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feu au premier bouillon afin que l’eau reste bouillante mais ne dépasse pas un léger frémissement, pendant 20 minutes par livre.

Lorsque le jambon se sert en gelée, le laisser refroidir À moitié dans la cuisson hors du feu, l'égoutter et finir de le refroidir hors de l’eau.

Jambon glacé à la gelée. — Jambon découpé non farci. Remettre les tranches dessus, non pas pour le reformer mais seulement posées à plat légèrement chevalées de chaque côté du dessus de ce jambon formant socle. Si ces tranches débordent un peu et pendent de chaque côté ce n’en est pas plus mal. Napper copieusement de gelée limpide mi-prise puis décorer le dessus d’une jolie branche de feuilles d’estragon blanchies ou, hors saison, avec de la truffe et servir avec gelée hachée et croûtons. Ces jambons froids sont généralement accompagnés d’une salade décorative.

Jambon à l’Andalouse garni d’œufs filés. — Le jambon se sert découpé et reformé avec décor de truffes et de gelée. La garniture originale est composée de petites cassolettes d'œufs filés. Les cassolettes peuvent être faites soit en pâte brisée soit en croustades. Cette dernière forme convient mieux.

Jambon à la Rothschild. — Pour 6 ou 7 personnes on ne peut servir un jambon entier. Prendre 8 ou 10 tranches de jambon d’York, pas trop larges, les tartiner de purée de foie gras beurrée, et les placer à cheval l’une sur l’autre sur un plat long en plaquant deux lames de truffes sur chacune; puis recouvrir entièrement d’une bonne gelée de Porto, que l’on verse sur le jambon quand elle est presque prise. Laisser bien refroidir et servir ainsi.

Jambon à l’Alsacienne, — Tranches de jambon entre lesquelles sont intercalées des escalopes de foie gras cloutées de truffes. Dresser le tout dans un moule chemisé à la gelée d’aspic. Démouler, décorer avec truffes et croûtonner de gelée.

Cornets de jambon. — Ces cornets se font avec de très minces tranches de jambon, roulées dans les doigts en forme de cornets et introduits dans des moules à cornets (Voir figure 4). On les remplit soit avec une purée de foie gras, soit avec une très fine salade de légumes liée à la Mayonnaise collée d’un peu de gélatine fondue. Pendant que les cornets se raffermissent au frais, préparer une salade russe (collée avec 4 ou 5 feuilles de gélatine) qu'on versera dans un moule à manqué et fera prendre sur de la glace. Démouler quand elle est bien ferme. Sur cette salade de légumes, formant socle, ranger les cornets démoulés. Les glacer avec de la gelée mi-prise, les entourer de gelée hachée et garnir les bords du plat avec de beaux croûtons de gelée. Ce plat est très avantageux, 8 ou 10 tranches d’York sont suffisantes pour 10 personnes. (Voir illustration, P. 107.)

Médaillons de jambon à la Polignac., — Ces médaillons ne nécessitent qu’un petit nombre de tranches d’York; dans ces tranches, tailler avec un emportepièce rond des petites rondelles et les assembler deux par deux avec de la purée de foie gras beurrée, les napper de gelée, mettre une lame de truffes au centre

et les dresser autour d’une salade russe. Garnir de gelée. (Voir illustration, p. 87.)

Médaillons de jambon à la Hongroise. — Préparer des petites rondelles de jambon d’York taillées dans des tranches minces. Il faut 2 rondelles pour faire un médaillon. Avec les parures des médaillons et encore 150 gr. de maigre de jambon, on fait une mousse. Pour cela piler ce jambon avec 100 gr. de beurre, y ajouter quelques cuillères de sauce Béchamel froide, une 1/2 tasse à café de crème épaisse, une pincée de paprika et quelques gouttes de carmin. Passer cette mousse au tamis fin et en mettre une bonne épaisseur entre 2 rondelles de jambon. Napper celles-ci de gelée mi-prise, décorer de truffes et napper une seconde fois avec de la gelée. Avec le reste de la mousse de jambon, remplir un petit moule à timbale, chemisé de gelée, décoré aux truffes, et faire prendre dans la glace. Démouler alors la petite mousse au milieu d’un plat rond, l’entourer de gelée hachée et dans cette gelée dresser les médaillons chevalés l’un sur l’autre.

On peut éviter de piler le jambon en le passant au hachoir deux fois de suite.

Paupiettes de jambon à la Nansen. — Sur des minces tranches de jambon étendre un peu de purée de foie gras truffée et rouler ces tranches comme des cigares. Préparer une salade de céleri-rave, pommes de reinettes et noix liée à la Mayonnaise épaisse, l’étendre au fond du plat, ranger les paupiettes dessus, les recouvrir de gelée mi-prise et border le plat de très petites tomates garnies de haricots verts en vinaigrette.

Mosaïque de jambon. — Sur le reste d’un jambon cuit, lorsque l’on ne peut plus couper des tranches dessus, on peut faire un joli plat simple. Couper ce jambon en dés de la dimension des dés à jouer, couper faussi de même carottes bien rouges, navets, haricots verts que l’on cuit à l’eau séparément. Garnir un moule de gelée à moitié prise et y mettre ces éléments avec aussi truffes et blancs d'œufs. Il faut peu de gelée en rapport du reste des ingrédients, mais le moule doit être plein; le tenir sur glace, démouler sur serviette, entourer de persil vert et servir une Mayonnaise ou une sauce Tartare en même temps.

Terrine de foie de pore. — Dénerver et hacher ensemble 500 gr. de foie de porc, 250 gr. de noix de veau et 250 gr. de lard frais, ajouter à ce hachis de l'oignon et du persil haché et 250 gr. de mie de pain rassis trempée au lait froid et bien pressée. Assaisonner ce hachis avec 30 gr. de sel, poivre moulu, épices, 2 cuillères de cognac et mélanger avec 3 œufs entiers.

Tapisser une terrine avec des minces bardes de lard, mettre ce hachis, couvrir d’une barde sur laquelle on pose un peu de thym et laurier, couvrir et cuire au bain-marie pendant 1 h. 1/4 environ. Une 1/2 heure après l'avoir retirée du four, la laisser refroidir sous une planchette surchargée d’un poids de 1 kg.

Côtelettes de porc froides à la Bruxelloise. — Les côtelettes peuvent être cuites à la poêle et refroidies ou être rôties en un seul morceau et découpées une fois froides. Il faut préparer une salade de choux de Bruxelles en vinai-

grette, et recouvrir les côtelettes d’un léger voile de Mayonnaise moutardée. C'est donc très simple et peu coûteux.

Queues de pore panées frites et servies froides. — C’est aussi excellent froid que chaud. La ou les queues de porc se font cuire comme un pot-au-feu avec quelques légumes qui serviront pour la soupe du soir. Il faut 2 heures de cuisson; les laisser refroidir, les couper en deux et les paner en les roulant dans l’œuf et la chapelure blonde. Les frire à l’huile brûlante, les laisser refroidir et les servir avec une sauce Tartare.

Pain de foie de porc à la gelée. — Passer au tamis 250 gr. de foie de porc, mélanger à la purée obtenue, une tasse à thé de sauce Béchamel (au lait), assaisonner assez relevé avec sel, poivre, muscade rapée, carmin, puis ajouter 2 œufs entiers. Faire cuire cela dans un moule beurré au bain-marie comme une crème renversée. Laisser refroidir, démouler et servir glacé avec de la gelée

hachée autour, et si l’on veut, l'accompagner d’une salade quelconque.

Mousse de jambon hongroise. — Lorsque les besoins d’un service nécessitent un jambon entier, il peut arriver que le reste de jambon ne soit plus présentable en tranches; dans ce cas il faudra faire soit un pain de jambon chaud, soit une mousse froide qui, l'été, est plus agréable et plus fraîche à la bouche qu’une mousse de foie gras. Il faut alors éplucher le jambon de tout le gras et des nerfs qu’il peut avoir, puis le hacher au hachoir et le piler avec 125 gr. de beurre fin pour 500 gr. de jambon, 125 gr. de crème épaisse, 2 cuillères de purée de tomates, un peu de carmin, et 2 tasses à thé de Béchamel épaisse et froide, non salée. Relever l’assaisonnement avec du poivre rouge de Hongrie, puis passer cette mousse au gros tamis et en remplir un moule à Charlotte chemisé de gelée au porto et décoré de truffes et blancs d'œufs durs. Finir de remplir le moule de gelée et l’enterrer dans de la glace pendant 1 heure environ. Démouler la mousse sur un plat rond avec, autour, de la gelée hachée et croûtons de gelée. (Voir illustration, p. 87.)

Nota. — Ces mousses peuvent aussi se faire en petits moules dressés autour d'une salade ou d'une volaille froide.

Ces quelques exemples de mousse au jambon suffisent pour montrer ce que l’on peut faire avec des restes de jambon cuit.

Le fromage d’Italie (dit Pâté de foie). — On peut, l'hiver, faire une terrine qui se conservera plusieurs jours. Il faut 750 gr. de foie de porc, 500 gr. de panne et 1 kg. de lard frais (non salé). Couper le tout en gros dés et passer cela deux fois au hachoir mécanique. Passer encore au tamis fin. Assaisonner de sel, poivre, épices, muscade, 100 gr. d'oignons et échalotes hachés et fondus au beurre. La farce obtenue doit être très fine.

Mélanger à celle-ci une poignée de farine et 3 œufs entiers. Tapisser une terrine à pâté ou un moule rond avec un morceau de crépine de porc. La remplir avec la farce et rabattre par-dessus la crépine. Couvrir et cuire doucement au bain-marie pendant 1 h. 1/4 à 1 h. 1/2. On reconnaîtra la cuisson lorsque en Piquant une aiguille au centre elle en ressort bien chaude. Laisser refroidir et démouler ensuite. Ne retirer la crépine qu’à mesure de la consommation. Elle protège l'extérieur.

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Fromage de tête de porc. — Mettre à l’eau salée une 1/2 tête de porc jusqu’à ce qu’elle soit extrêmement cuite. Condimenter la cuisson de quelques légumes et de poivre en grains. Désosser ensuite la tête complètement et hacher grossièrement la chair à laquelle on mélangera : fines herbes, oignons hachés, sel, poivre, ail écrasé, et aussi quelques cuillerées de la cuisson. Mettre le tout dans une terrine, et démouler lorsque c’est bien froid. Cela tient en gelée et se garde quelques jours.

Indépendamment de ces recettes, on peut servir presque toute la charcuterie froide. Les côtelettes de porc peuvent se mettre en gelée et se garnir de légumes en salade. Les saucisses également se mangent froides si l’on veut.

Fig. 44. Poularde glacée à la Césarine (voir page 99).

Fig. 45.

Poularde glacée à

Fig. 46.