LES PETITS ENTREMETS FROIDS

Crème mousseuse. — Délayer ensemble 3 jaunes d'œufs avec 100 gr. de sucre vanillé, ajouter une cuillère à café de fécule puis un 1/2 litre de lait et lier sur le feu jusqu’au moment où elle va bouillir; la retirer et la passer dans un saladier et la fouetter pour la refroidir. Ajouter alors 125 gr. de crème fouettée sans sucre. Verser dans un compotier et la servir bien glacée en piquant dedans des cigarettes à glaces dont la crème doit être comme hérissée.

Crème Madona. — Même crème que ci-dessus mais au lieu de crème fouettée mélanger dedans du bon fromage blanc, 100 gr. à peu près. Verser dans une coupe, arroser de quelques cuillères de crème de lait épaisse, puis placer quelques biscuits sur la crème et de belles fraises entre les biscuits.

Crème à l’Indienne. — Même crème avec 250 gr. de crème fouettée posée en dôme par-dessus au lieu d’être mêlée dedans; ranger autour de belles demitranches minces d’ananas frais ou conservé et semer sur le tout une poignée d'amandes hachées et grillées.

Crème Niçoise. — Même chose que ci-dessus en remplaçant l’ananas par des tranches d’oranges pelées à vif et coupées transversalement. Semer dessus des raisins au lieu d'amandes.

Bananes glacées. — Peler et partager des bananes en deux en longueur les faire cuire 5 minutes dans un peu de sirop; les égoutter et laisser refroidir puis les ranger sur plat froid, les arroser d’une gelée de groseilles framboisée, et les entourer chacune de crème Chantilly avec la poche et une douille cannelée.

Bananes mousseline. — Partager des bananes comme ci-dessus maïs sans les peler, réserver les peaux; passer la chair au tamis et la cuire avec une cuillère à soupe de sucre par banane pour en obtenir une marmelade assez cuite. La faire bien glacer puis y mélanger 150 gr. de crème fouettée pour 6 à 8 bananes; avec une poche remplir copieusement les peaux de bananes avec cette composition et servir très froid.

Pain de pommes à la gelée. — Cuire au sirop et passer au tamis 750 gr. de pommes simplement coupées en quatre, remettre la purée au feu avec 100 gr. de sucre, la cuire assez longuement en la remuant pour qu’elle n’attache pas, la parfumer de zeste de citron ou orange puis délayer dedans deux œufs entiers bien battus. Verser dans un moule beurré et sucrer; cuire au bain-marie et laisser refroidir. Avec la cuisson des pommes et 150 gr. de sucre, faire une gelée, la parfumer de zeste et la rougir un peu au carmin. Quand elle

est presque prise, verser dans un plat ,démouler le pain de pommes et tenir 2 heures au frais.

Crème nègre blanc. — Faire une crème avec 3 jaunes délayés et battus avec 125 gr. de sucre, puis 50 gr. de farine, verser dessus 1,2 litre de lait bouillant dans lequel on aura fait cuire 200 gr. de chocolat. Cuire alors le tout et laisser bouillir 2 minutes, puis verser cette crème au chocolat dans un plat assez creux et assez grand et la laisser refroidir et même bien glacer. Décorer alors le dessus au moyen de la poche et la douille avec de la crème Chantilly très ferme.

Crème à la semoule. — Cuire 100 gr. de semoule dans 1/2 litre de lait vanillé puis ajouter 75 gr. de sucre et cuire encore 2 minutes, faire refroidir et mélanger dedans 125 gr. de crème fouettée très ferme.

Mouiller un moule à savarin, le remplir de cette crème bien tassée et aussitôt le démouler, le moule n’intervenant que pour donner la forme. Arroser alors de gelée de groseille ou la mettre autour pour laisser l’entremets bien blanc. On peut disposer au centre une compote de fruits suivant la saison.

Crème aux poires. — Même crème de semoule mais napper avec une crème anglaise au chocolat et l’entourer de poires cuites au sirop et bien froides. Tous les fruits peuvent servir.

Compote de pommes à la crème. — Peler et couper en beaux quartiers 500 gr. de pommes de raïinette, les pocher au sirop sans les laisser s’'écraser. les égoutter et refroidir; préparer une crème anglaise au rhum en liant sur le feu sans laisser bouillir 2 jaunes, 75 gr. de sucre, une pincée de fécule et 3 décilitres de lait; laisser refroidir et ajouter une cuillère à soupe de rhum puis verser sur les pommes bien égouttées, et tenir sur glace; au moment de servir, parsemer sur la crème quelques petits raisins secs, une pincée d'amandes hachées et grillées et si possible quelques pistache hachées.

Riz aux oranges. — Faire cuire 100 gr. de riz dans 3/4 de litre de lait pendant 30 minutes sans le remuer mais à petit feu; puis y ajouter 125 gr. de sucre, donner encore trois bouillons, retirer du feu et y mélanger 3 jaunes d’œufs et ensuite 3 blancs en neige. Verser en moule à timbale beurré et sucré, cuire au bain-marie 25 minutes, laisser refroidir sur glace. Démouler sur plat rond froid et mettre autour une couronne de quartiers d’oranges que l’on arrose d’abord de kirsch et ensuite d’une bonne gelée de groseilles.

Nota. — Il est certain que l’on peut servir ainsi n'importe quel fruit en place d’oranges, mais alors, sauf les fraises, tous les autres fruits seront cuits.