CHAPITRE II POISSONS

L'Angleterre est un des pays d'Europe les plus privilégiés pour l'approvisionnement du poisson. Entourée par la mer et sillonnée de nombreux cours d'eau, on y trouve en abondance le poisson d'eau douce et la marée. Londres, par sa situation géographique, offre un grand avantage aux pêcheurs qui viennent débarquer leur butin jusqu'au cœur de la ville. Le légen-

daire marché de Billingsgate est en effet construit sur le bord de la Tamise, et le poisson se trouve transporté sans transition du pont du bateau jusque sur les dalles de la hnlle, où il est immédiatement vendu à la criée et emporté vivant encore, pour être réparti chez tous les pourvoyeurs de la capitale ; car à Londres on voit des boutiques de marchands de poissons disséminées dans tous les quartiers, même les plus aristocratiques, et point n'est besoin, pour le consommateur ou la ménagère, d'aller jusqu'à la halle affronter le danger de s'entendre interpeller dans un langage souvent par trop naturaliste. Ces marchands

sont amplement approvisionnés de poisson de toute espèce, depuis le gigantesque esturgeon jusqu'au minuscule white bail, et chaque soir, au moment de la fermeture de la boutique, le poisson arrivé le matin qui ne s'est pas vendu dans la journée est distribué aux pauvres gens à des prix très minimes, car tout pourvoyeur qui se respecte ne vend pas à ses clients du poisson de la veille. Le saumon, ce roi des poissons, pullule dans les rivières de l'Ecosse et d'Irlande. On l'expédie en grande quantité dans toutes les capitales de l'Europe, où il fait une sérieuse concurrence au saumon hollandais, quoiqu'il soit inférieur à celui-ci comme qualité. Autrefois, lorsque les communications étaient plus difficiles et les lois sur la pêche moins draconiennes qu'aujourd'hui, le saumon était en si grande abondance dans certains districts écossais, qu'il composait la principale nourriture du peuple. On raconte qu'à cette époque, les ouvriers et les apprentis avaient introduit une clause dans leurs engagements, stipulant que les patrons ne leur donneraient du saumon à leurs repas que trois jours par semaine. Les temps sont bien changés, car le saumon, qui valait alors 2 pence la livre, se vend aujourd'hui 2 shillings et plus. L'Anglais est très amateur de poisson. Il est d'usage de le servir dans les dîners immédiatement après le potage, et chaque espèce doit être accompagnée d'une sauce spéciale. Ainsi, la sauce obligatoire pour le turbot est la hollandaise ou la sauce homard. La raie se sert avec une sauce aux crevettes, tandis qu'avec le cabillaud la sauce aux huîtres est de rigueur. Avec la merluche et la morue salée, il faut une sauce aiux œufs durs, et avec le maquereau bouilli l'usage veut qu'on envoie une sauce au fenouil. Quant au poisson frit, on l'accompagne généralement d'une sauce à l'essence d'anchois.

White bait.

« Petit poisson deviendra grand », a dit La Fontaine. Si le fabuliste avait connu le white bait, il aurait fait une exception en sa faveur, car ce petit poisson ne grandit pas. Certains

s'obstinent à le désigner sous le nom de blanchaille, mais c'est un tort, car il diffère essentiellement de ce qu'on est convenu d'appeler blanchaille.

Le white bail est un poisson spécial, qui se pèche principalement à l'embouchure de la Tamise. Sa consommation est si grande à Londres, durant la saison, que, pour suffire aux demandes des consommateurs, on est obligé de le mélanger avec du fretin de certains poissons, tels que le hareng et le merlan, que l'on trouve dans les mêmes parages ; mais le whilc bffit se distingue facilement de ceux-ci : il est blanc et transparent, tandis que les autres ont la forme et la couleur du hareng.

Ainsi que le potage tortue, c'est le complément obligé de tout dîner diplomatique à Londres. 11 est même notoire que chaque année, la veille de l'ouverture du Parlement, les ministres de la reine, fidèles en cela à une vieille tradition, se réunissent à Greenwieh dans un banquet où figure invariablement cette incomparable friture.

Ce poisson est d'une si grande délicatesse que, s'il n'est employé de suite, il perd toutes ses qualités; aussi les amateurs qui veulent en faire un régal font-ils le voyage à Greenwieh, où il se pêche, et où tous les restaurants en font leur principal plat du jour. Là, plus que partout ailleurs, ce délicieux petit poisson peut être réellement apprécié, car il saute pour ainsi dire de la Tamise dans la poêle à frire.

La manière d'opérer pour faire frire les white hait exige beaucoup de soin. Il est d'abord de toute nécessité que le poisson soit excessivement frais; aussi le conserve-t-on, jusqu'au moment de le faire cuire, dans une terrine contenant un gros morceau de glace. On égoutte le white hait sur un tamis, puis on <3n prend quelques poignées qu'on égrène dans de la farine étendue sur une serviette. On les roule vivement dans cette farine, et, s'ils sont très frais, ils se séparent facilement. Dans le cas contraire, ils se collent ensemble et il devient impossible de les séparer. Lorsqu'ils sont bien imprégnés, on les jette dans un panier à frire que l'on secoue vivement afin d'enlever le surplus de la farine; puis on les plonge « immédiatement » à

grande friture pendant deux ou trois minutes. Cette friture doit être neuve autant que possible et ne doit être employée que très chaude; autrement le poisson serait mou au lieu d'être croustillant.

On se sert de saindoux ou de graisse de bœuf, mais cette dernière est préférable.

Lorsque les white bait sont cuits, on les égoutte, on les saupoudre de sel, et on les envoie aussitôt sur table, accompagnés de tranches de pain bis beurré et de quartiers de citron. Il est d'habitude de faire suivre le premier plat de white bait d'un second, fortement assaisonné de poivre de Cayenne et que l'on désigne sous le nom de devilled white bail (white bail à la diable).

Pour qu'une friture de white bait soit bien réussie, il est essentiel que le poisson reste blanc et soit croustillant. On le saupoudre de sel avant de l'envoyer sur table, et on le dresse en buisson sur un plat garni d'une serviette qui doit être chauffée. Garnir de persil frit.

Les white bait ne sont en saison que d'avril à septembre.

Saumon. — Salmon.

Le saumon est à la fois poisson marin et poisson de rivière. Il se plaît principalement dans les mers du Nord; mais, chose

étrange, on n'en trouve pas dans la Méditerranée. A l'époque de la fécondation, il remonte les rivières et les fleuves pour

venir y déposer ses œufs. Après quoi, il retourne à la mer. Durant son ascension, rien ne l'arrête, et on en voit franchir des cascades de deux ou trois mètres de hauteur; mais ils ne réussissent pas toujours dans ces exercices acrobatiques, et il leur arrive souvent de se tuer sur les rochers ou sur les poutres de fer employées pour la confection des barrages.

Dans les rivières d'Ecosse et d'Irlande, où le saumon abonde, on rencontre fréquemment de ces chutes d'eau, et, pour assister à ce curieux spectacle, les touristes affluent à ces endroits, à proximité desquels sont installées des auberges qui sont des endroits de rendez-vous pour les amateurs de plaisirs champêtres.

L'espoir de voir un saumon exécuter son saut périlleux est un prétexte à excursions, à promenades, à pique-nique et à déjeuners sur l'herbe. Cet espoir est souvent déçu; mais on est amplement dédommagé par le plaisir qu'on éprouve à contempler le magnitique panorama qui se déroule sous les yeux, à travers ces contrées pittoresques ; et l'on se console en savourant en joyeuse compagnie le déjeuner apporté par les excursionnistes ou préparé par l'aubergiste du lieu.

Saumon bouilli. — Boiled salmon.

Le saumon bouilli à l'anglaise se fait simplement cuire à l'eau salée. On le met soit à l'eau froide, soit à l'eau bouillante. Dans l'un ou l'autre cas, il faut avoir soin de bien saler la cuisson. Mis à l'eau froide, il doit être placé sur un fourneau ardent, et, lorsque le liquide arrive au point d'ébullition, il faut le laisser mijoter doucement pendant une demi-heure. Mis à l'eau bouillante, il demande trois quarts d'heure de cuisson s'il est de grosseur ordinaire. Le saumon à l'anglaise se sert généralement accompagné d'une sauce homard, d'une sauce au persil, d'une sauce crevettes ou dune sauce hollandaise.

Saint-Pierre. — John Dory.

Ce poisson, peut-être à cause de sa forme disgracieuse,

jouit de peu de faveur en France, mais il est très estimé des Anglais. Sa chair est en effet ferme et de bon goût, et certains gourmets la préfèrent à celle du turbot. On le sert bouilli ou cuit au four, accompagné d'une sauce homard, hollandaise ou crevette. Le nom de Dory, d'après les étymologistes, lui viendrait de ce que la couleur de sa peau a une teinte dorée.

Saumon ciselé. — Crimped salmon.

Le crimped salmon est ainsi dénommé à cause du traitement quelque peu barbare qu'on lui fait subir après sa capture. En effet, sitôt sorti de l'eau, on l'étend sur l'herbe, puis l'on procède au martyr de l'animal, en commençant par lui faire une large et profonde incision un peu au-dessous de l'ouïe. Les incisions sont répétées sur toute la longueur du saumon en les espaçant chacune de trois centimètres.

On retourne le poisson pour répéter l'opération de l'autre côté, puis on le suspend par la queue pour le laisser saiguer quelques minutes, et finalement, on l'immerge pendant une heure dans l'eau très froide. Le saumon traité de cette façon est fort apprécié des connaisseurs. La chair en est plus onctueuse et plus ferme; cependant, cette qualité recherchée par les uns n'est pas du goût des autres, et, pour ma part, je me range dans cette dernière catégorie.

Le comble du raffinement, pour un véritable amateur de saumon, est de le faire cuire et de le manger au bord de l'eau aussitôt qu'il vient d'être péché et après l'avoir coupé vivant.

Il faut croire qu'il est avec les sentiments humanitaires des accommodements tout comme avec le ciel; sans cela, comment expliquer ce fait, que la Société protectrice des animaux ne proteste pas comre l'usage barbare qui consiste à écorcher vive l'anguille avant de la mettre en matelote ; à plonger dans l'eau bouillante le homard, le crabe et la crevette; à vivisecter enfin le saumon, le turbot et le cabillaud?

Pourquoi cette société philanthropique, qui s'indigne contre les combats de coqs et les courses de taureaux, et qui sévit sans pitié contre les charretiers brutaux, se montre-t-elle si indulgente pour ceux qui, de gaieté de cœur, torturent impitoyablement ces iuoffensifs animaux?

On me fera observer que les poissons ont très peu de cervelle, et qu'il est avéré que, moins un animal est doué sous ce rapport, moins il est sensible à la douleur.

C'est possible, mais il m'est difficile de croire que l'anguille

qui se tortille lorsqu'on la dépouille, que le saumon qui fait des soubresauts désespérés sous le couteau qui tranche dans sa chair vive, et le homard qui se débat dans la marmite bouillante,, éprouvent des sensations agréables au moment psychologique.

Peut-être l'indifférence de la société susnommée est-elle motivée par la crainte àe soulever une tempête dans le mon<lie gastronomique et de causer une révolution parmi les nombreux adeptes de la bonne cuisine.

Pour cuire le crimped sahuon, comme le font les Anglais, on le plonge à l'eau bouillante salée, et on le laisse bouillir pendant dix ou douze minutes. On l'égoutte deux ou trois minutes

avant de le dresser sur un plat garni d'une serviette, et on l'entoure de persil frais.

Il est bon d'observer que le saumon qui a subi le martyre de la vivisection demande bien moins de temps à cuire que le saumon ordinaire, car l'eau bouillante, en pénétrant dans les chairs par les incisions, abrège et facilite l'opération de la cuisson.

On sert, avec le crimped salmon, soit une sauce homard, hollandaise, genevoise ou italienne, qu'on accompagne généralement d'une saucière contenant de l'eau dans laquelle le saumon a été cuit; car les vrais amateurs préfèrent cette eau à toute autre sauce. — On passe, avec le saumon bouilli, une salade de concombre.

Filets de saumon à l'indienne. — Filets of salmon à 1 indienne.

Enlever l'arête et la peau d'une darne de saumon, puis diviser la chair en filets égaux, coupés soit en biais, soit transversalement. Les aplatir légèrement, les parer et les placer dans un plat à sauter grassement beurré ; les assaisonner, les recouvrir d'un rond de papier et les faire pocher quelques minutes à four chaud. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter, les dresser en couronne et les masquer d'une sauce curry.

Garnir le centre des filets avec du riz cuit à l'indienne.

Croquettes de saumon. — Salmon croquettes.

Cette recette pourrait être classée parmi celles qui constituent l'art d'accommoder les restes. Ce mets se confectionne généralement avec du saumon cuit de la veille, et, quoique économique, il n'en est pas moins excellent. On enlève la peau et les arêtes du poisson, et l'on hache la chair en l'assaisonnant de sel, d'un peu de cayenne et de muscade râpée. On met le hachis dans une casserole pour le lier sur le feu avec des jaunes

d'œufs et un peu de sauce Béchamel réduite. On place ensuite le saumon sur un plat à la glace. Lorsqu'il est entièrement refroidi, on en confectionne des croquettes, auxquelles on donne une forme quelconque, que l'on passe à la mie de pain d'abord, et ensuite à l'œuf battu, pour les rouler une seconde fois dans la mie de pain. Faire frire, dresser sur une serviette et garnir de persil frit.

Si l'on donne à la croquette la forme d'une côtelette, on peut lui faire un manche avec un morceau de patte de langouste qu'on orne d'une petite papillote.

Ombre chevalier. — Char.

Ce poisson, qui est, à mon avis, le meilleur des poissons d'eau douce, se trouve en abondance dans les lacs d'Ecosse, mais il est d'une nature si délicate que le voyage lui fait perdre beaucoup de sa qualité; aussi n'en voit-on que rarement sur le marché de Londres. Il n'est en saison que depuis juillet jusqu'en octobre.

On en fait grand cas sous forme de conserve qui se prépare de la manière suivante: faire cuire les chars dans une mirepoix et les laisser refroidir dans leur cuisson. Oter alors la peau et les arêles, et, après les avoir bien égouttés, les ranger dans des pots peu profonds. Les recouvrir de beurre clarifié et les mettre au four pendant un quart d'heure. Lorsque les pots sont entièrement refroidis, on ajoute, s'il y a lieu, un peu de beurre clarifié afin que le poisson soit entièrement couvert. Le potted char, tenu dans un endroit frais, peut se conserver deux ou trois semaines. On le sert généralement pour le déjeuner du matin.

Le char s'accommode de la même manière que la truite. Il est excellent apprêté en « water souchet ».

Escalopes de saumon aux concombres.

Détailler, dans une darne de saumon, des escalopes uniformes d'un centimètre d'épaisseur, et les ranger dans un sautoir beurré. Les assaisonner et les couvrir d'un papier huilé. Les faire pocher légèrement au four, et, lorsqu'elles sont cuites, les égoutter, puis les dresser en couronne. Les masquer d'une allemande faite avec un fumet de poisson dans laquelle on ajoute, au dernier moment, une pluche de cerfeuil blanchi. Garnir le centre du plat d'un ragoût de concombres tournés en olives et cuits au beurre.

Côtelettes de saumon à la Washington.

Préparer les escalopes comme dans la recette qui précède , mais en leur donnant une forme de côtelette. Les faire pocher au four, puis les égoutter sur une serviette pour en absorber l'humidité. Lorsque les filets sont froids, les enduire d'une sauce Villeroy au cury, et les mettre à la glace ou dans un endroit frais.

Les rouler d'abord dans la mie de pain, puis les paner une seconde fois à l'œuf. Les faire frire à grande friture, puis les égoutter. Former le manche de la côtelette avec un morceau de corne de langouste; dresser les escalopes en couronne sur une serviette et garnir de persil frit.

Cadgery.

Le cadgery se fait avec du turbot cuit de la veille et ne se sert généralement que pour le déjeuner du matin. Après avoir détaché la chair des arêtes, on la brise en morceaux que Ton fait chauffer dans une sauce Béchamel avec des œufs durs coupés en dés et du riz bien cuit. On dresse sur un plat creux le mélange qui doit être tenu un peu épais et qu'on masque de sauce blanche. Assaisonner de muscade râpée et d'une pincée de poivre de Cayenne.

Ce mets, tout bizarre qu'il paraisse être, forme un plat excellent dont les Anglais et les Américains sont fort friands. On y ajoute parfois un peu de poudre de curry.

Turbot étuvé à l'anglaise. — Steamed turbot.

Le turbot au naturel se prépare de trois manières : on le met à l'eau froide, à l'eau bouillante, ou on le fait cuire à la vapeur.

On a adopté ce dernier plan dans les grands hôtels et les restaurants importants, à Londres. Le poisson est placé sur des feuilles de fer étamés percée de trous, qui sont posées ensuite sur des claies dans des étuves agencées pour faire cuire plusieurs turbots à la fois. On frotte le poisson de sel et on le laisse ainsi cuire plus ou moins longtemps, selon sa grosseur. Avec le turbot à l'anglaise, on ne sert que trois sauces : la sauce homard, la sauce hollandaise ou la sauce crevette.

Turbot bouilli. — Boiled turbot.

Les Anglais ne font jamais cuire le turbot au court bouillon. Ils prétendent, non sans raison, que tout autre auxiliaire que le sel lui est plus préjudiciable qu'utile, et que les aromates et les légumes empêchent d'apprécier la véritable saveur d'un poisson bien frais.

Le turbot, après avoir été frotté de jus de citron, est mis dans une turbotière avec assez d'eau froide pour le couvrir. Ajouter deux poignées de sel et placer la turbotière sur un feu ardent jusqu'à ce que le liquide arrive au point d'ébullition. L'éloigner du feu et laisser le poisson pocher pendant une demiheure. Lorsqu'il est cuit et égoutté, on le fait glisser sur un plat garni d'une serviette. On l'entoure de bouquets de persil et l'on envoie à part une sauce homard ou hollandaise.

Filets de turbot à l'indienne. —Filets of turbot à l'indienne.

Les turbots de moyenne grandeur sont les meilleurs pour être servis en filets.

Après avoir détaché la viande des arêtes, oh enlève la peau, puis on détaille le poisson en escalopes qu'on pare de même grandeur et qu'on place sur un plafond beurré. On l'assaisonne de sel, de poivre et d'un jus de citron, puis on le recouvre d un papier humecté de beurre fondu. On met au four pucher pendant dix ou quinze minutes, et on l'égoutte sur une serviette. On dresse les filets en couronne dans un plat et on les masque (Vu ne sauce indienne au curry. On garnit le centre du plat de riz cuit à la turque.

Filets de turbot a la Windsor. —Filets of turbot à la "Windsor.

Préparer les filets de turbot comme dans la recette précédente, et les placer sur un plafond bien beurré. Les assaisonner de sel, poivre et jus de citron et les arroser de beurre Irais légèrement fondu. On saupoudre alors les filets avec de la mie de pain fraîche qu'on a fait brunir au four ou dans la poêle. Mettre les filets au four pendant dix ou douze minutes, et les retirer pour les égoutter et les dresser. On doit les dressera plat et non en couronne, car la mie de pain se détacherait si les filets étaient mis en contact, et cela nuirait à l'apparence du filet. Onserl une sauce italienne à part. Cette manière de servir les filets de turbot est une des meilleures que je connaisse. La mie de pain imbibée de beurre frais s'imprègne en même temps de jus de poisson et acquiert un goût délicieux. Une faut arroser les filets qu'avec précaution pendant la cuisson pour ne pas faire glisser la mie de pain qui n'adhère au filet que superficiellement.

Croquettes de turbot au curry.

Couper en petits dés d'égale grosseur les restes d'un turbot. Préparer, d'autre part, une sauce Béchamel bien réduite et assai-

sonnée de bon goût, qu'on lie avec deux ou trois jaunes d\eufs, et à laquelle on ajoute une cuillerée de poudre de curry. Amalgamer à cette sauce le salpicon de turbot M laisser refroidir sur un plat. Former des croquettes qu'on roule une première fors dans de la mie de pain. On donne aux croquettes la forme que Ton désire, puis on les trempe dans l'œuf battu pour les rouler une seconde fois dans la mie de pain. Faire frire et dresser sur une serviette avec une garniture de persil frit.

On peut donner aux croquettes la forme d'une poire en imitant la queue avec des tiges de persil.

Saumon fumé. — Kippered salmon.

C'est à l'Ecosse qu'on est redevable de cet excellent mets de déjeuner si apprécié des Anglais, mais peu connu en France. Le saumon aussitôt pêche est fendu dans toute sa longueur du côté du ventre, puis vidé, lavé, séché et mis au sel pendant douze heures II est ensuite fumé dans des établissements consacrés à cet usage.

Le saumon, préparé de la sorte, se sert pour le déjeuner du matin et quelquefois pour le dîner. Dans ce dernier cas, il se mange à la fin du repas en même temps que le fromage.

Pour l'employer, on le coupe transversalement en tranches très minces; on trempe ces tranches dans l'huile ou dans le beurre fondu et on les met pendant deux ou trois minutes au fo ur ou sur le gril.

Lorsque le saumon est dressé sur son plat, on l'arrose avec un peu de beurre frais fondu. On envoie à part des petites tranches de pain grillé (dried toasts).

Cabillaud. — God fish.

Le cabillaud, qu'on désigne aussi sous le nom de morue fraîche, est, de tous les poissons qui servent à notre alimentation, le plus vorace et le plus insatiable.

Ceux que l'on pèche sur les côtes d'Angleterre sont remarquables par leur grosseur, ainsi que par l'excellence de leur chair. On fait subir à la plupart de ceux apportés sur le marché le cruel traitement delà vivisection, afin de leur donner un regain de qualité.

Ainsi traité, le cabillaud, semblable en cela au saumon, devient plus ferme et plus onctueux, et on le désigne alors sous la dénomination de crimped cod.

Sa voracité est telle qu'on a calculé qu'un seul cabillaud détruisait plusieurs millions de harengs dans le courant d'une année, et qu'il digère même sans inconvénient les crabes et les homards.

On prétend même que les sucs gastriques sécrétés par ses organes digestifs sont si puissants qu'un homard, après un court séjour dans son estomac, devient rouge comme s'il avait été cuit.

Les bateaux des pêcheurs de cabillaud sont agencés de manière que le poisson puisse être conservé vivant.

Ils sont apportés ainsi jusqu'à Gravesend, à l'embouchure de la Tamise et à deux heures de Londres. Là, ils sont déposés dans d'immenses réservoirs alimentas par l'eau de mer, et c'est de ces réservoirs qu'on vient les chercher pour en approvisionner le marché de Billingsgate.

Ici une remarque dont les pourvoyeurs de marée devraient bien faire leur profit :

Les pêcheurs anglais ont l'habitude d'égorger, de vider et de nettoyer leur poisson aussitôt qu'il est pris, puis ils le rincent à l'eau de mf", et c'est ainsi qu'il est apporté et vendu sur le marché.

Un turbot, par exemple, traité de la sorte, est présenté à l'acheteur sous un aspect plus blanc, plus propre et plus appétissant que ceux que nous voyons exposés sur les dalles de nos halles, suintant un limon grisâtre et nauséabond.

Tête de cabillaud farcie. — Stuffed cod's head.

On remplit le vide de la tète avec de la farce à l'anglaise (veal stufftng), puis on place la tête du poisson, ainsi farcie, sur un plafond creux bien beurre.

On ajoute du vin blanc et un peu de bouillon, on l'assaisonne et on le met au four en l'arrosant de temps à autre avec la cuisson. Dix minutes avant de sortir le poisson du four, on le saupoudre de mie de pain frite ou de chapelure fine.

On sert avec le cod's head une sauce aux œufs ou aux huîtres.

On peut avantageusement remplacer la farce à l'anglaise par une bonne farce de poisson assaisonnée aux fines herbes.

Sprats.

Ce poisson a beaucoup d'analogie avec la sardine, mais il n'en a pas la délicatesse.

Une compagnie a tenté, il y a quelques années, d'en faire des conserves, mais le résultat obtenu ne fut pas satisfaisant, et l'entreprise fut abandonnée.

On pêche les sprats à l'épervier à l'embouchure des fleuves en Angleterre et en Ecosse.

Les sprats se font frire dans l'huile ou dans la graisse à l'instar des éperlans, et se servent généralement pour le déjeuner du matin.

Les Anglais et les Américains en sont très friands, surtout lorsqu'ils sont salés et fumés.

Dans ce dernier cas, on les fait cuire sur le gril, après les avoir préalablement trempés dans l'huile. Ils se servent aussi à la fin du dîner, en même temps que le fromage, accompagnés de quartiers de citron et de tranches de pain bis beurré.

Dans tous les banquets de Guildhall présidés par le lord

maire, il est d'usage de servir un plat de sprats. Cela fait partie du programme, et c'est tout autant de rigueur que la soupe tortue, les white bail et le toast à la santé du roi.

Soufflé de morue salée. — Saltiish soufflé.

Ge soufflé se fait avec les restes de morue de la veille.

Prendre une livre de morue cuite et la débarrasser des arêtes, puis la hacher très fin.

D'autre part, faire cuire à l'eau six grosses pommes déterre, puis les égoutteret les réduire en purée. Ajouter à cette purée un décilitre de crème ou de lait, 60 grammes de beurre, un peu de muscade râpée, une pincée de poivre de Gayenne, quatre jaunes d'œufs, et finalement la chair du poisson. Après avoir mélangé tous ces ingrédients, on fouette les quatre blancs d'œufs bien ferme, et on les mélange légèrement avec la morue. On dépose cette composition dans un plat creux de porcelaine à feu, et l'on met à four chaud pendant à peu près vingt minutes. Si, au bout de ce temps, la surface du soufflé n'a pas pris de couleur, on emploie la salamandre pour aider à la coloration. On envoie le soufflé sur un plat garni d'une serviette.

Pudding de filets désoles. — Fillets of sole's pudding.

Dépouiller deux belles soles et enlever les filets qu'on détaille en escalopes, puis qu'on dresse en couronne dans un plat à pudding creux. Faire blanchir trois douzaines de grosses huîtres, les ébarber et les parsemer sur les filets de soles. Préparer ensuite, avec la liqueur dans laquelle elles ont été blanchies et de la crème, une sauce légère liée à la farine ou à l'arrow-ruot, bien assaisonnée et relevée d'une pointe de cayenne et d'un peu de muscade râpée. Couvrir avec cette sauce les escalopes de poisson et les huîtres. Étendre sur la surface une couche de purée

de pommes de terre et mettre le plat au four pendant vingt minutes. Si, au bout de ce temps, le dessus du pudding n'est pas rissolé, on le colore à la salamandre.

Merluche. — Haddock a l'anglaise.

Le haddock est le poisson que nous appelons merluche ou aigrefin. Il est très commun en Angleterre. Les plus gros et les plus estimés se pèchent dans la baie de Dublin. La ménagère anglaise ne connaît que deux manières de préparer ce poisson. On le fait cuire au four, ou bouillir simplement à l'eau salée. Dans l'un et l'autre cas, on le remplit avec une farce appelée realstuffing (farce de veau). Cette farce est ainsi nommée, non pas, comme on pourrait le croire, parce qu'il entre du veau dans sa composition, mais parce qu'il est d'un usage rigoureux que toute pièce de veau, rôtie, braisée ou bouillie, soit farcie lorsqu'elle est servie sur une table anglaise.

Veal stuffing : Hacher très fin une livre de graisse de rognon de bœuf, puis y ajouter la même quantité de mie de pain. Assaisonner de sel, poivre, muscade, cayenne et persil haché. Amal^ gamer le tout avec deux œufs entiers.

Merluche fumée. — Finnan haddock.

La ville de Finnan est un petit port de mer situé à six milles d'Aberdeen.

C'est probablementde cet endroit, où les merluches abondent, que le procédé de les fumer est originaire. Aujourd'hui, il est pratique sur une grande échelle, non seulement à Finnanjmais dans toute l'Ecosse.

Walter Scott, dans un de ses romans, donne la description de ce poisson, qu'il qualifie d'incomparable. L'opinion de l'éminent romancier est confirmée par tous ceux qui ont goûté du finnan haddock, et je suis surpris que cette excellente manière d'apprêter la merluche soit si peu connue en France. La ville

cTAberdeen en fait un commerce considérable, et sa consommation dans le Royaume-Uni est énorme.

Le haddock, aussitôt péché, est ouvert par le ventre dans toute sa longueur, frotté de sel et suspendu par la queue pour être fumé pendant vingt-quatre heures. Ge court espace de temps suffît à lui donner une saveur particulière et un goût d'une extrême délicatesse. Il est vrai que le poisson ainsi préparé ne se conserve que peu de jours, et c'est probablement pour cette raison qu'on ne l'exporte en France qu'en petites quantités.

Pour le servir, on lp fait simplement griller quelques minutes après l'avoir badigeonné d'huile et lui avoir coupé les nageoires, et, lorsqu'il est prêt et dressé sur le plat, on l'arrose de beurre frais fondu. On peut également le mettre à l'eau bouillante pendant cinq minutes, au lieu de le faire griller. Le finnan haddock se sert généralement pour le déjeuner du matin ou avec le thé de cinq heures.

On le sert aussi quelquefois avec le fromage à la fin du dîner. Dans ce cas, on le coupe en petits dés qu'on fait chauffer dans un peu de sauce curry ou à la diable, et l'on en garnit de petites croustades.

Morue salée. — Sait fish.

En l'année 1533, le navigateur Jacques Carlier fut envoyé par François Ier explorer les bancs de Terre-Neuve. Il y fut suivi par quelques bateaux de pêcheurs, et ceux-ci peuvent être considérés comme les préconisateurs de la pêche à la morue.

Au commencement de ce siècle, 300 ou 400 vaisseaux seulement quittaient annuellement les ports d'Europe pour s'aventurer dans ces parages lointains; mais aujourd'hui, cette pêche a pris une telle extension que, chaque année, plus de 10,000 bateaux de toutes nationalités vont à la recherche de ce poisson, qui abonde dans les mers du Nord, et en rapportent dans leurs ports plus de 30 millions de tonnes.

Ge n'est que grâce à la prodigieuse fécondité du cabillaud que l'espèce doit de n'être pas depuis longtemps annihilée. En

effet, il a été démontré qu'un de ces poissons, pesant une vingtaine de livres, produit par an 2 ou 3 millions d'œufs. Sa gloutonnerie insatiable le porte à engloutir, dans. son énorme bouche, tout ce qui se présente devant elle : coquillages, herbes marines, épaves et autres objets réfractaires à la digestion. Or, dans ce cas, lorsque ses fonctions digestives se trouvent entravées par de trop copieux excès, la nature l'a doue de la faculté de vomir son estomac, de le retourner, de le rincer dans l'eau de la mer et de le remettre en place.

En Angleterre, la morue n'est obligatoire que deux jours de

l'année : le Vendredi Saint et le mercredi des Cendres, non pas parce que cela est prescrit par les canons de l'Église, mais par respect pour une vieille tradition. A ces époques,, les marchands de poisson font ample provision de morue, qu'ils font dessaler avant de la mettre en vente.

Le meilleur moyen de faire cuire ce poisson est de le mettre à l'eau froide dans une poissonnière, et de le faire partir à grand feu. Lorsque le liquide a atteint le degré d'ébullition, laisser pocher pendant un quart d'heure sans bouillir.

On sert invariablement avec la morue une sauce aux œufs durs et l'on garnit le poisson d'un entourage de panais cuits à l'eau. (Voir chapitre des sauces.)

Raie. — Crimped skate

Les marchands de poisson de Londres mettent une certaine coquetterie dans l'arrangement de leurs étalages, qu'ils agrémentent de larges blocs de glace transparente, de forme pyramidale. Les poissons de toute espèce et de toute provenance sont exposés sur des tables, de marbre blanc disposées en gradins. Ici, des saumons énormes, artistiquement groupés, entremêlés de merlans et de soles ; là, des turbots alignés avec symétrie et resplendissants de blancheur; puis des truiles encore vivantes, mouchetées de points rouges, d'un si appétissant aspect; des cabillauds entrelacés, se balançant dans l'espace; des anguilles, des carpes, des limandes frétillant encore, et*, pour encadrer ce séduisant tableau, des guirlandes de crabes, de homards, de coquillages et de fleurs.

La raie, qui par sa forme et sa laideur nuirait à l'harmonie de l'exposition, en est généralement bannie. On la voit cependant quelquefois sur le marbre du pourvoyeur, mais alors on lui a fait subir une véritable transformation. On l'a coupée, vivante encore, en bandes étroites, puis on Ta plongée dans l'eau très froide. La raie, lorsqu'on la retire de l'eau, a revêtu une forme nouvelle : ses chairs se sont resserrées, les bandes se sont roulées en spirales, et c'est sous cet aspect qu'elle est présentée aux yeux de l'acheteur.

La raie au beurre noir, si populaire en France, n'est pas appréciée des Anglais qui la mangent simplement bouillie à l'eau salée, en l'accompagnant d'une sauce aux crevettes ou aux anchois.

La raie se met à l'eau froide salée et acidulée, avec un ou deux oignons en tranches et quelques branches de persil. L'éloigner du feu au point d'ébullition et le laisser pocher un quart d'heure sans bouillir.

Raie frite. — Fried skate.

Après avoir retiré la raie de l'eau froide où on Ta laissée séjourner pendant deux heures, on tourne chaque hande en spirale et on régoutte sur une serviette.

Rouler ensuite chaque morceau dans la farine, puis dans i'osuf battu et enfin dans la mie de pain. Faire frire et dresser sur un plat avec garniture de persil frit. Envoyer une sauce aux anchois ou aux crevettes.

Harengs fumés de Yarmouth. — Yarmouth bloaters.

La ville de Yarmouth, port de mer du comté de Norfolk, jouit d'une grande renommée pour la préparation des harengs fumés connus sous le nom de Yarmouth bloaters. On compte dans cette ville 120 établissements où se prépare cet excellent poisson. Aussitôt péchés, les harengs sont nettoyés et frottés de sel dans le bateau même qui les transporte. On les laisse dans la saumure deux jours seulement, puis on les embroche par les ouïes dans de longues perches, et on les suspend dans d'immenses fumoirs, où ils demeurent pendant vingt-quatre heures. Ils sont alors débrochés et envoyés immédiatement sur les marchés. Les bloaters sont d'une parfaite délicatesse et bien supérieurs aux harengs salés ordinaires. Seulement, ils ont le désavantage de ne se conserver que quelques jours. On les sert grillés, accompagnés de pain beurré, pour le déjeuner du matin ou pour le thé de cinq heures

Terrine de bloaters. — Potted bloaters.

Choisir six bloaters et les échauder pour en enlever la peau. Détacher les filets et les mettre dans une casserole avec une demi-livre de beurre clarifié, un peu de cayenne et de muscade râpée. Laisser mijoter pendant dix minutes sur le feu, puis piler le beurre et le poisson et passer la purée au tamis de crin. Tra-

vailler la préparation pendant quelques minutes pour en faire une sorte de pommade lisse avec laquelle on emplit de petites terrines. Aplanir la surface avec une cuiller, en réservant un espace d'un centimètre du bord, que Ton remplit avec du beurre clarifié. Couvrir les terrines et les garder au frais. Cette purée, que Ton sert pour déjeuner, peut se conserver une ou deux semaines. — Si l'on désire la conserver plus longtemps, il faut la passer à la vapeur pendant environ une heure.

Kippered herrings.

On appelle ainsi les harengs qui ont été ouverts avant d'être fumés. Ils ne ressemblent en rien aux harengs fumés ordinaires, ni par la couleur ni par le goût. Par leur apparence, on pourrait croire qu'ils doivent être très secs après la cuisson, mais il n'en est rien et ils sont au contraire remarquables par leur délicatesse. Il y a deux manières de les préparer :

On peut les faire griller pendant quatre ou cinq minutes seulement, après les avoir enduits de beurre fondu, ou bien on les met à l'eau chaude et on leur donne deux ou trois bouillons. On les arrose de beurre avant de les servir.

Harengs à l'irlandaise.

Après avoir nettoyé, lavé et essuyé des harengs frais, les fendre parle dos et enlever les arêtes. Assaisonner les filets et les tremper dans le beurre fondu. Les accoupler de nouveau de façon que le côté de la peau se trouve extérieurement.

Placer les harengs sur un plafond beurré et les mettre à four chaud. Lorsqu'ils sont cuits, les dresser sur un plat et les masquer d'un beurre maître d'hôtel.

Pâté d'anguille. — Eel pie.

Tous ceux qui ont visité la capitale des Iles-Britanniques savent qu'il existe aux environs de Londres, sur les rives de la Tamise, des sites admirables et de charmants villages, rendez-vous habituels des canotiers et des amateurs de la pêche à la ligne. On ne peut se faire une idée de l'étonnant spectacle que présente le fleuve les dimanches et jours de fête pendant la belle saison. Des milliers de canots et de bateaux de plaisance, montés par des rameurs des deux sexes, sillonnent la rivière en tous sens ; canotiers et canotières font assaut d'adresse, de vigueur et de vitesse dans ces courses à l'aviron, où les Anglais excellent, et il n'est pas rare de voir des embarcations dirigées par de gracieuses et aristocratiques jeunes ladies prendre part à ces tournois nautiques.

Échelonnés sur les deux rives du fleuve, les pêcheurs à la ligne, dont la légendaire patience est doublée du flegme britannique, se livrent à leur délassement favori, et ils ont beau jeu, car le poisson abonde dans la Tamise; aussi les restaurants champêtres de ces parages en sont-ils toujours amplement fournis. Dans ces établissements, il est un plat du jour qui ne varie pas, c'est le pâté d'anguille. Plat national autant qu'indigeste et dont la dénomination sert d'enseigne à la plupart de ces restaurants désignés sous le nom de Eel pie hoase (maison de pâtés d'anguille). On va manger de ce fameux pâté à Kew et à Richemond, comme, chez nous, on va se régaler d'une friture de goujons à Suresnes ou d'une matelote à Chatou.

L'anguille a cela de particulier qu'on la trouve dans toutes les parties du monde : aussi bien dans la zone torride que dans les régions polaires; mais, chose inexplicable, on n'en a jamais vu dans le Danube ni dans le lac de Genève. Ce mystérieux

poisson a toujours dérouté les recherches des naturalistes et des savants qui n'ont pas encore pu découvrir où, quand et comment il se reproduit; car il est avéré que jamais on n'a rencontré d'anguilles chargées de laite ou d'œufs en maturité. Il est probable que la reproduction s'opère au fond delà mer, car chaque année, à certaines époque, on voit des légions innombrables de fretin d'anguille s'engager à l'embouchure des rivières et en remonter le courant.

Le pâté d'anguille, tel qu'on le mange dans les restaurants riverains, est le plus souvent apprêté par des cordons bleus de deuxième ou troisième catégorie et n'a rien de bien appétissant, pas plus au goût qu'à l'œil. Il est tellement assaisonné d'aromates et de condiments de toutes, sortes, parmi lesquels le poivre rouge domine, que, longtemps après l'avoir dégusté, le palais en conserve encore un cuisaut souvenir. J'en ai fait manger un jour à un Parisien de mes amis qui ne me Ta jamais pardonné.

Cependant, préparé avec goût et discernement, le pâté d'anguille est une excellente chose :

Dépouillez deux anguilles et retirez-en les arêtes. Coupez le poisson en tronçons de 4 centimètres, que vous faites blanchir à l'eau salée. Égouttez alors les morceaux d'anguille sur un tamis pour les laisser refroidir, et assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée et fines herbes.

Prendre unplat à pâté anglais et placer dans, le fond un lit d'anguille, que l'on recouvre de tranches d'œufs durs assaisonnés de sel, poivre et fines herbes. On étend ensuite une seconde couche de poisson sur laquelle on place encore des tranches d'œufs, et l'on continue de la sorte jusqu'à ce que le plat soit plein. On ajoute un verre de consommé et autant de vin blanc. Le pâté est ensuite recouvert d'une épaisse abaisse de feuilletage, doré et mis au four. Après une heure de cuisson, on retire ie pâté dans lequel on infiltre une bonne essence de poisson délayée avec une cuillerée de demi-glace. Ce pâté se mange chaud ou froid.

Il est d'habitude de dépouiller l'anguille alors qu'elle est encore vivante. Ce surcroît de souffrance peut être épargné à

l'animal en lui traversant la tête avec une fourchette en fer ou la pointe d'un couteau. L'anguille meurt presque immédiatement.

Anguille frite. — Fried eel.

Dépouiller une anguille, la bien vider, puis la laver et l'essuyer. La mettre ensuite dans un plat après lui avoir coupé la tète et les barbes et l'avoir légèrement frottée de sel. Une heure après, la laver de nouveau et l'ouvrir dans toute sa longueur et lui enlever l'arête. La détailler ensuite en tronçons de 6 centimètres qu'on assaisonne de sel, poivre et persil haché. Tremper chaque morceau d'anguille dans de la farine, puis dans l'œuf battu et dans la mie de pain.

Plonger alors l'anguille en pleine friture et, lorsqu'elle est d'une couleur dorée, l'égoutter et la dresser sur une serviette.. Garnir de persil frit et envoyer à part une sauce poivrade, tomate ou italienne.

Ballotine d'anguille. — Collared eel.

Le mets ainsi dénommé est tout simplement de l'anguille cuite dans un court bouillon ordinaire avec addition d'un bouquet de sauge.

L'anguille est d'abord dépouillée, puis l'arête en est enlevée et l'anguille farcie d'une farc-^ de poisson. On l'enroule ensuite dans une serviette comme on fait pour une galantine. Au bout d'une demi-heure de cuisson, on la retire de la serviette qui l'enveloppe et on l'envoie sur table coupée en tronçons La sauce se fait avec la mirepoix bien dégraissée, dans laquelle l'anguille, a été cuite, additionnée de quelques gouttes « d'anchovies sauce ».

L'anguille préparée de cette façon se sert aussi froide, accompagnée d'une sauce tartare.

Ragoût d'anguille. — Stewed eel.

A Londres, dans les quartiers populaires, et généralement à proximité des public-houses, on voit des établissements ambulants consistant en une charrette à bras sur laquelle sont installés une étuve et un réchaud. Dans l'étuve sont des pommes de terre cuites à l'eau, et sur le réchaud repose une marmite en fonte contenant un ragoût d'anguille qu'un marchand débite au prix modique d'un penny par portion; un supplément d'un sou donne droit à deux ou trois pommes de terre.

Ces restaurants al fresco sont achalandés par une quantité de pauvres diables qui font leur dîner de ce rata indescriptible, d'où s'exhale une forte odeur de poisson, d'épices et d'oignon, qui leur est servi dans des bols ébréchés d'une propreté douteuse, et qu'ils mangent debout.

D après une statistique récente, on a calculé que la consommation d'anguilles, à Londres seulement, était annuellement de 1,650 tonnes.

Anguille a la brochette. — Spitchcock eel.

Ce mot singulier composé de huit consonnes et seulement de deux voyelles dérive, selon les étymologistes, du mot anglais s pif (broche) et cock (coq) et correspond au terme français à la brochette. Le mot s'applique aussi bien à l'anguille qu'au pigeon, au poulet et aux rognons lorsqu'ils sont préparés pour cuire à la crapaudine ou à la brochette.

Après avoir dépouillé l'anguille par le procédé ordinaire, on la désosse et on la coupe en tronçons d'égale longueur. On assaisonne ces tronçons de sel, poivre et fines herbes et on les laisse mariner dans l'huile pendant une heure. Les égoutter alors et les rouler dans la farine, puis les paner à l'œuf battu auquel on aura mélangé du beurre fondu.

On les transperce ensuite à l'instar des rognons de mouton avec de petites brochettes, afin qu'ils conservent leur forme à

la cuisson. Embrocher entre chaque tronçon d'anguille unetranche de lard un peu gras.

Faire griller sur un feu doux et servir avec une sauce t'artare fortement assaisonnée.

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