VEAU — VEAL

Si la viande de bœuf et de mouton anglais est supérieure à la nôtre, il n'en est pas de même de la viande de veau, qui est loin d'atteindre la perfection qu'elle a chez nous. Nos voisins ont une véritable antipathie pour le veau; aussi n'attachent-ils que peu d'importance à son élevage pour l'alimentation ; ce qui fait que la chair en est presque toujours rouge et molle.

Au contraire de la viande de bœuf et de mouton, celle du veau ne gagne pas à être gardée et doit être employée bien fraîche.

Filet de veau rôti. Roast filet of veal.

Couper dans le cuissot de veau, à l'endroit où il est le plus large, une tranche épaisse de dix ou douze centimètres en y laissant adhérer la partie qu'on nomme la tétine. Enlever l'os qu'on remplace par de la farce (veal stujfing). (Voir au chapitre XIII.) On donne au morceau de veau une forme ronde en l'enveloppant avec la tétine qu'on assujettit avec des hatelets. On met ensuite la viande au four ou à la broche. Lorsque le veau est cuit, on enlève les brochettes de fer, qu'on remplace par des hatelets d'argent. On sert avec le veau rôti une saucière de bon jus et un morceau de lard ou de jambon.

Escalopes de veau à l'anglaise. — Veal collops.

Escaloper une noix de veau ou un morceau pris sur la longe ; donner aux escalopes la forme de côtelettes, les assaisonner de sel et de poivre et les rouler dans la farine. Les tremper ensuite dans l'œuf battu, puis les paner à la mie de pain fraîche. On les range alors dans un plat à sauter dans lequel on a étendu du beurre clarifié ou du saindoux, et on fait sauter les côtelettes jusqu'à ce qu'elles soient d'une belle couleur de chaque côté. D'autre part, on fait frire des tranches de lard fumé uniformément coupées, et, lorsqu'on dresse les escalopes, on les alterne avec les tranches de lard frit. On garnit le centre du plat d'une macédoine de légumes ou d'une purée quelconque. Verser quelques cuillerées d'espagnole au madère ou de sauce tomate autour de l'entrée.

Longe de veau rôtie. — Roast loin of veal.

Il y a deux choses qu'il ne faut jamais omettre lorsqu'on sert du veau sur une table anglaise, c'est de le farcir et de l'accompagner d'un morceau de lard, de jambon bouilli ou de saucisses. La farce qu'on emploie en cette occasion s'appelle veal stuffing et se prépare ainsi : hacher très fin une livre de rognon de bœuf que l'on mélange avec la même quantité de mie de pain fraîche passée au tamis à quenelle et à laquelle on ajoute trois œufs entiers, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et du persil haché. On étend cette farce le long du filet mignon et on l'enveloppe avec la bavette du veau. On entoure la longe d'un fort papier beurré qu'on maintient avec de la ficelle, et Ton fait rôtir soit au four, soit à la broche. On sert le lard, ou le jambon qui accompagne le veau, au naturel et simplement parsemé de chapelure.

Poitrine de veau bouillie. — Boiled breast of veal.

Désosser une poitrine de veau, puis étaler dans l'intérieur une couche épaisse de farce telle qu'elle a été décrite dans Farticle qui précède. Rouler la viande sur elle-même, la ficeler et la faire bouillir à l'eau salée ou dans la marmite pendant deux heures et demie. Lorsqu'elle est cuite, on l'égoutte et on la dresse sur un plat, puis on verse dessus, au moment de l'envoyer sur table, une sauce au persil ou aux câpres, ou bien une purée d'oignon. Quelquefois aussi on l'arrose d'une sauce brune additionnée d'une ou deux cuillerées de harvey ou de ketchup* On sert à part, comme accompagnement obligé, du lard bouilli ou des tranches de lard frit.

Pâté de veau et jambon à l'anglaise. — Veal and

ham pie.

Découper des escalopes de veau ; les assaisonner de sel, poivre et fines herbes, puis les placer en les superposant dans un plat à pâté de faïence allant au feu. Placer entre chaque escalope une tranche mince de lard fumé ou de jambon et procéder ensuite comme pour le pâté de beefsteaks (chap. III). Ce pâté est meilleur froid que chaud et se sert ordinairement dans les pique-niques et les déjeuners de chasse.

Tête de veau à l'anglaise. — Calf s head.

La tête de veau à l'anglaise se sert par moitié et non désossée. Ainsi qu'avec le veau rôti ou bouilli, on envoie à part un morceau de lard bouilli ou de jambon. Quant à la sauce qui accompagne la tête de veau, c'est une sauce blanche ordinaire à laquelle on mélange du persil haché et blanchi, et un peu de muscade râpée.

Foie de veau. — Calfs liver à l'anglaise.

Couper le foie en tranches, couper également en tranches très minces du lard de poilrine fumé; faire cuire le lard dans une poêle, puis Tégoutter sur une assiette. Assaisonner les tranches de foie, les tremper dans la farine et les faire frire dans la poêle qui a servi pour le lard. Dresser ensuite sur un plat, en alternant, les tranches de foie et de lard et tenir au chaud. On retire la graisse de la poêle, dans laquelle on verse un peu de bouillon et quelques gouttes de madère. Tourner sur le feu pour •bien délayer le gratin qui s'est formé dans le fond de la poêle et se servir de ce jus pour faire une sauce légèrement liée dans laquelle on ajoute un peu de persil haché et blanchi, quelques gouttes de citron et une cuillerée de harvey sauce, puis on en masque le foie.

Pâté de tête de veau. — Calfs ne ad pie.

La tête de veau, après avoir été bien échaudée, lavée et blanchie, est mise à cuire dans du bouillon léger avec un bouquet de persil, quelques oignons et carottes, 4 clous de girolle et du gros poivre. Laisser cuire pendant deux heures et demie, puis égoutter.

Lorsque la tête est froide, on la coupe en morceaux que l'on assaisonne de poivre, sel et fines herbes hachées. Ou place ces morceaux dans un plat à pâté anglais en les entremêlant de tranches de lard de poitrine blanchi, et on les arrose de quelques cuillerées de bouillon. Le pâté est ensuite recouvert de pâte ainsi qu'il est dit pour le pâté de beefsteaks, puis mis au four. Laisser cuire une heure et demie. A la sortie du four, on entonne par le sommet du pâté un peu de gelée de viande. Ce pâté ne se sert que froid. — Les fines herbes dont on assaisonne le pâté se composent d'échalotes, de champignons et de persil.

Poitrine de veau rôtie.

Détacher d'abord le tendron qu'on met en réserve pour employer comme entrée, puis désosser complètement la poitrine qu'on farcit de veal stu/f'<ng fortement assaisonné. On roule ensuite la poitrine qu'on ficelle et qu'on met au four ou à la broche. Lorsque la viande est cuite, on la sert accompagnée d'un morceau de lard fumé et d'une sauce claire ou du jus de sa cuisson.

Tête de veau à la diable. Calfs head à la diable.

Désosser une tête de veau. La faire blanchir et l'égoutter, puis la remettre à cuire dans une casserole avec de l'eau légèrement salée. Garnir de légumes et laisser cuire pendant deux heures environ. L'égoutter sur un grand plat et détacher les oreilles. Mettre la tête en presse et, lorsqu'elle est complètement refroidie, la découper avec un coupe-pâte du diamètre de cinq centimètres. Paner les morceaux à l'anglaise, et à l'heure du service les faire frire en pleine friture. Les dresser ensuite en couronne sur un plat autour d'une croustade de riz ou de pain frit, que l'on garnit d'une macédoine de mixed pickles à l'indienne, et saucer d'une sauce piquante, rehaussée par une cuillerée de ivorcestershire sauce.

Carré de veau rôti à la crème. Roast neek of veal

à la crème

Parer un carré de veau, couper l'os de la chaîne, enlever le collet et écourter les os des côtes. Placer le veau sur un plafond creux avec un peu d'eau et de graisse. Mettre à four chaud, et lorsque la viande est presque cuite, la saler et l'arroser avec de la crème épaisse à plusieurs reprises. Il se formera alors une croûte dorée sur la surface du veau, qui lui donnera un aspect des plus appétissants. Envoyer une sauce Béchamel au persil

haché et en verser également sur le plat. Servir, comme toujours, un morceau de salaison quelconque : soit petit-salé, jambon, saucisses ou langue écarlate.

Pudding de rognons de veau. Veal and kidney pudding.

Après avoir énervé et épluché un rognon de veau, le couper en tranches épaisses, l'assaisonner de sel, poivre de Cayenne, échalotes passées au beurre, champignons et persil hachés. Foncer un moule à dôme beurré avec de la pâte à la graisse de bœuf. Placer, dans le fond, quelques minces tranches de lard fumé, puis les rognons. Lorsque le moule est rempli, verser sur la viande quelques cuillerées de sauce veloutée et rabattre la pâte sur les rognons. Envelopper le moule dans un linge que l'on attache avec une ficelle. Plonger alors le pudding à l'eau bouillante pendant deux heures et demi. Le démouler sur un plat et l'arroser d'une demi-glace.

Pain de veau et jambon. — Veal and ham cake.

Excellent plat de déjeuner inconnu en France.

Escaloper une livre du veau cru et à peu près de même quantité de jambon également cru. Faire cuire cinq œufs durs et les couper en tranches dans leur largeur. Hacher et passer au beurre des échalotes, des champignons et du persil. Beurrer un moule à charlotte et garnir le fond avec des tranches d'œufs durs sur lesquelles on place des escalopes de veau préalablement assaisonnées de sel, de poivre et de fines herbes. Étendre «ur le veau les tranches de jambon qu'on recouvre avec des œufs durs, puis on remet des escalopes parsemées de fines herbes, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit presque plein. On finit de l'emplir avec de la gelée de viande et on fait cuire au bain-marie ou à la vapeur jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, ce dont on peut s'assurer au moyen d'une

aiguille à brider qu'on enfonce dans la viande. On laisse alors bien refroidir le moule qu'on met en presse à la glace ou au frais. Lorsqu'on veut le servir, on trempe le moule dans l'eau chaude et on le retourne sur un plat. On l'envoie garni de gelée ^t de persil.