LES ENTRÉES DE GIBIER

Le gibier si varié et si savoureux en France n’est servi sur nos tables que durant une période que les gourmets trouvent trop courte.

Le gibier est divisé en deux catégories : gibier de poils, et gibier de plumes.

Dans la première catégorie nous avons : le lièvre, le chevreuil, le sanglier, etc., et dans la seconde : le faisan, le perdreau, la grive, etc.

Le lièvre

On reconnaît qu’un lièvre est jeune lorsque son museau est un peu effilé. S'il est carré et s’aplatit comme un muffle, le lièvre est vieux. De plus, on doit sentir sous les pattes de devant, en les pinçant entre les deux os, une protubérance semblable à une petite lentille qui disparaît avec l’âge. Ses oreilles sont également plus effilées lorsqu'il est jeune.

La préparation classique du lièvre est le civet.

Civet de lièvre. — Faire mariner le lièvre découpé avec du vin rouge pendant 48 heures (à la condition qu’il ne soit pas déjà trop faisandé). L'éponger et le faire revenir à feu très vif dans une cocotte avec un peu de graisse; le soupoudrer de farine et laisser roussir. Ajouter un verre à liqueur de cognac et flamber; mettre une gousse d’ail écrasée, et 2 minutes après mouiller le lièvre avec le vin rouge de la marinade, et autant d’eau. Ajouter sel, poivre, quatre épices, bouquet garni et tomates en purée. Couvrir et laisser cuire 20 minutes, puis y ajouter une vingtaine de petits oignons rissolés au beurre, 150 gr. de lardons de lard maigre blanchis et rissolés. Laisser cuire encore une heure, puis dégraisser un peu la sauce et compléter la garniture avec 250 gr. de champignons crus bien propres. Lorsque le tout est bien cuit, délayer le sang du lièvre (qui est indispensable), avec quelques cuillères de la sauce, et reverser le tout dans la cocotte. Mêler, donner un seul bouillon et servir. Croûtons frits facultatifs tout autour.

Civet de lièvre aux marrons. — Même procédé que ci-dessus en remplaçant les champignons par 500 gr. de beaux marrons que l’on aura fendus et fait griller au four pour les décortiquer, jusqu’à ce qu'ils soient presque cuits, ce qui fait qu'ils ne s'écraseront pas en finissant de cuire dans le civet.

Levraut sauté Forestière. — Un très jeune lièvre ou levraut s'apprête comme un lapin. Le couper en morceaux, le faire revenir en sauteuse en plein feu puis le poudrer de farine, le laisser roussir et mouiller d'un verre de vin

blanc et assez d’eau pour recouvrir le gibier. Mettre quelques oignons rissolés une gousse d’ail, sel, poivre et bouquet; cuire 30 à 35 minutes, puis y ajouter, des morilles sautées au beurre. Cuire encore 1/4 d’heure et servir entouré de tranches de lard grillées.

Lièvre à la Royale (Mode Périgord). — Avoir un beau lièvre de montagne, le vider, ouvrir et désosser entièrement par l'intérieur tout en conservant l’épiderme sans le déchirer, c’est là le plus délicat de l'opération.

Hacher ensemble 350 gr. de porc frais, 350 gr. de lard gras frais, et le foie du lièvre; faire une farce très fine en la passant au tamis, la tenir très relevée et la truffer. En mettre une couche tout le long du lièvre intérieurement et poser dessus des tranches de foie gras crues, des truffes, des morceaux de jambon cuit; recouvrir d'une autre couche de farce; enrouler le lièvre comme une galantine dans une mousseline; le mettre dans une braïsière ou poissonnière pour qu’il tienne dans sa longueur. Le mouiller avec un bon jus fait d'avance avec les os du lièvre rissolés et des oignons et carottes, assez de jus pour baïgner aux 3/4 le lièvre que l’on cuit pendant 3 heures à faible ébullition en le tenant couvert. Mettre un peu de cognac en fin de cuisson, et dégraisser la sauce que l’on lie en dernier avec le sang réservé.

Couper le lièvre en tranches comme un saucisson, le napper de sauce et servir une purée de marrons en même temps à part.

Petits pains de lièvre à la Normande. — Avec une cuisse de lièvre bien désossée et dénervée, on peut obtenir une excellente entrée. Piler cette chair très finement avec sel, poivre et épices; puis y mélanger 1/4 de litre de sauce Béchamelle assez épaisse et froide, deux cuillerées de crème épaisse fraîche, et enfin deux œufs entiers. Passer cette farce au tamis de fer et la faire pocher dans les petits moules à babas beurrés, mettre au bain-marie dans le four pendant 10 à 12 minutes environ avant de servir. Démouler sur plat rond et arroser ces petits pains avec de la crème double chauffée, salée, poivrée et additionnée de jus de citron.

Garnir le centre du plat avec une marmelade de pommes acides sans sucre.

Le râble de lièvre. — Le râble comprend tout le dos de la bête depuis les premières côtes jusqu'aux cuisses. En général on ne prend que les reins proprement dits que l’on pique de lard. Mariner 48 heures et faire rôtir. Garnir d'une purée quelconque et sauce de gibier pour accompagner.

Râble de lièvre Bergère. — Piquer le râble de fins lardons et le faire mariner 24 heures avec du vin blanc et aromates. Le rôtir en l’arrosant souvent avec du beurre, puis déglacer le plat à rôtir avec la marinade pour constituer comme un jus de rôti, que l’on fait réduire et dans lequel on ajoute du beurre et du persil haché. Dresser le râble découpé en morceaux, l’arroser avec un peu de sauce et le garnir d’un côté avec des mousserons }sorte de champignons de prairie), et de l'autre côté avec des pommes de terre paille. Servir le reste de la sauce à part.

Rôâble de lièvre sauce Chevreuil.— Faire mariner puis rôtir le râble d’un lièvre, en tenant dessous une lèchefrite que l’on déglace, après cuisson du râble,

avec 1/4 de litre d'eau. Verser ensuite dans une casserole ce déglaçage, auquel on ajoute 1/4 de litre d'Espagnole et 2 décilitres de crème double. Faire réduire cette sauce tout en la dépouillant et en y ajoutant, de temps en temps, quelques cuillerées de la marinade du râble. Assaisonner cette sauce à point avec sel et poivre; ajouter une pincée de sucre et d’échalotes hachées et préalablement passées à l’eau bouillante. Avec une pointe de cayenne, relever le goût de cette sauce que l’on passe au travers de l’étamine; la faire réchauffer et la servir en saucière en même temps que le râble dressé sur un plat long et chaud.

Côtelettes de lièvre Pojarski. — Elles se préparent avec de la chair de lièvre hachée crue, exactement comme les côtelettes de veau du même nom. Seulement on les sert avec une sauce faite avec les os,

Lapin de garenne à la Jeanneton. — Après avoir apprêté le lapin, le découper et mettre les morceaux dans un sautoir placé sur feu très vif et contenant un peu de beurre et huile bien chauds. Quand les morceaux de lapin sont dorés ajouter 3 échalotes hachées et une pointe d'ail, puis 250 gr. de tomates pelées, pressées et hachées grossièrement. Laisser mijoter le tout 5 minutes, mouiller à mi-hauteur avec moitié de vin blanc et moitié eau, ajouter sel, poivre, bouquet garni avec une forte branche de thym, couvrir la casserole et laisser cuire une heure.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de lapin, réduire la sauce, puis la passer au tamis. En dernier lieu, beurrer la sauce, puis la verser sur le lapin, et entourer le plat de bouquets de rouelles d'oignons frits et de quelques croûtons de pain frits également, persil haché dessus.

Le chevreuil

Civet de chevreuil. — Même procédé que pour le civet de lièvre en employant les bas morceaux du chevreuil et en opérant la liaison au sang, ce qui est la caractéristique de la sauce de civet. En remplacement du sang de chevreuil, on peut employer du sang acheté chez le charcutier ou le sang d’un lapin.

Côtelettes de chevreuil Nesselrode. — Les côtelettes de chevreuil seront marinées quelques heures au moins à l'avance et seront comptées à raison de deux par personne.

Les éponger, les sauter à feu vif avec un peu d’huile brûlante et les dresser en couronne sur plat rond, garnir le centre d'une purée de marrons. Napper les côtelettes avec une sauce poivrade.

Côtelettes de chevreuil Bélisaire. — Sauter les côtelettes à l'huile brüûlante et les dresser en couronne avec, au centre une purée de céleri-rave. Sauce poivrade additionnée de zestes d’oranges en Julienne fine, légèrement blanchis à l'eau bouillante, et d’un jus d'orange.

Côtelettes de chevreuil Châtelaine. — Sauter les côtelettes comme cidessus, les dresser et napper d’une sauce Venaison; disposer sur chacune une très petite croustade en pâte brisée remplie de purée de champignons.

Côtelettes de chevreuil au genièvre. — Sauter les côtelettes au beurre; déglacer le sautoir avec un peu d’eau-de-vie de genièvre, y jeter quelques grains de genièvre écrasés, une tasse de crème, un jus de citron et un peu de sauce poivrade. Garnir le centre du plat de pommes reinettes taillées à la cuillère à noisettes et cuites au beurre dans le four.

Côtelettes de chevreuil à la Slave. — Les sauter au beurre, les dresser sur des tranches épaisses de concombres braisées, les arroser de sauce poivrade et garnir le plat de cèpes.

La cuissot de chevreuil et la selle. — Le cuissot doit être paré entièrement et dérnervé dessus, puis piqué de fins lardons de lard gras et mariné ensuite 4 jours environ dans la marinade crue ou 24 à 36 heures dans une marinade cuite (Voir marinades). Il est ensuite rôti et s'accompagne d’une garniture et d’une sauce appropriée au gibier : sauce poivrade, Grand Veneur, Venaison et garniture de marrons, céleris, pommes, choux rouges, etc.

Indépendamment du cuissot, on sert aussi dans les dîners la selle de chevreuil qui fait encore plus riche. Elle se pare aussi à vif et se larde comme un filet de bœuf.

Sauté de chevreuil à la Forestière. — Ce plat peut se préparer avec des bas morceaux de chevreuil désossés et marinés. Éponger la viande et la faire sauter dans une sauteuse placée en plein feu et contenant de l’huile brûlante afin de bien saisir les chairs et les empêcher ainsi de rendre leur jus. Les saupoudrer alors de farine et laisser roussir; puis mouiller avec un grand verre de vin blanc, compléter avec du bouillon, de façon à recouvrir la viande; ajouter une cuillère de purée de tomate, sel, poivre, bouquet garni et genièvre écrasé. Laisser cuire doucement et quand la viande est presque cuite ajouter à ce sauté une bonne quantité de cèpes émincés et sautés à l'huile avec une pointe d'échalote hachée. Laisser finir de cuire tout ensemble. Dégraisser la sauce avant de servir. Disposer autour du sauté des croûtons frits à l'huile.

Noisettes de chevreuil farcies à la Duxelles. — On fait mariner d'avance des petites escalopes de chevreuil. Les éponger et les faire sauter à feu vif avec du beurre, en les tenant saignantes. Cela fait, on les fend en deux dans le sens de leur épaisseur, mais sans les séparer entièrement. D'autre part, on prépare une farce de champignons, dite Duxelles, et on s’en sert pour farcir le milieu de ces filets que l’on pane ensuite en les trempant dans de l’œuf, puis en les roulant dans de la chapelure, et après les avoir fait frire au beurre clarifié, on les dresse en couronne sur plat rond et on les sert en les faisant accompagner d’une garniture Financière liée avec une sauce Venaison.

On peut aussi les farcir dessus au lieu de les fendre.

Noisettes de chevreuil Magenta. — Les noisettes se traitent comme les côtelettes. Les faire sauter à l'huile et les dresser sur des croquettes de pommes de terre façonnées en forme de galettes épaisses et panées. Les arroser d'une sauce Romaine et servir en même temps une saucière de purée Soubise.

Les noisettes sont taillées dans le filet de chevreuil.

Selle de chevreuil Windsor. — Piquée et marinée, cette selle est rôtie, garnie avec des céleris-branches braisés et des marrons braisés entiers. Elle s'accompagne d’une sauce de gibier genre poivrade additionnée de raifort râpé et de crème.

Selle de chevreuil à la d’Estrées. — La selle sera marinée, piquée et rôtie 12 minutes par livre. La garniture comporte des petits pains de purée de marrons liés aux jaunes d'œufs et cuits au bain-marie dans des moules à babas, des tranches épaisses de céleri-rave, cuites à l’eau et rissolées au beurre ensuite et des beaux grains de raisin blanc, pelés si possible. Sauce poivrade à part.

Selle de chevreuil Metternich. — La selle est aussi piquée et marinée, puis rôtie et garnie. Préparer comme garniture des marrons braisés, des choux rouges braïisés et de pommes d’api creusées, pochées et remplies de gelée de groseille, Accompagnement : sauce Grand Veneur.

Selle de chevreuil à la Chevreuse. — Même procédé. Garnir la selle avec une purée de cerfeuil bulbeux dans des grosses têtes de champignons grillées. Sauce Venaison.

Nota. — La gigue peut subir les mêmes traitements que la selle.

Le sanglier et le marcassin

Le sanglier n'est pas le meilleur des gibiers; il n'y a que le cuissot qui puisse s’utiliser et à la condition qu'il soit mariné très fortement. Sa hure est la partie la plus appréciée. Le marcassin, qui est le jeune sanglier, est beaucoup plus apprécié. Ses côtelettes sont très recherchées par les gourmets qui leur trouvent une saveur préférable à celle du chevreuil. Elles peuvent d’ailleurs subir les mêmes préparations et présentations.

Crépinettes de marcassin Saint-Hubert, — Désosser une épaule de marcassin non marinée mais un peu mortifiée; dénerver et hacher la chair avec 200 gr. de porc frais et 300 gr. de lard gras frais. Bien assaisonner ce mélange et lui ajouter 150 gr. de purée de marrons froide et une ou deux cuillères de truffes hachées. Diviser ce hachis en morceaux de la grosseur d’un gros œuf et les enfermer dans des petits carrés de crépine un peu plates. Les ranger dans un plat à rôtir, arroser de beurre et les faire cuire à four chaud 18 à 20 minutes. Servir ces délicieuses crépinettes autour d’une purée de légumes et les arroser d’une sauce poivrade très légère.

Côtelettes de marcassin à la Saint-Mare. — Faire mariner au vin blanc 12 côtelettes de marcassin avec oignons, carottes, échalotes, poivre et vinaigre. Après 24 heures, au moins, de marinade les éponger et les piquer de deux ou trois lardons chacune; puis les faire sauter à la sauteuse avec huile et beurre. Quand elles sont saisies, les mettre au four 6 à 7 minutes, puis les dresser en couronne sur un plat rond, les arroser d’une sauce poivrade additionnée de

quelques amandes effilées et grillées, et garnir le centre du plat avec des petites croquettes de marrons.

Cuissotou jambon de marcassin à la Vernon (cuisine italienne). — Le jambon peut être mariné ou seulement bien mortifié; mais la marinade l'attendrit davantage et dénature un peu son odeur de sauvage très accentuée.

Le faire rôtir ou braiser en daubière et le servir accompagné d’une purée de navets d'un côté et purée de marrons de l’autre. L'accompagnement est une sauce Vernon, laquelle se fait comme la sauce Romaine, mais elle s’additionne en plus de chocolat fondu à l’eau mis en dernier lieu, puis de pignolis ou amandes effilées et grillées ainsi que de quelques cuillerées d'écorce d’oranges confites hachées.

La sauce est originale et relève de la cuisine italienne.

Gibiers divers

Qu'il s'agisse du chamoïis, de l’isard, de l’ours dont le jambon peut se manger, il n’y a rien à dire de particulier de ces gibiers dont les deux premiers peuvent subir les apprêts du chevreuil.

Les lapins

Il y a deux sortes de lapins, ceux de garennes qui relèvent du gibier et le vulgaire lapin de clapier, dit lapin de choux. Le lapin de garenne se traite exactement comme le lièvre, en civet, en côtelettes, en pain et pâté, etc... On peut aussi, de même que le lapin domestique, le préparer en chasseur ou en gibelotte. Il peut aussi se farcir tout entier; plus facilement que le lièvre, qui est un peu long et il peut être braisé dans sa longueur dans une daubière.

Lapereau farei à la Ménagère. — Vider proprement le lapereau, conserver le sang, le foie, le cœur et les poumons. Hacher tout cela avec un ou deux oignons; mélanger ce hachis avec 350 gr. de chair à saucisses, un morceau de mie de pain trempée au bouillon froid et bien exprimée, une gousse d’ail, persil, thym, laurier, le tout bien broyé. Remplir le lapereau de cette farce, recoudre la peau du ventre, faire revenir en daubière avec lard, oignons, carottes. Mouiller d’un grand verre de vin blanc et d'autant de bouillon. Assaisonner, couvrir et laisser cuire une heure et demie. Lier la sauce avec le sang et la passer après l’avoir dégraissée. Le vin blanc peut être remplacé par du vin rouge.

Lapin sauté chasseur. — Faire sauter le lapin découpé, dans une cocotte contenant un peu de saindoux brûlant. Bien le faire rissoler, le saupoudrer de farine; y ajouter deux ou trois échalotes hachées et, quand la farine est roussie, mouiller avec un tiers de vin blanc et deux tiers d’eau. Ajouter sel, poivre, bouquet et purée de tomate (légèrement). Laisser cuire à petit feu pendant

une heure, puis y ajouter 250 gr. de champignons émincés et rissolés à l'huile à la poêle. On peut, si on Le préfère, mettre les champignons crus en quartiers ou entiers, et les laisser cuire dans le lapin.

Dégraisser, servir avec persil haché dessus.

Gibelotte de lapin. — Faire revenir comme ci-dessus, poudrer de farine, ajouter un peu d’ail en place d’échalottes, et mouiller de moitié vin rouge et moitié eau. Saler et condimenter, puis ajouter après une demi-heure de cuisson, une vingtaine de petits oignons et autant de lardons de lard de poitrine, les uns et les autres rissolés au beurre. Laisser cuire 20 minutes, puis ajouter quelques pommes de terre nouvelles (si la saison le permet). Si la sauce n’a pas la couleur franchement brune, y mettre quelques gouttes de caramel.

Lapin sauté à la Créole. — Procéder exactement comme il est indiqué à l’article » Poulet à la Créole » en tenant compte du temps de cuisson nécessaire au lapin, soit une heure environ.

Lapin farci entier à l’Ardennais. — Vider le lapin en conservant la peau du ventre qui doit être simplement fendue dans toute sa longueur. Le remplir d’une farce ainsi composée : 500 gr. de chair à saucisses, 125 gr. de jambon cuit bien maigre, deux oignons hachés cuits au beurre, une gousse d'ail écrasée, sel, poivre, épices, persil haché, thym et laurier (un soupçon) pulvérisés. Le tout bien mélangé avec le jambon grossièrement haché, ainsi que le foie du lapin écrasé, est introduit dans le corps de la bête qui sera recousue.

Placer alors le lapin dans une cocotte assez grande, en le roulant en couronne et le faire rissoler, soit au four soit sur feu modéré, avec un peu de saindoux. Mettre autour oignons et carottes en rondelles, puis quand le tout est bien coloré, mouiller d’une demi-bouteille de vin blanc, assaisonner et couvrir la cocotte; la mettre au four pour cuire très lentement pendant 2 heures.

Servir ce délicieux lapin avec son jus de cuisson dégraissé.

Le lapin se sert aussi en pâtés chauds ou froids qui sont délicieux (voir ce chapitre).

Gibiers à plumes

À tout seigneur, tout honneur, aussi commençons-nous ce chapitre par les recettes relatives au roi des gibiers : le faisan.

Faisan en salmis. — Il faut de toute nécessité, n'employer que de jeunes oiseaux, quelle que soit la présentation que l’on adopte pour les servir. Ceci dit pour tous les gibiers de plumes.

Faire rôtir le faisan en le tenant assez saignant après l'avoir bardé de lard. Pendant ce temps, préparer la sauce : faire revenir avec deux cuillerées d’huile un peu d’oignon haché (une cuillère), quand il est blond ajouter une échalote, puis une minute après, y jeter une pointe d’ail écrasée, une brindille de thym et laurier et trois branches de persil. Donner un tour de feu, verser un demi-verre de vin rouge et autant de vin blanc et laisser réduire presque complètement,

à ce moment mettre deux décilitres de sauce demi-glace et laisser mijoter. Découper alors le faisan en détachant les deux cuisses, puis les deux ailes pas trop grosses, et en séparant ensuite la poitrine de la carcasse. Retirer la peau de chaque morceau, partager les cuisses en deux ou trois, et la poitrine en cinq ou six filets, suivant la grosseur, et tenir ces morceaux au {chaud [avec un peu de madère, mais sans laisser bouillir (recommandation très importante) Puis piler la carcasse pour la réduire en purée fine et l'ajouter à la sauce, donner alors un semblant d’ébullition et passer cette sauce sur les morceaux du gibier, ajouter quelques champignons cuits et ne pas laisser bouillir, car cela durcirait la viande.

Dresser les morceaux en buisson et verser la sauce dessus. Entourer de croûtons de pain taillés en cœur et frits à l’huile.

Faisan en cocotte. — Brider le faisan et le faire revenir au beurre dans une cocotte en terre allant au feu. Quand il est bien rissolé de chaque côté, le saler et le couvrir pour le laisser mijoter doucement pendant 1/4 d’heure, puis y ajouter une quinzaine de petits oignons rissolés au beurre, et autant de petits champignons crus bien lavés. Mouiller légèrement de madère et laisser s’achever la cuisson à couvert. Servir en cocotte.

Faisan à la Vallée d’Auge. — Procéder comme pour le faisan en cocotte, mais sans garniture; l’arroser d’un quart de litre de crème douce lorsqu'il est presque cuit. Au moment de servir, ajouter un jus de citron ou un filet de vinaigre. Servir en cocotte avec une timbale de marmelade de pommes sans sucre.

Faisan à la Financière. — Le faisan cuit en cocotte comme ci-dessus mais sans être truffé: l’entourer d’une garniture Financière, c’est-à-dire quenelles de gibier (si possible), champignons, lames de truffes, fonds d’artichauts frais ou ris de veau ou même les deux. Le tout lié d'une sauce madère.

Faisan sauté à la erème. — Prendre de jeunes faisandeaux et les cuire au dernier moment, rapidement pour éviter de les servir secs et sans saveur. Les découper et sauter au beurre. Sitôt cuits dresser les morceaux dans le plat, déglacer le sautoir avec de la crème et le jus de deux oranges. Verser sur le faisan et l’entourer de champignons sautés. Se découpe comme le poulet.

On peut servir ainsi, en sauté ,des jeunes faisans que l’on garnit de diverses façons. Mais le salmis et le rôti sont avec le pâté les meilleurse manières de présenter le faisan.

Faisan en Chartreuse. — Recette pour un faisan qui n’est plus assez jeune pour être rôti.

Garnir un grand moule à timbale beurré avec des légumes taillés en petits cubes et disposés dans ce moule avec goût. Braiser le faisan avec des choux et procéder de même que pour le perdreau en Chartreuse.

Faisan à la Demidoff. — Découper le faisan cru et le sauter avec du beurre brûlant, comme un poulet. Le mouiller ensuite d’un verre de madère et le recouvrir avec la garniture Demidoff : carottes en demi-lunes minces, céleris en branches émincés et lames de truffes. Couvrir et cuire au four tout ensemble.

Il convient de blanchir fortement les carottes et les céleris qui sont généralement plus longs à cuire que le faisan. Lier la cuisson d'un peu de fécule et dresser le tout ensemble.

Grives au gratin. — Désosser les grives et les farcir d’une noix de farce à gratin. Les ficeler et faire revenir au beurre, mouiller d’un doigt de madère, couvrir et cuire 8 minutes. Étaler au fond d’un plat à feu une petite épaisseur de farce à gratin, poser dedans les grives cuites, les arroser d’une sauce madère de cuisson, dans laquelle on aura mélangé quelques cuillères de champignons hachés frits au beurre. Poudrer de mie de pain et gratiner au four.

Grives au nid. — Procéder comme pour les cailles en ne les cuisant que 8 à 10 minutes. Entourer chaque oiseau de 3 ou 4 quenelles truffées en forme d'œufs d'oiseaux et pochées à part. Poser les têtes cuites sur le bord du nid.

Grives à la Bacchus. — Les cuire au beurre en cocotte et les dresser ensuite en timbale chaude avec une dizaine de grains de raïsins par grives. Mouiller d’un peu de jus de raisins pressés et d’un filet de cognac; ajouter quelques cuillères de bons jus de gibier ou de veau. Couvrir et passer 10 minutes au four avant de servir.

Mauviettes à la Bonne-Maman. — Même procédé que pour les grives, sauf le temps de cuisson.

Mauviettes à la Milanaise. — Faire cuire à feu vif les mauviettes à la casserole et les dresser dans des croustades remplies de macaroni fin à la Milanaise (voir légumes). Servir à part un coulis tomaté additionné du déglaçage des mauviettes.

Mauviettes à la Mère Moinet. — Cuire en casserole des mauviettes et, d'autre part, apprêter une marmelade de pommes aigres bien réduite et épaisse. Mettre cette marmelade dans un plat creux et l’égaliser, incruster dedans les oiseaux. Arroser de crème épaisse, deux cuillères par mauviette, et servir de suite.

Mauviettes à la Piémontaise. — Faire cuire 100 gr. de farine de maïs dans 3 décis d’eau bouillante salée en remuant. Faire cuire et épaissir, étaler en une galette, faire refroidir, couper en rondelles et les passer au beurre à la poêle. Dresser dessus des mauviettes cuites en cocotte.

Ortolans et becs-figues— Ces délicieux petits oiseaux ne sont appréciés que rôtis à feu vif (feu de bois si possible). On peut, bien entendu, les traiter comme les mauviettes.

Les perdreaux et perdrix

Les salmis de perdreaux. — Se conformer en tous points à la recette donnée pour le salmis de faisan (voir plus haut). On ne peut vraiment faire un bon salmis dont la sauce soit assez étoffée, à moins d’avoir deux perdreaux, trois seraient encore préférables.

Perdrix aux choux. — Faire blanchir un ou deux choux à l’eau bouillante, puis les égoutter, les faire braïiser au gras en cocotte, en mettant au milieu la ou les perdrix, préalablement rissolées au beurre. Mettre aussi un saucisson ou un cervelas et un morceau de lard de poitrine dessalé. Condimenter les choux de carottes, oignons, bouquet, poivre en grains. Couvrir la cocotte hermétiquement et laisser braiser au four pendant une heure et demie environ. Toutefois si le gibier n’est pas dur, avoir soin de le retirer lorsqu'il est cuit, ce dont on s'assurera de temps en temps; laisser braiser le chou et le lard qui ne seront jamais trop cuits. Dresser les choux dans un plat creux et disposer dessus les perdrix découpées et, autour, le lard, le saucisson et les carottes également découpés en tranches et en rondelles. Arroser d’une légère sauce demi-glace.

Chartreuse de perdreaux. — Procéder comme ci-dessus, sauf pour le dressage qui est la partie délicate du travail. Pour cela apprêter d'avance des carottes et des navets que l’on coupe d'abord en tranches de 4 cm. d'épaisseur, puis en petits cylindres de la grosseur d’un petit crayon au moyen d’un tube « vide-pommes », très petit. Ces légumes seront cuits d'avance à l’eau salée et séparément; quand ils sont égouttés et refroidis, beurrer un moule à timbale assez grand avec du beurre mou et non fondu et y appliquer ces légumes par rangées alternées, de manière que le moule en soit tout tapissé, au fond et autour.

Après avoir bien égoutté les choux et les avoir grossièrement hachés on les dispose dans le moule en les foulant bien et en conservant au centre un creux où on loge les perdreaux découpés. Finir de remplir le moule avec les choux et tasser fortement.

Mettre au four 5 minutes, renverser le moule sur un plat rond et l’enlever doucement. Ranger autour des rectangles de lard et des rondelles de saucisson. Servir en même temps une sauce demi-glace légère. Le décor de légumes peut être fait la veille et tenu au frais.

Tous les gibiers peuvent se présenter ainsi, d’autres viandes également : ris de veau, pigeons, etc...

Perdreaux à l’ Allemande. — Barder un perdreau, le faire braiser avec carottes, oignons, un bouquet d’aromates, mouiller avec consommé blanc et demi-verre de cognac. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter un verre de crème double aigre et finir la cuisson, dresser le perdreau, enlever les bardes, passer et dégraisser la cuisson, la faire réduire et en napper le perdreau.

Perdreaux à la Titania. — Nom donné aux perdreaux aux oranges. Après avoir fait poêler le perdreau, on le met dans une petite cocotte qu’on entoure de 100 gr. de quartiers d'oranges parées à vif et épépinées, puis une égale quantité de grains de raisins également épépinés : arroser le tout avec le fond qui a servi à faire poëêler le perdreau et auquel on a ajouté le jus d’une orange. Bien fermer la cocotte que l’on met au four pendant une vingtaine de minutes. Servir bien chaud.

Sauté de perdreaux à la Camelia. — Découper en 4 morceaux 3 petits perdreaux jeunes dits : pouillards. Assaisonner les morceaux, les fariner et

les faire revenir vivement au beurre. Quand ils sont rissolés, les flamber avec un verre de cognac et les mouiller ensuite avec 1/2 litre de crème double fraîche. Saler, poivrer et laisser cuire doucement à couvert 20 à 25 minutes environ. Ajouter alors à la sauce une petite poignée de raisins de Corinthe nettoyés et triés, donner encore 5 minutes de lente ébullition et dresser avec des croûtons frits autour.

Perdreaux à la Matignac. — Vider et trousser trois perdreaux que l’on fait revenir au beurre. Lorsqu'ils sont bien dorés les mouiller avec un 1/2 décilitre de madère et, quand celui-ci est réduit de moitié, y ajouter 1/4 de litre de sauce demi-glace. Assaisonner et laisser poêler ainsi les perdreaux pendant 3/4 d'heure environ. D'autre part, préparer une garniture composée de crêtes et rognons de coqs, d'olives, de petites escalopes de foie gras et de lames de truffe. Quand les perdreaux sont cuits, dégraisser la sauce que l’on passe et mélange avec la garniture. On découpe les perdreaux en morceaux que l’on dresse autour du plat, avec la garniture placée au milieu et on sert bien chaud.

Perdreaux à la Souvaroff. — Procéder comme pour le faisan en donnant le temps de cuisson en raison de la différence de grosseur des deux gibiers.

Perdreaux à la Diable et en crapaudine. — Procéder de même façon que pour les pigeons ou poulets; mais en général les accompagner d’une sauce au fumet de gibier. N’employer que des gibiers tendres.

Crépinettes de perdreaux. — C'était le plat préféré de Napoléon If qu'’excellait à lui préparer son chef Dunand.

Hacher ensemble la chair de 2 perdreaux ou perdrix avec 100 gr. de chair maigre de porc, 200 gr. de lard gras frais, un peu de foie gras et de truffe. Assaisonner ce hachis convenablement. Diviser en morceaux de la grosseur d’un œuf et les envelopper de crépine de porc; les ranger dans un plat à rôtir et les cuire doucement au four 20 minutes environ. Servir en même temps une fine sauce Périgueux.

Le petit gibier à plumes

On comprend sous ce vocable les cailles, grives, mauviettes, bec-figues, merles, ortolans, etc. Les grives doivent être entourées d’une feuille de vigne.

Cailles à la Duxelles. — Désosser les oiseaux, les reformer avec une noix de farce à gratin et les envelopper d'une bande de papier huilé. Les serrer l’un contre l’autre dans un plat à rôtir et les cuire 15 minutes à four chaud. Les déballer et dresser en caisses soit en porcelaine, soit en papier spécial; les arroser de sauce au coulis de gibier additionnée de Duxelles de champignons. Servir de suite.

Cailles à la Judie. — Cuire les caïlles en cocotte avec un fond au porto, les dresser sur des petites croquettes plates en pommes de terre et les entourer de laitues braisées.

Cailles Bonne-Maman. — Tailler en Julienne carottes, oignons et céleri, faire fondre au beurre ces légumes à casserole couverte. Raïdir au beurre les cailles et les mettre sur ces légumes presque cuits, mouiller d'un bon jus de veau. Couvrir, cuire 10 minutes et servir tel quel.

Nota. — On peut aussi les servir froides avec les légumes autour.

Cailles à la Turque. — Faire rissoler vivement les caïlles au beurre, puis les finir de cuire dans un rizotto au gras (voir légumes) pendant 12 minutes (le riz devant avoir commencé à cuire auparavant pour que tout se trouve prêt en même temps). Dresser le riz en timbale ou plat creux et ranger les cailles dessus. Arroser d’un léger coulis de tomate, additionné du déglaçage de la casserole, dans laquelle on a fait revenir les cailles.

Nota. — Cette préparation s'applique également aux grives, aux merles et, en général, à tous les petits oiseaux.

Cailles au nid. — Faire rissoler les cailles en casserole, puis les mouiller d’une légère sauce madère et les laisser cuire 10 à 12 minutes. Les dresser dans des fonds d'artichauts sautés au beurre ou, si on veut, plus simplement sur de larges croûtons de pain frits au beurre. Entourer chaque caille avec de la purée de marrons coulée à la poche avec une douille fine pour imiter un nid, duquel émerge l'oiseau. Les arroser avec de la sauce de la cuisson bien dégrais-

sée.

Grives à la Bonne-Femme. — Faire rissoler au beurre les grives avec quelques lardons très petits de lard maigre, les mettre en cocotte et ajouter de petits croûtons de pain de mie taillés de la grosseur d’un dé à jouer et frits au beurre. Ajouter un filet de vin blanc ou de cognac, assaisonner, couvrir et cuire au four 10 minutes. Servir tel quel aussitôt prêt.

Grives au genièvre. — Procéder comme ci-dessus en supprimant le lard et les croûtons, mais en ajoutant dans la cocotte une pincée de baies de genièvre écrasées. Déglacer également au cognac et quelques cuillères de jus brun. Servir en cocotte.

Bécasses, bécassines, canards sauvages, pilets, sarcelles, poules d’eau, courlis, pluviers, vanneaux, râles d’eau, etc...

Ces délicieux gibiers de marécage ne sont réellement appréciés que rôtis ou en salmis et un peu faisandés. Il est donc inutile de leur consacrer un chapitre spécial, car, à notre avis, les préparations de la haute cuisine relatives à ces oiseaux leur enlèvent plutôt leur finesse. Cette observation s'applique aussi à tous les gibiers d’eau : sarcelles, pluviers, vanneaux, canards sauvages, etc. Les deux seules formules que nous recommandons sont donc le rôti ou le salmis.

La bécassine froide, accompagnée d'une exquise gelée au Champagne, constitue un mets des plus riches.

Remarque importante. — La bécasse et la bécassine ne se vident pas,

non plus que la plupart des petits oiseaux; on se contente d'enlever le gésier avec la pointe d’une aiguille à brider.

Le bécasse n’est pas à proprement parler un gibier de marécage, comme la bécassine, mais elle subit les mêmes apprêts et comme elle, doit être un peu faisandée pour que se développent arome et fumet : mais faisandé ne veut pas dire décomposé.

Bécassine flambée. — Cuire la bécassine au four chaud 12 minutes seulement. La partager en 5 ou 6 morceaux et les tenir au chaud 2 minutes. Pendant ce temps, égoutter la graisse de cuisson et déglacer le fond avec un verre de champagne, écraser les intestins dedans;; hacher la carcasse et la presser pour en extraire le sang que l’on mélange aux intestins écrasés. Avec ce mélange bien assaisonné, napper les morceaux de bécasses, verser sur le tout un filet de fine champagne, y mettre le feu. Servir de suite.

Bécasse sautée au champagne. — Découper la bécasse crue en 5 morceaux et les faire sauter rapidement à beurre brûlant. Quand les morceaux sont raidis des deux côtés, les assaisonner et couvrir la casserole que l’on tient 6 à 7 minutes sur le coin du fourneau; retirer ensuite les morceaux et déglacer la casserole avec une demi-tasse de champagne demi-sec; ajouter les intestins que l’on écrase en donnant un bouillon ou deux. Bien relever l’assaisonnement et verser cette sauce au travers d’un tamis fin ou d’un chinois, sur les morceaux de bécasse.

Salmis de bécassine à la Vatel. — Faire rôtir les bécasses en les tenant vert-cuites. D'autre part, faire revenir au beurre et huile une échalote hachée, persil, thym et laurier, mouiller d'un verre à madère de vin de champagne sec et autant de madère; faire réduire en plein feu le liquide au 3/4 et ajouter une louche de demi-glace. Cuire cette sauce au moins pendant 3/4 d’heure et la dégraisser à fond. Les bécasses étant rôties, les partager en 5 morceaux, savoir : les 2 cuisses, les 2 ailes et la poitrine. Oter la peau de ces morceaux et les réserver au chaud dans un plat à sauter, les arroser légèrement de vieux madère et ne pas faire bouillir.

Piler ensuite grossièrement les carcasses que l’on ajoute à la sauce, donner un bouillon et passer au tamis fin. Remettre dans le plat où sont les morceaux de bécasses; ajouter des champignons et des truffes; chauffer sans bouillir et dresser en y plaçant sur le dessus quelques croûtons de pain frits au beurre et farcis au gratin.

Black-cocks, grouses, gelinottes

Ces gibiers délicieux n’ont vraiment droit qu'aux honneurs de la broche. Seul le rôtissage peut en faire apprécier la valeur.

La gelinotte dont la chair est très blanche est un gibier que l'on ne rencontre que dans les forêts situées aux environs de 1.200 mètres d’altitude. La gelinotte se nourrissant de bourgeons de sapins, sa chair a un goût de résine

qui explique que bien des gens s’en écartent. La chair des grouses d'Écosse et des coqs de bruyère offre beaucoup d’analogies avec la sienne. On fait disparaître ou tout au moins on atténue ce goût de résine en trempant ces oiseaux dans du laït froid durant une heure.

Le coq de bruyère. — Le black-cock dit aussi coq de bruyère, ou tétras, étant rôti bardé de lard se sert toujours avec une saucière de gelée de groseilles et une saucière de Bread sauce (sauce au pain anglaise, voir p. 98).

La grouse. — Les grouses d'Écosse se traitent comme les bécasses et se servent en Angleterre avec des tranches de bacon grillées et une Bread sauce.

On en fait aussi d'excellents pâtés en procédant comme pour le pâté de bécasses, la chair des cuisses se pile dans la farce et on doit mélanger dedans du bacon grillé ou frit qui donne au pâté un goût exquis.

La gelinotte, — Bien que ce gibier se trouve aussi en France, c’est surtout en Russie qu’il abonde; on la sert surtout rôtie ou en cocotte, et au lieu de faire un jus de rôti on déglace le fond de cuisson avec de la smitane (crème aigre) et on accompagne de citron.