UNE MAISON SEIGNEURIALE

Le personnel de la cuisine. — Le chef. — Les aides en jupons. — Les extras. — La hiérarchie domestique. — L'aristocratie des gens de maison. — Le déjeuner. — Le lunch. — Le dîner. — Le service à la russe. — Les repas des serviteurs.

Les hôtels seigneuriaux diffèrent essentiellement des nôtres, et si les riches Anglais possèdent des châteaux splendides et des parcs immenses, leurs maisons à Londres, à quelques exceptions près, sont d'apparence modeste. Dans certains squares, tels que Saint-James, Berkeley, Cavendish, etc., les maisons, bâties en briques, noircies par le temps et la fumée, sont empreintes d'un cachet lugubre et d'une tristesse navrante. Les jours de brouillard surtout, ces squares, avec leurs longues files de maisons entourées de grilles noires à l'aspect sépulcral, ressemblent à une nécropole.

Le premier déjeuner a lieu à dix heures du matin, et se compose de thé, de café et de cacao, accompagné de plusieurs plats chauds tels que poissons, rognons, saucisses, œufs et lard frit. En outre, la table est garnie de fruits, et, sur le buffet, sont alignés plusieurs plats de viande froide, tels que jambon, galantine, langue et pâté.

Le lunch est servi à 2 heures, et le dîner à 7 heures i/2. Le lunch correspond à notre déjeuner à la fourchette, et le dîner est servi à la russe; mais la manière de présenter les plats diffère de la nôtre, en ce sens que le poisson se sert toujours immédiatement après le potage, et les relevés de boucherie après les entrées. Dans aucun cas, on ne sert d'entrée de poisson. Au second service seulement, on risque parfois une salade de homard, une mayonnaise de saumon, ou des coquilles d'huîtres au gratin.

ïl est d'usage, dans les grands dîners, de servir, après les entremets, un relevé de fromage et un hors-d'œuvre quelconque fortement épicé, ayant pour but de stimuler l'action

digestive, et de préparer le palais à la dégustation des vins de dessert.

Les appointements fixes d'un chef de cuisine de grande maison varient depuis trois jusqu'à cinq mille francs par* an.

Les rôles d'aide, de garçon de cuisine, d'entremetier, sont tenus par des jeunes filles importées du domaine seigneurial, où elles sont recrutées parmi les familles de paysans tenanciers.

Elles sont classées dans leur emploi selon leurs capacités. La première, en l'absence du chef, prend la direction du travail.

La seconde s'occupe des repas des domestiques; la troisième prépare les légumes, et la quatrième, qui est une femme de journée, remplit l'office du « plongeur ».

Ces filles, il faut le dire à leur louange, sont très travailleuses et d'une propreté exemplaire. Elles sont généralement dociles, honnêtes, intelligentes et dévouées. Après un stage de deux ou trois ans avec un Français, elles trouvent facilement à occuper, comme cuisinières, des places de premier ordre. Seulement, ces cuisinières ne restent pas longtemps en condition.

LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE oi-J

Elles sont vite recherchées en mariage par les valets de chambre et maîtres d'hôtel, qui trouvent en elles des ménagères expérimentées qui pourront leur être utiles plus tard, lorsqu'ils seront à la tète d'un public house ou d'une auberge de province, but de l'ambition de tous les domestiques anglais.

Dans les jours de grands dîners et de réceptions, le chef s'adjoint un ou plusieurs extras, qui sont payés à raison d'une guinée par jour (26 Ir. 50). Il y a des cuisiniers à Londres dont la spécialité est de faire des extras, et qui ont une clientèle qui leur procure un travail très rémunérateur.

Le nombre des domestiques dépasse de beaucoup celui des maîlres. Il y a d'abord, dans une maison bien montée, le « steward », maître d'hôtel, la « house keeper », femme de charge et les femmes de chambre. Puis le « butler », sommelier; le valet de chambre, auquel est reste l'appellation française, et le « groom of chambers », ou officier d'annonce, qui a la charge des salons, et ses entrées dans les appartements et les boudoirs.

Ces gens ne portent pas la livrée, font table à part, ettiennent le reste de la domesticité à une distance respectueuse, égale au moins à celle qui les sépare de leurs maîtres.

Vient ensuite la livrée qui comporte le « under butler », ou argentier, qui a la charge et le soin de l'argenterie; le portier, les « footmen », ou valets de pied, hommes choisis qui montent derrière l'équipage armés de longues CHnnes à pommes d'or; le cocher, toujours gros et gras, à figure imberbe, qui porte la perruque à marteau poudrée et le tricorne galonné. Enfin les pages, les filles de chambre, les bonnes d'enfants, et le menu fretin du service.

Cette seconde classe de domestiques ne fraye pas avec la première et prend ses repas dans une salle à part.

J'ai omis de parler de la gouvernante lorsqu'il y a des enfants. Elle déjeune et prend le thé avec les parents, mais son dîner lui est servi dans sa chambre.

Quant au chef, il est maître absolu de sa cuisine et jouit d'une considération exceptionnelle. Une chambre située près de la cuisine lui est allouée, et cette chambre lui sert

de bureau et de salle à manger. Chaque matin, il monte au salon, présente son menu et reçoit ses ordres pour la journée.

L'accès de la cuisine est interdit à tous les domestiques, excepté lorsqu'ils y sont appelés par l'exigence du service. Les serviteurs d'une maison anglaise bien ordonnée ne doivent avoir aucun rapport avec le personnel préposé à la préparation des aliments.

Les serviteurs font, comme leurs maîtres, quatre repas par jour. De plus, il leur est alloué une pinte de bière et un morceau de fromage à onze heures du matin et à sept heures du soir.

Avec un pareil régime, on ne doit pas s'étonner de la bonne mine et de la santé florissante des serviteurs anglais.

La perspective d'être bien nourri, bien logé et bien habillé, sans la crainte d'être surmené, est un attrait séduisant pour les hommes peu soucieux de leur position sociale; aussi la domesticité est-elle élevée à la hauteur d'une institution, par ces gens qui se font une gloire de porter une riche livrée, et de parader derrière un carrosse armorié.