MUTTON AND LAMB

Selle de mouton rôtie.

Roast saddle of mutton.

La selle de mouton rôtie est la pièce de résistance obligée de tout grand dîner en Angleterre. On la sert comme relevé après les entrées. Au contraire de ce qu'on fait généralement en France, on ne désosse jamais la selle de mouton. En cela les Anglais ont raison, car il y a une différence de saveur marquée entre une selle de mouton désossée et une qui ne l'est pas. La différence est tout à l'avantage de cette dernière, qui retient bien mieux son jus et son arôme en conservant ses vertèbres.

On a le tort en France de manger le mouton trop frais.

La meilleure viande n'est tendre et succulente que si elle est suffisamment morti-

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fiée. Les bouchers anglais, pendant les temps froids, ne débitent leurs moutons que huit jours après qu'ils ont été tués. J'ai vu, en hiver, conserver le mouton trois semaines avant de remployer.

Pâté de mouton. — Mutton pie.

Ce mets se confectionne soit avec une longe de mouton, soit avec un carré. Découper la viande en côtelettes, dont on retire la graisse et que Ton assaisonne de sel, de poivre, d'un oignon haché et de fines herbes. Ranger les côtelettes en couronne dans un plat creux en terre à feu et garnir le centre avec de petites pommes de terre nouvelles ou des vieilles tournées de la grosseur d'une noix. Ajouter de l'eau en quantité suffisante pour baigner la viande, recouvrir le pâté d'une abaisse de feuilletage à huit tours et terminer l'opération d'après la manière décrite pour le beefsteak pie. Cuire à four vif pendant deux heures. A la sortie du four, entonner dans le pâté quelques cuillerées de bon jus.

Côtelettes à la Réforme.

Alexis Soyer, le fameux cuisinier qui a tant fait pour propager et populariser la cuisine française en Angleterre, fut pendant plusieurs années chef du « Reform Club », un des cercles les plus aristocratiques de Londres. C'est lui qui imagina les côtelettes à la Réforme, qui se préparent ainsi qu'il suit:

Après avoir paré et taillé des côtelettes de mouton, on les trempe dans l'œuf battu, puis on les roule dans de la mie de pain mélangée de jambon haché très fin. Après avoir fait sauter les côtelettes dans du beurre clarifié, on les dresse en couronne avec une garniture ainsi composée : couper en bâtonnets d'égale longueur quelques cornichons confits, de la langue de bœuf, du blanc dœuf dur et des truffes. Amalgamer ces divers ingrédients avec deux ou trois cuillerées de sauce espagnole. On masque

l'entrée d'une sauce poivrade claire dans laquelle on a incorporé une pointe de poivre de Cayenne et un peu de gelée de groseilles.

Côtelettes de mouton. — Mutton chop.

Le mutton chop, tel que les Anglais le comprennent, se tranche dans la longe de mouton. Elle doit être coupée très épaisse et se faire cuire sur un feu vif. Ce mets, malgré sa simplicité, ou peutêtre à cause de cela, joue un rôle important dans l'alimentation anglaise. Il y a dans la Cité de Londres des restaurants spéciaux où l'on ne sert au consommateur que des côtelettes et des beefsteaks accompagnés de pommes de terre et de légumes cuits à l'eau.

A Tune des extrémités de la salle, on aperçoit un large fourneau rempli de coke chauffé à hlanc, audessus duquel est suspendu un immense gril d'acier poli.

Il y a même des établissements où ce gril est en argent massif; cela ne

veut pas dire que la viande soit plus tendre ou mieux cuite que dans les maisons moins fastueuses : bonne renommée, comme dit le proverbe, vaut mieux que ceinture dorée.

Devant ce gril, un cuisinier en costume d'ordonnance tourne et retourne les côtelettes au moyen d'une pincette en aeier nickelé.

Dans quelques restaurants, le cuisinier opère à l'entrée de la salle. A sa gauche est le fourneau et à sa droite, sur de larges plats, sont empilées des pyramides de côtelettes toutes parées et

prêtes à griller. Le client en passant choisit lui-même sa chop, qu'il présente au bout d'une fourchette au chef, qui la fait cuire selon les instructions qu'on lui donne et la renvoie au consommateur, cuite à point, sur une assiette chaude.

En sortant de la salle, il est d'usage de déposer un penny dans une sébile placée devant le cuisinier. Il est de ces établissements où celui-ci fait ainsi des recettes de quinze à vingt francs parjour..Ladexlérité de ces cuisiniers à se servir delà pincette, et leur habileté pour griller à point un « steak » ou un « chop », est remarquable et fort appréciée des clients. Il est vrai que c'est chez ces hommes une spécialité, et que là se borne leur savoir-faire, car ils sont ignorants des plus simples notions culinaires; ce sont des grilleurs et non des cuisiniers.

Irish stew. — Ragoût à l'irlandaise.

Ce ragoût est le mets national irlandais. Quoique d'une simplicité extrême, il constitue un plat substantiel et nourrissant, grâce aux pommes de terre qui entrent dans sa composition et qui en sont la base essentielle.

La classe pauvre irlandaise, on le sait, fait de ce précieux tubercule sa principale nourriture. La qualité du sol du pays se prête admirablement à sa cullure, qui est facile et peu dispendieuse, deux qualités précieuses pour un peuple dont la pauvreté est connue et la paresse proverbiale.

Lorsque les malheureux insulaires veulent améliorer un peu leur régime, ils ajoutent aux pommes de terre des oignons et quelques bas morceaux de mouton, et cela constitue le irish stew dans sa forme primitive.

Le ragoût irlandais se confectionne d'une manière plus ou moins raffinée, selon la table sur laquelle il doit être servi, mais le irish stew (prononcer ariche stiou), tel qu'on le mange dans la bourgeoisie, se prépare ainsi :

Prendre un collet de mouton et le découper en morceaux d'égale grosseur. Mettre cette viande dans une casserole avec quatre ou cinq gros oignons et une douzaine de pommes de

terre coupées en deux. Assaisonner de sel et surtout de poivre. Couvrir le tout d'eau froide. Faire partir à grand feu et laisser mijoter pendant deux heures. A ce moment, le liquide doit se trouver presque absorbé par la viande et les pommes de terre, qui se trouvent être réduites en purée. On verse le tout pêlemêle sur un plat au moment de servir.

Le irish steio se sert aussi comme entrée. Dans ce cas, on remplace la viande de collet par des côtelettes prises dans le carré du mouton. On met un bouquet garni, on tourne les pommes de terre en olives et l'on choisit de petits oignons de même grosseur. Mouiller les côtelettes de consommé léger, et lorsqu'elles sont cuites à moitié, y ajouter les oignons; un. quart d'heure après, on joint au ragoût les pommes de terre. Au moment de servir, dresser les côtelettes en couronne et en garnir le centre avec les pommes de terre et les oignons. On dégraisse la cuisson, qu'on lie légèrement avec un peu de purée de pommes de terre ; on ajoute une pincée de persil haché et blanchi, puis on verse cette sauce sur les côtelettes.

Scotch haggis.

Ce mets est un des plats nationaux écossais et n'est guère mangé que dans la patrie de Shakespeare. Les Anglais en font peu de cas, mais les Écossais en sont très friands et en font leurs délices.

Il faut se procurer pour préparer un haggis la poche de l'estomac d'un mouton, qu'on nettoie parfaitement et qu'on retourne ensuite de manière que la paroi intérieure se trouve en dehors.

Prendre le cœur, le foie et les poumons d'un mouton. Faire bouillir le tout pendant une demi-heure à l'eau salée. Retirer la viande qu'on émince très fin, à l'exception d'une partie du foie, qu'on laisse bien refroidir pour pouvoir le râper. L'émincé est alors étalé sur la table et assaisonné de sel, poivre, muscade, cayenne, oignon haché. On ajoute encore le foie râpé, une poi-

gnée de farine d'avoine (oat meal) et une livre de graisse de bœuf hachée.

On emplit alors la poche de l'estomac de mouton avec la préparation, mais de façon à laisser un vide pour éviter que la peau ne crève lorsque la viande gonfle par l'effet de la chaleur.

Ajouter un verre de bon jus, piquer la poche en divers endroits avec une forte aiguille et coudre l'orifice. Faire bouillir à grande eau pendant trois heures.

Il arrive quelquefois que la poche contenant la viande crève pendant la cuisson et que le contenu s'en échappe. Pour obvier à cet inconvénient, on enveloppe le haggis dans une serviette, comme s'il s'agissait d'une galantine, avant de le plonger dans l'eau bouillante. — Le poète Burn a fait sur le haggis un poème curieux, qui est très populaire chez les Highlanders.

Tête de mouton à l'écossaise. Sheep's head.

La tête de mouton, après avoir été flambée et nettoyée, est séparée en deux et mise à dégorger à l'eau froide pendant deux heures. On retire alors la cervelle, qui se fait cuire à part dans de l'eau salée et acidulée. .Les deux moitiés de tête sont mises ensuite à cuire dans de l'eau légèrement salée. On ajoute quelques oignons, carottes et céleri. On laisse mijoter pendant trois ou quatre heures, puis on égoutte la tête de mouton qu'on place sur un plafond graissé. On la badigeonne de beurre et Ton sème de la chapelure sur la surface. Mettre à four chaud pour prendre couleur, et servir accompagné d'une sauce blanche dans laquelle on a mélangé dft la sauge hachée et blanchie, et la cervelle coupée en petits morceaux.

Gigot de mouton bouilli. — Boiledleg of mutton.

Les Anglais sont très friands de mouton bouilli en général, mais ils ont un faible pour le gigot. On le fait bouillir à grande eau salée pendant trois heures et on le sert avec une sauce

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blanche aux câpres. Il est d'habitude de l'accompagner de navets bouillis dans la cuisson, entiers ou mis en purée. On passe les navets à travers un tamis de fer, puis on met la purée dans une casserole. On l'assaisonne de sel, poivre et muscade râpée. On la dessèche sur le feu pendant quelques minutes et on y ajoute en dernier lieu un bon morceau de beurre et un peu de sauce blanche. Au moyen d'une cuiller à bouche on .moule la purée que l'on dépose symétriquement autour du mouton. Envoyer à part une saucière de jus.

Carré de mouton bouilli à la Soubise. Boiled neck

of mutton.

Parer un carré de mouton comme pour rôtir, le ficeler pour lui conserver sa forme et le faire bouillir dans la marmite ou simplement à l'eau salée. Deux heures de cuisson suffisent. Dresser sur un plat, entourer de bon jus et servir à part une sauce Soubise.

Garnir le carré de mouton de carottes et de navets grossièrement tournés et qu'on aura fait cuire avec la viande.

Pudding de mouton. — Mutton pudding.

Désosser une longe de mouton et en supprimer une partie de la graisse. Diviser la viande en tranches de l'épaisseur d'une côtelette. Faire revenir légèrement dans une casserole de moyenne grandeur 2 échalotes hachées et un oignon. Ajouter les tranches de mouton qu'on fait sauter vivement pendant quelques minutes, après les avoir saupoudrées de sel, poivre et champignons hachés. Égoulter la graisse et mêler à la viande une cuillerée de farine, puis un peu de jus et de ketchup pour obtenir une sauce légère. Donner un bouillon et retirer du feu.

Beurrer et foncer un moule à dôme ou un bol de cuisine avec de la pâte à la graisse (suet paste) et ranger les tranches de mouton dans l'intérieur. Ramener les bords de la pâte excé-

dant la hauteur du moule vers le centre, de façon que l'orifice soit parfaitement bouché. Beurrer une serviette dans laquelle on enveloppe le pudding" en plaçant la partie beurrée sur la pâte. Nouer les quatre coins de la serviette en dessous du moule et plonger celui-ci à l'eau bouillante. Le faire cuire pendant trois heures; le démouler, le dresser sur un plat creux et servir.

Petits pâtés de mouton. — Small mutton pies.

Foncer de grands moules à tartelettes creux avec de la pâte à timbale.

Couper en petits dés de la viande de mouton, moitié maigre, moitié graisse. Assaisonner de sel, poivre et fines herbes (le poivre doit dominer), puis emplir les moules. Recouvrir la viande avec une abaisse de feuilletage à huit tours, dont on mouille légèrement les bords pour faire adhérer à l'abaisse inférieure. Dorer la surface à l'œuf battu, faire une petite ouverture sur le sommet du couvercle avec la pointe du couteau. Cuire à four modéré pendant trois quarts d'heure et, à la sortie du four, entonner dans l'intérieur du pâté la valeur d'une cuillerée à café de demi-glace légère ou de sauce brune.

Ces pâtés sont excellents froids et sont recherchés par les chasseurs et les voyageurs. Ils remplacent avantageusement les sandwiehes.

Curry de mouton. — Curry of mutton.

Couper le mouton en morceaux comme s'il s'agissait d'un ragoût, et le faire revenir pendant un quart d'heure avec deux ou trois oignons hachés. Saupoudrer la viande avec une bonne cuillerée à bouche de poudre de « curry », et autant de farine. Mélanger bien avec une cuiller de bois, puis mouiller avec un bouillon léger. Assaisonner de sel seulement, et laisser mijoter deux heures. Dresser dans un plat creux et envoyer à part du riz cuit à la turque.

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Agneau. — Lamb.

L'agneau anglais est préférable à l'agneau de France. Il est généralement plus blanc, plus gros et surtout plus gras. Il s'en fait une très forte consommation en Angleterre depuis le mois de mai jusqu'en septembre. Dans les grands dîners, on sert souvent un relevé d'agneau rôti. C'est surtout la selle qu'on emploie dans ces circonstances. L'épaule est très estimée comme plat de luncheon. On la sert sans la désosser. Le carré se fait quelquefois bouillir et dans ce cas on le masque d'une sance aux câpres. Le « hind quarter » (quartier de derrière) comprend le gigot, auquel on laisse attachée une des longes. Le « fore quarter » se compose de l'épaule jointe à la poitrine et au carré. L'agneau rôti et servi froid a de nombreux partisans, mais à la condition expresse qu'il soit accompagné d'une sauce à la menthe. L'Anglais, pratique en toutes choses, estime que la viande blanche n'est digestive que si elle est arrosée d'une sauce stimulante. C'est pourquoi il ne mange le porc qu'avec de la marmelade de pommes, et l'oie qu'accompagnée d'une purée de groseilles vertes ou de pommes et farcie de sauge. Quant au veau, l'Anglais n'en mange qu'avec du lard ou du jambon. Il ne faut donc jamais omettre de servir la sauce menthe avec l'agneau — qu'il soit froid ou chaud. Un oubli en ce sens constitue pour l'Anglais un crime de lèse-cuisine. (Voir Mint sauce.)

Lamb chops.

Les chops d'agneau se taillent dans la longe. Elles doivent être coupées d'une épaisseur de deux centimètres. On les nomme chump chops lorsqu'elles sont prises dans la partie épaisse de la longe qui se trouve rapprochée de la queue. Envoyer de la sauce menthe dans une saucière.

Tête d'agneau. — Lamb's head.

Retirer la cervelle d'une tête d'agneau qu'on a partagée en deux. Cette cervelle est cuite à part dans un peu d'eau salée et acidulée. Quant aux moitiés de tête, on les fait braiser pendant deux ou trois heures, puis on les met à refroidir dans leur cuisson, après avoir enlevé les os de la mâchoire. Pour les servir, on les place sur un plafond beurré, on les arrose de beurre fondu et l'on sème dessus de la mie de pain frite. On met chauffer au four un quart d'heure, puis on dresse sur un plat avec la cervelle comme garniture. Finalement, on l'entoure d'une sauce piquante, italienne, ou simplement d'un bon jus.

Fressure d'agneau. — Lamb's fry.

Ce mets est très apprécié comme plat de déjeuner. Il se compose du foie, du cœur, des poumons et des ris de l'agneau. Faire blanchir les poumons pendant dix minutes, puis les couper en tranches ainsi que les ris, le foie et le cœur. Assaisonner le tout et saupoudrer de farine, puis faire frire sur un feu vil dans le beurre clarifié. Au bout de quelques minutes, le fry est cuit. Les retirer de la poêle, dans laquelle on met une pincée de farine, qui, mélangée avec le beurre, forme un roux que l'on délaye avec un peu de madère et de bon jus additionné de harvey sauce. Dresser la fressure sur un plat et saucer.

Tête d'agneau farcie. Stuffed lamb's head.

Après avoir échaudé la tête d'agneau par le même procédé qu'on emploie pour nettoyer une tête de veau, on la désosse entièrement et on en farcit l'intérieur avec une farce à l'anglaise (veal stuffing) faite de graisse de bœuf hachée et de mie de pain, et bien relevée en assaisonnement. On mélange à eette farce un gratin que l'on prépare avec le foie de l'agneau

et du lard qu'on fait revenir ensemble, et qu'on pile dans un mortier avec un (euf entier.

La tête d'agneau étant farcie, on l'enveloppe dans une serviette comme s'il s'agissait d'une galantine, en essayant de lui conserver la forme primitive, puis on la met braiser dans du bouillon. On garnit la casserole d'une carotte, d'un oignon, d'un bouquet de persil et de quatre clous de girofle. On laisse braiser pendant une heure et demie. On sert généralement, avec la tête d'agneau farcie, une sauce Pascaline qui se fait ainsi :

Hacher quelques champignons que l'on fait cuire dans le beurre pendant deux ou trois minutes. On ajoute alors un peu de vin blanc qu'on laisse réduire, puis quelques cuillerées de sauce blanche. Finalement on lie la sauce avec deux jaunes d'œufs et, avant de servir, on la termine avec une pincée de persil haché et blanchi, le jus d'un demi-citron et une pointe de poivre de Cayenne.

Blanquette d'agneau. — Lamb blanquette.

On prépare la blanquette avec de l'agneau froid qu'on coupe en escalopes et qu'on mélange avec des tranches de truffes et de langue à l'écarlate. On amalgame le tout avec de la sauce allemande bien liée, et Ton dresse l'entrée dans une bordure de riz ou de pommes de terre. — La langue doit être coupée à Femporte-pièce ainsi que les truffes.

Epigrammes d'agneau à Pindienne.

Faire fraiser une poitrine d'agneau. Lorsqu'elle est cuite, on en détache les os et on la met refroidir sous presse. Lorsqu'elle est bien froide, on la détaille en forme de côtelettes que l'on pane à l'anglaise pour les faire griller à feu vif.

D'autre part, découper dans un carré d'agneau le même nombre de côtelettes qu'il y a de morceaux de poitrine. Après avoir sauté ces côtelettes, on les dresse en les alternant avec les tendrons.

Saucer d'une sauce au curry et garnir le puits de riz cuit à l'indienne.

Porridge écossais. — Scotch porridge.

Le porridge, qu'on ne peut comparer à rien de mieux qu'au fameux brouet noir des Spartiates, n'est autre chose qu'une espèce de bouillie faite avec de la farine d'avoine, et constitue la principale nourriture des paysans écossais. C'est à ce régime sain et nourrissant, autant qu'aux exercices pédestres, qu'on attribue la force physique et la prestance musculaire qui caractérisent les montagnards hiberniens.

Le porridge, outre ses qualités nutritives, est un mets économique; aussi est-il également populaire dans la classe ouvrière en Angleterre.

Recette: Faire bouillir un litre d'eau avec 15 grammes de sel, et, lorsque le liquide est en ébullition, y laisser tomber en pluie à peu près 300 grammes de farine d'avoine. Remuer constamment avec une cuiller de bois jusqu'à ce que l'on obtienne une bouillie compacte qu'on laisse mijoter pendant vingt minutes en la remuant de temps en temps. Le porridge est alors prêt à servir. Chaque convive en prend dans une assiette creuse, puis l'additionne de lait frais ou de crème, et l'assaisonne à sa guise.