LA VOLAILLE FROIDE

Sans vouloir aborder dans ce petit recueil ménager les recettes de la grande cuisine, il nous faut pourtant tenir compte de ce que la femme avertie peut faire avec le goût du beau qui la caractérise.

Il y a des plats froids de volaille qu'il faut enjoliver par une présentation gracieuse; nous allons nous efforcer d'en donner quelques recettes accessibles à la cuisine bourgeoise journalière.

D'abord par le simple.

Poulet à la gelée, — En général il s’agit d’un poulet rôti, mais on peut aussi le préparer avec un poulet poché dans la gelée elle-même. En ce cas il faut le dépouiller car la peau bouillie, déjà coriace chaude, est élastique et désagréable une fois refroidie.

Découper le poulet froid comme il est indiqué en pages 9-11 (travail qui sera beaucoup plus facile que s’il était chaud), puis le reformer dans une cocotte en terre ou autre récipient pouvant être servi sur la table. Verser dessus de la gelée presque prise un peu colorée et aromatisée soit avec un vin fin, soit à l’estragon. Laisser prendre sur glace et servir dans la terrine. Une autre présentation plus élégante nécessite un moule ayant la forme d’un poulet; on le chemise de gelée, puis on range dedans les morceaux à la place indiquée par les reliefs du moule; on remplira le moule de gelée mi-prise, et une fois bien solidifiée, démouler sur un lit de gelée hachée; le poulet est ainsi reformé dans un manteau de gelée et dans sa forme.

Aspic de volaille. — Découper la volaille en petites escalopes de 5 cm. de diamètre. Les décorer d’une rondelle de truffe collée dessus avec une goutte de gelée. Chemiser un moule à aspic avec de la gelée (Voir figures), appliquer au fond et debout contre la paroi du moule les morceaux de volaille chevalés les uns sur les autres. Lorsque le tour est fait, mettre le moule dans la glace pilée et verser de la gelée mi-prise. Bien laisser prendre. Si on emploie un moule profond, mettre une seconde rangée de morceaux de volaille et recouvrir de gelée (si on a de petits morceaux de poulets, sans os, on les incruste dans la gelée derrière les escalopes afin qu'ils ne soient pas visibles au démoulage). Faire prendre très ferme et démouler en reversant le moule sur un plat garni d'une serviette (Voir illustration de l’aspic de homard, p. 71.)

Galantine de poulet On ne peut traiter des volailles froides sans mentionner la délicieuse galantine qui n’est pas si difficile que l'explication le laisse supposer. Le plus délicat, c’est le désossage qui doit se faire sans abîmer ni percer la peau. Un peu

d'application en viendra à bout. Désosser un poulet dont on retire les chairs, ne laissant que la peau. Après avoir escalopé et assaisonné les filets, les faire saisir au beurre chaud, les mettre en réserve dans un plat avec des lardons de langue écarlate, le tout arrosé avec madère et cognac. Ajouter au restant des chairs, autant de maigre de filet de porc et maigre de veau, ainsi que du lard gras en poids égal au tout, pour en faire une farce que l’on mouille avec cognac et madère et que l’on assaisonne à point. Pour dresser la galantine, étaler la peau de la volaille (en tenant en-dessus le côté intérieur), sur laquelle on étend la moitié de la farce, puis, par-dessus, déposer les escalopes de filets de poularde, les lardons de jambon, de lard gras et de langue à l’écarlate en les entremélant et en ajoutant quelques petites tranches de truffes et quelques pistaches vertes. Après avoir recouvert le tout avec le restant de la farce, relever les bords de la peau de la volaille que l’on serre fortement, de façon à bien enfermer la farce. Donner ensuite à la galantine la forme de boudin que l’on emballe dans une serviette bien serrée en ficelant les deux bouts. Plonger alors cette galantine dans une gelée d’aspic déjà cuite, dans laquelle on la laisse pocher pendant 20 minutes par livre. Quand elle est pochée, faire refroidir cette galantine sous une planchette surchargée d’un poids de 2 à 3 livres, pour qu’elle soit un peu pressée, ce qui donne plus de cohésion aux viandes et permet un meilleur découpage. (Voir figures 13-14-15-16.)

Le lendemain — car la galantine doit se préparer et cuire la veille — clarifier la gelée avec blancs d'œufs et cognac. Ensuite, découper la galantine, la dresser sur un plat long et froid, la napper de gelée, puis l’entourer de beaux croûtons et de gelée hachée, disposés sur les bords du plat. (Voir illustration, p. 101.)

Nota. — On peut acheter de la farce toute prête chez le charcutier sous le nom de farce fine; la commander un peu d'avance. Il en faut un poids égal à celui du poulet désossé et du jambon.

Le Chaufroid de volaille. — C'est aussi un plat assez simple, très connu et estimé. La volaille doit être pochée dans la gelée elle-même, pendant 50 minutes pour une poularde et 30 minutes pour un poulet Reine.

Faire cuire la veille, et faire refroidir, la poitrine plongeant dans de la gelée afin d'éviter tout desséchement. Avec de la gelée faire de la sauce Chaufroid blonde et clarifier le reste, avec des blancs d'œufs. (Voir Sauces.)

Découper le poulet en morceaux, les ranger sur tôle côte à côte et quand la sauce est sur le point de se solidifier, napper copieusement les morceaux à la cuillère. Plaquer une rondelle ou un décor de truffes sur chacun, laisser prendre au frais. Dresser les morceaux soit en les disposant en pyramide sur un socle de riz rond, soit en les plaçant symétriquement côte à côte sur un plat long et creux en les recouvrant de gelée. Ce second dressage est à notre avis le plus pratique. Il permettra d'utiliser une gelée onctueuse d’où la gélatine sera exclue. (Voir illustrations, p. 101 et 103.)

Chaufroid de volaille en éventail. — Choisir une poularde dans la poitrine de laquelle on pourra faire de nombreux filets, longs, taillés et parés. On peut sur le gras des cuisses désossées tailler des escalopes minces et longues que l’on aplatit un peu et qui, recouvertes de sauce Chaufroïd, ne se distingueront pas des morceaux de blanc. Ranger et chaufroiter ces morceaux, les deux aïles et

un pilon. La sauce étant bien prise, les morceaux de poulet seront placés de façon à former un éventail ouvert, dont on termine le manche au moyen des deux ailes et du pilon muni de sa patte. Décorer ensuite ces morceaux avec des truffes découpées et placées autour de chaque morceau, des croûtons de gelée et de la gelée hachée en bordure.

Cette présentation est superbe et peu compliquée. On peut remplacer le socle de riz par de la salade de légumes liée à la Mayonnaise collée. (Voir illustration, p. 101.)

La Poularde à la Néva. — Les poulardes froides sont nécessairement des plats travaillés relevant de l’Art culinaire et n’ont pas place dans ce bréviaire de la femme au foyer; cependant, la poularde à la Néva est trop connue, de nom surtout, pour la passer sous silence; nous en donnons une recette aussi simplifiée que possible.

Faire pocher une belle volaille dans une gelée bien faite et laisser refroidir dans un peu de gelée. Faire une bonne mousse de foie gras truffée, avec un foie de 600 gr. sur lequel, avant de faire la mousse, on prélève 5 ou 6 escalopes que l’on taille de 5 cm. de diamètre et décore d’un rond de truffes. Le reste du foie sert à faire la mousse qui se met dans la volaille après avoir levé les deux suprêmes et fait sauter l’os de la poitrine. Bien donner à cette mousse la forme de la poitrine puis couper les suprêmes en 6 ou 7 escalopes chacun en travers, les napper de sauce Chaufroid blonde mi-prise et les décorer de truffes; napper aussi les cuisses et tout le tour de la volaille sauf le dessus de la mousse, et disposer les morceaux de suprêmes sur la poitrine de chaque côté, à cheval l’un sur l’autre en laissant au milieu un vide dans lequel on place les petits médaillons de foie gras réservés. Bien lustrer la pièce avec de la gelée mi-prise la dresser sur socle et l’entourer de gelée hachée et de croûtons bien taillés. (Voir illustrations, p. 15, pour préparation.) Socle facultatif.

Un petit cordon de gelée truffée autour des médaillons. (Voir illustration en couleur page 95. Pour la mousse de foie gras, voir page 111.)

Une deuxième dressage consiste à supprimer les escalopes de foie gras; mettre la mousse bien en forme dans la carcasse et napper l’ensemble de sauce Chaufroid; napper aussi les morceaux de blanc de volaille, décorer de truffes et dresser les escalopes de poulet autour de la bête. C’est plus simple comme dressage que la recette précédente.

La Poularde Césarine. — La présentation que voici, demande moins de travail que pour la poularde à la Néva, puisqu'il n’y a pas de sauce; de plus, cette volaille convient très bien l'été, période pendant laquelle le foie gras n’est plus très prisé, puisqu'il est de conserve et la mousse ramollie par la chaleur n’est guère appétissante. Au contraire, la mousse de jambon sera fort appréciée. Lorsqu'une réception s'impose à cette époque, essayez.

Faire poëêler et bien dorer une poularde au beurre et au madère, puis la laisser refroidir. Faire une excellente gelée au madère puis une mousse de jambon que l'on obtient en pilant 500 gr. de maigre de jambon d’York auquel on ajoute 250 gr. de crème épaisse puis 100 gr. de beurre. On passe cette purée au tamis de fer et on y mélange 1 déci de gelée mi-prise puis 2 décis de crème fouettée. Avec un peu de paprika, relever l’assaison-

nement de cette mousse avec laquelle on remplira l’intérieur de la poularde, dont on a levé les deux suprêmes, de façon que l'estomac de la poularde forme un coffre. Après avoir taillé les suprêmes en escalopes minces, on les replace sur la mousse de jambon, mais en ménageant au milieu de la poitrine de la poularde un espace vide que l’on garnit en y disposant avec goût et symétriquement des carottes et navets taillés en petites boules grosses comme des pois, et cuites à l’eau ainsi que quelques petits pois.

Napper la volaille avec de la gelée et la placer sur un socle posé au milieu d’un grand plat long. L’entourer de gelée hachée et les bords du plat avec des croûtons de gelée taillés en dent de scie et mettre ce plat à la glacière pendant 1 ou 2 heures afin de le servir bien froid et brillant. (Voir illustration, p. 93.)

Mousse de volaille à la Fédora. — On peut employer une poulette trop dure pour être apprêtée au naturel. La cuire à la gelée puis, étant encore un peu tiède, la dépouiller et désosser. Piler la chair avec beurre, sauce Chaufroid et crème, et la passer au tamis. Chemiser un moule à timbale avec de la gelée au Xérès, le décorer avec du blanc d'œuf dur, des truffes, de la langue écarlate et si l’on veut des petits légumes découpés. Étendre par-dessus le décor une couche de mousse sur laquelle on dispose quelques escalopes de foie gras cuit, puis remettre de la mousse et des lames de truffes par-dessus, pour finir enfin avec de la mousse. Il faut qu'il reste 2 cm. de vide dans le moule afin de pouvoir y couler la gelée. Laisser prendre à glace, démouler et entourer de gelée.

Cette mousse peut aussi être faite avec un reste de poulet cuit ou même de poule. Le hachoir mécanique peut remplacer le pilage.

Cassolettes de poulet à la Joconde. — Mettre au fond de petites cocottes en porcelaine une petite couche de salade de pointes d’asperges, la recouvrir de morceaux de poulet émincés, napper le tout de sauce Mayonnaise, placer dessus une tranche de tomate et la doubler d'une rondelle d'œuf dur.

Médaillons de poulet Sibéria. — Hacher assez grossièrement un reste de poulet s’il n'est pas suffisant, on peut le compléter avec du jambon ou une autre viande. Lier ce hachis avec quelques cuillères de sauce Chaufroid et remplir des moules à tartelettes; laisser prendre ensuite démouler et napper de Mayonnaise serrée très relevée. Dresser, quand c’est bien pris, autour d’une salade de céleris, betteraves, pommes de terre et noix, liée à la Mayonnaise et disposée en monticule au centre du plat. Décorer la salade avec des rondelles de betteraves et les médaillons de poulet avec des truffes.

Salade de volaille Parisienne. — Mettre dans un saladier une salade de laitue bien égouttée et grossièrement coupée, disposer dessus des escalopes de volaille bien minces. Napper le tout d’une sauce Mayonnaise assez épaisse pour masquer l’ensemble. Décorer avec des tranches d'œufs durs et le cœur de la laitue, la couper en quartiers. (Voir illustration, p.125.) Pour utiliser un reste.

Coquilles de volaille Mayonnaiïise. — Procéder comme ci-dessus mais dans des coquilles Saint- Jacques au lieu de saladier, si le reste est moins important.

Émincé de poulet Arlésienne (froid). — Couper en escalopes minces un beau reste de volaille. Couper aussi en très petits dés des légumes cuits séparément,

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Fig. 53.

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Fig. 54. ne

les mélanger dans quelques cuillères de Mayonnaise relevée et serrée, pour en faire une Macédoine. Garnir des demi-tomates d’une cuillère de cette Macédoine. Recouvrir celle-ci de morceaux de volaille et napper d'une cuillère de Mayonnaise mélangée de purée de tomates épaisse. Dresser les tomates sur un plat avec un buisson de persil au milieu et décorer le dessus de Mayonnaise rosée, avec une olive au centre.

Pâté de poulet à la Chez-Soi. — Éplucher un reste de poulet cuit, et le couper en petites escalopes ou en filets. Couper un peu de jambon également, 2 œufs durs, quelques cornichons. Remplir un bol avec cela bien mélangé. Verser de la gelée froide pour combler et laisser prendre. Démouler, et border de persil vert.

Médaillons de pigeons à la gelée. — Préparer une petite galantine de pigeons en procédant comme pour celle de poulet mais en diminuant les proportions; il ne faut que 250 gr. de farce environ. Couper cette galantine en rondelles de 1 cm. d'épaisseur que l’on nappe de sauce Chaufroid brune. Les décorer avec des 1/2 pistaches ou des petits motifs de truffes et de blanc d'œuf dur. Les glacer à la gelée et les dresser sur un plat rond en couronne autour d’une salade de pommes de terre, de pommes reinettes et noix liée de Mayonnaise. Les entourer de gelée hachée.

Chaufroïid de caneton au porto. — Faire rôtir un beau caneton Rouennais en le tenant un peu saignant (mais pas trop). Faire revenir en casserole les abatis coupés en morceaux et les poudrer de farine, puis, après avoir laissé roussir la farine, mouiller avec 3/4 de litre de gelée d’aspic; ajouter un peu de tomates et laisser cuire 2 heures très doucement en dégraissant la sauce de temps en temps. Quand le canard est rôti, dégraisser le plat et le jus avec un verre de porto que l’on incorpore à la sauce. Passer celle-ci et laisser refroidir. Découper le caneton en fines aiguillettes dans le sens de la longueur de la poitrine, les ranger sur une tôle et les napper avec la sauce presque prise; décorer de truffes et quand la sauce est tout à fait prise, disposer les filets de caneton sur un grand plat long un peu creux. Les recouvrir entièrement de bonne gelée au porto, presque prise, et laisser au frais.

Canard à la Neva. — Plumer, flamber et brider un beau canard et le faire pocher dans un bon fond de gelée au madère. Le canard étant cuit, l’égoutter et le laisser refroidir, puis, avec le fond de sa cuisson composer une sauce Chaufroid brune, avec laquelle on nappera le canard. Décorer avec des truffes, dresser sur un socle de riz, lustrer de gelée. Garnir les bords du plat de croûtons de gelée. Bien entendu, le canard se découpe en aiguillettes et se farcit de foie gras comme la poularde du même nom, la différence c'est qu'il est nappé à brun.

Salmis de caneton glacé à la Voisin. — Découper en fines aiguillettes et symétriquement les filets du caneton rôti, puis, hacher les carcasses, le cou, les abatis et le foie du caneton auxquels on ajoute quelques parures de truffes. D'autre part, après avoir fait revenir au beurre une Mirepoix, ajouter le hachis des carcasses et parures du caneton ainsi qu’un peu de sauce demi-glace réduite. Faire alors revenir le tout ensemble que l’on mouille avec un peu de

porto; puis on laisse réduire le tout à consistance de sauce épaisse que l’on assaisonnn et passe à l'étamine. Avec cette sauce réduite froide, saucer les aiguillettes de filets de caneton. Taïller aussi des escalopes de foie gras cuit au madère et des rondelles de truffes. Ranger à mesure dans une timbale en argent et en entremêlant ces aiguillettes de caneton, le foie gras et les truffes Finir de remplir la timbale avec la gelée et servir bien glacé.

Aiguillettes de caneton à la Dino. — Faire rôtir un beau caneton bien en poitrine. Apprêter également la veille et faire pocher, dans du madère ou du porto, avec 2 truffes, un joli foie gras de 500 gr. environ.

Préparer alors une sauce Chaufroid brune avec de la gelée et les abatis du caneton; la laisser cuire doucement et longtemps, puis la dégraisser, la passer au chinois et la laisser refroidir.

Découper la poitrine du caneton en fines aiguillettes longues et les recouvrir de purée de foie gras au moyen d’une poche et d’une douille assez grosse. Cette purée sera obtenue avec le foie gras cuit passé au tamis et mélangé avec 100 gr. de beurre fin et un assaisonnement très relevé.

Napper les aiguillettes farcies avec la sauce Chaufroïd mi-prise, les décorer d’une lame de truffe et les disposer avec goût dans un plat long assez creux; puis les recouvrir de gelée mi-prise. Laisser bien solidifier le tout à la glacière et terminer le décor en encadrant chaque aiguillette d’un fin cordon de gelée hachée, additionnée de pelures de truffe hachée, ceci avec la poche à douille fine.

La dinde et l’oie peuvent aussi exceptionnellement se servir froid, soit avec une salade ou une gelée ou une sauce Mayonnaise. Il est inutile de s’y étendre davantage puisque l’on ne ferait que se répéter.

Le foie gras

Cuisson en terrine au porto. — Disons tout d’abord à quoi on reconnaît et comment on prépare un bon foie gras. Il doit être rosé, ferme au toucher et brillant. Il faut d’abord ôter avec la pointe d’un couteau la partie verdâtre qui touche au fiel, puis assaisonner le foie avec sel, poivre et quatre épices, le mettre en cocotte avec 1/4 de bouteille de porto (que l’on peut remplacer par du madère, du champagne ou du bon vin blanc). Ajouter autour deux ou trois truffes fraîches, brossées et laisser mariner 24 heures. L’envelopper ensuite d’une crépine de porc et le faire pocher sans bouillir dans la cocotte bien fermée, avec le vin et les truffes autour. Le meilleur mode de cuisson est le four : 22 minutes pour un foie de 500 gr.; 25 pour 1 kg.

Ce foie peut se servir chaud avec une sauce demi-glace additionnée du vin de cuisson bien dégraissé, ou se servir froid à la gelée qui est aussi additionnée de vin en la clarifiant. Les truffes servent pour décorer le foie.

Préparations froides du foie gras

Le foie gras doit toujours être poché avec un bon vin qui sera ajouté à la gelée d'accompagnement; de même qu'il est ajouté à la sauce dans les préparations chaudes. Le foie gras est également cuit avec des truffes avec

lesquelles il s'accorde si bien; seulement comme il faut moins de temps pour cuire les truffes que le foie, il faut mettre les truffes 1/4 d'heure ou 20 minutes avant complète cuisson du foie gras. Le plus connu des plats froids, c'est l’aspic que voici.

Aspie de foie gras. — Ici le foie gras poché et froid se détaille en tranches de 1 cm. d'épaisseur. Découper ces tranches en rondelles de 4 cm. de diamètre environ au moyen d'un emporte-pièce rond uni, trempé dans l’eau chaude à chaque fois. Coller sur le milieu de chacune avec un peu de gelée mi-prise une rondelle de truffe. Chemiser alors avec de la gelée un moule à aspic à douille centrale, puis y appliquer les rondelles debout au fond du moule, combler le vide entre ces rondelles et la douille du moule avec des débris du foie gras et recouvrir de gelée froide, mais liquide, cette première rangée de rondelles. Laïsser prendre sur glace et ensuite remettre une seconde rangée de foie gras de la même façon, et une troisième si c’est nécessaire, mais en laissant toujours prendre dans la gelée, la rangée précédente. Le moule étant rempli ainsi, le tenir dans la glace et au moment de servir le démouler sur une serviette. (Voir illustration de l’aspic de homard, p. 71.)

On ne met pas de gelée autour d’un aspic, car le moule en contient en suffisance.

Mousse de foie gras à la gelée. — Passer au tamis très fin un foie gras de 300 à 400 gr., cuit la veille suivant le procédé indiqué. Battre vigoureusement cette purée en y ajoutant 75 gr. de beurre fin bien ramolli, puis peu à peu 125 gr. de crème fraîche à moitié fouettée. Assaisonner de bon goût avec sel, paprika et 4 épices. Tenir cette mousse au frais. Pendant ce temps chemiser de gelée un moule à timbale en procédant comme il est dit pour l’aspic de foie gras, le décorer au fond et autour avec des larges lames de truffes découpées avec un emporte-pièce. Mélanger des truffes en quartiers ou en lames dans la mousse de foie gras et la verser dans le moule que l’on finit de remplir de gelée.

Faire prendre sur glace et démouler sur un plat rond bien froid; l’entourer de gelée hachée et border le plat de beaux croûtons de gelée bien taillé. Cette mousse de foie gras sert également -pour remplir l'intérieur d'une volaille ou d’un gibier froid, tel que la poularde à la Néva, le canard Vendôme, le faisan à la Bohémienne, etc...

Mousse de foie gras en forme ou Alexandra. — Même composition de mousse que ci-dessus mais dressée dans un moule en fer blanc qui a, lui, la forme du foie gras. Prendre sur glace, démouler, napper de gelée et truffer. Il se présente alors comme un foie gras au naturel et permet d'utiliser un foie qui n’aurait pas été bien cuit ou qui serait sec. (Voir illustration, p. 105.)

Croustade de foie gras. — Cuire une croûte en pâte à pâté dans un moule à manqué carré. Quand elle est refroidie, mettre au fond une couche de crème de foie gras sur laquelle on étendra une couche de tranches de foie gras puis une mince couche de gelée. Laisser prendre puis remettre une couche de purée, une couche de tranches, quelques belles lames de truffes et enfin une dernière couche de gelée qui doit remplir la croûte. Laisser au frais 2 heures cette croûte dont l’ensemble en fait un mets exquis. (Voir illustration, p. 107.)

Truffes en surprise à la gelée. — Passer au tamis 250 gr. de foie gras cuit, y mélanger 100 gr. de beurre fin ramolli, puis en faire des boulettes comme des grosses noix, les tenir 1 heure à la glacière; les arrondir vivement entre les mains et les rouler dans de la truffe hachée qui se colle autour, imitant les truffes naturelles: les napper de gelée mi-prise, et les dresser soit en buisson soit en corbeille, soit en garniture autour d’une pièce froide.

Pâté de foie gras de Strasbourg. — Ce pâté s’achète en général tout fait dans des maisons qui en ont la spécialité, et c’est bien préférable que de se risquer à faire ce travail si minutieux, si long, si pénible pour risquer de ne pas le réussir.

Pour le servir il faut détacher le couvercle puis, avec une cuillère à soupe trempée à chaque fois dans l’eau chaude on puise d’un mouvement circulaire de cette cuillère un morceau de pâté qui prend ainsi une forme ovoïde. On retourne alors le couvercle sens dessus-dessous sur le pâté et on y dresse le foie en pyramide avec de la gelée hachée pour caler l'ensemble.

On peut aussi, bien entendu, couper le pâté en tranches, croûte et foie gras. (Voir illustration, p. 113.)

Médaillons de foie gras Marie-Thérèse. — Sur un foie gras poché avec des truffes dans du Champagne, tailler des escalopes rondes que l'on recouvre d'une couche épaisse de mousse de foie gras. Les chaufroiter avec de la sauce Chaufroïid blanche; les décorer avec des motifs de truffes et les glacer à la gelée. Avec les débris des escalopes de foie gras réduits en une purée beurrée, former des petites boules que l’on recouvre d’une couche de sauce Chaufroid tomatée et rougie, de manière à leur donner l'aspect de cerises, et les napper de gelée.

Dresser les médaillons de foie gras, sur les bords d’un grand socle de riz, au milieu duquel est placé un autre socle également de riz, plus petit sur lequel on dresse en buisson les cerises de foie gras. Entourer les bords du grand socle avec de beaux croûtons de gelée, et garnir les interstices de gelée hachée. (Voir illustration, p. 105.)

Fig.

veau, volaille, lièvre etc.) (voir page 119).

s de Strasbourg (voir page 112]

Fig. 57. Faisan glacé à la Marie-Jeanne (voir page 1171.