VENAISON

Hanche de venaison. — Haunch of venison

Le terme « venaison » s'applique au chevreuil, au daim et au cerf.

Les Anglais sont grands amateurs de daim (buck) et de cerfs (red-deer); mais ni le chevreuil, ni le faon, même marines, n'ont pour eux aucun attrait. Ces animaux vivent à Pétat sauvage dans les montagnes d'Ecosse, où chaque année d'aristocratiques sportsmen vont leur donner la chasse pendant les mois d'août et de septembre. Accompagnés de gardes-chasse écossais et vêtus comme ceux-ci du costume traditionnel, ils vont se mettre à l'affût dès l'aube, derrière des accidents de terrain dans la montagne, et passent des journées entières à guetter le passage du gibier, dirigé de leur côté par des rabatteurs intrépides et intelligents envoyés la veille à la découverte. Les daims et les cerfs s'en vont par bandes et ne se laissent pas approcher; aussi

n'est-ce qu'avec des précautions infinies et qu'en faisant usage d'armes à longue portée qu'on parvient à les tuer. Inutile dédire que les chasseurs reviennent très souvent bredouille.

Les daims sont plus estimés que les cerfs, surtout ceux qui sont élevés et nourris dans les parcs. Il s'en fait une grande consommation, et depuis juin jusqu'en octobre, dans tous les grands dîners, un rôti de venaison est de rigueur.

La hanche et le carré sont les deux seules parties de l'animal que l'on sert comme rôti. Quant à l'épaule, on en fait peu de cas; on l'emploie seulement pour des pâtés et des ragoûts, s

Pour bien rôtir la venaison, il est certaines règles auxquelles on doit se conformer. Tout d'abord il est essentiel que la viande soit bien mortifiée, autrement elle serait dure et dénuée de goût Il faut donc la conserver le plus longtemps possible. Pour cela, on la frotte de farine mélangée avec du poivre et on la suspend dans un courant d'air. La farine a pour but de pomper l'humidité, et le poivre d'éloigner les mouches que l'odeur de la viande mortifiée attire. — Avant de mettre la venaison sur broche, on la pare et on l'enveloppe dans une pâte commune très ferme faite de farine et d'eau. — On l'enveloppe une seconde fois dans du fort papier que l'on fait adhérer à la pâle au moyen de ficelle. On fait rôtir quatre heures en ayant soin d'arroser souvent. Il faut bien se garder d'enlever la graisse adhérant à la venaison; plus l'animal est gras, plus il est recherché. Dix minutes avant de débrocher le rôti, on le débarrasse de la pâte et du papier qui l'enveloppent. On l'arrose alors de beurre fondu et on le saupoudre d-e sel et de farine. On l'approche ensuite plus près du feu pour lui faire prendre une couleur dorée.

Il y a à Londres des marchands spéciaux qui ne vendent que de la venaison. Elle ne se vend pas au poids; elle est tarifiée selon sa qualité et selon l'épaisseur de sa graisse. Le prix moyen pour une hanche de venaison de bonne qualité est de cent à cent vingt-cinq francs.

On sert avec la venaison rôlie des haricots verts cuits à l'eau, et on envoie de la gelée de groseille dans une saucière.

Emincé de venaison. — Hasli of venison.

Ce plat, dont on fait un grand cas en Angleterre, se prépare avec de la venaison qui a été préalablement rôtie. — On coupe la viande en escalopes très minces, que l'on fait chauffer quelques minutes avant de servir dans une sauce ainsi préparée.

Hacher un petit oignon qu'on met dans une casserole avec deux ou trois clous de girofle, quelques grains de gros poivre, un peu de thym et deux verres de vin de Porto. Faire réduire le vin et ajouter une cuillerée à bouche de gelée de groseille délayée avec du consommé et du jus de venaison; lier avec un peu de roux, faire bouillir, écumer et passer à travers une fine passoire. Assaisonner de sel et d'une forte pincée de poivre de Cayenne.

La graisse de la venaison coupée en lames doit se faire chauffer à part dans la poêle. Lorsque le hash est dressé, on dispose les morceaux de graisse de place en place sur la surface. On garnit d'une bordure de croûtons de pain grillé. Envoyer à part une saucière de gelée de groseille.

Côtelettes de venaison. — Venison chops.

Les venison chops se font griller ou sauter comme les muUon chops. On les sauce généralement avec une sauce claire au porto, et on les garnit d'une purée de pommes de terre ou de pommes château. On envoie à part de la gelée de groseille. — On les sert aussi panées et sautées.

Pâté de venaison. — Venison pasty.

Ce pâté se fait, comme tous les pâtés à l'anglaise, dans un plat creux de porcelaine allant au feu. On emploie généralement les parties de l'animal qui ne se font pas rôtir. L'assaisonnement se compose de fines herbes et d'épices et doit être forcé en

LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE 12ê>

poivre. Lorsque le pâté est cuit, on y entonne un bon jus fait avec les os de la venaison, auquel on ajoute un peu de glace de viande. Donner deux heures et demie de cuisson.

Fressure de venaison. Venison fry.

Le mot fry signifie fressure et se compose du foie, du cœur, de la rate et des rognons du daim, que Ton coupe en tranches minces et que l'on fait frire à feu vif dans l'huile, après avoir assaisonné et roulé chaque morceau dans la farine. Ce plat doit être servi très chaud et simplement arrosé d'un bon jus.

Parmi la fressure du daim, on comprend le velours qui recouvre les jeunes cornes. On sait que chaque année les cerfs perdent leurs cornes, qui sont remplacées par de nouvelles pousses; or, lorsque ces cornes sont jeunes, elles sont recouvertes d'une substance veloutée qui disparaît lorsque les cornes grandissent. C'est ce velours qui, détaché des cornes et coupé en petites lanières, constitue la partie la plus estimée du venison fry. Quoique cela puisse paraître singulier, ce velours frit est croustillant et d'un goût très délicat.

Civet de venaison — Civet of venison.

Couper la viande en morceaux de la grosseur d'un œuf de pigeon et la mettre dans une casserole avec du lard de poitrine coupé en gros dés et un morceau de beurre. Faire revenir cette viande avec le lard pendant quelques minutes, puis é^outter la graisse. Saupoudrer la venaison d'une cuillerée de farine, puis mouiller avec du vin rouge et du bouillon. Ajouter une cuillerée à bouche de gelée de groseille, assaisonner de sel et de poivre, et garnir d'un bouquet d'herbes aromatisées, composé d'une demi-feuille de laurier, d'une branche de thym, de basilic, de marjolaine et de persil. Laisser mijoter une demi-heure et ajouter deux ou trois douzaines de petits oignons. Continuer la cuisson jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajouter alors deux

douzaines de petits champignons tournés et laisser cuire quelques minutes de plus. Dégraisser le civet, retirer le bouquet garni, et servir. On place autour du plat une bordure de croûtons de pain grillé et Ton envoie à part une saucière de gelée de groseille.

Quenelles de venaison. — Venison quenelles.

Me tre dans un mortier 300 grammes de maigre de venaison que Ton pile avec 200 grammes de panade et 200 grammes de beurre frais. Lorsque tout est bien pilé, on ajoute du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et trois ou quatre jaunes d'oeufs. Passer au tamis à quenelle et remettre la farce dans une terrine, pour la travailler avec une cuiller de bois, et y incorporer une cuillerée de sauce blanche ou de crème. Mouler ensuite les quenelles et les faire pocher à l'eau bouillante. Les égoutter lorsqu'elles sont à point et les dresser en couronne. Les garnir de petites pommes de terre en boules de la grosseur d'une noisette et frites au beurre clarifié. Saucer d'une sauce chevreuil.

Bouchées et croustades de venaison.

On fait un émincé de venaison tel qu'il vient d'être décrit à l'article croquettes, et on en garnit des petites bouchées ou des croustades à- la Monglas. On en fait également des rissoles et des kromeskis.

Petits pâtés de venaison. — Small venison pies.

Couper en dés de la viande crue de cerf ou de chevreuil en ayant soin de n'y laisser adhérer aucun fragment de nerfs ni de peau. Couper également en des un peu de graisse de moulon. Assaisonner de sel, cayenne et fines herbes composées de chanrpignons et de persil, ainsi que d'un peu d'échaioie hachée et

passée au beurre, puis mélanger à l'émincé une cuillerée ou deux de sauce brune. Foncer en pâte fine quelques moules à tartelettes creux, les garnir avec la viande et les recouvrir d'une abaisse de pâte. Dorer à l'œuf et faire cuire pendant trois quarts d'heure. A la sortie du four on introduit par une ouverture réservée sur le couvercle un jeu de bon jus de venaison. Ces pâtés se servent chauds ou froids.

Timbale de venaison milanaise.

Émincer en fines escalopes de la viande de venaison rôtie. Émincer également de la langue de renne et quelques truffes. Amalgamer le tout avec de la sauce espagnole additionnée d'un peu de sauce tomate.

D'autre part, faire bouillir à l'eau salée du macaroni qu'on égoutte lorsqu'il est cuit à point, et qu'on coupe en bâtonnets de quatre centimètres de long, puis qu'on mélange àFémincé. Finalement, on ajoute au ragoût une poignée de parmesan râpé et autant de gruyère.

Décorer avec de la pâte à nouilles un moule à charlotte beurré qu'on fonce ensuite avec de la pâte à foncer ordinaire et dont on masque les parois intérieures avec des bandes de papier beurré. On emplit alors le moule d'une subsiance quelconque telle que riz, lentilles ou farine cuite, et l'on met au four à chaleur modérée.

Lorsque la timbale est cuite, on la vide, on retire le papier dont elle est garnie à l'intérieur et on l'emplit avec la préparation décrite ci-dessus.

Il ne reste plus qu'à la démouler dans un plat et à la servir.

Langues de rennes fumées. — Rein deer's tongues.

Ces langues, d'un goût particulier, sont importées de Russie et de Norvège et sont fort estimées des Anglais. Elles sont, paraît-il, fumées avec de la sciure de bois de sapin, et c'est ce qui leur communique ce goût étrange qui les distingue.

On sert généralement ces langues froides pour déjeuner on luncher; mais quelquefois on en fait des entrées chaudes qu'on garnit d'épinards et qu'on accompagne d'une sauce poivrade.

Panade de venaison. — Venison panade.

Prendre une livre de viande de venaison rôtie, la dégager de ses os et de la graisse, et la piler avec la mie d'un petit pain qu'on a préalablement fait imbiber dans du bouillon. On assaisonne et on délaye la purée avec du jus de venaison. On passe alors la panade à travers un tamis à quenelle. Cette purée est un mets de malade et se sert rarement.

Purée, émincé et hachis de venaison

On sert aussi la venaison en purée, ou bien émincée en petits dés, ou encore hachée très menue. On lui donne la consistance désirée en y mélangeant de la sauce brune, et on l'aromatise avec un peu de muscade râpée. Après avoir dressé sur un plat la purée ou le hachis, on l'entoure de croûtons de pain frit et Ton pose sur la surface quelques œufs pochés bien à point.

Croquettes de venaison. — Venison croquettes.

Ainsi que je l'ai dit au commencement de ce chapitre, lorsqu'on se trouve appelé à suivre dans les montagnes d'Ecosse une compagnie de chasseurs (shooting party), on se trouve souvent privé pendant plusieurs jours de viande de boucherie. Il faut alors s'ingénier pour y substituer la viande de venaison et l'employer de toutes les façons imaginables, en les déguisant sous toutes espèces de formes. On doit donc, pour en varier l'emploi, en faire des potages, des hors-d'œuvre et des entrées.

On trouvera au chapitre des potages comment on peut employer la tète pour en faire un potage fausse tortue (dear's heacl soup) et une purée à l'instar de la purée de lièvre. Pour préparer

des croquettes, on coupe en très petits dés de la viande de venaison rôtie ; on coupe également de la même manière quelques truffes et champignons et on amalgame le tout avec une cuillerée ou deux de sauce brune, à laquelle on ajoute deux jaunes d'oeufs et dont on relève l'assaisonnement d'une pointe de cayenne et d'un peu de muscade râpée. On étend celte préparation sur une assiette qu'on place dans un endroit frais, et lorsqu'elle est tout à fait froide, on en fait des croquettes auxquelles on donne une forme quelconque et qu'on roule dans la mie de pain, puisqu'on trempe dans l'œuf battu pour les enduire à nouveau de mie de pain. Faire frire à grande friture et dresser sur une serviette avec une garniture de persil frit:

mclature des différentes espèces de ven;

Cerf.

Stag — Red deer

Renne.

Rein deer.

Daim.

Buck deer.

Daine.

Doe venison.

Biche.

Hind deer.

Chevreuil.

Roe buck.

Chevrette.

Roe venison.

Une remarque qui paraîtra singulière à ceux qui ne sont pas inities à la langue anglaise est celle qui suit, concernant la viande de boucherie :

Il est bon de savoir que l'animal change de nom lorsqu'il passe de vie à trépas. C'est ainsi que le bœuf, qui de son vivant se nommait un ox, devient beef en perdant la vie. Le veau, qui était un calf lorsqu'il était sur pied, s'appelle veal sur l'etal du boucher; le mouton, qui portait le nom de sheep de son vivant, devient mutton après sa mort; et enfin le cochon abdique sa dénomination de pig, pour s'intituler pork.