LES SOCIÉTÉS CULINAIRES A LONDRES

Le Club culinaire français fut fondé le 15 mars 1845.

Dans l'origine, ce cercle, malgré son titre, n'était pas exclusivement culinaire, car, en consultant les archives de la société, j'y ai trouvé, parmi les fondateurs, non seulement des cuisiniers, mais aussi des coilfeurs, des maîtres d'hôtel et des représentants de divers autres corps d'état.

En 1888, le club fut entièrement refondu, et de nouveaux statuts remplacèrent les anciens.

En 1904, le comité du Cercle culinaire était ainsi composé :

Président : 0. Lamarre;

Vice- Président : F. Mathé;

Trésorier: P. Raffaitin;

Secrétaire : A. Tridon ;

Curateurs :

J. Ménager; F. Bohers.

En 1885, cette société inaugura les concours de cuisine sous la présidence de Pouard, le mess master des gardes de la reine.

Le succès de ce concours, qui eut lieu à Williss' rooms Saint-James, dépassa les espérances des organisateurs, et le profit réalisé par les entrées et les dons fut de plus de 10,000 francs, qui furent distribués à des œuvres de chanté.

Société internationale culinaire et alimentaire. (Gookery and food association.)

Cette florissante association fut fondée en 1887, à une réunion présidée par M. Roberts, avec le concours de MM. Senn, Ménager, Benoist, Coste, Berlini, Edmunds, Grostephan, Rope, Pouard, Wood et Jones.

La société avait pour but, en se constituant, d'encourager

et de propager renseignement de la science culinaire et de l'économie domestique en Angleterre.

Grâce à la persévérante initiative de son dévoué directeur, M. Herman Senn, grâce aussi au concours du roi et de la reine, alors qu'ils étaient prince et princesse de Galles, et à l'encourageante sollicitude de l'honorable W. Coutts, de la baronne Burdett Coutts, ainsi que d'un grand nombre de membres

influents de la haute aristocratie anglaise, l'association s'organisa rapidement sur desbasessolides et stables, autour des membres fondateurs, vinrent bientôt se grouper de nombreux adhérents, parmi lesquels on comptait des cuisiniers de nationalités diverses, des propriétaires d'hôtels et de restaurants, et d'autres personnalités appartenant à des professions se rattachant à l'alimentation. Aujourd'hui, la société continue à prospérer et compte plus de quatorze cents membres.

Depuis quinze ans, la société a entrepris la continuation des concours culinaires, auxquels le club français avait renoncé, et ces expositions annuelles n'ont pas peu contribué à faire connaître et à populariser la bonne cuisine en Angleterre. Parmi les créations originales imaginées par H. Senn et les membres du comité, il faut citer l'ordre du « Cordon rouge », qu'on décerne aux chefs qui se distinguent particulièrement dans l'exercice de leur profession; aux auteurs de livres de cuisine recommandâmes; aux inventeurs ou créateurs de mets inédits, et aux professeurs des deux sexes qui ont fait preuve de talent dans leurs conférences et démonstrations gastronomiques.

Une autre conception des plus heureuses de M. Senn es

l'institution du Challange trophy. C'est un vase d'argent d'une valeur de cent guinées que détient, pendant une année, le lauréat du prix d'honneur au concours culinaire.

C'est l'hôtel Cécil qui a l'honneur de détenir le « Challange Cup », depuis la dernière exposition.

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Cuisiniers français

A Londres

Pendant presque toute la durée de son règne, la reine Victoria eut des cuisiniers français à son service : Morel Francatelli , Aberlinet Thiou, eurent l'honneur d'occuper à tour de rôle ce poste enviable, depuis 1 846, et au jourd'hui encore, les cuisines royales sont sous le contrôle de réminent chef Ménager, qui occupa les mêmes fonctions j endant quinze ans à Malborough-house, alors que le roi Edouard n'était encore que prince héritier.

Les gros bonnets de la finance qui, à Londres comme ailleurs, sont épicuriens par la force des circonstances, et gourmets par nature, ne dérogent pas à la coutume et n'admettent dans leurs cuisines que des praticiens de nationalité française. On peut en juger par rénumération suivante :

Le roi Edouard Vil a pour chef J. Ménager, et ses principaux collaborateurs sont : Pelletier, Ferny et Stempfer.

Henri Cedard dirige la cuis ne du prince de Galles;

Robert, celle de lord Rothschild;

Bladier, celle du baron Léopold de Rothschild;

Bonnard, celle de lady Alice de Rothschild;

E. Biziou est chez l'impératrice Eugénie;

Corblet est depuis vingt-cinq ans chez M. Bisschoffsheim;

Deschamps est, depuis autant d'années, chez lord Calthorpe;

De Lucas est placé chez le duc de Westminster;

Carpentier occupe, depuis un quart de siècle, son poste chez le duc de Norfolk;

Béguinot aîné, un chaud partisan de la bonne et vieille école, est depuis quinze ans chez lord Spencer;

Demoncey régit la cuisine de lord Ashburton;

Ferrand, celle du marquis de Landsdown;

Heuline, celle de lord Leigh;

Guéraid esta l'ambassade de Russie; • -

Briand, à l'ambassade de France.

Citons encore, parmi nos compatriotes, ceux qui occupent des postes importants dans les principaux hôtels de Londres :

C'est d'abord A. Escoffier, l'auteur du guide culinaire, qui s'est acquis une réputation mériiée par ses talents admînis tratifs, autant que par ses capaci.és culinaires;

A. Coste, l'éminent praîicien qui régit ^i intelligemment les cuisines de l'hôtel Cécil depuis plusieurs années;

E. Fétu, le cuisinier distingué et érodit engagé n'cemment au Langham, le plus ancien des grands hôtels de Londres.

Thouraud, au Savoy;

Granvilliers, auPrincess;

Maître, au café Royal;

el2 LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE

Herpin, au Claridge, le plus sélect des hôtels aristocratiques de Londres.

Mentionnons aussi, parmi les princes du fourneau qui, depuis nombre d'années, représentent dignement la cuisine française en Angleterre :

Thoumire, Béguinot jeune, Verger, Cabuzet, Burlet, Lecomte, Boisseau, les frères Jamet, Arnaud, et enfin le vétéran Alphonse Gouffé, qui vient d'atteindre sa quatre-vingt-onzième année, après un stage de quarante ans comme chef pâtissier à la cour de la reine Victoria.

Les clubs eux-mêmes emploient, pour la plupart, des cuisiniers français :

Le University club a pour chef Boizot;

Le Saint-James, Papillon;

Le Naval et Military, Gudefîn ;

Le Gonservativë, Bertrand ;

Le Reform club, Nicoleau ;

Le Brook's club, Béor;

Le Wellington, Bazot;

Le Junior constitutional, Eberlé;

Le Army et Navy, Gassignol,

Le Junior united service, Gossart;

The Union, Espezel;

The Turf, Gondolo.

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la cursixi: anglaise et américaine 343