LES SALADES

Il existe deux genres de salades bien différents. Les salades vertes, telles que laitues, scaroles, romaines, etc..., qui s’assaisonnent à l’huile et au vinaigre, et celles qui sont plus travaillées et se composent de légumes liés à la Mayonnaise, etc.

Les premières se servent généralement en même temps que le rôti et les secondes accompagnent plutôt le plat froid dans un repas soigné.

Il arrive que l’on mange des salades mal assaisonnées parce que les ingrédients y sont distribués au petit bonheur. Pour les salades vertes il faut une cuillère de vinaigre pour 3 cuillères d'huile et un dosage de sel et poivre qu'il est difficile de définir de façon absolue.

Nous indiquons ci-dessous quelques recettes de salades qui sortent de la cuisine courante.

La salade à la crème. — Ici la crème remplace l'huile et c'est surtout avec la laitue ou la romaine qu’elle est employée. Il faut 4 cuillères de crème pour une cuillère de vinaigre, et forcer un peu le sel à cause de la fadeur de la crème.

Les salades aux œufs durs. — Lorsque l’on met des œufs durs dans une salade il faut forcer l’assaisonnement. On peut mettre des œufs durs dans toutes les salades.

Les salades à la vinaigrette liée. — L'endive est particulièrement appréciée ainsi. Mettre un jaune d'œuf dans le saladier avec un peu de moutarde, verser l'huile et le vinaigre en remuant au fouet. Cela ne doit pas avoir la consistance de la Mayonnaise, mais être simplement lié. On peut aussi employer un jaune d'œuf dur. Les salades liées ainsi sont très agréables.

La salade au lard. — C’est surtout le pissenlit ou la chicorée sauvage qui s'accommodent ainsi. Faire fondre et griller un peu à la poêle 125 gr. de lard de poitrine, un peu gras, coupé en dés. Verser sur la salade tenue à l'entrée du four. Le lard fondu remplace l'huile, on met le vinaigre brûlant, du sel et du poivre.

Nota. — Dans toutes les salades le vinaigre peut être remplacé par du citron.

Nous ne parlons pas ici des salades de tomates, de concombres, etc.…., voir leurs recettes au chapitre des hors-d'œuvre.

L’Heure du Berger. — Composé d’une salade de pommes de terre, macédoine de légumes et restes de homard ou de langouste. Le tout lié à la sauce Mayonnaise, dressé en dôme sur plat rond, nappé de Mayonnaise pour l’en

recouvrir entièrement. Il faut figurer dessus les heures d’une horloge avec des petits filets de jambon, les aiguilles avec 2 haricots verts, une couronne de haricots verts et le bord du plat encadré de lames de tomates. Très original. (Voir illustration, p. 123.)

Déjeuner sous bois. — Ceci constitue un plat froid tout aussi bien qu’un hors-d'œuvre. Au milieu salade de haricots verts, céleri en branches et pommes de terre liée à l’huile et au vinaigre. Imiter dessus des champignons genre oronges avec des petits œufs durs coiffés d’une 1/2 tomate, mouchetée de points de Mayonnaise. Entre les champignons, placer une quartier d'œuf dur enveloppé d'une mince lame de jambon formant cornet. Sauce Mayonnaise à part. (Voir illustration, p. 123.)

Salade Beaucaire. — Composition : céleri-rave, céleri en branches, pommes de terre, jambon, tomates, betteraves, noix, truffes.

Préparer le céleri-rave en filets fins et y ajouter lorsqu'il est blanchi une quantité égale de céleri en branches finement émincé, 125 gr. de jambon cuit effilé, quelques pommes de terre cuites coupées en dés, quelques dés de betterave. Lier le tout à la Mayonnaise serrée très relevée, dresser en saladier, décorer le dessus avec des rondelles de betteraves, de tomates et de truffes. Piquer, debout, sur le sommet, un cœur de céleri en branches bien blanc.

Salade Belle-Hélène. — Composition : céleri-rave, betterave, noix et truffes.

Tailler un céleri-rave en très fine Julienne et pour bien l’attendrir le jeter dans une casserole d’eau bouillante, lui donner un bouillon et l'égoutter sur un linge. Faire une sauce genre Mayonnaise avec 2 jaunes d'œufs durs écrasés et 1 jaune d'œuf cru. Cette sauce montée à l'huile et au vinaigre, bien relevée et additionnée de cerfeuil haché, sert à lier le céleri et quelques morceaux de noix hachés grossièrement. Dresser la salade en dôme, appliquer à la base une couronne de lames de betterave taillées avec un emporte-pièce cannelé, sur le sommet ranger une couronne de lame de truffes et décorer l'intervalle avec des belles demi-noix. (Voir illustration, p. 127.)

Salade Camerata. — Composition : céleri-rave, endives, pommes de terre, haricots verts, fonds d’artichauts, champignons, betteraves et tomates,

Il faut, après avoir préparé et blanchi le céleri-rave, couper en petits filets les endives, les pommes de terre cuites, les champignons crus, les haricots verts, les fonds d’artichauts, etc.., en un mot réunir dans une bonne sauce Mayonnaise très relevée les éléments de cette salade, sauf les tomates et la betterave qui servent à décorer. Disposer sur la salade des rondelles de betterave et des lames de tomates en couronnes alternées.

Salade Carmen. — Composition : céleri-rave, pommes reinettes, endives, tomates, œufs durs et truffes.

Les céleris-raves se traitent toujours de la même façon, un seul bouillon pour les attendrir. Mélanger au céleri qui constitue l'élément dominant quelques pommes reinettes coupées de même façon et 250 gr. d’endives émincées. Lier cette salade avec une Mayonnaise très relevée et bien épaisse. La dresser en

Fig. 58. « L'heure du Berger » (voir aux salades page 12]

Fig. 59. Déjeuner sous bois ». Plat froid en hors-d'œuvre (voir page 1221.

dôme dans un saladier et la décorer avec une couronne de lames de tomates pelées, une couronne d'œufs durs en tranches minces, une couronne de minces lames de pommes reinettes citronnées pour qu'elles restent blanches et pour finir quelques lames de truffes de-ci, de-là.

Salade Marguerite. — Composition : chou-fleur, haricots verts, asperges et pommes de terre.

Cuire le chou-fleur à l’eau ainsi que les autres légumes. Couper les pommes de terre en rondelles minces et disposer ces légumes mélangés en forme de dôme dans un saladier. Napper copieusement de Mayonnaise ou décorer tout le dessus de cette salade en y disposant avec goût quelques-uns des légumes réservés qui doivent masquer toute la surface. Au centre, disposer une belle marguerite faite avec du blanc d'œuf dur et en ranger aussi une couronne tout autour d’un modèle plus réduit, levées dans du blanc d'œuf dur avec un 'petit découpoir qui représente une marguerite. Le jaune de ces œufs durs s'écrase avec du beurre et sert à imiter le bouton central de la fleur. (Voir illustration,

Salade Macédoine. — C’est une salade composée de toutes sortes de légumes cuits séparément et liés avec une Mayonnaise. La dresser en dôme et la décorer de lames d'œufs durs et de rondelles de betteraves.

Salade Mimosa. — Même salade que ci-dessus maïs la décorer en formant comme des côtes avec blancs d'œufs durs, jaunes d'œufs durs, persil et truffes le tout haché séparément et disposé régulièrement. Cette salade, très facile à faire, produit beaucoup d'effet.

Salade Muguette. — Même composition que la salade Marguerite, mais pour le décor, il faut imiter des bouquets de muguet avec des feuilles d'estragon blanchies disposées en bouquets et des petites rondelles de blanc d'œuf dur levées avec un outil spécial imitant le fleur du muguet. Ce décor très simple enjolive une salade de quelque composition qu’elle soit.

Salade russe. — C’est à tort que l’on désigne sous le nom de salade russe toutes les salades de légumes variés. La salade russe, la vraie, comporte aussi viande et poisson. Sa composition est la suivante : carottes, navets, haricots verts, petits pois, pommes de terre, truffes, jambon ou langue écarlate, homard ou langouste, câpres, cornichons, champignons, anchois, siguis, caviar, betterave, fines herbes et œufs durs. Tous les éléments cuits ou crus sont réunis dans une bonne sauce Mayonnaise serrée et relevée, à l'exception de la betterave et des œufs durs. Dresser cette salade en dôme dans un saladier, décorer le dessus avec de la betterave, de la truffe, des œufs durs et différents éléments pris parmi ceux qui constituent la salade. Sur le sommet de cette salade on forme un petit puits avec une couronne de Mayonnaise et on le remplit de caviar. (Voir illustration, p. 125.)

Salade Rachel. — Fonds d’artichauts frais pelés et préparés comme il est dit à l’article légumes, mais pas très cuits. Les assaisonner avec huile et vinaigre, ainsi que des pointes d’asperges, des champignons crus bien blancs émincés

assaisonnés de vinaigrette moutardée et enfin 2 truffes fraîches en lames assaisonnées de sel, poivre, filet de cognac, huile et une goutte de porto.

Les quatre éléments (assaisonnés séparément), dressés par bouquets séparés dans un saladier avec un petit bottillon de pointes d'asperges vertes dressées debout au centre forment un spécimen de riche salade.

Salade Béatrix. — Assaisonner en vinaigrette fortement relevée des haricots verts, cuits; les dresser en salade. Ranger autour des lames de tomates puis incruster dessus une poignée de cresson alénois sur lequel on sème du jaune d'œuf dur haché.

Salade Mercédès. — Composition : cœurs de chicorée frisée bien blanche, betterave, céleri en branches, oranges, œufs durs et fines herbes.

Disposer la salade de chicorée dans le saladier, l’assaisonner de la façon suivante. Hacher 2 œufs durs entiers et les mélanger avec la quantité d'huile nécessaire, le jus de 2 citrons, sel, poivre et moutarde. Quand c’est bien lié, ajouter une pincée de fines herbes et remuer la salade pour qu’elle soit largement assaisonnée, bien essuyer le tour du saladier et disposer sur le bord de la chicorée, des petits bouquets de céleri en branche et des bouquets de betterave, les uns et les autres taillés en filets; sur le milieu de la salade disposer des tranches d'orange parées à vif, c’est-à-dire détachées sans qu'il reste ni peau ni pépins. Chaque convive, en se servant, prend en même temps que la chicorée, les éléments disposés dessus.

Salade Orloff. — Composition — céleri en branches, fonds d’'artichauts, jambon, blancs de volaille, spaghettis, truffes, champignons crus. Émincer très finement en Julienne les éléments de cette salade, le macaroni cuit à peine et tiède; lier le tout avec une sauce Mayonnaise épaisse et tomatée très relevée, puis dresser cette salade en dôme dans un saladier. Décorer le dessus avec de belles têtes de champignons (cuites), cannelées, bien blanches, des lames de tomates et des truffes.

Salade Niçoise. — Haricots verts, tomates pelées et coupées en dés et pommes de terre nouvelles en lames, le tout arrosé d’huile et vinaigre, bien relever l’assaisonnement avec beaucoup de cerfeuil.

Salade d’Argenteuil. — Petite Macédoine de légumes nouveaux liés à la Mayonnaise, dressée en dôme et recouverte de pointes d’asperges et de rondelles d'œufs durs pour décorer gracieusement.

Salade Lorette. — C’est la salade connue sous le nom de M. C. B., c’est-à-dire mâche, céleri en branche et betterave très simplement liée à l’huile et au vinaigre,

Salade Parisienne. — Composée de légumes variés, additionnée d’une bonne proportion de chair de homard ou langouste de desserte. Liée à la Mayonnaise, décorée de quartiers de cœurs de laitues et rondelles d'œufs durs. (Voir illustration, p. 125.)