COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

Calipash et Calipee.

Ces deux mots sont d'origine indienne et signifient carapace. Le calipash est le nom que l'on donne à la coquille supérieure de la tortue, tandis que le calipee est la viande qui adhère au plastron de ranimai.

C'est cette chair qui, avec les nageoires, compose la soupo de tortue que l'on considère comme le plus luxueux des potages.

La tortue ayant été tuée par le procédé décrit à l'article dii potage, on étend l'animal sur le dos et i'on sépare la carapace du plastron en faisant glisser la lame du couteau entre les deux coquilles ; on le» divise au moyen d'une scie en plusieurs morceaux qu'on fait blanchir afin d'en enlever les écailles. On les

met ensuite à cuire dans une braisière avec du blond de veau et une demi-bouteille de vin blanc. On y ajoute quelques carottes, poireaux et oignons, un peu de céleri et un bouquet composé de persil, thym, laurier, basilic et marjolaine.

On reconnaît que la tortue est cuite lorsque la viande se détache facilement des os. On la met égoutter, puis refroidir sur de larges plats. On la détaille ensuite en morceaux égaux et on la sert comme entrée à l'instar de la tête de veau, arrosée d'une sauce kalienne, madère ou financière, faite avec la cuisson de la tortue.

Nageoires de tortues. — Turtle fins.

Les nageoires de tortue se servent comme entrée et constituent un mets très recherché. On les échaude d'abord pour en enlever les écailles, puis on les fait braiser avec une bouteille de chablis et assez de bouillon pour qu'elles baignent entièrement. On assaisonne de sel et l'on ajoute quelques carottes et oignons, ainsi qu'un bouquet garni composé de thym, laurier, persil, basilic et marjolaine. On laisse mijoter pendant trois heures. On égoutte alors les nageoires, dont on détache les os, et que l'on dresse sur un plat. On dégraisse la cuisson, que Ton passe à travers une fine passoire et qu'on lie avec une cuillerée de fécule ou d'arrow-root, pour en former une sauce à laquelle on ajoute un verre de madère, et dont on se sert pour saucer les nageoires en les envoyant sur la table.

Terrapines à l'américaine.

La terrapine est une petite tortue que Ton trouve en Amérique, principalement sur les côtes de la Caroline. — Il y en a de plusieurs sortes, mais l'espèce connue sous le nom de diamond back (dos de diamant) est la plus estimée. — Les plus grosses mesurent douze ou quatorze centimètres de longueur.

Pour les préparer,, on les plonge vivantes dans de l'eau bouil-

lante, jusqu'à ce que la peau des pattes et de la tête s'enlève facilement au frottement, et que les écailles de la carapace se détachent. On les remet à cuire dans l'eau salée pendant une heure à peu près.

On égoutte alors les tortues, puis on sépare les deux carapaces. On jette le gésier, les intestins et surtout le fiel, qui se trouve adhérer au foie et qu'il faut avoir soin de ne pas crever, car la moindre goutte de fiel communiquerait au ragoût une amertume que rien ne saurait enlever.

On conserve le foie et les œufs pour les ajouter plus tard au ragoût.

Après avoir coupé la viande des terrapines en morceaux, on la met dans une casserole avec du madère, du beurre, un bouquet

garni, du sel et du cayenne, et on laisse mijoter pendant trois quarts d'heure.

On fait alors une liaison de six jaunes d'ceufs délayés avec de la crème double et la cuisson des terrapines, qu'on a laissée réduire à demi-glace.

On remue cette liaison sur le feu sans laisser bouillir et, lorsqu'elle a atteint la consistance désirée, on y ajoute la viande des tortues, ainsi que les œufs et Je foie, et l'on sert le ragoût dans des coquilles d'argent ou même dans des caisses en papier huilé. La terrapine constitue un plat très délicat et très recherché par les Américains, qui lui assignent le titre de plat national.

C'est surtout dans la capitale du Maryland que ce mets est en faveur, et les soupers de terrapines de Baltimore ont une réputation bien connue des gastronomes du nouveau monde.

Pâté de terrapines à la Baltimore.

Ëchauder et écailler les terrapines ; les cuire une demifieure à l'eau salée avec une garniture de légumes et un bouquet composé de persil, thym, laurier, basilic et marjolaine. Après avoir égoutté les terrapines, les ouvrir et en retirer le contenu, que l'on jette, excepté les œufs qu'on écale. Couper la tortue en morceaux et la faire revenir un peu dans le beurre. L'assaisonner et la saupoudrer légèrement de farine, puis la anouiller avec un peu de bouillon, un verre de madère et autant «de crème bouillie. Assaisonner de sel, persil haché, muscade et «cayenne. Remuer sur le feu jusqu'à l'ébullition et laisser bouillir cinq minutes. Placer la viande des terrapines dans un plat à pâté anglais, et y ajouter les œufs mis en réserve et le jus delà cuisson. Laisser refroidir et lînir le pâté comme le pâté de beefsteaks, c'est-à-dire en le couvrant avec du feuilletage à irois quarts. Cuire au four environ trois quarts d'heure.

Huîtres anglaises. — English oysters.

Disons-le tout d'abord, les Anglais, quoique grands amateurs <P huîtres, ne savent pas les manger!...

Cette affirmation m'a suscité une foule de protestations de ia part de mes amis d'outre-Manche; mais, quoi qu'ils puissent dire, je n'en soutiens pas moins ce que j'avance, et les véritables amateurs de ce divin bivalve se rangeront de mon avis lorsqu'ils sauront que les Anglais mangent les huîtres dans la coquille plate, d'où ils les enlèvent avec la fourchette.

L'huître, j'en conviens, servie de cette façon, apparaît sous un plus gracieux aspect et semble plus appétissante, plus blanche et plus rebondie, mais ce système a le désavantage delà priver <de sa précieuse liqueur, sans laquelle elle n'a plus aucun charme pour le connaisseur, qui n'admet qu'une manière de la manger : c>est de la faire glisser de sa coquille creuse, après l'en avoir «détachée, directement dans la bouche.

Pour comble de vandalisme, les Anglais remplacent par Taie et le stout le sémillant chablis et le pétillant sauternes, accompagnement obligé chez nous d'un régal d'huîtres.

Les huîtres anglaises connues sous le nom de native sont les plus recherchées, mais leur prix élevé les rend inabordables aux petites bourses. Il est vrai qu'elles sont d'une délicatesse extrême.

L'huître verte, si appréciée chez nous, est en défaveur en Angleterre, où on lui attribue des propriétés malsaines à cause de sa couleur, qui fait supposer qu'elle provient du voisinage d'un gisement de cuivre, tandis qu'en réalité cette teinte verdâtre lui est communiquée par une certaine plante marine qui croît sur les côtes d'Essex et d'Irlande où ces. huîtres abondent. — Comme elles n'ont pas cours sur le marché anglais, elles sont expédiées en Belgique pour être ensuite envoyées à Paris comme provenant des bancs d'Ostende. — Les huîtres écossaises connues sous le nom de « Pandore Oysters » sont très grosses et de très bonne qualité et se prêtent admirablement aux besoins culinaires. Celui qui le premier sut reconnaître et apprécier les principes nutritifs de l'huître a bien mérité de la reconnaissance des gourmands du monde entier. Cette découverte est, dit-on, due à un effet du hasard et remonte aux temps antiques.

On raconte qu'un jeune Athénien, se promenant un jour au bord de la mer, heurta du pied une huître qui bayait au soleil. Il indroduisitsesdoigts entre les deux coquilles pauri'examiner plus à son aise ; mais celles-ci, se refermant subitement, emprisonnèrent le pouce et l'index de l'imprudent qui, après s'être dégagé de l'étreinte, porta instinctivement à sa bouche ses doigts imprégnés du jus de l'huître. Alléché par un goût exquis qui lui était inconnu, notre homme prit une pierre et brisa la coquille, dont il avala le contenu. Ce fut une révélation et, à partir de ce moment, l'huître prit place dans l'alimentation.

Une remarque en passant, à propos du genre de boisson qui doit être absorbée en mangeant des huîtres. Il a été constaté qu'une huître, mise dans un verre contenant moitié eau et moitié

cognac, devient, au bout de peu de temps, sèche et coriace, tandis qu'une autre, immergée pendant la même période dans dustout et de Taie, reste molle et a des tendances à se dissoudre. De ce phénomène on tire la conclusion que le stout et l'aie sont plus propres à aider la digestion des huîtres que le cognac et les esprits en général.

Huîtres à la tartare. — Native oysters à la t art are.

Choisir une douzaine de coquilles d'huîtres creuses et autant que possible de la même grandeur; les laver, les brosser et les essuyer, garnir le fond des coqui Iles de cresson alénois sur lequel on place quatre noix d'huîtres préalablement blanchies et ébarbées. Faire ensuite une sauce tartare relevée d'une pointe de cayenne et en masquer les huîtres.

En Angleterre, les huîtres au naturel se servent généralement au dîner. Onles mange avant le potageen guisedehors-d'œuvre et il est essentiel d'envoyer en même temps de minces tranches de pain bis beurré.

Huîtres à la diable. — Devilled oysters.

Faire pocher, dans leur jus, sans laisser bouillir, trois douzaines d'huîtres; les égoutter en préservant la liqueur, puis supprimer les barbes.

Faire une béchamel maigre avec l'eau des huîtres et de la bonne crème; assaisonner de sel, de muscade râpée et d'une forte dose de poivre de Cayenne. Amalgamer les huîtres avec cette sauce, qui doit être tenue un peu épaisse, et garnir une douzaine de petites coquilles creuses en argent ou en porcelaine à feu. Saupoudrer la surface de mie de pain frite et, un quart d'heure avant de servir, mettre les huîtres au four pour les chauffer seulement, en évitant de les laisser bouillir, car elles perdraient leur arôme et deviendraient coriaces.

On attribue aux devilled oysters les mêmes propriétés qu'au

homard à l'américaine ; propriétés qui se résument dans ces quatre vers que je copie dans le charmant volume de poésies gourmandes d'Achille Ozanne :

Car plus d'une beauté rigide, Au tête-à-tête familier Succombe, après ce plat perfide, En cabinet particulier.

Beignets d'huîtres. — Oysters fritters.

On prend deux douzaines de grosses huîtres dites (« pieds de cheval » ; on les blanchit légèrement dans leur jus, on les ébarbe et on les égoutte.

Faire une sauce allemande avec un peu de roux, le jus des huîtres, de la bonne crème, un soupçon de glace de viande et deux jaunes d'œufs; assaisonner de poivre de Cayenne et de muscade râpée, puis, lorsque la sauce est bien liée sur le feu, on y trempe séparément chaque huître que Ton dépose sur un plat pour les mettre ensuite à la glace.

Lorsque les huîtres sont refroidies et la sauce qui les recouvre bien prise, on les détache avec un couteau pour les rouler dans la mie de pain, puis on les pane une seconde fois, après les avoir trempées dans de l'œuf battu.

Faire frire et dresser sur une serviette avec garniture de persil frit.

Une manière plus simple de servir ces beignets consiste à tremper les huîtres dans la pâte à frire après les avoir ébarbées et fait légèrement blanchir, puis on les plonge dans la friture bouillante.

Anges à cheval. — Angels on horse back.

Choisir des huîtres dites « Pandore Oysters ». Après avoir été préalablement blanchie et ébarbée, chaque huître, est enveloppée

dans une petite barde de lard coupée très mince et embrochée par un hâtelet.

Les brochettes sont mises alors à four très chaud pendant quelques minutes, puis on fait glisser les huîtres du hâtelet pour les dresser sur des croûtons de pain grillé ou frit. On les saupoudre légèrement de cayenne et de mie pain frite avant de les envoyer sur table.

Les angels on horse back se servent généralement à la fin du dîner en même temps que le fromage, ou comme hors-d'œuvre.

Huîtres frites au naturel. — Fried oysters.

Choisir de préférence les huîtres dites « pieds de cheval » pour ce mets.

Ébarber les huîtres et en supprimer la partie dure en ne conservant que la noix, qu'on égoutte sur un linge. Au moment de les faire frire, on roule les huîtres dans la farine, puis on les trempe dans l'œuf battu pour les recouvrir de mie de pain fraîche. Faire frire à friture très chaude. Lorsque les huîtres sont prêtes, on les dresse en pyramide sur un plat recouvert d'une serviette. Garnir de persil frit.

Petits soufflés aux huîtres. — Small oysters soufflés.

Se procurer une douzaine de grosses huîtres (sauce oysters). Les blanchir, les ébarber et n'en garder que la noix, que Ton divise en deux ou trois morceaux, selon que l'huître est plus ou moins grosse.

D'autre part, délayer dans une casserole moyenne trois cuillerées de farine avec la liqueur des huîtres et les deux tiers d'un verre de lait. Assaisonnez de sel, muscade râpée et poivre de Cayenne, et ajoutez 40 grammes de beurre et quatre jaunes d'ceuf. Tournez l'appareil sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe de la consistance d'une crème pâtissière ordinaire. Faire cuire quelques minutes en remuant continuellement avec la cuiller

pour empêcher la pâte de s'attacher, puis ajouter les huîtres et en dernier lieu les hlancs d'oeufs fouettés. Après avoir mélangé légèrement les blancs à l'appareil, on en emplit des petites caisses à souftlé en porcelaine ou en papier et l'on fait cuire à foui* modéré pendant un quart d'heure. Semer à la surface un peu de chapelure fine.

Crabe. — Dressed crab.

On sait que les crabes pêches sur les côtes de la Grande- Bretagne sont remarquables* par leur grosseur. Il n'est pas rare d'en trouver qui pèsent trois ou quatre livres.

Il est à remarquer que la Providence semble avoir réglementé l'arrivée de la saison des homards et des crabes de manière qu'elle coïncide avec l'époque où les huîtres et les moules cessent d'être bonnes. C'est donc depuis mai jusqu'en octobre que ces crustacés sont en meilleures conditions pour être mangés. On distingue le mâle de la femelle aux pinces, qui sont plus petites chez celle-ci, et à la largeur de la partie inférieure de la carapace, qui est moins large chez le mâle. Mais, s'il y a moins de chair dans les pinces de la femelle, on en est dédommagé par la largeur de son foie et par l'abondance de la substance crémeuse qui l'entoure.

On apprête, en Angleterre, le crabe d'une façon particulière :

Après l'avoir fait cuire à l'eau bouillante et salée pendant une demi-heure, on le laisse refroidir. Lorsqu'il est froid, on lui détache les pattes et les pinces, puis, avec la pointe d'un couteau, qu'on passe entre les deux carapaces, on enlève le plastron de l'animal. On retire ensuite tout le contenu de la coquille creuse, qui se compose d'une viande blanche filamenteuse et d'une substance molle et jaunâtre qui n'est autre chose que le foie du crustacé.

On délaye ce foie dans une terrine avec du vinaigre, de l'huile, de la moutarde anglaise, un peu de sel et du poivre de Cayenne. On ajoute à cette sauce la viande de l'intérieur, ainsi

quela chair des pinces, qu'on effile au moyen de deux fourchettes.

Après avoir lavé et essuyé le côté creux de la carapace, on le remplit avec la chair assaisonnée du crabe. On lisse la surface avec la lame d'un couteau et on l'ornemente avec des jaunes d'œufs hachés, du persil et du rouge de homard. On emploie généralement la chair de deux crabes pour remplir une coquille. Avec les pattes qu'on rentre l'une dans l'autre, on forme une espèce de chapelet dont on entoure le crabe lorsqu'il est dressé. On garnit de persil, et Ton sert à part de la sauce mayonnaise.

Les marchands de poisson à Londres fournissent sur commande les crabes tout accommodés, et ils mettent une certaine coquetterie à dessiner des rosaces et des écussons sur la surface, avec du persil, du jaune d'œuf et du rouge de homard.

Crabe à l'indienne. — Crab à l'indienne.

Le crabe à l'indienne se sert chaud. On procède comme dans la recette précédente, mais, au lieu d'assaisonner la chair à l'huile et au vinaigre, on la mélange avec une sauce au curry. On la fait chauffer, puis on en remplit la carapace. On sème de la mie de pain frite sur la surface et l'on met au four pendant un quart d'heure.

Homard à l'américaine.

Le homard à l'américaine n'est pas, comme on pourrait le supposer, une importation du nouveau monde, pas plus qu'elle n'est d'origine anglaise. La recette en est au contraire essentiellement parisienne, et ce mets fit la vogue du restaurant Peters, qui le mit à la mode vers la fin du règne de Napoléon III.

Si j'en donne ici la recette, ce n'est donc pas à titre de mets anglais ou américain, mais simplement parce que sa dénomination lui donne droit de faire partie de la nomenclature des plats étrangers.

D'après la recette originale, on doit découper le homard vivant, mais il est un moyen plus humain d'opérer sans nuire à la réussite, et dont je recommande la recette qui a l'avantage d'abréger l'agonie de l'animal, en même temps qu'il facilite l'opération du découpage ; car on n'est plus gêné par les soubresauts de la victime se débattant sous le couteau de son bourreau. Ce moyen consiste à introduire, dans la bouche du crustacé, une aiguille à brider dans toute sa longueur. L'animal expire immédiatement. On procède alors au découpage :

Après avoir coupé le homard en tronçons et brisé les pinces avec précaution sans les déformer, on le place dans une casserole plate dans laquelle on a mis de l'huile, trois ou quatre oignons coupés en rondelles, trois échalotes, quelques branches de persil, un peu de thym, une feuille de laurier, quelques champignons émincés, une goussed'ail, du sel, du poivre et une pincée de cayenne. Faire revenir le tout pendant dix minutes, puis égoutter l'huile que l'on remplace par un quart de litre de chablis, un petit verre de cognac, un peu de glace et deux tomates émincées. Laisser mijoter pendant vingt minutes. Retirer alors les morceaux de homard que Ton place dans un plat creux et que l'on tient au chaud. Ajouter à la cuisson une liaison composée de jaunes d'œufs qu'on mélange avec la substance visqueuse qui se trouve dans la tète de l'animal et qu'on a recueillie lorsqu'on a découpé le homard ou la langouste. Remuer la sauce sur le feu sans bouillir, et, lorsqu'elle commence à épaissir, la retirer du feu. Y ajouter un morceau de beurre frais, un jus de citron, et la passer à travers une passoire sur les morceaux de homard.

Homard grillé. — Broiled lobster.

Prendre deux homards de moyenne grandeur, et, après les avoir tués en leur enfonçant une aiguille à brider dans la bouche, on les fend dans leur longueur. On enlève la poche et les intestins, puis on les enduit d'huile, on les assaisonne de sel et de poivre et on les fait griller sur un feu vif. Lorsqu'ils sont cuits d'un côté, les retourner de l'autre. En les envoyant sur table, on les dresse le côté ouvert en dessus et on étend sur chaque moitié de homard un beurre maître d'hôtel, additionné d'un peu de glace de viande fondue.

Homard à la Newburg.

Si le homard dit t à l'américaine » est peu connu en Angleterre, en revanche on y sert fréquemment le plat national new-yorkais qu'on nomme le « homard à la newbourg » et qui se prépare ainsi :

Faire cuire à l'eau salée deux homards, puis laisser refroidir. Briser la carapace de manière à retirer toute la chair d'un seul morceau qu'on coupe ensuite en escalopes de l'épaisseur d'un centimètre. Faire revenir les tranches de homard légèrement au beurre dans un sautoir, puis les recouvrir de crème et les laisser mijoter sur un feu doux, pendant quelques minutes, en les remuant de temps en temps pour éviter qu'elles ne s'attachent au fond du sautoir. Assaisonner de sel, poivre de Cayenne et muscade râpée, ajouter un verre de madère et quelques tranches de truffes. Finalement, lier le ragoût avec quatre jaunes d'œufs délayés avec un peu de crème, et en dernier lieu avec un morceau de beurre frais. Dresser dans un platàlégumes creux ou au milieu d'une bordure de purée de pommes déterre.

Curry de homard. — Curried lobster.

Retirer la viande d'un gros homard cuit ou d'une langouste, la couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur, et la placer dans une casserole de moyenne grandeur. D'autre part, préparer de la sauce curry (voir au chapitre des sauces) et la verser bouillante sur le homard qu'on laisse mijoter pendant dix minutes. La sauce doit être tenue un peu épaisse. Ce ragoût doit être ensuite dressé dans un plat creux et entouré d'une bordure de riz cuit à la turque.

Les Crevettes. — Shrimps and prawns.

Comment on les pêche. — Comment on les prépare. — Comment on les sert et comment on les mange.

Quoi de plus appétissant à voir, sur une nappe bien blanche, qu'un ravier de crevettes, bien roses, garni de persil bien vert et flanqué d'une assiette de beurre bien frais !

Ce hors-d'œuvre obligé de tout déjeuner fin attire l'œil tout

d'abord et séduit l'odorat, en attendant qu'il charme le palais. L'exquise délicatesse de la chair de ce gracieux et mignon cruslacé excite la gourmandise et stimule l'appétit le plus récalcitrant.

Il y a trois sortes de crevettes : la rose, la grise et celle désignée sous le nom de « bouquet », qui est plus grosse, plus rare, et partant plus estimée que les autres.

Ce minuscule crustacé se pêche un peu partout, mais surtout sur les côtes de Bretagne et de Normandie. La manière de les prendre diffère selon que Ton opère sur une plage sablonneuse ou dans des parages rocheux. La pêche sur le sable a lieu à la marée montante. Le pêcheur pousse devant lui un filet à mailles fines, monté sur une armature mi-circulaire, emmanchée d'un long bâton.

Il marche au-devant de la vague qui lui amène le poisson, lequel est ainsi facilement capturé.

On pêche aussi la crevette dans les creux de rochers où Ton suppose que le poisson, surpris par le reflux de la mer, est demeuré prisonnier.

On emploie, dans ce cas, un petit filet en forme d'entonnoir, fixé à l'extrémité d'une perche.

La crevette ou « salicoque » se fait cuire de préférence à l'eau de mer. — Ou donne aux petites trois minutes de cuisson, et aux grosses cinq ou six minutes.

On les sert de différentes manières, mais on les mange plus communément comme hors-d'œuvre pour déjeuner, avec du pain beurré. — La manière de les présenter sur table varie selon la grosseur et selon l'espèce. — Le plus souvent on les met simplement dans un ravier. Les grosses se dressent facilement dans un moule à charlotte. Ce sont celles-ci qu'on nomme prawns.

On les place symétriquement par rangs séparés d'une couche épaisse de persil, et, lorsque le moule est rempli, on les renverse sur un plat garni d'une serviette.

Une autre manière originale et élégante de les envoyer sur table est celle-ci, qu'on pourrait désigner sous le nom de « fontaine de crevettes » :

Il est essentiel que les crevettes soient belles et autant que possible de même grosseur. On prend un verre à pied, sur les bords duquel on accroche les crevettes par la queue en laissant pendre la tête à l'extérieur. — On place alors le verre

sur un plat, sans serviette, en garnissant la base d'un peu de persil. Au moment de servir, on emplit le verre d'eau jusqu'au bord, et, comme le corps recourbé de l'animal a la forme d'un siphon, il s'ensuit que l'eau s'écoule hors du vase et vient tomber dans le plat en glissant le long des antennes en forme de gouttelettes transparentes qui se succèdent avec rapidité, et produit un effet des plus pittoresques.

On doit autant que possible servir les crevettes le même jour qu'elles ont été pêchées, car elles sont d'une nature si délicate qu'elles perdent leur goût en perdant leur première fraîcheur. La crevette est un auxiliaire précieux pour les garnitures d'entrée de poissons, telles que la sole marguery où elle joue le principal rôle. Elle apporte aussi son utile concours dans les ragoûts à la normande, à la dieppoise, à la joinville et à la marinière. Quant à la sauce crevette proprement dite, qui accompagne parfois certains relevés de poissons tels que turbot, truite, brochet, etc., elle y règne eu maîtresse absolue.

La crevette trouve encore son emploi dans les zakouskis, comme par exemple dans les tartelettes Souvaroff, qui sont garnies de caviar et couronnées d'une rosace de crevettes épluchées. Puis dans les barquettes nantaises, remplies d'un salpicon de crevettes mélangé de mayonnaise et parsemé de corail de langouste haché.

Puis enfin dans les entrées suivantes : Bouchées de crevettes — Croquettes — Rissoles — Coquilles — Timbales à l'indienne et à l'américaine, et pour garnir et décorer des aspics et des grosses pièces de poisson.

Terrine de crevettes. — Potted shrimps.

Choisir une livre de crevettes fraîches. Les éplucher et mettre de côté les têtes et les coquilles. Lever les* filets de six anchois qu'on pile dans un mortier avec la viande des crevettes et 30 grammes de beurre, un peu de muscade râpée et une bonne dose de poivre de Cayenne. Passer la purée à travers un tamis de laiton très fin.

D'autre part, piler les têtes et les coquilles des crevettes avec un morceau de beurre que Ton met ensuite dans une casserole. On les laisse frire pendant quelques minutes pour en extraire l'essence, qu'on passe à travers une fine passoire et qu'on délaye ^avec la purée de crevettes.

On remet le tout sur le feu en y ajoutant un peu plus de beurre, si cela est nécessaire; on laisse cuire la purée pendant quelques minutes sans cesser de la remuer, puis on la verse dans de petits pots lorsqu'elle est presque froide. On égalise la surface avec la lame d'un couteau à palette et, quelques heures après, on recouvre d'un peu de beurre clarifié pour éviter le contact de l'air. Cette purée se sert généralement au premier déjeuner ou avec le théde cinq heures. On la mange étendue sur du pain grillé ou sur des biscuits secs. On en fait aussi des sandwiches, sur lesquelles on sème du cresson alénois.

Une autre manière de confectionner les a potted shrimps » est de faire revenir les crevettes dans le beurre clarifié après les avoir épluchées. On les assaisonne fortement de poivre de Gayenne, d'un peu de sel et de muscade, et on les verse dans les petits pots où on les laisse ainsi refroidir. Le beurre doit être assez abondant pour recouvrir les crevettes.

Bucardes ou Clovisses. — Cokles.

Ces coquillages, qu'on emploie rarement dans lacuisinefran- ^aise, ont pourtant un certain mérite que les Anglais savent apprécier. On les mange crus, en les assaisonnant d'un peu de vinaigre ou de quelques gouttes de jus de citron. On les emploie -aussi comme garniture dans une matelote normande, en place -d'huîtres et de nioules, lorsque celles-ci ne sont pas procurables.

A Londres, ce sont les huîtres du pauvre, et l'on peut voir dans les quartiers populeux de la grande métropole quantité de marchands ambulants installés devant des voitures à bras, autour desquelles se presse une foule de gens du peuple qui, pour la

modique somme d'un penny, se payent le luxe de déguster une soucoupe remplie de ces mollusques nageant dans le vinaigre, et qu'on saupoudre de poivre noir oa rouge, au gré du consommateur.

Clams.

Ce mollusque est plus connu en Amérique qu'en Angleterre. C'est une variété du clovisse, mais il est plus gros que ce dernier. Il a beaucoup de ressemblance avec le coquillage que dans le Midi on appelle palourde.

On accommode les clams de la même façon que les buîtres et les moules, c'est-à-dire qu'on en fait des potages, des croquettes, des garnitures, des coquilles au gratin, etc. On les mange aussi crus, assaisonnés de quelques gouttes de vinaigre et de poivre de Cayenne. On peut s'en procurer toute l'année; aussi deviennent-ils précieux lorsque les buîtres font défaut. Les Américains sont très friands de clams et les affectionnent surtout en potage, qu'on trouve toujours inscrit entête du menu dans presque tous les restaurants. Cette soupe s'appelle Clam choivder. Mais la façon la plus usitée comme aussi la plus simple de manger ces mollusques est de les faire cuire dans leur coquille sur de la cendre rouge ou dans un four bien chaud. A Washington, on vend les clams dans les rues comme à Londres on vend les clovisses et le ragoût d'anguille.

Le Roast-beef.

De tous ses plats nationaux, celui dont l'Anglais est le plus fier, celui qu'il se targue à bon droit de savoir apprêter, servir et manger mieux que tous les autres peuples de la terre, c'est sans contredit le bœuf rôti.

L'importance attachée à ce mets est telle, en Angleterre, qu'on en a fait le motif d'un chant patriotique : the roast-beef of old England (le roast-beef de la vieille Angleterre), qui èva de pair avec le God save the Queen et le Ruîe Britannia.

Il est des personnes non initiées à la langue anglaise qui

écrivent le mot roast-beef tel qu'il se prononce, c'est-à-dire rosbif, c'est un tort. Car, en dénaturant l'orthographe d'un nom étranger, on s'expose ainsi à en dénaturer le sens. Carême luimême, quoique ayant habité l'Angleterre, ignorait la véritable signification du mot roast-beef, puisque dans son livre il commet la grotesque erreur d'appeler une longe de mouton rôtie roastbeef de mouton.

Dans certaines grandes occasions, telles que la célébration de la majorité d'un fils de famille, il était autrefois d'usage de faire rôtir un bœuf entier ; mais cette coutume surannée tend de plus1 en plus à disparaître ; et ce n'est guère que dans les réjouissances publiques et nationales que cette extravagante et ridicule manifestation culinaire est encore admise. C'est ainsi que, lors du jubilé de la reine Victoria, les municipalités de plusieurs grandes cités d'Angleterre et d'Ecosse ne trouvèrent rien de mieux, pour faire preuve de loyalisme envers leur souveraine, que de faire rôtir en son entier un représentant de la race bovine.

J'ai eu la bonne fortune, à cette époque, d'assister à l'un de ces festins gargantuesques, où cette monstrueuse pièce de résistauce lut offerte aux loyaux sujets de Sa Majesté Britannique.

Un immense foyer avait été construit pour la circonstance, ainsi qu'une broche énorme à quatre branches, sur laquelle le bœuf avait été fixé. Cette broche était mise en mouvement au moyen de deux poulies à engrenage, et des hommes se relayaient d'heure en heure pour la faire évoluer. L'animal, dont on avait supprimé les jarrets et la tête, avait été enveloppé dans une muraille de pâte, faite de farine et d'eau, et recouverte ensuite d'une triple couche de fort papier. Le tout, bien ficelé et copieusement arrosé de graisse* fut placé à une grande distance du foyer pendant une durée de douze heures. Il fut parfaitement cuit à point et servi froid le lendemain.

Pendant le rigoureux hiver de 1690, la Tamise fut entièrement gelée et l'on raconte qu'une foire foraine fut installée sur

la glace. La principale attraction de cette fête improvisée fut l'exhibition d'un bœuf entier que l'on fît rôtir sur la rivière gelée, sous une des arches du pont de Londres.

On croit généralement en France que les Anglais se nourrissent de viande saignante; c'est un préjugé que rien ne justifie, car, en Angleterre, on mange au contraire la viande plus cuite que chez nous.

L'origine des mots shïoin of beef pour désigner l'aloyau remonte à Henri VIII. Ce roi était un grand mangeur et le roast-beef avait pour lui un attrait particulier. Un jour, transporté à la vue d'un double aloyau bien cuit à point et des flancs duquel s'échappait un jus succulent et onctueux, il le proclama chevalier, parodiant en cela le geste de Caligula qui éleva son cheval favori au rang de sénateur romain. Le titre de nobility.

octroyé par la bouche royale à la longe de bœuf a été sanctionné par l'usage et, depuis lors, on ne désigna cette Xr partie de l'animal que par les noms fy de « Sir loin » et de « baron of beef ».

C'est aussi à Henri VIII de gourmande mémoire qu'on doit l'institution du corps des beef eaters (mangeurs de bœuf). Ces soldats, qui composaient une garde d'élite, étaient soumis à un régime de nourriture très substantielle, composé presque exclusivement de bœuf bouilli et rôti. C'étaient les gardiens de la Tour de Londres.

Aujourd'hui encore, les hommes préposés à la garde du donjon historique ont conservé le costume traditionnel.

Ce grotesque accoutrement, qui divertit les visiteurs étrangers, se compose d'un justaucorps écarlate à manches bouffantes avec les armes royales brodées en or sur la poitrine. La

tête de ces hommes émerge d'une épaisse collerette tuyautée, et leur chapeau plat est agrémenté de nœuds de rubans rouges et biens. En outre, pour compléter le tableau, ils sont armés de hallebardes.

Le cuisinier anglais a, comme rôtisseur, des aptitudes qu'on se plaît à lui reconnaître, et on peut lui appliquer l'aphorisme de Brillât-Savarin : il est né rôtisseur. Nul ne sait, en effet, mieux que lui rôtir à point un morceau de viande, quels que soient son poids et son volume, qu'il s'agisse d'une simple mauvietteou d'un bœuf entier.

L'Anglais professe une sorte de vénération pour le bœuf rôti. Aussi dans toute maison bourgeoise, ainsi que dans les collèges et dans les administrations où les employés sont nourris, il est établi comme règle d'en avoir un morceau sur la table deux fois par semaine, le jeudi et le dimanche.

Cet usage est si bien admis, que j'ai vu des domestiques quitter leur place plutôt que de se soumettre aux fantaisies d'un chef réformateur qui voulait rompre avec la tradition.

Il ne faut jamais omettre de servir avec le roast-beef une sauce au raifort ou simplement du raifort gratté. Cette racine possède, paraît-il, des principes digestifs très appréciables.

La sauce au raifort (horse radish sauce) se fait ainsi :

Râper de la racine de raifort et y ajouter un peu de mie de pain imbibée dans delà crème double; assaisonner de sel, de moutarde anglaise, de quelques gouttes de vinaigre et d'une pincée de sucre.

Il est aussi d'usage de servir, avec le bœuf rôti, un certain* pudding appelé yorkshire pudding et qui se prépare de la manière suivante :

Délayer dans une terrine cent vingt-cinq grammes de farine avec trois œufs entiers, un demi-litre de lait, deux pincées de sel et un peu de muscade râpée. Faire fondre de la graisse de rôti dans un plat à sauter profond et, lorsqu'elle est bien chaude^. y verser la pâte liquide. Mettre au four chaud pendant quelques-

minutes, puis placer le plat et son contenu sous le roast-beef de manière qu'il se trouve arrosé par la graisse et le jus découlant de la viande. Lorsque le pudding est cuit d'une belle couleur, le retourner sur un plafond, le couper en morceaux de quatre ou cinq centimètres carrés, dresser sur un plat et servir en même temps que le bœuf.

Pudding de beefsteaks. — Beefsteack pudding.

Préparer en escalopes minces deux livres de filet de bœuf. Faire une pâte à la graisse de bœuf. À cet effet, hacber très fin trois cent cinquante grammes de graisse de bœuf que l'on amalgame avec une livre de farine, une forte pincée de sel, et de l'eau en quantité suffisante pour former une pâte ferme, avec laquelle on fonce un moule en forme de dôme ou simplement un bol de cuisine grassement beurré.

Assaisonner les escalopes de sel, poivre, oignon haché, champignons et persil, puis les ranger dans le moule. Ajouter ^fS un peu de bouillon ou d'eau et recouvrir

la viande d'une abaisse de pâte que l'on soude en l'humectant, avec les bords du pudding qu'on enveloppe ensuite dans une serviette beurrée, dont on attache solidement les extrémités avec une ficelle,

Le pudding est alors plongé à l'eau bouillante et doit cuire pendant deux heures et demie.

Au bout de ce temps, on retire le moule de l'eau, on l'égoutte quelques minutes, on enlève la serviette, et on renverse le pudding sur un plat. — Si au lieu de filet on emploie de la viande prise dans toute autre partie du bœuf, il faut donner au puddingune demi-heure de plus de cuisson.

Verser autour quelques cuillerées de sauce madère.

Pudding de beefsteak aux huîtres. — Beefsteak and oyster pudding.

Ce pudding se prépare comme le précédent, seulement on ajoute aux escalopes de bœuf trois douzaines de grosses huîtres blanchies et ébarbées.

Les Anglais sont très friands de ce pudding que, pour ma part, je n'admire pas. Les huîtres, après une si longue cuisson, ne peuvent être qu'indigestes. De plus, je trouve illogique et de mauvais goût ce mélange de viande et de poisson.

Pudding de beefsteak aux rognons. — Beefsteak and kydney pudding.

Le moule ayant été foncé avec de la pâte à la graisse, on dispose dans l'intérieur et alternativement les escalopes de bœuf et les rognons grossièrement émincés et assaisonnés. On procède ensuite comme pour le pudding de beefsteaks ordinaire.

Pudding de rognons de bœuf. — Kidney pudding

On fait également des puddings composés exclusivement de rognons de bœuf. — On émince les rognons en escalopes après avoir enlevé l'épiderme qui les recouvre. On les assaisonne d'oignon haché, ainsi que de persil également haché, puis on les mélange avec le tiers de leur volume de champignons escalopes. — Procéder ensuite comme pour les autres puddings. — Donner trois heures et demie de cuisson.

Pâté du berger. Shepherd pie.

Il est essentiel pour faire ce pâté de se procurer un certain moule en fer-blanc épais, auquel est adapté un couvercle perforé de même métal. — Couper en escalopes minces de la

viande de bœuf que l'on assaisonne de sel, poivre et fines herbes. Ranger ces escalopes symétriquement, dans le moule qui ne doit être rempli qu'aux trois quarts. Mettre assez de bouillon léger ou d'eau pour couvrir la viande ; placer le couvercle perforé du moule sur lequel on étend une épaisse couche de purée de pommes de terre. Faire partir sur le fourneau et mettre au four pendant deux heures. Là surface de la purée, lorsque le pâté est cuit, doit être d'une belle couleur dorée. Ce pâté est généralement envoyé aux rendez-Vous de chasse. Il a la propriété de se conserver chaud très longtemps. — Lorsqu'on le sert, on enlève le couvercle avec la purée qui le recouvre, et que l'on dépose dans un plat séparé. Cette purée de pommes de terre, se trouvant imprégnée du fumet qui, en s'échappant, traverse les trous du couvercle, acquiert, on le conçoit, une saveur particulière.

Beef steak aux huîtres. — Beafsteak and oysters.

Blanchir deux douzaines d'huîtres dans leur propre jus, les égoutter et les ébarber en ne conservant que les noix. Avec le jus qui provient des huîtres et un peu de roux, on fait une sauce à laquelle on ajoute un peu de demi-glace ou de jus de viande. On tient cette sauce un peu épaisse et au dernier moment on y ajoute les huîtres.

Faire griller le beefsteak et, lorsqu'il est cuit, on verse dessus la sauce aux huîtres.

Rump steak.

Le rump steak, ainsi que le multon chop, est un plat fondamental de la cuisine anglaise. Il s'en consomme journellement dans le Royaume-Uni des quantités incalculables. Il est vrai de dire que le véritable rump steak, lorsque le bœuf est de bonne qualité, est d'une succulence bien supérieure au filet. On le fait cuire de trois manières : grillé, sauté ou braisé.

Hump steak (jrillc. — Le rump steak se coupe dans la partie du bœuf adhérant à la culotte. Il doit se faire cuire vivement et assez près du feu afin que la viande, saisie superficiellement par l'action de la chaleur, conserve bien tout son jus. On sert avec le rump steak grillé du raifort gratté en copeaux.

Slewed steak and orrions (steak braisé aux oignons). — Le steak ne doit pas avoir moins de 3 centimètres d'épaisseur. On le fait braiser simplement dans l'eau ou dans un bouillon léger pendant d^ux heures et demie. On le garnit d'un bouquet de persil, de quelques carottes et d'une douzaine d'oignons. Lorsque le steak est cuit à point, on le dresse sur un plat et on le garnit avec les oignons.

Fried steak and onions (steak sauté aux oignons). — Le steak ayant été frit dans la poêle, on le dresse sur un plat et on le rouvre entièrement avec des oignons finement émincés en lames et préalablement frits d'une couleur blonde. — Arroser le rump steak d'un bon jus.

Les Anglais sont particulièrement friands de cette manière d'accommoder les beefsteaks.

Pâté debeefsteak. — Beefsteak pie.

Détailler dans un filet de bœuf des escalopes de un centimètre d'épaisseur; les assaisonner de sel, poivre et fines herbes. Les ranger symétriquement dans un plat creux de fonte émaillée ou de porcelaine à feu, en ayant soin de laisser un vide dans le centre du plat pour y placer quelques pommes de terre tournées de la grosseur d'une cerise. On ajoute ensuite de l'eau en quantité suffisante pour atteindre le niveau des filets.

Faire une demi-livre de feuilletage à 3/4 auquel on donne six tours. Mouiller légèrement avec un pinceau les bords du plat et y appliquer une bande de pâte que l'on mouille également. Couvrir la viande et bords du plat d'une abaisse de pâte que l'on fait adhérer avec l'abaisse inférieure en pressant légèrement avec le pouce. On coupe ensuite le superflu de la pâte

au ras du plat, puis on gaufre la galerie avec la pointe du couteau, et on ornemente la surface du pâté avec les rognures de la pâte que Ton coupe à l'emporte-pièce. Au sommet du pâté, on laisse une petite ouverture, que Ton ferme avec un petit tampon de pâte découpé en forme d'artichaut. Dorer à l'œuf battu la surface du pâté que l'on met à four gai pendant une heure et demie.

En sortant le pâté du four, s'il est destiné à être mangé froid, on retire le tampon de pâte qui en bouche l'ouverture pour faciliter le refroidissement, après toutefois avoir introduit dans le pâté quelques cuillerées de bon jus.

Pâté de bœuf et rognons. — On fait aussi des pâtés avec la viande prise dans la culotte ou dans toute autre partie du bœuf. On coupe cette viande en escalopes et on y adjoint la moitié de son volume de rognon également escalope. On se sert indifféremment de rognons de bœuf, de mouton, de porc ou de veau, mais il est évident que Ton doit donner la préférence aux rognons de veau et de mouton. — Donner au pâté une demi-heure de cuisson de plus que lorsque la viande est coupée dans le filet.

Le beefsteak.

Le filet de bœuf, lorsqu'on le détaille pour le faire griller ou sauter, prend le nom de « beefsteak ». Le mot beefsteak est d'origine anglaise : beef signifie bœuf et steak veut dire tranche. J'ai rencontré de bonnes cuisinières, qui, ignorant Tétymologie du mot, commettaient l'erreur d'écrire sur leurs menus : beefsteak de mouton pour désigner des filets de mouton grillés ; ce qui est un non-sens, car, traduit en français, cela signifierait : tranche de bœuf de mouton.

On prépare avec le filet trois espèces de beefsteaks : le chateaubriand, le beefsteak proprement dit et le tournedos.

Le chateaubriand se coupe dans la meilleure partie du filet, et, ce qui le distingue, c'est son épaisseur qui est au moins le triple du beefsteak ordinaire.

C'est Je restaurant Champeaux, de vieille renommée, qui imagina ce mets et le mit à la mode à l'époque de la vogue de Chateaubriand qui venait de publier son Génie du Christianisme.

Le véritable chateaubriand, d'après la recette primitive, doit se faire cuire d'une certaine façon pour éviter qu'il ne brûle pendant le temps relativement long- qu'il doit rester sur le gril. On le place entre deux minces tranches de bœuf trempées dans Thuile qui lui servent de plastron ; et c'est ainsi qu'on peut impunément le faire griller à feu vif. Quand il est cuit à point, on le débarrasse de ses deux cuirasses qui sont calcinées et qu'on jette, puis on dresse le chateaubriand, sur lequel on étend un beurre maître d'hôtel et qu'on entoure de pommes de terre frites. Inutile de dire qu'on a abandonné ce mode de cuisson, et que Ton fait très bien cuire aujourd'hui un besfsteak, quelque épais qu'il soit, sans avoir recours à cet extravagant système.

Bœuf salé. — Sait beef.

Les Anglais excellent dans l'art d'apprêter le bœuf salé. Us emploient à cet effet une saumure spéciale qui se prépare ainsi :

Dissoudre six kilogrammes de sel gris dans un demi-hectolitre d'eau. Faire infuser dans ce liquide six feuilles de laurier, un fort bouquet de thym, vingt-quatre clous de girofle, du macis, une poignée de poivre en grains, etajouter cent vingt grammes de salpêtre et deux cents grammes de cassonnade.

Avant de mettre le bœuf dans cette marinade, on doit le frotter fortement sur toutes ses faces avec du sel gris et le laisser dans un saloir pendant douze heures, afin que le sel pénètre dans les pores de la viande qu'on met ensuite dans la saumure, où elle doit rester quinze bu vingt jours, selon la grosseur du morceau.

Langue salée . — Pickled tongue.

Pour saler une langue de bœuf, il faut d'abord qu'elle soit de première fraîcheur. On commence par la frotter fortement sur

toutes ses faces avec du sel de cuisine, et à lui faire une légère incision en dessous.

On lalaisseainsi pendaut trois jours en la retournant chaque jour,, puis on la plonge dans une saumure préparée à l'avance, disposée, pour recevoir les viandes salées.

Au bout de quinze jours, la langue est assez salée pour être employée.

On la fait simplement cuire à grande eau pendant trois heures. La langue s'étant imprégnée de la saveur des aromates de la saumure, il n'est pas utile d'en mettre dans la cuisson.

Poitrine de bœuf salée. — Salted brisket of beef .

La poitrine de bœuf, avant d'être employée, doit avoir séjourné au moins pendant quinze jours dans la saumure. On la fait cuire à grande eau, pendant quatre ou cinq heures. Elle se sert avec une garniture de carottes et de navets et accompagnée de suet dumplings (voir à l'article suivant, Rond de bœuf salé).

Rond de bœuf salé. — Salted round of beef.

Le morceau de bœuf employé pour ce mets pantagruélique est la partie qui se trouve à l'extrémité supérieure du cuissot. On coupe le rond de bœuf transversalement en lui donnant une épaisseur de vingt centimètres environ. On détache l'os et on roule la viande en ramenant la panoufle autour de la partie charnue avec la graisse y adhérant. On maintient la forme du rond de bœuf au moyen de brochettes en bois, puis on le met mariner dans la saumure pendant environ trois semaines (voir S&umure, chapitre XIII).

Lorsqu'on retire le rond de bœuf delà saumure et avant de le mettre dans la marmite, on l'entoure d'une forte bande de toile ou d'une corde solidement attachée qu'on enlèveaprèsla cuisson, mais pas avant d'avoir fixé la partie qui constitue la panoufle et la graisse avec de longs hàtelets.

Le rond de bœuf salé se sert ordinairement dans les repas de corps et les banquets, ainsi que dans les maisons où l'on nourrit un nombreux personnel. Cette pièce de résistance par excellence pèse de vingt-cinq à trente livres et se fart cuire à grande eau pendant cinq heures. On l'envoie sur table avec une garniture de carottes et de navets que Ton a fait cuire dans la marmite avec le bœuf. On sert en même temps un certain pudding à la graisse de bœuf qu'on appelle « suet dumpling » et qui se fait de la manière suivante :

Hacher bien fin une livre de graisse de rognon de bœuf que l'on amalgame avec une livre de farine et une forte pincée de sel. Ajouter ensuite assez d'eau pour former une pâte ferme dont on fait des boules de la grosseur d'un œuf et qu'on fait bouillir avec le bœuf pendant une heure. On envoie dans une saucière du bouillon delà cuisson, préalablement écume et légèrement coloré.

On emploie généralement la cuisson du bœuf salé pour préparer la soupe des pauvres qu'il est d'habitude de distribuer aux indigents dans les familles anglaises en villégiature.

Bœuf pressé. — Pressed beef.

Prendre une poitrine de bœuf ayant séjourné au moins pendant deux semaines dans une saumure bien aromatisée, la faire bouillir pendant six heures, puis l'égoutter et la désosser complètement. La mettre alors sous une forte pression dans un vase de forme ovale ou carrée. Laisser refroidir dans un endroit frais pendant vingt-quatre heures, puis on la pare et on en glace la partie supérieure.

Ce mets constitue un excellent plat de lunch ou de souper que certains amateurs préfèrent au jambon. Un Français, M. Benoist, qui représente dignementà Londres depuisbon nombre d'années l'art de la charcuterie parisienne, s'est acquis une certaine notoriété pour le raffinement qu'il a apporté à la préparation de ce bœuf épicé, qui est une des spécialités de sa maison.

Tripes aux oignons. — Tripe and onions.

On fait cuire les tripes dans du lait salé pendant quatre heures. Il faut avoir soin de faire bouillir le lait avant d'y mettre les tripes, afin d'éviter qu'il ne tourne. On cuit avec Jes tripes une douzaine d'oignons coupés en tranches très épaisses.

Lorsque les tripes sont cuites, on égoutte les oignons qu'on hache grossièrement et qu'on mêle ensuite à une sauce blanche faite avec la cuisson des tripes. — C'est une excellente manière de préparer les tripes, et les Anglais ne les mangent guère autrement.

Tripes frites. — Fried tripe.

Les tripes qui ont été cuites à l'anglaisé font une excellente friture. Il faut pour cela les laisser refroidir dans leur cuisson, puis avec la lame d'un couteau enlever une partie de la sauce qui les recouvre. On les roule ensuite une première fois dans la mie de pain fraîche qu'on fait adhérer avec pression, et, après avoir trempé chaque morceau de tripe dans l'œuf battu, on les pane une seconde fois. Il ne reste plus qu'à les faire frire à grande friture. On peut servir avec les tripes préparées de cette façon une sauce piquante ou italienne, mais le plus communément on les assaisonne simplement d'un peu de sel.

Toadinthehole.

Ce mets est un de ceux qui peuvent figurer avantageusement dans le livre qui traite de l'art d'accommoder les restes.

Toad in the hole signifie, en bon français, « crapaud dans un trou )).

Le mot de crapaud, associé à une préparation culinaire, semble d'autant plus bizarre qu'il n'entre dans sa composition rien qui ressemble en quoi que ce soit au batracien susnommé. Mais avons-nous le droit de nous montrer exigeants surl'étymo-

logie des termes culinaires étrangers, nous qui acceptons, sans pouvoir non plus l'expliquer; la dénomination de pet de nonne pour désigner un beignet soufflé?

Le toad in the hole est un mets économique fréquemment confectionné par les ménagères anglaises et se prépare ainsi :

Prendre un plat profond semblable à ceux dont on fait usage pour les pâtés à l'anglaise. Beurrer grassement l'intérieur de ce plat pour y placer des tranches minces de viande rôtie de la veille, assaisonner de poivre, sel et muscade râpée, puis recouvrir la viande jusqu'au ras du plat avec la préparation suivante :

Délayer soixante grammes de farine avec deux œufs entiers et deux verres de lait légèrement salé et poivré. Mettre à four chaud pendant une heure, et, lorsque la pâte est d'une jolie couleur, servir sur un plat garni dune serviette.

Bubble and squeak.

Le bubble and squeak est un mets anglais. Il se prépare généralement avecdu bœuf salé cuit de la veille ou de l'avaut-veille. On emploie de préférence la poitrine pour cette préparation.

Couper le bœuf en tranches très minces et le faire frire vivement dans une poêle avec un peu de beurre ou de bonne graisse et le dresser en couronne dans un plat creux qu'on tient au chaud. D'autre part, on fait cuire des choux qu'on égoutte parfaitement et qu'on hache ensuite en les assaisonnant d'un peu de sel et de beaucoup de poivre. Ces choux étant hachés on les fait frire dans la même graisse qui a servi à chauffer les tranches de bœuf, en les remuant constamment pouréviler qu'ils ne s'attachent à la poêle. On les dresse, lorsqu'ils sont bien chauds, dans le milieu ou autour des escalopes de bœuf. Arroser d'un bon jus.

Savory rolly pudding.

Prendre de la chair à saucisse bien assaisonnée et relevée d'un peu de muscade râpée et d'une pointe de cayenne; y amal-

gamer quelques fines herbes hachées et l'étendre sur une abaisse de pâte à la graisse de bœuf (suet paste).

Rouler ensuite la pâte sur elle-même comme s'il s'agissait d'un pannequet garni. Envelopper le pudding dans une serviette préalablement beurrée, et l'attacher aux deux extrémités avec une ficelle comme on le fait d'une galantine. Le pudding, qui doit être à peu près de la grosseur d'un rouleau de pâtisserie, est alors plongé dans une casserole d'eau bouillante et salée, où on le laisse mijoter pendant deux heures. On le retire alors de son enveloppe et on le coupe en tranches de deux centimètres d'épaisseur. On dresse ces tranches en couronne et on les arrose d'une sauce espagnole claire ou simplement d'un bon jus.

Emincé de bœuf. — Minced beef.

On sert beaucoup d'émincé de bœuf pour le lunch et le déjeuner. On emploie la viande du rôti de la veille qu'on coupe en très petits dés ou qu'on hache bien fin. Lorsqu'on a de la sauce espagnole, on fait simplement chauffer l'émincé dans la sauce et on assaisonne de fines herbes hachées et passées au beurre. A défaut de sauce, on en fait un peu en passant au beurre de l'oignon. L'oignon étant frit, on y ajoute une légère cuillerée de farine pour faire un roux que l'on mouille avec un peu de bouillon en ayant soin de tenir la sauce épaisse. On y joint l'émincé qu'on assaisonne et que l'on tient au chaud sans bouillir.

Pour servir l'émincé, on peut le dresser dans un plat creux et l'entourer de fleurons de pain frit, ou dans le puits d'une bordure de riz préalablement préparée, ou bien encore dans une croûte à flan ou dans une bordure de pommes de terre. Dans certains cas, on dresse l'émince dans le fond d'un plat à légumes creux et on pose sur la surface cinq ou six œufs pochés.

On sert également et de la même manière des émincés de mouton, de veau, de volaille et de gibier.

Pudding roulé à l'émincé de bœuf. — Minced beef rolly pudding.

Préparer l'émincé comme dans la recette qui précède, mais en tenant la sauce plus épaisse et en corsant l'assaisonnement. Étendre au rouleau de la pâte ferme à la graisse de bœuf (suet l>aste) de façon que rabaisse soit plus longue que lar^e, pu is relever un des bords de l'abaisse du côté de la largeur et rouler la pâte sur elle-même de manière à bien envelopper l'émincé. Mettre le pudding dans une serviette beurrée ou graissée qu'on attache aux deux extrémités avec de la ficelle. Faire cuire à l'eau bouillante salée pendant une heure et demie. Avant de dresser le pudding, on coupe les deux extrémités, et, lorsqu'il est sur le plat, on l'arrose d'une sauce brune au madère.

Miroton de bœuf aux os grillés. — Hashed beef and

broiled bones.

Le mot anglais hash n'a pas d'équivalent dans la langue française. 11 constitue un mets assez semblable au miroton, mais qui n'est pas le miroton proprement dit. Le plat qui nous occupe se sert souvent au personnel dans les maisons bourgeoises. C'est une manière simple et économique d'employer les restes de. bœuf rôti.

Escaloper la viande en tranches très minces que l'on dégage delà peau et des parties nerveuses. Quant aux os du rôti, on les casse en morceaux en ayant soin d'y laisser adhérer un peu de viande.

Faire frire dans une casserole deux oignons hachés fin auxquels on ajoute, lorsqu'ils sont d'une belle couleur, une cuillerée de farine pour faire un roux, que l'on délaye avec du bouillon pour obtenir une sauce épaisse à laquelle on ajoute un peu de ketchup et de harvey sauce. Assaisonner de sel et de poivre et

finalement mélanger la viande escalopée qu'on fait chauffer sans ibouillir.

D'autre part, assaisonner les os de sel, poivre et d'un peu de cayenne et les faire griller à feu vif ou dans un four très chaud. Verser le ragoût dans un plat creux et dresser les os grillés autour.

Bœuf de Hombourg râpé. — Grated Hombourg beef.

Dans certaines maisons, on sert pour le déjeuner du matin ou pour le thé de cinq heures du bœuf fumé de Hombourtr. On le râpe avec une râpe à larges trous et on l'envoie dans un ravier. Les amateurs de ce mets le sèment sur du pain beurré ou sur des biscuits à l'eau, également beurrés. A défaut de bœuf de Hombourg, on râpe de la même façon du jambon fumé et de la langue de bœuf salée.

Purée de bœuf en terrine. — Potted beef.

La viande de poitrine de bœuf ou de plate-côte qui a servi au pot-au-feu de la veille, en raison de sa nature entrelardée, se prête mieux que tout autre morceau pour la confection de ce mets. On coupe la viande en morceaux et on la met dans un mortier avec du sel, du poivre, une pincée d'épices, un soupçon de cayenne, le quart de son volume de beurre et un peu de glace de viande et de jambon cuit.

On pile le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien mélangé à la viande, que l'on retire ensuite du mortier pour le pass r à travers un tamis à quenelles à laide d'une cuiller de bois.

La purée, après avoir été mélangée de nouveau pour lui donner du corps, est mise dans une petite terrine consacrée à cet usage. Si la purée doit être mangée tout de suite, il est inulile d"e la faire cuire, mais, si l'on veut la conserver quelques jours, il iaut la faire cuire une demi-heure au bain-marie ou au four. Lorsque la purée est refroidie, on verse sur la surface du beurre

clarifié pour empêcher l'action de l'air sur la viande. Cette purée, dont on fait une grande consommation en Angleterre, se mange froide et se sert fréquemment avec le thé; on en fait aussi des tartines et des sandwiches.

Terrine de langue de bœuf. — Potted ox tongue.

Lorsqu'on ades débris de langue de bœuf, on peutles employer de la même manière que ceux de bœuf bouilli, en pilant les morceaux avec le quart de leur volume de beurre et un peu de graisse de bœuf cuite. On assaisonne de poivre, decayenne et d'épices; mais on omet le sel, car la langue est assez salée par elle-même. Après avoir passé la purée, on procède pour la cuisson comme pour le poUed beef.

Saucisses de bœuf — Beef sausages.

Hacher menu de la viande maigre de bœuf avec la même quantité de graisse de rognon. Assaisonner de sel, poivre, épices et d'un peu de sauge sèche passée au tamis de fer. Ajouter un peu de mie de pain détrempée dans de leau, puis emplir les boyaux avec la préparation. On espace les saucisses en leur donnant la longueur ordinaire. On les fait griller, cuire au tour ou bouillir.

Cœur de bœuf rôti. — Oxheart roasted.

Bien laver le cœur de bœuf et le dégager du sang dont il est imprégné, puis préparer une farce à la graisse de bœuf (voir veal stuffing), avec laquelle on farcit le cœur dans toutes ses cavités. On l'enveloppe alors dans du papier huilé ou graissé et on le met à la broche ou bien on le fait cuire au four. Il faut deux heures de cuisson. On l'envoie saucé d'une sauce brune aromatisée d'un peu de ketchup ou de harvcy sauce ; servir aussi une saucière de gelée de groseilles.

Os à la moelle. — Marrow bones.

Les os à la moelle se servent au naturel, au second service. Le moyen le plus pratique pour les faire cuire est de les étuver. On les place perpendiculairement dans un potatoe steamer après avoir bouché l'orifice de chaque os avec un linge que l'oo fixe avec de la ficelle à la partie supérieure, ou bien avec de la peau de vessie, puis on laisse éluver pendant deux heures. Pour les servir, on enveloppe chaque os dans une petite serviette et on les envoie sur table, accompagnés de tranches de pain grillé bien chaudes. Les Anglais se servent, pour manger les os à la moelle, d'une cuillère spéciale longue et étroite qu'on appelle « marrow spoons ».

Les bouchers se chargent de scier et de parer les os sur commande.

Joue de bœuf braisée. «~- Braized ox cheek.

Désosser une demi-tôte de bœuf et placer la joue, après l'avoir parée, dans une braisière avec les parures et assez d'eau pour la couvrir. Garnir de légumes comme pour un pot-au-feu et assaisonner de sel. Faire partir à grand feu, puis laisser mijoter pendant environ quatre heures. Lorsque la joue de bœuf est cuite, on la pare, puis on la met dans une casserole plate avec le jus dans lequel ellea cuit et qu'on a fait un peu réduire. On l'arrose avec la cuisson et on la laisse glacer à four chaud.

On sert la joue de bœuf avec une garniture de choux de Bruxelles sautés au beurre, ou avec du macaroni à la milanaise ou bien encore avec delà choucroute.

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