litre de crème fouettée, une pincée de sel, le zeste haché d'un citron et une demi-livre de cerises fraîches. Mélangez dans une terrine la mie de pain, le sucre, les jaunes d'œufs, la crème, le citron haché, le sel et en dernier lieu les blancs fouettés. Beurrez un moule a charlotte, et semez un peu de mie de pain dans l'intérieur. Étendez dans le fond du moule une couche de l'appareil sur lequel vous semez des cerises fraîches dont on a enlevé les noyaux. Ajoutez de nouveau une couche d'appareil, puis des cerises, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit presque plein. Mettez alors le pudding cuire à four doux pendant une heure. Démoulez et saucez avec un sirop de cerises ou une crème anglaise. (Custard.)

Ce pudding peut aussi se faire cuire au bain-marie.

La charmante pièce de vers qui suit est extraite des œuvres de Achille Ozanne, le Berchoux moderne, et l'auteur de ce spirituel recueil de « poésies gourmandes » que tout cuisinier ayant quelque souci de l'art qu'il professe, devrait avoir dans sa bibliothèque. %