LE GIBIER

Le faisan froid peut subir les mêmes apprêts que le poulet ou le canard, mais toujours avec sauces et gelées brunes.

Chaufroid de faisan. — Le rôtir et découper froid en lames ou en filets longs. Les napper de sauce brune, décorer de truffes et recouvrir de gelée au Porto.

Ce chaufroid peut se dresser en éventail ou en pyramide, il peut aussi être dressé avec des lames de foie gras entre les filets de gibier.

Chaufroid de perdreaux. — Les perdreaux froids se découpent en 4 ou 5 morceaux, les 2 cuisses, les 2 ailes et la poitrine, qui sont ensuite traités avec la sauce brune comme le faisan en chaufroid.

Pour faire figurer dans ce livre un beau plat de gibier, nous donnons une seule recette pour l’exemple, car ces mets relèvent forcément de la cuisine riche. Celui-ci est un des moins compliqué pour une personne tant soit peu expérimentée ou ayant du goût pour la cuisine. On peut d’ailleurs le simplifier en supprimant une garniture.

Faisan à la Marie-Jeanne. — Faire poêler 1a veille un faisan, rissolé d'’abord au beurre, puis que l’on mouille avec une bonne sauce demi-glace au fond de veau. Passer et dégraisser la sauce. Apprêter aussi une gelée de gibier et faire pocher au madère un foie gras de 500 gr. environ.

Avec celui-ci, apprêter une purée que l’on mélange avec 250 gr. de marrons et une quinzaine de noix, le tout pilé et passé. Travailler vigoureusement en terrine et y incorporer peu à peu 150 gr. de crème double, puis bien relever l’assaisonnement. Avec cette mousse remplir l’intérieur du faisan dont on a découpé la poitrine en filets, le reconstituer, puis le napper légèrement avec une partie de la sauce de sa cuisson. Décorer le milieu du dessus de la poitrine du faisan avec de belles demi-noix et chaque côté avec de belles lames de truffes. Napper le tout de gelée et tenir au frais. Avec le reste de la mousse de foie gras remplir 10 petits moules à babas et faire prendre sur glace; d’autre part, chemiser de gelée et poudrer ensuite de pignons grillés dix autres moules semblables; puis les remplir avec le reste de la sauce du faisan qu’on laisse prendre. Les pignons sont des petites amandes de pins. (Peut d’ailleurs être supprimé.)

Pour dresser, mettre le faisan sur un socle de riz placé au milieu d’un grand plat long; l’entourer de gelée hachée puis ranger autour, en les alternant, les petits aspics aux pignons et les petites mousses de foie gras qu’on a nappé de gelée et sur chacune desquelles on pose une 1/2 noix. Croûtonner le plat de gelée et servir bien glacé. (Voir illustration, 115.)

Bécasses, cailles, grives et mauviettes froides

Chaufroid de grives. — Les grives rôties et refroidies seront partagées en deux et chaque moitié remplie avec une purée de foie gras. Les napper alors de sauce Chaufroid brune additionnée de genièvre, pendant la cuisson. Les dresser sur un petit socle de riz et les napper de gelée. Entourer de gelée hachée.

Grives glacées à la Moderne. — Désosser et farcir les grives avec du foie gras ou de la farce fine à gratin. Les envelopper dans une mousseline en les serrant bien pour éviter qu'elles se déforment, les faire braiser dans un fond préparé avec leurs carcasses et débris. Cuire environ 25 minutes, puis les égoutter et les laisser refroidir. Avec la cuisson passée et dégraissée, faire une sauce Chaufroid brune bien réduite et à laquelle on ajoute pour la faire prendre en gelée, 3 ou 4 cuillères de gelée d’aspic. Quand cette sauce est mi-prise en enduire les grives froides que l’on pose sur un socle ou dans des caissettes remplies de gelée hachée.

Nota. — Les cailles froides se traitent comme les grives.

Salmis de bécasses glacé à la Charbonnière. — Préparer le salmis exactement comme pour le servir chaud, mais sans champignons et avec moins de sauce. Ranger les morceaux de gibier dans un plat creux en terre ordinaire, les napper de la sauce presque froide. Semer dessus une bonne proportion de truffes en petits filets et recouvrir largement de gelée. On peut entremêler le gibier de foie gras. Servir quand c’est bien pris.

Bécasses à la Strasbourgeoise. — Rôtir les bécasses rosées, puis retirer les deux suprêmes, supprimer avec des ciseaux l'os de poitrine et remplir l’intérieur avec un morceau de foie gras écrasé avec les intestins et passé au tamis. Partager les poitrines en escalopes et les remettre à leur place, puis napper le tout d’une bonne sauce Chaufroid de gibier; décorer de truffes et lustrer à la gelée, puis dresser les bécasses sur un socle de riz et les entourer de gelée. Il faut toujours faire figurer les têtes avec ce gibier.

Chaufroid de bécasses au Porto. — Faire rôtir les bécasses en les tenant assez saignantes, et les laisser refroidir. Préparer une bonne gelée d’aspic au porto et avec 3 décis de cette gelée, faire une sauce Chaufroid brune qu’on laisse cuire assez longtemps, en la dégraissant de temps à autre. Découper les bécasses en 6 morceaux (les 2 ailes, les 2 cuisses et la poitrine partagée en deux dans le sens de la longueur). Hacher et écraser les intestins et l’os des reins, lier la sauce avec cette purée, puis la passer à la passoire fine et la faire refroidir et s’en servir pour napper les morceaux de gibier. Décorer ces morceaux d’une lame de truffe, les dresser sur un petit socle de riz et les glacer à la gelée.

On peut également dresser les morceaux de chaufroid dans un plat creux en argent et les recouvrir entièrement de gelée fondue mais presque prise. Entourer le plat de croûtons de gelée taillés en dents de scie.

Les mauviettes que l’on veut servir froides se farcissent de foie gras ou de toute autre farce, puis rôties et froides se servent autour d’une salade liée et avec une gelée fine.

Pâté de veau et jambon. — Faire macérer avec un peu de cognac, sel, poivre et 4 épices, 250 gr. de noix de veau bien blanche et dénervée.

Prendre 500 gr. de farce fine de porc et l’assaisonner avec 15 à 20 gr. de sel épicé et le cognac de la macération du veau. Garnir le moule à pâté qui est foncé de pâte, en ÿy mettant au fond la moitié de la farce sur laquelle on met une tranche de jambon cuit bien maigre de 60 gr. environ; par-dessus le jambon poser le morceau de veau que l’on recouvre d’une seconde tranche de jambon, par-dessus laquelle on met le reste de la farce. Couvrir celle-ci d’une mince barde de lard sur laquelle on pose un soupçon de thym et de laurier. Façonner le couvercle avec le reste de la pâte, le dorer dessus et ne pas oublier d'y pratiquer une ouverture au centre pour l’échappement de la vapeur produite par la cuisson.

Mettre à cuire ce pâté à four chaud pendant environ 40 minutes, mais on a la certitude qu’il est cuit lorsque l’on voit du jus qui sort par le trou qu'on a pratiqué au milieu du couvercle.

Les moules à pâtés sont de plusieurs formes mais sans fond; les uns droits, d'autres évasés, ronds, ovales, carrés et longs. Voyons maintenant la garniture de ces pâtés.

Les pâtés Pantins (sans moule). — Ces pâtés peuvent se cuire plus facilement que ceux en moule {qui sont plus hauts) et dont souvent le dessus brûle avant d’être cuit si on n’a pas de four réglable, tandis que les pâtés Pantins cuisent dans n'importe quel four. Toutefois, la pâte n'étant pas soutenue par le moule elle a tendance à se crevasser, et si cet accident se produit dans le bas du pâté le jus se répand.

Pour ces pâtés sans moule, il faut donc de toute nécessité faire la pâtela veille.

Abaisser la pâte en forme ovale assez épaisse, garnir le milieu en longueur, mais pas d'un bout à l’autre, avec la farce et la viande, celle-ci toujours placée entre deux épaisseurs de farce. Relever la pâte des deux côtés d’abord, les deux bouts amincis au rouleau seront ramenés par-dessus et soudés en mouillant légèrement au pinceau. Retourner sur tôle, faire un couvercle rectangulaire, comme le pâté et le coller dessus. Dorer à l’œuf, laisser sécher et dorer une seconde fois autour afin de solidifier la pâte. Cuire à four chaud, sans oublier de faire un petit trou dessus, maintenu ouvert avec une carte roulée formant cheminée. Un pâté de 3 livres demande environ 1 heure de cuisson.

Pâté de volaille. — Procéder comme pour le pâté de veau, mais supprimer le jambon et mêler à la volaille désossée quelques menus lardons de lard gras frais.

Pâté de lapin. — Désosser les reins et les cuisses d’un lapin et bien supprimer les nerfs et l’épiderme. Faire macérer les chairs assaisonnées de sel épicé avec cognac ou madère. Garnir le pâté par couches de farce et de lapin, celui-ci entremêlé de lardons. Commencer et terminer le garnissage du pâté par de la farce dont le poids total doit être égal à celui du lapin désossé. Finir et cuire ‘comme le pâté de veau et jambon.

Pâté de lièvre. — Procéder comme pour le lapin, mais ajouter à la farce le foie haché ou quelques cuillères du sang de lièvre. Tenir la farce assez épicée.

Pâté de faisan ou de perdreau. — Désosser le gibier, supprimer la peau et tous les petits nerfs et faire macérer les chairs au madère et bien assaisonner. Mélanger aussi à la farce les foies et les chairs des pilons pilés et passés au tamis. Pour garnir et cuire le pâté, procéder comme ci-dessus.

Pâtés de grives ou d’alouettes. — Procéder comme pour les perdreaux, c’està-dire désosser les oiseaux et les faire macérer au madère. Les reformer en boule pour les mettre au milieu du pâté en enfermant dans chaque oiseau un petit cube de foie gras et une noisette de truffes. Ils sont ensuite disposés dans le pâté entre deux couches de farce contenant les foies et les intestins sautés au beurre et passés au tamis. Farce assez épicée, cuire à four bien chaud.

Nota. — Lorsqu'il arrive qu’un pâté est coloré avant d’être cuit, on le couvre avec un gros papier mouillé.

Remarque. — Ces pâtés (qui se mangent froids), doivent être garnis de

gelée, laquelle doit être aromatisée suivant la nature du pâté et ne se met dans celui-ci que quand il est bien froid, parce que le tassement des viandes laisse un vide entre celles-ci et la croûte. On verse la gelée fondue maïs bien froide par le petit trou du couvercle avec un entonnoir ou une douille faisant le même office et on laisse prendre au frais.

Les terrines

Comme les terrines ont la même garniture et composition intérieure que les pâtés il est inutile de répéter les recettes ci-dessus. Il suffit de savoir que les terrines doivent être toujours tapissées de bardes de lard très minces au fond et autour avant d'être remplies par couches alternées de farce et de viande. Mettre aussi une barde de lard sur le dessus, y poser une brindille de thym et laurier, et, après avoir mis le couvercle, le souder à la terrine avec un peu de pâte, composée simplement de farine et d’eau.

Pour la cuisson, placer la terrine dans une plaque creuse, ou un plat à rôtir, et y mettre 3 ou 4 cm. d’eau, faire bouillir et mettre à four assez chaud pour continuer l’ébullition de l’eau. On reconnaît que la cuisson est parfaite, lorsque après 40 ou 50 minutes, on enlève le couvercle et que la graisse rendue dans la terrine est bien claire. La faire refroidir avec une petite planchette posée dessus chargée d’un poids de 1 kg. et portant sur la viande, ce qui a pour but de la tasser pendant le refroidissement. Toutes les terrines se traitent de la même manière.

Nota. — Lorsque l’on veut mettre de la gelée dans ces pâtés ou terrines, on la verse dedans lorsqu'ils sont bien refroidis, et cette gelée doit elle-même être fondue mais froide, Elle se verse dans les pâtés seulement quelques heures avant de les servir. Lorsqu'il s'agit des pâtés ou terrines de gibier, il est bon de faire cuire les os du gibier dans la gelée qui doit servir d'accompagnement.