CHAPITRE VII

Porc rôti. — Roast pork.

En Angleterre, le pore est excellent. La chair en est blanche et délicate et la graisse onctueuse. Du reste, l'éloge des jambons d'York et du lard du Wiltshire n'est pas à faire. On consomme énormément de viande de porc, surtout sous la forme de lard fumé. Les parties de l'animal qu'on ne convertit pas en jambon ni en lard se- font rôtir et bouillir. Lorsque l'animal est jeune, on le fait rôtir avec la peau, mais il faut avoir soin, avant de le mettre à la broche, de le ciseler avec la pointe d'un couteau : cette opération forme des sillons dans la peau, ce qui facilite puissamment la cuisson. On enveloppe ensuite le rôt dans du papier beurré et on le met à cuire. Un quart d'heure avant de le débrocher, on enlève le papier qui l'enveloppe, atin de permettre à la peau de sécher et de devenir croustillante. 11 est d'usage de servir avec le porc rôti de la marmelade de pommes passée au tamis de fer et une farce composée de sauge, d'oignon et de purée de pommes de terre. En été, on emploie la sauge fraîche, hachée, mais en hiver on remploie séchée. On la passe au tamis de fer avant de la mélanger à la purée de pommes de terre. Quant aux ornons, on les hache finement après les avoir fait cuire à l'eau.

La sauce aux pommes (apple sauce) ainsi que la sauce à la sauge {sage and onion sauce) se servent dans des saucières.

Côtelettes de pore à, l'indienne. — Pork chops a l'indienne.

Après avoir paré les côtelettes, on les trempe dans de l'œuf battu mélangé d'un peu de beurre fondu, puis on les roule dans la mie de pain fraîche. On les fait sauter dans le beurre clarifié et, lorsqu'elles sont cuites, on les égoutte et les dresse en couronne. On garnit le centre avec du riz cuit à l'eau et on sauce les côtelettes avec une sauce au curry dans laquelle on mélange du piment rouge haché et des cornichons également hachés.

Porc bouilli. — Boiled pork.

Le porc que Ton fait bouillir doit avoir préalablement séjourné dans la saumure de dix à quinze jours. On emploie généralement, pour bouillir, le gigot et la poitrine. La tête ellemême se sert également et est très appréciable, surtout servie froide. Lorsqu'on sert du porc bouilli sur des tables anglaises, il faut toujours Tentourer de panais que l'on fait cuire avec la viande, et envoyer un pudding de pois secs, également bouilli dans la marmite avec le porc. (Peas pudding, chapitre IX.)

Côtelettes de porc à la purée de pommes. — Pork chops with apple sauce.

Faire griller les côtelettes, les dresser en couronne et garnir le centre du plat d'une purée de pommes légèrement sucrée. Arroser la viande d'un peu de- demi-glace claire ou d'un bon jus.

Boudin noir à l'anglaise. — Black pudding.

Le boudin noir anglais diffère du nôtre en ce qu'il entre dans sa composition du gruau en grains ou du riz qu'on a fait cuire avant de le mélanger au sang. Il doit être fortement épicé et d'un assaisonnement relevé.

Cochon de lait. — Sucking pig.

Charles Monselet, de gourmande mémoire, professait pour le cochon une admiration sans bornes, qu'il a célébrée dans un sonnet demeuré célèbre. Un autre écrivain aussi gourmand, mais plus gourmet, le raffiné gastronome Fulbert Dumonteil, ce charmant chroniqueur dont le talent est si vivement apprécié des lecteurs de l'Art culinaire et de bien d'autres revues scientifiques et littéraires, a dit, en parlant du cochon de lait, qu'il n'y avait pas de saveur comparable à celle de sa chair. Quant à sa graisse, il affirme que c'est une « crème, une quintessence, une substance ambrosiaque ».

Mon enthousiasme pour ce jeune pachyderme ne va pas si loin, cependant je dois convenir que je lui reconnais des qualités exceptionnelles. J'ai lu, dans un livre de cuisine anglais qui date de deux cents ans, la curieuse recette suivante pour faire rôtir un cochon de lait, et qui se résume ainsi: « Après avoir embroché Tanimal, mettre dans la lèchefrite deux bouteilles de madère et l'en arroser constamment pendant la cuisson. » L'auteur s'étend ensuite sur la manière de préparer la farce et sur la façon de servir et de découper le rôti; mais, ce que j'ai trouvé sublime, c'est le nota bene à la fin de l'article : « Si vous trouvez que deux bouteilles de madère ne soient pas assez, ajoutez-en une troisième ! » A cette époque, on le voit, le vin jouait un grand rôle dans la cuisine anglaise. Aujourd'hui on remplace les trois bouteilles de madère par une demi-bouteille d'huile et le cochon de lait ne s'en trouve pas plus mal.

Le cochon de lait est dans toute sa perfection à l'âge de dix-huit ou vingt jours. Avant de le mettre sur la broche, on le farcit avec la préparation suivante :

Hacher très fin deux gros oignons et une douzaine de feuilles de sauge. Faire blanchir et égoutter. Mettre la sauge et les oignons dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du sel et du poivre, etlaisser mijolersurle feu pendant dix minutes. Retirer du feu et ajouter deux poignées demie de pain fraîche

et trois jaunes d'œufs. On introduit cette farce dans l'intérieur du cochon de lait, dont on coud le ventre et qu'on fait cuire à feu doux pendant une heure et demie, en ayant soin de l'arroser constamment avec de l'huile. On sert à part une saucière de purée de pommes et des raisins de Gorinthe dans un ravier.

Autrefois, paraît-il, il était d usage en Angleterre d'occire le cochon de lait d'une façon des plus singulières. On le fouettait avec des verges, sur tout le corps, jusqu'à ce que mort s'ensuivît. Ce procédé avait, paraît-il, la propriété de rendre la chair de l'animal tendre et délicate au delà de toute expression. Depuis longtemps, on a renoncé à ce raffinement de cruauté que désavoueraient nos mœurs actuelles, et le petit cochon de lait est simplement égorgé comme le sont ses vieux parents.

A quoi bon, en effet, chercher à bonifier une chair aussi succulente? Est-il besoin d'ajouter de la saveur à la fraise et du parfum à la rose?

Cochon de lait farci à l'américaine. — Sucking pigà

l'américaine.

Désosser un cochon de lait, excepté la tête et les pieds, puis le farcir d'une chair à saucisse aromatisée d'épices et de sauge hachée. Coudre la peau du ventre du cochon, auquel on conserve autant que possible la forme primitive. On l'entoure ensuite de bardes de lard, puis on l'enveloppe dans une pâte à l'eau. Un le met à la broche ou au four pendant deux heures et demie. Lorsqu'il est cuit, on enlève la pâte et le lard, et on le place devant le feu après l'avoir saupoudré de farine pour colorer la peau et la rendre croustillante.

Pâté de porc à la Melton Mowbray. — Melton Mowbray

pork pie.

Le pâté de porc est une spécialité du comté de Leicestershire. C'est un mets peu digestif; aussi je ne le recommande ni

aux dyspeptiques ni aux estomacs délicats. Il s'en fait en Angleterre une énorme consommation, et dans tous les « luncheon bars )) les pork pies partagent avec les sandwiches la faveur des clients. La petite ville de Melton Mowbray, près de Leicester, a la réputation de faire ces pâtés meilleurs que partout ailleurs: aussi en expédie -t-on de cet endroit des quantités considérables dans toutes les provinces du Royaume-Uni. Cet engouement pour cette marque de fabrique est d'autant plus difficile à comprendre qu'il n'existe aucun secret dans la confection du pork pie, qui est d'une simplicité primitive.

La pâte se fait ainsi :

Prendre 500 grammes de farine, que l'on mélange avec de l'eau chaude dans laquelle on a fait fondre 125 grammes de saindoux et un peu de sel, pour en faire une pâte à foncer très ferme. On laisse reposer cette pâte à l'abri de l'air pendant un quart d'heure et on l'emploie avant qu'elle soit entièrement refroidie, parce qu'elle est plus malléable. Pour dresser le pâté on se sert d'un bloc de bois cylindrique sur lequel on moule la pâte tiède, qui se raffermit en refroidissant. On enlève le mandrin de bois et l'on garnit l'intérieur du pâté avec de la viande de porc coupée en dés d'un demi-centimètre cube, gras et maigre en égale proportion. On y met du sel, beaucoup d'épices et énormément de poivre. Ce surcroît d'assaisonnement a pour objet de combattre l'action indigeste de la viande de porc. Le pâté est recouvert ensuite et décoré avec la même pâte qui a servi à sa confection et mis au four pendant trois heures. Lorsqu'il est cuit, on infiltre par le sommet du jus fait avec les os, la couenne et les parures de la viande de porc. Plus le pâté est gros, plus on lui donne naturellement de cuisson.

Pâté chaud de porc frais. — Hot pork pie.

Prendre, sur une longe de porc, des tranches de viande que l'on pare et qu'on assaisonne de sel, de poivre et de fines herbes hachées composées d'échalotes, de champignons et de persil.

Masquer le fond d'un plat à pâté anglais de tranches de jambon cru. Ranger sur le jambon une couche de pommes de terre coupées en tranches qu'on assaisonne et sur lesquelles on place les tranches de porc frais, saupoudrer légèrement la surface de la viande de sauge hachée, et recouvrir d'une autre couche de lames de pommes de terre. On verse dans le plat la valeur d'un verre d'eau ou de consommé et Ton procède comme pour le pâté de beef-steak, c'est-à-dire qu'on le recouvre d'une pâte fine qu'on ornemente à la surface avec des feuilles coupées à l'emporte-pièce dans une abaisse de feuilletage. Finalement on dore le pâté qu'on met au four chaud en lui donnant deux heures de cuisson.

Joue de porc fumée. — Bath chap.

Les joues de porc fumées se servent généralement froides. Celles qui sont originaires du comté de Somerset ont une grande renommée. On les nomme bath chaps. On les fait euire simple^ ment à l'eau.

Jambon d'York. — York ham.

La manière employée ordinairement par les Anglais pour euire les jambons est des plus élémentaires. Ils les font simplement bouillir à grande eau sans autre assaisonnement, estimant qu'ils ont été suffisamment aromatisés lors de la salaison, sans qu'il soit utile d'ajouter à leur saveur par l'adjonction d'une mirepoix.

Choisir un jambon de douze ou quatorze livres, en scier le bout du manche et parer la partie du dessous ainsi que l'os du quasi. Mettre à dégorger pendant dix ou douze heures. On l'égoutte alors et on l'enveloppe dans un torchon; puis on le met dans une marmite contenant de l'eau froide et on le fait partir à grand feu. Arrivé au point d'ébullition, on recule la marmite au coin du fourneau pour la laisser mijoter pendant

trois heures. On la retire alors entièrement du feu et on la met loin du fourneau avec le jambon, qu'on laisse refroidir dans sa cuisson.

Lorsqu'on l'égoutte, on enlève le torchon qui l'enveloppe, et le jambon est mis au garde-manger pour n'être paré que le jour suivant, s'il doit être mangé froid; mais, s'il doit être mangé chaud, on supprime la couenne et on remet le jambon dans une braisière avec une bouteille de vin de Xérès (sherry), puis, une heure avant de le servir, on le met au four. Le vin dans lequel le jambon a été réchauffé, après qu'il a été dégraissé et réduit, est mélangé à la sauce qui doit l'accompagner sur table.

Jambon rôti. — Roast ham.

Après avoir paré le jambon comme il est dit plus haut, on le fait bouillira grande eau pendant une heure, puis on l'égoutte et on supprime la couenne, qui se détache facilement. Le jambon est alors mis dans une terrine profonde et étroite et on le mouille juste à hauteur avec une marinade de légumes au madère. Au bout de douze heures, on retire le jambon du vase et on l'enveloppe avec sa marinade dans de la pâte à l'eau chaude > ainsi qu'on fait pour la venaison, puis on recouvre la pâte d'une couche de papier de cuisine qu'on fait adhérer à la pâte au moyen de ficelle. Lorsqu'il est ainsi enveloppé, on fait rôtir le jambon au four ou à la broche. Dans ce dernier cas, il faut se servir d'une broche anglaise, car en le transperçant on abîmerait le jambon.

Lard bouilli et frit. — Boiled and irfed bacon.

Le lard tumé de Wiltshire est à bon droit fort estimé. On le sert bouilli comme accompagnement obligé de certains mets ; c'est ainsi qu'il faut toujours en envoyer un morceau avec le veau, de quelque manière qu'on le serve, ainsi qu'avec la tête

de veau, les lapins bouillis, la dinde, les poulets braisés, les fèves de marais, etc. Dans ce dernier cas, les fèves et le lard doivent être cuits dans la même marmite. Pour le servir, on enlève la couenne et on le saupoudre de chapelure fine. On l'entoure généralement de choux cuits à l'eau. Le lard frit se voit sur presque toutes les tables bourgeoises ou aristocratiques, au premier déjeuner du matin. C'est surtout le plat de fondation des hôtels et des tables d'hôte. On le sert le plus souvent dans des plats spéciaux (bacon dishes). Ces plats ont un double fond perforé, ou bien sont munis d'une fine grille en argent, afin d'éviter que le lard ne baigne dans la graisse.

Lard grillé. — Broiled bacon.

Cette manière de cuire le lard est très appréciée des amateurs :

On le coupe en tranches très minces qu'on roule sur ellesmêmes comme des paupiettes et qu'on embroche avec des hâtelets très fins ; puis on place ces hàtelets ainsi garnis dans un gril fermé devant un feu vif ou dans un four très chaud. Le lard cuit ainsi devient très croustillant. On le sert sur des grillades de pain (dried toasts).

Pudding de saucisses. — Sausage pudding.

Les saucisses anglaises, et notamment les saucisses de bœuf, sont très grosses et très compactes. On les sert généralement grillées ou frites à la poêle, mais on les mange aussi bouillies à l'eau et on en fait des puddings.

Prendre deux livres de saucisses et diviser chacune en trois parties en les tordant, puis les blanchir à l'eau bouillante pendant quelques minutes. Les égoutter et les rafraîchir dans l'eau froide.

Foncer un moule à dôme ou une terrine de cuisine avec de La pâte à la graisse de bœuf (beef suit paste). Hacher un oignon

et le passer au beurre. Lorsqu'il est frit, ajouter une cuillerée de farine et mouiller avec du bouillon. Assaisonner de poivre, sel et muscade râpée, et tourner la sauce sur le feu pendant quelques minutes. Placer les saucisses dans l'intérieur du moule par rangs superposés en arrosant chaque rang- avec la sauce; recouvrir ensuite l'orifice du pudding avec une abaisse de pâte, en souder les bords et envelopper le moule ou la terrine dans une serviette. Entourer le bord d'une ficelle et réunir les quatre coins de la serviette en les attachant ensemble. Faire bouillir deux heures à grande eau.

Petits pains aux saucisses. - Sausage rolls.

Le sausage roll est très apprécié par les chasseurs et les voyageurs. On le prépare ainsi :

On fait une pâte à pain ordinaire avec de la farine de Brownand gruau. Lorsque la pâte a fait son levain, on la divise en petites parties d'égale grosseur, et dans l'intérieur de chaque portion on introduit une saucisse crue. On bouche hermétiquement les issues, on laisse monter la pâte pendant une demi-heure environ et l'on met à four vif. La graisse de la saucisse s'étend dans l'intérieur du pain, mais la croûte lui interdit de s'échapper, ce qui contribue à donner de la saveur au sausage roll.

On fait également des sausage rolls avec de la pâte feuilletée. Dans ce cas, on fait cuire la saucisse avant de l'envelopper dans la pâte. A celles-ci je préfère les premières.

Échine de porc. — Chine of pork.

L'échiné de pore est la partie de l'animal qui se trouve entre le derrière de la tête et la naissance de l'épaule. On la fait rôtir ou bouillir. Dans le premier casy la viande doit être fraîche ; mais, dans le second, elle doit avoir été préalablement mise au saloir pendant une douzaine de jours. C'est un mets qu'on sert rarement, quoiqu'il constitue une excellente pièce de résistance.

C'est généralement le jour de Noël qu'on mange de l'échiné de porc.

Saucisses anglaises. — English sausages.

Les villes de Cambrigde et d'Oxford ont une réputation notable pour les saucisses de porc. Elles sont du reste excellentes, quoique trop fortement assaisonnées; mais elles sont du goût des Anglais qui affectionnent les épices et particulièrement le poivre.

Dans presque tous les bars où le public va luncher, le plat du jour principal est la saucisse chaude et froide. lien est de même dans les « cook shops » des quartiers populeux, où les saucisses se débitent à des prix de bon marché fabuleux. Seulement, dans ces derniers endroits, la marque de 'Cambridge et d'Oxford n'est pas garantie et la provenance des produits, de même que la fabrication, est enveloppée de mystère!

Volaille et gibier. — Poultry et Game.

Il y a certaines dénominations pour désigner la volaille selon son âge et sa qualité. En voici la liste en procédant par ordre généalogique :

Le poussin.

Le poulet à la reine

Le poulet de grain.

Le coq vierge.

La poulette.

Le chapon.

La poularde.

La poule.

Le vieux coq.

La vieille poule.

— The infant.

— The spring chicken.

— The boy chicken.

— The young gentleman,

— The young lady.

— The capon.

— The fat pullet.

— The fowl.

— The old cock.

— The old hen.

Poulardes à l'anglaise.

Les poulardes à l'anglaise ne sont autre chose que des poulardes braisées à blanc, dont on garnit la cuisson d'un bouquet de

persil, quelques oignons dans chacun desquels on plante un clou de girofle, une branche de céleri et quatre carottes.

On les dresse sur un plat long en les séparant avec une langue à l'écarlate et en les entourant d'une garniture à la jardinière. On les sauce d'une béchamel.

Poulet bouilli, sauce persil — Boiled chicken parsley

sauce.

Le poulet, ayant été bouilli ou braisé, est saucé et servi avec une sauce béchamel dans laquelle on a mélangé du persil haché et blanchi. On doit toujours servir du lard, du jambon ou de la langue avec le poulet bouilli.

Poulet à la turque. — Chicken à la turque.

Faire bouillir ou braiser un poulet et le saucer d'une sauce au curry. On envoie à part du riz cuit à la turque.

Sauce curry : Émincer deux gros oignons et les faire frire d'une couleur blonde dans du beurre clarifié. Ajouter un peu de thym, laurier et persil, ainsi qu'une cuillerée à bouche de curry et une de farine pour en faire un roux. Délayer ce roux avec du consommé de volaille ou du blond de veau et remuer sur le feu avec une cuiller de bois jusqu'à ébullition. Laisser mijoter sur le coin du fourneau pendant un quart d'heure, écumer et dégraisser. Faire réduire ensuite et passer à travers une étamine ou une fine passoire. On peut y ajouter une liaison de trois jaunes d'œufs.

Curry de poulet. — Curry of chicken.

Il y a deux manières de faire le curry de poulet : 1° Préparer le poulet comme pour une fricassée ordinaire. Lorsque le poulet est cuit, on fait une sauce au curry telle qu'elle est décrite dans l'article qui précède, en se servant de la cuisson du poulet;

2° Après avoir découpé le poulet, on range les morceaux dans un plat à sauter contenant du beurre clarifié ou de l'huile, et on le fait légèrement revenir. On l'é^outte alors sur une serviette pour le dégager de l'huile ou du beurre dont il est sature, et on le meta cuire dans une casserole contenant une sauce claire au curry. Lorsque le poulet est cuit, on fait réduire la sauce après l'avoir bien dégraissée, on y ajoute une liaison de trois jaunes d'eeufs, et après avoir passé la sauce à la passoire fine, on en couvre le poulet.

On envoie à part un plat de riz à la turque.

Le riz Caroline est préférable aux autres espèces. On le fait cuire à grande eau légèrement salée, puis on l'égoutte pour le remettre immédiatement dans la casserole sans lui donner le temps de refroidir. Alors on le place à 1 etuve pendant vingt minutes en ayant soin de tenir la casserole hermétiquement fermée.

Filets de poulet à l'indienne. — Filets of chicken à l'indienne.

Parer les filets comme pour un suprême ; les sauter et les dresser en couronne, puis les masquer d'une sauce au curry. On garnit ie centre du plat avec du riz à la turque. Alterner les filets de volailles aves des lames de langue à l'écarlate coupées à l'emporte- pièce, non saucées.

Poulet sauté aux huîtres. — Chicken and oysters.

Découper un poulet et en ranger les morceaux dans un plat à sauter avec de l'huile, deux oignons coupés en rouelles, quelques branches de persil et des parures de champignons frais. Faire partir sur le feu et couvrir, puis mettre à four modéré jusqu'à entière cuisson. Égoutter le poulet. D'autre part, faire blanchir deux douzaines de grosses huîtres, les égoutter et les ébaiber. Retirer l'huile du plat à sauter, mais y laisser les légumes, auxquels on ajoute une cuillerée de farine

que l'on délaye avec le jus des huîtres, un peu de bouillon et de glace de viande. Faire bouillir la sauce quelques minutes, la passera travers une fine passoire et finalement y ajouter les huîtres. Cette sauce, qui doit être tenue un peu épaisse, se verse sur le poulet lorsque celui-ci est dressé.

Poulet bouilli aux huîtres. — Boiled chicken and

oysters.

Trousser le poulet avec les pattes en dedans et le faire bouillir ou braiser selon l'usage en le garnissant de légumes et d'un bouquet de persil. On ajoute également les barbes des huîtres dont on conserve les noix pour la sauce. Cette sauce se fait avec le jus des huîtres additionné du bouillon du poulet et de crème donble, mélangé avec du roux en quantité suffisante pour obtenir une sauce épaisse à laquelle on ajoute en dernier lieu les noix des huîtres, un peu de eayenne et un soupçon de muscade râpée. Masquer le poulet avec cette sauce.

Si l'on emploie les grosses huîtres dites « pied de cheval », on devra les couper en deux.

Poulet effilé et grillé. — Pulled and grilled chicken.

Cette entrée, un peu bourgeoise peut-être, est peu connue des praticiens français et mérite une mention spéciale :

Prendre un poulet froid, bouilli ou rôti. En enlever les cuisses et les reins ; puis, au moyen de deux fourchettes, on effiloche les filets aussi mince que possible. Ces filaments sont ensuite mélangés avec une sauce béchamel bien réduite. D'autre part, on place les cuisses et le dos du poulet sur le gril, après les avoir préalablement roulés dans le beurre et assaisonnés. Lorsque le poulet est d'une belle couleur dorée, on en dresse les morceaux simplement sur ie pnlkd chicken.

Poulet en charpie aux concombres. - Pulled chicken with cucumbers.

Détacher toute la viande des cuisses et de l'estomac d'un poulet rôti ou poêlé et l'effiler ainsi qu'il est expliqué dans la recelte qui précède.

D'autre part, éplucher deux concombres verts. Les couper en tronçons de trois centimètres de longueur que l'on divise en quatre morceaux. Enlever la graine et parer les morceaux en escalopes épaisses qu'on laisse dégorger pendant deux heures dans une terrine avec une cuillerée de sel et quelques gouttes de vinaigre. Au bout de ce temps, on égoutte les concombres, on les lave et on les place dans une casserole à légumes, avec 75 grammes de beurre, deux cuillerées de consommé de volaille, une pincée de poivre, une cuillerée à café de sucre en poudre et un oignon entier (un bouquet d'oignons verts est préférable).

Faire braiser les concombres pendant une demi-heure, puis les égoutter sur un tamis. Prendre un peu de sauce allemande bien liée et la mélanger au poulet effilé. Faire chauffer sans bouillir, et au dernier moment, ajouter les concombres qu'on mêle légèrement avec une cuiller de bois en évitant de les briser. Dresser dans un plat d'entrée sur lequel on a collé une bordure de croûtons de pain frits. On peut rem placer les croûtons par une bordure de petites croquettes à la reine, faites d'une purée de volaille.

Grillades à la diable. — Devilled dishes.

Tel est le terme employé par les Anglais pour désigner un accommodement horriblement condimenté qu'aH'eciionnent tout particulièrement nos voisins d'au delà da Pas de Calais. Ces mets « endiablés », pour employer la traduction libre du terme anglais, sont des spécialités des restaurants de nuit, des clubs et des mess militaires, et sont consommés principalement

dans les repas nocturnes de viveurs, de sportsmen et d'amateurs à outrance du poker et du baccara.

Il arrive un moment où les joueurs, étourdis par les libations fréquentes et par l'abus du cigare ou de la pipe, sentent le besoin de chasser le sommeil et de ragaillardir leurs sens engourdis. Il faut alors à ces palais blasés un stimulant énergique, et à ces estomacs délabrés un aliment substantiel pour ranimer l'ardeur de ceux qui faiblissent et Jes exciler à la lutte, que les joueurs reprendront après souper avec plus d'acharnement et d'entrain.

La dénomination de devilled donnée à cet accommodement est pleinement justifiée, car, d'après l'assaisonnement diabobolique qui le caractérise, on pourrait croire qu'il a été préparé pour la dégustation des génies infernaux!

Ce sont généralement les débris du dîner que l'on emploie pour les soupers à la diable.

On se sert de préférence des restes de volaille et de gibier découpés en morceaux, puis des os de côtes rôties ou braisées, de mouton, de veau et de roastbeef; mais il faut laisser adhérer à ces os un peu de viande et de graisse. Ces débris sont alors complètement enduits de la préparation suivante :

Mélanger dans un bol une cuillerée à bouche de moutarde anglaise et la même quantité de moutarde française que Ton délaye avec deux cuillerées d'huile d'olive, deux jaunes d'œufs et une cuillerée de ivorcestershïrc sauce. Assaisonner de sel et d'une demi-cuillerée à thé de poivre de Cayenne.

Faire griller à feu très vif et laisser prendre à la viande une couleur bien bronzée. Servir très chaud arrosé d'un bon jus additionné d'un peu de harvey sauce.

La purée à la diable (devilled mixture) dont on enduit les viandes destinées à être grillées se combine de différentes manières : c'est ainsi qu'on la prépare à l'indienne, en y mélangeant de la poudre de curry; à la portugaise, en substituant au curry de la purée de tomates; ou bien encore à l'américaine, avec une purée d'oignons.

Pâté de poulet. — Ghicken pie.

Découpez le poulet comme pour une fricassée; assaisonnez les morceaux et rangez-les dans un plat à pâté au fond duquel on a placé quelques minces escalopes de veau. Semez sur le poulet des fines herbes hachées et passées au beurre. Entremêlez les morceaux de tranches de lard fumé, et placez çà et là quelques moitiés de jaunes d'œufs durs. Mouillez avec du consommé de volaille ou de l'eau, et procédez ensuite comme pour le pâté de beefsteak. On donne à ce pâté une heure et demie de cuisson.

A la sortie du four, on entonne par le sommet du pâté quelques cuillerées de bon jus.

Pâté d'abatis. — Giblet pie.

Nettoyez deux abatis d'oie bien dégorgés, que l'on fait ensuite blanchir et qu'on égoutte. Les parer et les découper, puis les marquer dans une casserole avec des légumes comme s'il s'agissait d'une fricassée de poulet. Assaisonnez de sel et de poivre en grains. Lorsque les abatis sont cuits, on les égoutte, puis on les range dans un plat à pâté avec quelques tranches de lard fumé, préalablement cuit.

Faire une sauce avec la cuisson des abatis, y mélanger quelques fines herbes hachées, et verser cette sauce dans le plat qu'on couvre ensuite avec du feuilletage à huit tours. Procédez ensuite comme pour le pâté de beefsteak. Mettre au four chaud pendant une heure.

Pâté de pigeon.

Prendre cinq jeunes pigeons que l'on coupe en quatre morceaux et que l'on assaisonne de sel, poivre et fines herbes. Préparer également quelques escalopes de filet de bœuf et quelques minces tranches de lard fumé. Placer les tranches de

boeuf dans le fond du plat, puis les morceaux de pigeon entre lesquels on intercale une lame de lard. Ajouter quatre jaunes d'œuts durs coupés en deux ; mouiller avec un peu d'eau ou de bouillon léger, et couvrir le pâté avec une pâte feuilletée telle qu'elle est décrite pour le pâté debeefsteak. Donner une beure et demie de cuisson, puis infiltrer quelques cuillerées de bon jus à la sortie du four. Si le pâté doit être mangé froid, il est préférable de désosser les pigeons.

Pâté de Devonshire. — Devonshire pie.

On confectionne, dans le comté de Devonshire, un pâté d'un genre tout particulier et dont voici la recette :

Désosser une jeune oie, ainsi qu'un poulet. Farcir ce dernier comme une galantine avec une farce bien relevée en assaisonnement et dans laquelle on met de la langue de bœuf ou du jambon coupé en gros dés. Étaler un peu de cette farce dans l'intérieur de l'oie dont on enveloppe ensuite le poulet. Coudre avec une aiguille à brider et de la ficelle la peau de l'oie, afin de lui conserver sa forme, et faire braiser pendant une demiheure, puis laisser refroidir dans la cuisson. Foncez un grand moule à pâté avec de la pâte à l'eau chaude à l'anglaise (un quart de saindoux pour une livre de farine). Mettre dans le fond du pâle de la farce comme celle dont on a garni le poulet, puis placer la galantine dans l'intérieur du pâté. Remplir le vide avec de la larce et recouvrir de pâte. Cuire à four chaud pendant trois heures. A la sortie du four, on verse dans l'intérieur, par un trou pratiqué au sommet, la cuisson de la galantine qu'on a fait réduire et à laquelle on a ajouté un verre de cognac.

Ce procédé de farcir une oie avec un poulet me fait songer à l'anchois dont Alexandre Dumas donne la recette sous la dénomination de : « Anchois à la Monte-Cristo ».

Metiez l'anchois dans une olive, l'olive dans une alouette, l'alouette dans un perdreau, le perdreau dans un faisan, le

faisan dans une dinde. Faites rôtir trois heures, puis dépecez Je tout jusqu'à ce qu'on retrouve l'anchois. Quant au reste, jetezle par la fenêtre !...

L'Oie. — The goose.

Palmipède ventru, honneur des basses-cours, Qui parles lentement, marches et te dandines, Comme un moine ventru qui va chanter matines, Utile de tout temps, calomnié toujours, L'homme prend ton duvet plus doux que le velours, Il met ta chair en daube et ta graisse en tartines: Le gourmand met ton foie en pâtés, en terrines ; L'écrivain à ta plume a sans cesse recours.

Clément Privé.

De tous les animaux domestiques qui peuplent nos bassescours, l'oie est sans contredit celui que la nature a le moins favorisé sous le rapport intellectuel. L'oie personnifie la bêtise, et l'on emploie son nom comme terme de comparaison pour désigner celui ou celle dont l'intelligence est quelque peu bornée. De làl'expression « être bête comme une oie ». Quoi de plus grotesque, en effet, quoi de plus stupide et de plus disgracieux qu'un troupeau de ces palmipèdes cheminant sur une route ou dans un pré? Ils marchent en tas, dodelinant leur corps en battant de l'aile, le cou allongé, l'œil fixe et le bec en lair.

De leur gosier s'échappe un son guttural et discordant qui rappelle la note basse d'une clarinette.

La Providence, non contente d'avoir privé l'oie de qualités physiques et intellectuelles, l'a de plus condamnée à un martyr perpétuel pendant son existence éphémère. On la plumera toute vive pour obtenir son duvet ; et, afin que son foie acquière les qualités essentielles qui lui incombent, on fera subir au pauvre animal mille tourments inimaginables.

Et pourtant, l'oie a droità plus d'un titre à notre reconnaissance. N'est-ce pas avec les plumes de ses ailes que nous avons appris à tracer nos premiers jambages? N'est-ce pas son duvet

qui nous aide à combattre les rigueurs de l'hiver? Et, outre que sa chair est exquise, n'est-ce pas avec son foie qu'on confectionne ces excellents pâtés dont la réputation est universelle?

Une chose digne de remarque, c'est que les oies ont joué à diverses époques un rôle important dans maints événements historiques. On sait dans quelles circonstances elles sauvèrent le Gapitole, mais on ignore peut-être que c'est un de ces volatiles qui fut la cause inconsciente de la captivité de Richard Cœur de Lion, roi d'Angleterre. Ce monarque, revenant de la Palestine en l'an 1192, fît naufrage sur les côtes de la Vénétie. Accompagné de deux nobles chevaliers, il traversait l'Allemagne pour retourner en ses États, et tous trois, déguisés en pèlerins, s'arrêtèrent un jour dans une auberge où on leur servit une oie pour dîner.

Pendant qu'ils étaient à table, un ménestrel se présenta et proposa au roi de lui chanter une ballade en échange d'un morceau d'oie. Richard, qui était en appétit, refusa l'offre du ménestrel, justifiant ainsi le proverbe qui dit que ventre affamé n'a pas d'oreilles, et mit brutalement le chanteur à la porte. Celui-ci, qui était Anglais et qui avait reconnu le roi, se vengea en allant le dénoncer aux Allemands, qui s'emparèrent de Richard et le conduisirent en captivité.

L'oie nous apparaît encore dans l'histoire d'Angleterre dans une circonstance assez curieuse.

Il est bon de savoir qu'il est d'usage, le jour de la Saint- Michel, de faire figurer sur les tables anglaises, depuis la tabîe du souverain jusqu'à celle du simple bourgeois, une oie rôtie farcie de sauge et d'oignon. L'origine de cette coutume, qui remonte au xvie siècle, est celle-ci :

Le 29 septembre, jour de la Saint-Michel, est l'anniversaire d'une grande bataille navale gagnée- par les Anglais sur les Espagnols. La reine Elisabeth, qui régnait alors, était à table lorsqu'on lui apporta la nouvelle de la destruction de la flotte espagnole. La pièce de résistance était ce jour-là une oie rôtie dont la reine, paraît-il, était particulièrement friande, et ce fut alors que, dans un accès d'exultation patriotique et gourmande,

elle décréta qu'en commémoration de cette glorieuse journée, une oie rôtie serait servie sur sa table chaque année à pareille date. La noblesse fît naturellement comme la reine et les bourgeois imitèrent les nobles. Et voilà pourquoi le 29 septembre est un jour de deuil pour les habitants des vergers et des basses-cours, mais en même temps un jour de réjouissance pour ceux qui. fidèles à la tradition, fêtent joyeusement la Saint- Michel ense conformant aux décrets de la grande reine Elisabeth.

L'élevage des oies exige des soins particuliers, et on doit surtout s'attacher à ne pas les laisser manquer d'eau, car elles sont constamment altérées : aussi les éleveurs de ces volatiles ont-ils imaginé, dans les pays où l'eau fait défaut, de suspendre au cou des oies réunies en troupeau de petits godets remplis d'eau et dans lesquels elles viennent réciproquement se désaltérer.

D'après Aristote, les oies auraient l'instinct de la prévoyance plus développé que les autres animaux. Comme preuve à l'appui de cette assertion, il raconte que, lorsqu'une troupe d'oies sauvages traverse le mont Taurus, repaire de leur plus cruel ennemi, l'aigle, chaque oiseau a la précaution de tenir un caillou dans son bec afin de ne pas trahir sa présence par son cri, qu'il ne peut maîtriser autrement, tant la loquacité est naturelle chez lui. Les Romains, on le sait, avaient pour les oies une grande vénération; aussi, chaque année, à l'anniversaire du jour où le Capitole fut sauvé par ces palmipèdes qui, par leurs cris, donnèrent l'éveil à la garnison, une oie était portée en triomphe sur un coussin de velours, tandis que par derrière un chien crucifié vif sur une planche était impitoyablement promené àtravcrs les rues de Rome, en souvenir de ce que les chiens chargés de la surveillance de la ville s'étaient laissé détourner de leur vigilance par les assiégeants.

Deux grands mangeurs, que je soupçonne fort d'être deux grands Gascons, discutaient des mérites gastronomiques de l'oie et de la dinde, faisant valoir, chacun à son point de vue, les qualités de ces deux volatiles. L'un vantait la saveur de l'oie et l'autre la délicatesse de la dinde : « Une oie, disait le premier,

est plus que suffisante pour une personne, mais pas assez pour deux. — Quand je mange du dindon, observait le second, je n'aime voir à ma table qu'un autre compagnon : c'estle dindon. » Il est bon d'ajouter que l'admirateur de l'oie professait un profond dédain pour les cuisses et que l'amateur de dinde, à Pexemple de Brillât-Savarin, n'en mangeait que les sot-l'y-laisse.

L'oie rôtie ne se sert jamais sansavoirété préalablement garnie d'une farce très relevée en assaisonnement, dont la mission est de contre-balancer les effets nuisibles que peut produire la chair indigeste de ce volatile. Les Anglais, pratiques en toutes choses, et surtout en matière de nourriture, ont soin d'accompagner toutes les viandes réputées indigestes d'un stimulant sous forme de sauce ou de farce, destiné à venir en aide aux sucs digestifs dans l'accomplissement de leurs fonctions. C'est ainsi que le porc rôti se sert non seulement farci de sauge et d'oignon, mais encore accompagné de sauce aux pommes. Il en est de même du veau, que l'on garnit d'une farce épicée ; du canard sauvage, qu'on arrose de jus de citron; de l'agneau, qu'on ne mange jamais sans sauce à la menthe et au vinaigre, et du cœur de bœuf, qu'on assaisonne de gelée de groseilles.

La farce dont on garnit l'oie se fait ainsi :

Hacher séparément six gros oignons et une poignée de feuilles de sauge fraîche ou sèche. Faire blanchir ces ingrédients pendant cinq minutes, puis les égoutter sur un tamis. Les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et les faire frire pendant cinq autres minutes en les remuant avec une cuillère de bois.

Ajoutez une poignée de mie de pain fraîche, du sel et surtout beaucoup de poivr*e. La sauce aux pommes se sert dans une saucière.

Dinde rôtie. Roast turkey.

Le dindon est originaire de l'Inde; aussi le désignait-on autrefois sous le nom de coq d'Inde. Il fut introduit en Espagne vers la fin du xvir9 siècle par les jésuites, auxquels il sera

beaucoup pardonné pour avoir enrichi l'alimentation de ce précieux volatile. On l'appela longtemps l'oiseau des jésuites et il s'acclimata rapidement en Europe, où il supplanta bientôt l'oie, qui jusque-là avait été la reine des basses-cours. Ce fut aux noces de Charles IX que le premier dindon fut servi sur une table française. L'élevage de cet oiseau prit rapidement un grand développement et aujourd'hui il se pratique sur une immense échelle et donne lieu à un commerce des plus lucratifs.

La dinde, malgré son apparence robuste, est d'une nature très délicate; aussi est-on obligé d'avoir recours à des soins particuliers pour l'amener au degré d'embonpoint requis pour lui permettre de figurer dignement sur nos tables. La femelle commence à pondre vers l'âge de dix mois et elle fait chaque année deux pontes de vingt à vingt-cinq œufs.

La dinde est certes la plus belle et la plus noble pièce de volaille qu'on puisse servir dans un dîner. Qu'elle soit truffée ou non, farcie de saucisses ou bourrée de marrons, elle constitue un relevé des plus riches et des plus recherchés.

La dintle, comme sa camarade l'oie, a la réputation d'être un animal stupide. Peut-être est-ce à cette allégation qu'il faut attribuer le dicton populaire qui dit d'un homme victime de sa bêtise qu'il est le dindon de la farce. Cette expression, paraît-il, vient de ce qu'autrefois les acteurs qui jouaient les rôles de dupes dans les comédies étaient appelés pères dindons, par allusion à ces oiseaux dont on a fait le symbole de la sottise.

Comme pour les poulets,, les faisans et les perdreaux, on sert en Angleterre, avec la dinde rôtie, lie la sauce au pain. Il est essentiel aussi, lorsqu'on sert une dinde à l'anglaise, de la remplir d'une farce faite avec de la graisse de bœuf hachée (deux cent cinquante grammes), de la mie de pain fraîche (deux cent cinquante grammes), deux œufs entiers, sel, poivre, muscade râpée et persil haché. On doit envoyer également à part des saucisses ou un morceau de lard et de la sauce au pain (bread sauce).

Dinde poêlée au céleri. Boiled turkey with eelery.

Farcir la poche de la dinde avec une farce semblable à celle qu'on emploie pour la dinde rôtie. La brider avec les pattes en dedans; la placer dans une braisière avec un bouquet de persil garni, quelques carottes et oignons et un bouquet de céleri. Couvrir la dinde avec du bouillon chaud de la marmite, passé, mais non dégraissé. Laisser cuiro à feu modéré Au moment de servir, débrider la dinde, la dresser sur un plat long et la garnir de morceaux de céleri braisé au jus. Saucer la dinde d'une purée de céleri.

Purée de céleri. — Prendre la partie blanche de six pieds de céleri que l'on divise en morceaux de quatre centimètres de longueur et que Ton blanchit à l'eau bouillante pendant cinq minutes. Égoutter sur un tamis et remettre le céleri dans une casserole avec 60 grammes de beurre, deux oignons, une pincée de sucre, un peu de sel et du bouillon blanc. Faire mijoter jusqu'à ce que le céleri soit bien cuit. On Pégoutte alors et on le passe au tamis de crin ou à travers une étamine. D'autre part, faire un peu de roux qu'où délaye avec la cuisson du céleri et un peu de crème, afin d'en obtenir une sauce un peu épaisse à laquelle on ajoute la purée du céleri.

On masque légèrement la dinde de cette sauce et Ton envoie le reste à part dans une saucière.

Avec la dinde bouillie, comme avec la dinde rôtie, il faut servir un morceau de lard fumé, du jambon ou une langue salée.

Dinde sauce aux huîtres.

On sert également la dinde poêlée ou bouillie, avec une sauce aux huîtres. On la fait cuire comme dans la recette précédente et on la masque d'une sauce aux huîtres (chapitre XIII).

La Chasse en Angleterre.

L'Angleterre est*- de tous les pays de l'Europe celui où il y a de plus belles chasses. Mais il faut se hâter d'ajouter, pour consoler les chasseurs français, que la chasse n'y est pas, comme chez nous, un plaisir à la portée de tout le monde.

La chasse était autrefois en Angleterre comme en France un privilège essentiellement aristocratique. C'était même dans les temps les plus éloignés un droit réservé exclusivement au roi, qui seul pouvait en autoriser l'exercice. Au commencement du siècle, pour chasser, il suffisait d'être « Esquire » ou d'avoir 2,500 francs de rente.

En Angleterre, comme dans notre pays, le droit de chasse

était, quoique à un degré moindre, l'objet de revendications et de discussions violentes.

Aussi une réforme ou s'opéra en 1831 et on accorda le droit de chasse à tout citoyen anglais, sous la seule condition, déjà suffisamment restrictive, qu'il payât l'impôt sur le revenu. Mais cette faculté, concédée en principe, est en réalité singulièrement diminuée dans la pratique.

Tout d'abord, la religion, les mœurs, la législation interdisent de chasser les dimanches et le jour de Noël, prescription qui éloigne toute la classe des gens qui travaillent, du haut en bas de l'échelle sociale. Si une telle défense existait en France, c'en serait fait de la chasse, qui n'existerait plus que pour quelques richards... et pour les braconniers.

Pâté de corbeau. — Rook pie.

Le pâté de corbeau, en dépit des scepliques et des incrédules, constitue un mets qui n'est pas à dédaigner, s'il est judicieusement assaisonné et convenablement préparé. Il faut dire tout d'abord qu'on n'emploie pour confectionner ce pâté que les oisillons qui n'ont encore vécu que dans les régions élevées qui les ont vus naître. A peine la plume a-t-elle remplacé le duvet sur le dos des jeunes corbeaux qu'ils quittent leurs nids, mais, n'osant encore s'aventurer jusqu'en bas, ils se contentent, pour essayer leurs ailes, de voltiger de branche en branche d'abord, et d'arbre en arbre ensuite. C'est alors que les chasseurs, embusqués au pied de ces arbres, font des hécatombes des jeunes et imprudents volatiles.

C'est vers le mois de mai qu'a lieu lâchasse aux corbeaux. Ce genre de sport a beaucoup d'attrait pour ceux qui s'y livrent, à la condition toutefois de ne tirer le gibier qu'au vol. Tout sportsman qui faillirait à cette loi serait conspué par les camarades. Cela me rappelle une anecdote à propos d'un jeune novice qui, se trouvant en compagnie de chasseurs émérites, ajustait un perdreau qui courait dans un champ. Un des chasseurs, indigné, l'interpelle en ces termes : « J'espère, monsieur, que

vous n'allez pas tirer sur un oiseau qui court? — Oh! non, répondit l'inexpérimenté sportsman,ne craignez rien... J'attends qu'il s'arrête! »

Revenons à nos corbeaux et à la manière d'opérer pour faire ce pâté dont les Anglais font leurs délices.

Il est certaines règles qu'il est indispensable d'observer pour arriver à un bon résultat. Tout d'abord, on ne plume pas les corbeaux, on les dépouille et l'on ne garde que les estomacs. Les cuisses sont dures et les carcasses amères.

Les estomacs ayant été bien lavés, on les laisse tremper six heures dans du lait, puis on les découpe et on en range les morceaux, que Ton assaisonne, en ne ménageant ni le poivre ni les épices, dans un plat à pâté. Le fond du plat doit être préalablement foncé avec quelques tranches de filet de bœuf. On place sur les morceaux de corbeau quelques bardes de lard fumé, et l'on pose de place en place des moitiés de jaunes d'œufs durs. Ce pâté est ensuite recouvert d'une pâte feuilletée et mis au four pendant une heure et demie. On y infiltre un peu de bon jus additionné d'une légère dose de demi-glace à la sortie du four.

Pâté de lapin. — Rabbit pie.

On procède de la même manière que pour le pâté de poulet. Mais l'addition des tranches de veau dans le fond du plat est facultative. On sert également en Angleterre des pâtés de toutes espèces de gibier qu'on prépare de la même façon.

Le Lapin. The Rabbit.

Le lapin est originaire de Grèce. On le rencontre aujourd'hui dans toutes les régions tempérées, où il s'est facilement acclimaté. Sa fécondité est tellement prodigieuse que, s'il n'était constamment pourchassé, il deviendrait en peu de temps un véritable fléau pour le pays qu'il habite. C'est ce qui est arrivé

en Australie, où la race s'est propagée si vite et si bien que les lapins sont devenus pour la colonie une calamité publique. Malgré les battues organisées sur une grande échelle, malgré tous les encouragements donnés aux amateurs de sport, et malgré même la mise à prix de leurs tètes, les lapins ont continué à pulluler d'une manière inquiétante.

Ils dévastent les vergers et les jardins, s'attaquent aux racines des arbres fruitiers et détruisent les récoltes. On en fait de véritables hécatombes, on en confectionne des conserves de toutes

sortes pour l'exportation, on en nourrit les animaux domestiques et on en fait même des engrais.

Le lapin est. paraît-il, bon époux et bon père, et c'est plaisir de le voir folâtrer avee ses enfants lorsqu'ils commencent à s'aventurer hors du terrier maternel. Il les caresse avec amour et les regarde prendre leurs gracieux ébats, l'oreille au guet, le nez au vent, et, au premier symptôme de danger, il les fait tous rentrer au logis, où il ne pénètre lui-même que le dernier.

La nature, qui l'a dépourvu de moyens de défense, l'a doué d'un odorat sensible, d'une ouïe fine et d'une vue perçante. La subtilité de ces sens, jointe à la rapidité de sa course, lui sert d'auxiliaire puissant pour échapper au chien qui ie poursuit, au chasseur qui le traque, au braconnier qui l'appréhende au collet. La Providence l'a de plus doué de la faculté de pouvoir

se creuser sous terre des repaires inaccessibles. C'est dans ces terriers qu'il naît, croît et multiplie.

Quel est celui d'entre nous qui, habitant la campagne, n'a pas, dans son enfance, élevé des lapins et qui ne se rappelle avec quelle tendre sollicitude on allait leur porter la nourriture journalière en les accablant de caresses et de baisers. Mais Penfant est devenu homme, et l'intéressant animal n'a plus d'attrait pour lui que sous la forme d'une gibelotte ou d'une fricassée.

Il y a deux espèces de lapins : le lapin de chou et le lapin de garenne. La chair de ce dernier est moins blanche que celle du premier, mais elle est plus estimée que celle du lapin domestique et se prête mieux aux préparations culinaires à cause de l'arôme qui la distingue.

En Angleterre, la femme du peuple, la compagne de l'ouvrier, n'a que des notions très élémentaires de la cuisine bourgeoise.

On raconte à ce sujet une anecdote assez plaisante : un ouvrier anglais nouvellement marié, allant à son travail, avait acheté sur sa route un lapin qu'il envoya à sa femme pour qu'elle le lui préparât pour dîner. A son retour à la maison, quelle ne fut pas la surprise de l'homme en trouvant sa femme s'évertuant à arracher le poil du lapin. Elle croyait, dans son ignorance, que le lapin se plumait comme un poulet.

Lorsqu'on choisit un lapin, il faut s'assurer que ses griffes sont flexibles et effilées, que son poil est doux, qu'il n'y a pas de poil blanc dans sa fourrure, et que l'os de la mâchoire inférieure se brise facilement sous la pression de la main.

Lapin rôti. Roast rabbit.

Lorsqu'on fait rôtir un lapin, on doit avoir soin de le farcir avant de le mettre à la broche. On emploie à cet effet la même farce dont on se sert pour la dinde et la longe de veau, farce que l'on nomme en anglais veal stuffmg. On recouvre les reins du lapin de bardes de lard, et, lorsqu'il est cuit, on le dresse sur un platavec un bon jus; puis, on envoie à part une sauce faite ainsi :

Après avoir fait blanchir le foie du lapin qu'on avait mis en réserve, on le hache et on l'ajoute à de la sauce béchamel bien épaisse dans laquelle on met également un peu de sauge hachée et blanchie, ainsi qu'un peu de muscade râpée et une pointe de cayenne.

Lapin bouilli. Boiled rabbit.

Les Anglais mangent le lapin le plus souvent bouilli. Dans ce cas, on le farcit de la même manière que lorsqu'on le fait rôtir. On enveloppe bien la farce avec la peau du ventre que l'on assujettit en la bridant avec de la ficelle, et on plonge le lapin à grande eau légèrement salée, ou bien en pleine marmite. Une heure de cuisson doit suffire. On dresse alors le lapin sur un plat et on le masque d'une sauce soit au persil, soit aux câpres, mais, le plus souvent, d'une sauce aux oignons. On émince des oignons que l'on fait cuire dans du lait et un peu de sel et de poivre. Lorsque les oignous sont bien cuits, on lie la cuisson avec un peu de roux et de crème. Cette sauce doit être tenue très épaisse. Cette manière de servir le lapin s'appelle en anglais rûbbil smothered with onions (lapin étouffé sous les oignons).

Pudding de lapin. Rabbit pudding.

On doit, autant que possible, n'employer que de jeunes lapins pour la préparation de ce mets. On procède de la même manière que pour le pudding de beefsteaks, c'est-à-dire que l'on fait une pâte à la graisse de bœuf avec laquelle on fonce un moule en dôme ou simplement un bol de faïence. Après avoir découpé le lapin en morceaux égaux, on l'assaisonne de sel, poivre et fines herbes composées de champignons, échalotes et persil, le tout préalablement haché et passé au beurre. On place les morceaux de lapin dans l'intérieur du moule, on ajoute deux cuillerées de jus et on soude la surface de la pâte, afin que l'eau ne puisse pénétrer dans le pudding, que l'on enveloppe dans un

linge assujetti au moyen de ficelle. On place le pudding en pleine eau bouillante pour J'y laisser de deux heures à deux heures et demie. On ajoute quelquefois au lapin des rognons de mouton ou de veau, coupés très minces, ou des tranches de lard mais cela est facultatif.

Curry de lapin. — Curry of rabbit.

Procéder exactement comme pour le curry de poulet. — Pendant la cuisson du lapin, faire bouillir du riz à l'eau légèrement salée pendant vingt minutes, l'égoutter et le remettre dans la casserole hermétiquement fermée. On place cette casserole à l'étuve pendant vingt minutes, pendant lesquelles le riz finit de se cuire. Lorsqu'on est prêt à servir, on remue légèrement le riz avec une fourchette, on forme une bordure autour du plat, et Ton dresse le curry de lapin dans le milieu.

Lièvre rôti. Roast hare.

Il faut avoir soin, lorsqu'on dépouille un lièvre, de lui laisser toute la peau du ventre, qui doit servir à envelopper la farce qu'on met dans l'intérieur. Cette farce est la même que celle dont on garnit la dinde et le veau (veal stuffing). Le lièvre étant bardé et troussé, on le fait rôtir soit au four, soit à la broche, et on le sert en envoyant à part une saucière de gelée de groseilles.

Coq de bruyère. — Black game.

Le coq de bruyère, dont la chair ressemble un peu à celle de la grouse, est familier des sites montagneux d'Ecosse et d'Irlande. On l'accommode comme la grouse. — La poule de bruyère s'appelle en anglais inoof km*

Faisan rôti. — Roast pheasant.

Le faisan, le perdreau, la grouse et le poulet, lorsqu'ils sont rôtis, ne doivent jamais se servir sur les tables anglaises qu'ac-

compagnes d'une sauce au pain (bread sauce). (Voir le chapitre des sauces.)

L'expression « manger de la viande faisandée » explique suffisamment qu'il est reconnu que- le faisan n'est bon qu'à la condition d'avoir été conservé un certain temps avant d'être mis à la broche. S'il est mangé trop frais, sa chair est fade et inoins délicate que celle du poulet; mais, s'il est mangé dix ou douze jours après qu'il acte tué, il possédera les qualités voulues pour être apprécié d'un vrai gourmet. On doit le conserver sans qu'il soit plumé, car il est avéré qu'il perd de son parfum lorsqu'il est exposé sans plumes à l'action de l'air. De plus, la sève qui sert à nourrir les plumes se trouve insensiblement résorbée par la chair de l'oiseau et contribue à lui conserver son arôme.

D'après un vieux préjugé, le faisan n'est bon à manger que lorsque, en le suspendaut par la queue, les plumes restent dans la main. Arrivé à cette période, l'animal est plus que faisandé, il subit simplement un commencement de putréfaction; donc il est évident que sa chair ne peut être qu'insalubre et malsaine.

Perdreaux. — Partridges.

On sert les perdreaux rôtis avec une sauce au pain (bread sauce) ou braisés avec une sauce Soubise, ou bien encore on les fait griller à la crapaudine. Dans ce dernier cas, on les ouvre en deux après les avoir vidés et flambés, on les trempe dans le beurre fondu, pour les paner et les faire griller à feu modéré.

Bécasse. — Woodcock.

Fulbert Dumonteil, le savant et gourmand naturaliste, a dit en parlant de la bécasse : « On vénère tellement cet oiseau que même ses déjections, religieusement recueillies sur d'onctueuses rôties, sont mangées par ses admirateurs. >>

Empruntons à un autre naturaliste bien connu, M. Victor Fatio, un exemple intéressant de l'intelligence de ces animaux.

La bécasse ne serait pas si bécasse qu'on veut bien le dire. d'après les faits suivants : en effet, M. Falio, en chassant, a eu l'occasion d'observer à plusieurs reprises que cet oiseau, blessé, pratique sur lui-même, avec son bec et au moyen de ses plumes, des pansements fort ingénieux ; il s'applique un emplâtre sur une .plaie saignante, ou il opère adroitement une solide ligature autour d'un de ses membres, brisé.

Il est un vieux proverbe qui dit :

A la Saint-Micliel.

Bécasse tombe du ciel.

Ce qui signifie que, vers la fin de septembre, la bécasse fait son apparition chez nous ; mais ce proverbe comme bien d'autres est erroné, car c'est un fait acquis et reconnu des chasseurs quH le vrai moment de l'arrivée de la bécasse est en novembre et en décembre. Certains gourmets proclament la bécasse comme étant la reine du gibier à plume; quand à moi, je ne partage pas l'estime qu'ils ont pour cet échassier, auquel je préfère un perdreau bien en point; mais respectons les préjugés et ne discutons pas sur les goûts.

Sur certaines tables anglaises, et notamment dans les clubs et les mess, lorsqu'on sert des bécasses ou des bécassines, les têtes sont réservées et renvoyées à la cuisine, où on leur fait subir l'opération suivante :

On les enduit de graisse de mouton fondue, puis on les assaisonne de sel et de poivre. Ainsi préparées, elles sont renyoyées sur une assiette dans la salle à manger à la fin du dîner, et présentées, accompagnées d'une bougie allumée, à cbaque convive qui la grille, ou plutôt qui la brûle à la flamme de la lumière et la croque ainsi toute grésillante après l'avoir saupoudrée de cayenne.

Pudding de mauviettes. — Lark pudding.

Préparer une pâte à la graisse de bœuf ainsi qu'il en est donné la recette pour le pudding de beefsteaks, et foncer avec

cette pâte un moule à dôme ou une terrine à fond rond. Après avoir beurré la terrine ou le moule, on en garnit les parois avec la pâte, qui doit être un peu ferme. Prendre douze mauviettes, les vider, couper les têtes et les pattes, et les faire revenir dans le beurre. Faire revenir également quelques escalopes de veau et la même quantité de lard maigre coupé en tranches. Assaisonner de poivre, sel et fines herbes, et saupoudrer les oiseaux de farine. Mouiller avec un demi-verre de jus et retirer du feu au premier bouillon.

Emplir le vide du moule avec les mauviettes, en alternant avec le veau et le lard. Recouvrir ensuite d'une abaisse qu'on soude avec les bords du pudding, dont on replie le superflu de la pâte vers le centre, de façon que la viande soit bien hermétiquement enveloppée. Beurrer le centre d'une serviette et l'appliquer sur la surface du pudding, puis ramener les quatre pans du linge qu'on attache solidement avec une ficelle.

Le pudding ainsi préparé est alors plongé en pleine eau bouillante et doit cuire sans interruption pendant une heure et demie. Au moment de servir, égoutter le pudding, ôter la serviette qui l'entoure et le démouler dans un plat creux. Finalement, saucer d'une sauce italienne.

Canards sauvages d'Amérique. — Ganvas back ducks.

Ce canard sauvage, que les Américains nomment le roi des oiseaux aquatiques, est originaire de l'île de Carrol, située dans la baie de Gliesapeake, entre la Virginie et le Maryland. Cette île, qui mesure une surface de 1,200 acres et n'a pas moins de dix milles de côtes, est le rendez-vous de toutes sortes d'oiseaux émigrants de la famille des palmipèdes, et surtout de l'espèce connue sous le nom de Canvas back cluck. Une particularité à observer chez ces oiseaux, c'est qu'ils se nourrissent principalement de céleri sauvage; or, comme cette plante croît abondamment dans les îles de la Chesapeake, on s'explique pourquoi ces volatiles affectionnent ces parages.

Cette chasse offre une grande attraction aux Américains et

aux Anglais, qui entreprennent de longs voyages pour se passer la fantaisie de tuer quelques-uns de ces canards.

Aller à l'île de Carrol chasser le canvas back duck au moins une fois daus sa vie est un des plus grands désirs du chasseur yankee.

L'île de Carrol appartient à un syndicat de sportsmen qui en est propriétaire depuis plus de cinquante ans. Autrefois, à l'arrivée des hôtes ailés, les propriétaires de l'endroit s'embusquaient vers les côtes, armés de canons de long calibre qu'ils chargeaient à mitraille, et il arrivait fréquemment qu'une simple décharge abattait une centaine de pièces de gibier.

Cette chasse était si fructueuse et le massacre du gibier si considérable, que les fermiers trouvaient de l'économie à remplacer, pour la nourriture de leurs employés, la viande par le gibier.

Les Américains ont une façon originale de chasser le canard sauvage : une boîte carrée, assez large pour contenir quatre chasseurs confortablement assis, est enfoncée dans l'eau à une cinquantaine de mètres du rivage. On y arrive par un pont volant sur lequel on étend des roseaux, ainsi que sur le dessus de la box, qui émergent de cinquante centimètres à la surface de l'eau. Des ouvertures pratiquées à la partie supérieure de la boîte permettent au chasseur d'ajuster le gibier qui voltige sans méfiance autour de la cachette mystérieuse.

Les chiens qu'on emploie pour cette chasse sont d'une race particulière et d'une sagacité rare. Elevés dans ces parages giboyeux, ils ont un instinct naturel pour la chasse aux oiseaux aquatiques. Leur poil est long et soyeux; mais sous cette fourrure il en existe une autre courte et touffue qui les protège contre l'humidité et leur permet de rester dans l'eau pendant un temps indéfini, par les plus grands froids. Leur amour pour la chasse est des plus remarquables, et à leurs démonstrations de joie lorsqu'ils partent pour une excursion matinale on devine qu'ils apprécient le sport tout autant que leurs maîtres.

Le canvas back duck est fort apprécié pour la délicatesse de sa chair, et je suis surpris de sa rareté sur les marchés français.

Le céleri sauvage, dont il se nourrit presque exclusivement, communique à sa chair un goût particulier qui le distingue des autres canards sauvages.

Pour le rôtir, on le farcit d'une farce à la purée de céleri et on l'accompagne d'une salade de céleri. En Amérique, on sert avec ce canard de la gelée de groseille.

Jeune cygne rôti. — Roast cygnet.

Gastronomiquement parlant, le cygne a peu de mérite ; mais comme c'est relativement un oiseau rare, il est considéré comme un mets princier. — Depuis le règne de Charles II, les étangs des parcs royaux, et surtout ceux des parcs de Windsor et de Richemond, sont peuplés de ces gracieux palmipèdes, et chaque année, à l'occasion des fêtes de Noël, il est d'usage que le souverain en fasse une distribution aux ministres et à quelques grands dignitaires de la couronne. — Les privilégiés font un grand cas <1u caleau royal, et, par respect pour la majesté du donateur, il est convenu d'admettre que cet oiseau est excellent; mais, comme je n'ai aucune raison de ménager la susceptibilité royale, je proclame hautement que cet oiseau est détestable.

La bourriche qui contient le témoignage de la munificence royale est toujours accompagnée d'une recette imprimée que je copie textuellement :

« Après avoir plumé le cygne, le vider, le flamber et le trousser pour rôtir. Faire une chair à saucisse composée de bœuf haché et de lard de poitrine fumé en égale quantité. On ajoute à cette farce, qui doit être fortement assaisonnée, trois échalotes hachées et passées au beurre, et une pincée d'épices. — Après avoir farci le cygne, on l'enveloppe d'une pâte faite de farine et d'eau chaude, puis on recouvre le tout d'une feuille de papier graissé que l'on fixe autour de la pâte au moyen d'une ficelle. — Trois heures au moins sont nécessaires pour rôtir un cygne enveloppé de cette façon. On doit l'arroser souvent pendant la cuisson. On envoie à part une sauce au porto. (Voir chapitre des sauces.)

Pâté du chasseur. — Hunter's pie.

Prendre un pain de mie carré dans lequel ou pratique une ouverture sur Ja partie supérieure, en réservant le morceau de croûte enlevé. Extraire toute la mie du pain en ne conservant que la croûte.

On remplit l'espace vide soit avec une fricassée de poulet froide, une salade de volaille, un chaud-froid de gibier, ou avec une mayonnaise de homard ou de saumon.* Lorsque le pain est rempli, on verse sur la viande ou le poisson de la sauce mi-froide pour remplir les cavités et donner au pâté une surface unie. — On bouche ensuite l'orifice du pain avec le morceau de croûte que l'on avait préalablement enlevé pour pratiquer l'ouverture.

Ces pâtés sont fréquemment servis dans les rendez-vous de chasse, les déjeuners sur l'herbe et les lunchmm sur le champ de course.

Pâté de bécasse en terrine à l'irlandaise - Wood-

cock pie.

Cette manière de cuire les bécasses est des plus simples. — Après avoir flambé les bécavsses et coupé les pattes et les ailerons, on les fend en deux dans leur longueur. Retirer les gésiers, mais laisser les intestins. Ranger les moitiés de bécasses dans une terrine à pâté, les assaisonner de sel, poivre, épices et fines herbes, et les couvrir entièrement de beurre clarifié. Etendre sur la surface des bardes de lard, puis couvrir la terrine avec une épaisse abaisse de pâte à l'eau, soudée hermétiquement, et mettre au four modéré pendant deux heures. Lorsqu'on retire le pâté du four, on le remplit avec du beurre clarifié après avoir enlevé la pâte, qu'on jette. On lave l'extérieur et les bords de la terrine qu'on laisse refroidir avant de servir.

Terrine de purée de lièvre. — Potted hare.

Après avoir dépouillé et vidé un lièvre, on le coupe en morceaux comme s'il s'agissait d'en faire un civet. D'autre part, on détaille deux livres de lard de poitrine fumé, en gros dés, que l'on met dans une casserole et qu'on fait revenir sur un feu vif. Lorsque le lard a rendu sa graisse, on retire les morceaux qu'on dépose provisoirement sur une assiette et qu'on remplace dans la casserole par la viande du lièvre que Ton fait revenir également.

Cette opération terminée, ojq égoutte la graisse superflue, qu'on met à part ; puis on ajoute au lièvre les morceaux de lard frit, un quart de litre de madère et autant de bouillon, — un bouquet ^rarni composé d'une branche d^ thym, de basilic et de marjolaine, ainsi que d'une feuille de laurier.

Ajouter encore 4 clous de girofle, une gousse d'ail, 4 oignons, un peu de macis, une trentaine de grains de poivre, une douzaine de champignons et une pincée de cayenne. Quant au sel, il faut en mettre avec modération à cause du lard qui est déjà salé.

On fait partir sur un feu vif et on laisse mijoter sur le coin du fourneau pendant une heure et demie, à moins que ce ne soit un vieux lièvre. Dans ce cas, on devra le laisser cuire plus longtemps.

Lorsque les chairs sont devenues tendres au toucher, on égoutte les morceaux de lièvre sur un tamis et on dégage la viande des os. Cette viande est alors mise dans un mortier avec, le lard et la graisse qu'il a rendue lorsqu'on l'a fait frire.

On ajoute à la purée la cuisson réduite, et Ton passe le tout, avec l'aide d'une cuiller de bois, à travers. un tamis à quenelle. — On remet la purée dans une bassine pour la bien mélanger, puis on en remplit 'les terrines à pâté, qu'on recouvre et qu'on met au four dans des plafonds creuxà moitié remplisd'eau.

Une heure de cuisson suffit. — Lorsqu'on sort les pâtés du four, on égalise la surface avec le dos d'une cuiller. Lorsqu'ils

sont froids, on les recouvre d'une couche de saindoux ou de beurre clarifié d'un centimètre d'épaisseur, puis d'un papier imperméable dont on huile la surface. — On replace alors les couvercles sur les terrines qu'on range dans un endroit frais, pour s'en servir au besoin.

Pâté de Yorkshire. Yorkshire pie.

A Noël (Christmas), la coutume est, dans les grandes familles de confectionner un immense pâté composé de toute espèce de viandes de volailles et de gibier. C'est ce pâté qu'on nomme Yorkshire pie. Un vieil usage dont l'origine remonte à une époque inconnue veut que chaque année le vice-roi d'Irlande envoie au souverain régnant un énorme pâté comme présent. Ce pâté est confectionné d'après la recette du Yorkshire pie et se fait ainsi :

Désosser une dinde, une oie, deux faisans, quatre perdreaux, quatre bécasses, douze bécassines, quatre grouses et quatre sarcelles. Faire cuire un jambon d'Yoïk et deux langues de bœuf salées. Garnir la volaille et le gibier de farce dans laquelle on mélange du lard de poitrine coupé en dés, ainsi que les deux langues également coupées comme le lard. Toutes ces galantines doivent être cousues afin que la farce ne s'en échappe pas; puis on les place dans une braisière foncée de bardes de lard et de légumes, ainsi que de trois bouquets de persil garnis. On recouvre les viandes de nouvelles bardes de lard et d'un rond de fort papier. Ou mouille ensuite avec une demi-bouteille de vin blanc. On couvre la braisière qu'on met à four modéré pendant quatre ou cinq heures.

Pendant que cuisentles viandes, on prépare une pâte à dresser à l'eau chaude avec douze livres de farine, trois livres de saindoux et une poignée de sel. On procède ainsi :

Mettre la farine sur le tour en forme de puits. D'autre part, mettre le saindoux dans une casserole avec un demi-litre d'eau chaude. Lorsque le saindoux est tondu et amalgamé avec l'eau, on procède à la confection de la pâte qu'on laisse reposer pendant

vingt minutes avant de remployer, mais on doit avoir soin de la conserver dans une casserole fermée pour éviter son contact avec Pair afin de l'empêcher de sécher. Cette pâte ne doit pas être tenue trop ferme au début, car elle devient ferme en refroidissant. On doit l'employer tandis qu'elle est encore tiède. Elle est alors très malléable.

Foncer avec cette pâte un moule assez grand pour contenir tout le gibier et en garnir d'abord le fond et les parois qu'on recouvre ensuite de chair à saucisses. On place alors les plus grosses galantines qu'on recouvre de farce et de tranches de jambon; on emplit ainsi le pâté en alternant les viandes, le jambon et la farce, en réservant les plus petites galantines pour le dessus. Finalement, on met une dernière couche de farce ainsi que quelques bardes de lard, et on recouvre le pâté. Il ne reste plus qu'à orner le couvercle avec des feuilles en pâte amincie coupées à l'emporte-pièce et soudées avec de la dorure. On met le pâté au four et on lui donne trois heures de cuisson. A sa sortie du four, on enlève le couvercle du pâté pour faciliter le refroidissement, et on le met dans un endroit très frais, après l'avoir bien imbibé de jus préparé avec les carcasses du gibier dans lequel on a mis un peu de gélatine.

La quantité de viande et de gibier employée pour la confection de ce pâté paraît peut-être extravagante, mais il ne faut pas oublier qu'aux fêtes de Noël l'abondance de victuailles est à l'ordre du jour, et que chaque famille riche se fait une gloire, ce jour-là, d'exhiber un buffet pantagruélique aux yeux de ses invités.

Un pâté monstre.

La petite ville de Denby Dale, dans le comté du Yorkshire, est célèbre pour ses pâtés dont la réputation est universelle... en Angleterre.

A l'occasion du jubilé de la reine, en 1887, pour célébrer le cinquantième anniversaire de son règne, la municipalité de la

ville eut l'idée, plus originale que pratique, de faire confectionner par un des meilleurs faiseurs de la localité un pâté qui devait surpasser en grandeur tout ce qu'on avait encore vu.

Un four énorme fut construit tout exprès pour Je cuire; cf. pour le découper, un couteau de dimension formidable fut commandé à Sheffield. La lame avait deux pieds et demi de longueur et sur le manche d'ivoire on avait gravé une inscription commémorative.

Ce fantastique pâté, de forme ronde, mesurait deux mètres cinquante centimètres de diamètre. On employa pour sa confection 3 sacs de farine, 1,000 livres de bœuf, 150 livres de veau, 200 livres de porc, 150 livres de mouton, 150 livres de saindoux, 100 lapins, 30 lièvres, 50 poulets, 100 pigeons, 20 grouses, 5 diodes, 5 oies, 12 faisans, 20 pluviers, 40 livres de jambon el 30 livres de lard.

Trois ouvriers travaillèrent pendant huit jours à la fabrication du géant. La viande avait été cuite à moitié avant d'être mise dans le pâté dont le moule seul pesait 1,500 livres.

Le couvercle était décoré avec les emblèmes des trois royaumes unis, c'est-à-dire la rose, le trèfle et le chardon. On y voyait aussi les armes du prince de Oalles, ainsi que quelques devises patriotiques.

Le malin du jour à jamais mémorable du jubilé de la reine, le fameux pâté, placé sur un char richement orné et traîné par 10 chevaux enrubannés, fut transporté dans le parc, sous une tente immense, où avaient été conviés tous les habitants du comté. On peut se faire une idée du nombre de personnes présentes à la cérémonie par le chiffre de la recette des prix d'entrée qui s'éleva à la somme de 240 livres sterling ( 6,000 francs).

Chaque billet d'entrée donnait droit à une tranche de pâté, mais la stupéfaction fut grande quand commença la distribution des parts; car, lorsque le couteau eut fait aune brèche dans le flanc du monstre, il s'en exhala une si forte odeur de putréfaction que les spectateurs se reculèrent épouvantés.

La déception fut grande pour tous ces braves gens qui étaient venus la plupart de très loin afin de goûter au fameux

pâté du jubile dont on avait préconisé les merveilles, mais que le bon sens avait condamné d'avance.

Il était en effet difficile d'admettre qu'une telle quantité de viandes de tant de natures différentes, entassées et surchauffées, pussent refroidir sans fermenter, surtout quand l'on songe que cela se passait au cœur de l'été.

L'odyssée du jubile pie se termina par un enterrement civil» Il fut enfoui le soir même sous un lit de chaux vive.

Paonneau. — Pea cock.

Le paon, ce superbe oiseau qu'on s'est 'fatigué d'admirer par la seule raison qu'il n'est pas rare, peut être considéré comme le plus bel oiseau de la création. Il est originaire d'Asie, où on le trouve à l'état sauvage. Ce fut, dit-on, Alexandre le Grand qui, après sa conquête de l'Inde, l'introduisit en Grèce où il s'acclimata facilement. De Grèce, il se propagea bientôt dans toute l'Europe. En France, on considère le paon comme un ornement de basse-cour plutôt que comme un oiseau comestible ; mais en Angleterre il a des partisans, et on le voit assez souvent figurer comme rôti sur les tables aristocratiques.

Le paon n'est mangeable que lorsqu'il est jeune. Sa chair ressemble un peu à, celle de la pintade. 0n ne le sert jamais autrement que rôti, et la poitrine couverte de lardons. Après avoir plumé, vidé, flambé et lardé le paon, l'envelopper dans du papier blanc et bien beurré, et le metire au four ou à la broche. Lorsqu'il est presque cuit, le déballer et le laisser encore au feu pour prendre couleur, puis le servir accompagné d'un 'bon jus et d'une sauce au pain (Bread sauce, chap. XIII).

En Allemagne, on sert le paonneau avec une sauce à Ja crème aigre. A cet effet, lorsque le papier est enlevé, on arrose l'oiseau de temps en temps avec deux ou trois verres de crème aigre et, finalement, on ajoute du jus ou du bouillon au fond de cuisson qu'on fait réduire vivement jusqu'à ce que la sauce devienne assez épaisse ; puis on la passe à la passoire fine et on en masque le paonneau avant de l'envoyer sur table.

Canard sauvage à l'américaine. - Wild duck à l'américaine.

Faire rôtir un canard à la broche après lui avoir frotté l'estomac avec son foie. Vingt minutes de cuisson suffisent, car Poiseau doit être vert cuit. Lorsqu'il est débroché, on le découpe en aiguillettes, mais sans détacher les tranches qui doivent rester adhérentes à la carcasse.

On découpe ainsi l'oiseau pour en extraire tout le jus qu'on réserve dans une petite casserole. On y ajoute un peu d'essence d'extrait de viande, un demi-verre de porto, du sel et du poivre et le jus d'un demi-citron. On fait chauffer, sans bouillir, cette sauce à laquelle on ajoute encore un bon morceau de beurre et on la verse sur le canard. Le canard sauvage arrosé de la sorte est excellent froid.

Ailerons de poulets en tortue.

Désosser deux douzaines d'ailerons de poulet, depuis la première jointure ; les flamber et les farcir d'nne quenelle de volaille bien épicée et relevée en assaisonnement par une pointe de cayenne. Foncer une casserole plate de tranches d'oignons, de quelques branches de persil et de parures de champignons. Ranger les ailerons à plat sur les légumes, les assaisonner de sel et de poivre et les arroser d'huile d'olives. Faire partir sur le feu, et au bout de quelques minutes retourner les ailerons, puis couvrir la casserole et la mettre à four modéré. Laisser mijoter pendant vingt ou vingt-cinq minutes, puis égoutter les ailerons sur une serviette.

D'autre part, retirer l'huile de la casserole et la remplacer par un verre de madère. Ajouter alors un peu de thym, de laurier, de basilic et de marjolaine, et remettre la casserole sur le feu jusqu'à complète réduction du madère. Mélanger aux ingrédients une cuillerée de roux, une de tomate et du consommé un peu coloré. On obtient alors une sauce tortue, qu'on relève

d'une pincée de poivre de Cayenne, et qu'on p^sse à travers une passoire fine. Après avoir laissé dégraisser la sauce pendant un quart d'heure au coin du fourneau, on l'écume et on la réduit, afin d'obtenir la consistance et le velouté désirables.

Il ne reste plus qu'à faire chauffer les ailerons dans cette sauce et à compléter le ragoût par l'addition de quelques truffes, champignons et quenelles. Dresser l'entrée dans une croûte de flan.

Soupe à la queue de kangurou. — Kangaro otail soup.

Ce potage est d'origine australienne et ce n'est que depuis quelque temps qu'il a pris place dans l'alimentation anglaise. Sa présence sur les tables aristocratiques, où il est surtout admis à titre de curiosité, est encore assez rare ; mais il est très en faveur parmi les gros négociants de la cité. Le marché de Londres en est amplement approvisionné et, dernièrement encore, un seul vaisseau frigorifique en a débarqué plus de cinq mille.

Ce n'est pas seulement l'appendice caudal de ce curieux spécimen de la famille des marsupiaux, qui est apprécié des gourmets australiens, et l'animal entier a de fervents partisans qui se plaisent à vanter la délicatesse de sa chair qu'ils comparent à celle du chevreuil. Lorsqu'il est jeune, on en fait, paraîtil, de délicieux civets et d'excellentes côtelettes, et, lorsqu'il atteint l'âge de trois ou quatre ans, on le fait rôtir comme la venaison, enveloppé dans de la pâte, et on le sert avec de la gelée de groseille et une sauce « rœbuck ».

Grouse.

La chasse à la grouse est la plus attrayante que je connaisse. L'ouverture de cette chasse se fait invariablement le 12 août et ferme le 10 décembre. Cette date du 12 août marque la fin de la saison de Londres, ce qui permet à l'élite des sportsmend'émigrer vers ies montagnes d'Ecosse et d'Irlande, où abonde cet

incomparable gibier. La grouse est peu connue en France, mais elle est fort estimée des gourmets anglais, qui la préfèrent au faisan et an perdreau, à cause de la saveur particulière que communiquent à sa cbair la bruyère aromatique et le serpolet des montagnes, dont elle se nourrit.

La grouse est de la famille des tétras et tient du coq de bruyère et de la gelinotte. Son plumage est brun et a ceci de remarquable, que celui du coq est en tout semblable à celui de la poule, de sorte qu'il est impossible de reconnaître Je mâle de la femelle. Les pattes sont recouvertes, jusqu'à la naissance des ongles, de plumes blanches, fines et serrées.

Grouses rôties — Roast grouse.

Préparer les grouses pour rôtir en les enveloppant d'une barde de lard. Les mettre à la broche en les arrosant constamment. Lorsqu'elles sont presque cuites, les débrider, les saler et les saupoudrer de farine, puis les dresser sur un plat et les gar nir de crosson.

Envoyer à part une saucière de mie de pain cuite au four ou du pain grillé pilé et passé au tamis de fer.

Côtelettes de grouses à la Victoria. — Grouse cutlets.

Choisir trois très jeunes grouses et les ouvrir du côté du dos pour en détacher la carcasse, qui a l'inconvénient d'être très amère.

On divise* les oiseaux en deux parties dans leur longueur et l'on fait une entaille sous la peau du pilon pour faire passer la patte.

Aplatir légèrement chaque moitié de grouse que l'on passe d'abord à l'œuf, puis au beurre, et que l'on fait griller pendant un quart d'heure en les retournant.

Envoyer à part une sauce Victoria. (Voir chap. XIII.)

LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE Vf)

Pâté de grouses à l'écossaise. — Grouse pie à l'écossaise.

Lorsque les grouses sont plumées et flambées, couper les pattes et le bout des ailes, et retirer la carcasse du dos qui pourrait, par sou amertume, compromettre la saveur du pâté. Prendre un plat à pâle anglais, tel celui dont on se sert pour les pâtés de beef'steaks. Étendre clans le fond du plat quelques escalopes de bœuf qu'on assaisonne, ainsi que les grouses, de sel, poivre, échalotes, champignons et persil hachés et passés au beurre. Sur ces tranches de bœuf, placer les morceaux de grouse (chaque oiseau ayant été divisé en quatre). Intercaler entre chaque morceau de grouse une tranche de lard de poitrine ou de jambon, et de place en place mettre une moitié de jaune d'œuf dur.

Couvrir d'une pâte feuilletage à huit tours. Cuire une he^re et demie.

Pâté de grouses à la Balmoral. — Balmoral grouse pie.

Lever les filets de quatre grouses crues. Placer ces filets dans un plat, les assaisonner de sel et d'épiées, et leur adjoindre trois cents grammes de lard de poitrine fumé coupé en tranches ou de jambon. Arroser les chairs de quelques cuillerées d'eau-devie et les laisser mariner ainsi pendant deux ou trois heures.

D'autre part, prendre la chair des cuisses et la dégager des nerfs et des os, l'assaisonner et la piler dans un mortier avec les filets de deux poules et autant de viande maigre de veau, et la mèmu quantité de lard frais qu'il y a de veau et de poule. Ajouter à la farce, lorsqu'elle est bien pilée, une pincée d'épices et une cuillerée de fines herbes composées d'échalotes, de persil et de champignons.

Foncer avec de la pâte brisée un moule à pâté et en masquer le fond et les parois avec une couche épaisse de farce. Emplir le

pâté en alternant la farce, le* filets et le jambon, et en semant de place en place quelques belles tranches de truffes.

Couvrir le pâté d'une épaisse abaisse de pâte, en orner la surface avec une rosace formée de feuilles coupées à l'emportepièce, dorer à l'œuf battu et mettre au four chaud pendant deux heures et demie.

Une demi-heure après la sortie du four, on infiltre dans le pâté, au moyen d'un petit entonnoir, de la gelée de viande mélangée avec une essence de gibier faite avec les carcasses du gibier — moins les dos, qui communiqueraient un goût d'amertume qu'on doit éviter. — On peut ajouter à cette essence la marinade dans laquelle on a fait macérer les filets.

Grouse à la norvégienne.

Trousser les grouses et après les avoir flambées légèrement pour raffermir la peau, les piquer avec du lard de poitrine, puis les placer dans une casserole à braiser avec oignons, carottes et bouquet garni. Mouiller avec moitié vin blanc et moitié bouillon. Faire mijoter jusqu'à ce qu'elles soient cuites. On les égoutte alors et on les met au four sur un plafond pour faire dorer le lard qu'on arrose d'un peu de demi-glace.

Dresser les grouses et les garnir de choucroute et de petites saucisses chipolatat. Faire une sauce avec la cuisson dégraissée et réduite du gibier, et en saucer les grouses.