LES ENTRÉES AUX FROMAGES

Le fromage joue un rôle assez important dans la cuisine pour que nous lui consacriions un petit chapitre concernant les entrées que l’on peut obtenir en faisant appel à certains fromages, principalement : gruyère, parmesan, camembert, brie, etc.

Nous ne parlerons pas du fromage râpé ajouté aux soupes et potages puisque ceux-ci sont toujours améliorés par l’adjonction de gruyère et que ce dernier peut s’ajouter dans tous. Nous ne voulons traiter que les petits plats, tels que soufflés, tartes, ramequins, etc., dans lesquels le fromage à un emploi prépondérant.

Pour la cuisine, ce sont les fromages à pâte dure, tels: parmesan, Emmental, gruyère qui sont les plus employés mais on fait aussi de délicieuses croquettes au camembert, ou autres fromages gras, de même que le Cantal ou le Hollande peuvent être aussi de très utiles collaborateurs et remplacer le gruyère parfois.

Soufflé au fromage (toutes ces recettes pour 6 personnes). — Le soufflé est un des meilleurs mets au fromage et des plus faciles à faire; seulement sa cuisson doit être conduite avec soin et se trouver juste à point au moment de le servir. Il est préférable, dans tous les cas, de faire attendre les convives quelque trois ou quatre minutes que de leur présenter un soufflé retombé parce que mis trop tôt au four. Il peut d’ailleurs être fait un peu d’avance, seule la cuisson se faisant au dernier moment. Si le soufflé se sert le soir après le potage, il est assez facile de combiner la cuisson pour l'instant du service; mais s’il doit être présenté au déjeuner comme premier plat, nous conseillons de présenter quelques hors-d’œuvre auparavant, ce qui donne le temps de le cuire sans faire trop attendre.

Ceci dit, comme exorde, voyons la formule : 100 gr. de gruyère râpé ou 60 gr. de parmesan, 40 gr. de beurre, 25 gr. de farine, 2 décilitres de lait, sel, poivre, muscade, 4 jaunes et 3 blancs en neige.

Faire fondre le beurre en casserole et mélanger la farine, cuire ce roux une ou deux minutes seulement et le mouiller avec le lait; faire bouillir en remuant, assaisonner, sans forcer la dose de sel puisque le fromage est toujours un peu salé. Laisser cuire à petit feu cette sauce, qui est épaisse, pendant trois ou quatre minutes, puis la retirer du feu et délayer dedans vivement les jaunes d'œufs, de façon à ce qu’ils ne puissent cuire; fouetter les blancs en neige très ferme, et mêler le fromage à la sauce doucement avec une cuillère de boïs et non avec le fouet; en même temps, mêler une partie des blancs d'œufs et le reste quand le premier mélange est bien fait. Sur ce fromage râpé, en con-

server une poignée; beurrer la casserole ou le plat à soufflé qui doit être creux et aller au four sans risque, le poudrer de ce fromage réservé, le garnir aux trois quarts avec l'appareil à soufflé, semer dessus une pincée de fromage et cuire dans un four assez doux dessus mais peu chaud dessous, pendant 20 minutes si le plat est très creux et 15 minutes s’il est plus large que profond. Servir aussitôt en plaçant le plat sur une serviette.

Nota. — Si le four ne chauffe pas assez du fond, il suffira de placer le soufflé pendant 5 minutes sur la plaque du fourneau (chaud mais pas rouge) et le mettre au four ensuite; la chaleur acquise facilitera la montée du soufflé qui doit se faire par le fond. Mettre toujours un peu plus de jaunes que de blancs.

Omelette soufflée au fromage. — 3 jaunes d'œufs, 5 blancs en neige, 40 gr. de beurre, 35 gr. de farine, 2 décilitres de lait, 80 gr. de parmesan râpé, sel, poivre, muscade. Faire fondre le beurre, mélanger la farine et mouiller avec le lait, assaisonner, faire bouillir, puis, hors du feu, mêler les jaunes d'œufs et laisser presque refroidir; fouetter les blancs (ici plus de blancs que de jaunes à l'inverse du soufflé ci-dessus), les mélanger peu à peu à la sauce en même temps que le fromage râpé; faire le mélange légèrement à la cuillère, puis beurrer et fromager le fond d’un plat à feu; disposer l’omelette dessus en laissant le centre vide, et cuire à four un peu plus chaud que le soufflé 12 à 15 minutes.

Nota. — Cette sorte d’omelette retombe encore plus vite que le soufflé; il ne faut donc la cuire qu’avec la certitude qu’elle n’attendra pas.

Omelette ordinaire au fromage. — 8 ou 10 œufs, 75 gr. de fromage râpé ou en minces lamelles, sel, poivre, 30 gr. de beurre. Battre les œufs, assaisonnés et mettre le fromage dedans, la cuire comme d’habitude à la poêle; la renverser sur le plat, puis la couvrir de minces lamelles de gruyère et verser sur ce gruyère 4 cuillères de beurre brûlant dit noisette.

Œufs brouillés au fromage. — 8 ou 10 œufs, 100 gr. de gruyère ou 50 gr. de parmesan râpé, sel, poivre, une 1/2 tasse de crème épaisse ou, à défaut, de sauce Béchamel claire. Beurrer le fond et le tour de la casserole, casser les œufs, ajouter l'assaisonnement et la crème et fouetter un peu le tout. Cuire les œufs sans cesser de les remuer jusqu’à ce qu’ils soient devenus comme une véritable crème bien moelleuse; on peut les cuire sur feu modéré; mais nous conseillons plutôt de les cuire au bain-marie.

Aussitôt cuit, y mêler le fromage râpé, verser en légumier creux ou dans des cassolettes à œufs en porcelaine, une par personne; semer une pincée de fromage dessus et servir.

Œufs à la Mornay. — 8 œufs, 50 gr. de beurre, 40 gr. de farine, 4 décilitres de lait, sel, poivre, muscade et 100 gr. de gruyère râpé ou 60 gr. de parmesan et un jaune d'œuf.

Les œufs peuvent se cuire, soit mollets, soit pochés, soit durs. Faire une sauce Béchamel assez épaisse avec le beurre, la farine et le lait, la cuire 5 à 6 minutes, puis la lier avec le jaune d'œuf; ranger les œufs sur un plat à gratin, si ce sont des œufs durs, les partager en deux, semer un peu de fromage râpé dessus, les couvrir copieusement de la sauce à laquelle on ajoute du fromage au moment de s’en servir, puis semer encore dessus le reste du fromage mêlé de

Soufflé au fromage (voir page 147).

Fig. 64.

Brochettes suisses (voir page 156).

Fig. 65.

mie de pain, arroser de beurre et gratiner à four vif, surtout si ce sont des œufs pochés ou mollets pour ne pas les laisser recuire. Servir de suite.

Nota. — Quand le fromage est mélangé dans une sauce, il faut éviter de la remuer inutilement, quand le mélange est fait, ce qui rendrait la sauce élastique, ni la laisser rebouillir avec le fromage, ce qui la liquéfierait et pourrait même la faire tourner.

Œufs à la Florentine. — Même préparation que les œufs à la Mornay, mais placer les œufs sur un lit d’épinards en feuilles simplement sautés au beurre sans être hachés ni passés. Les saucer et gratiner comme ci-dessus; ce mélange d’épinards et de sauce au fromage est exquis.

Mousseline au fromage. — 4 œufs, 2 blancs, 50 gr. de beurre, 50 gr. de farine, un 1/4 litre de lait, sel, poivre, épice, muscade, 125 gr. de gruyère en lamelles, 1 tasse de crème. Faire une sauce avec beurre, farine et lait, sauce assez épaisse. La laisser cuire quelques minutes, l’assaisonner, puis la retirer du feu et y mêler l’un après l’autre les 4 œufs entiers, ensuite les 2 blancs en neige et enfin le gruyère en minces copeaux.

Verser cela dans un moule à timbale beurré et poudré de fromage râpé et cuire au bain-marie dans un four modéré pendant 30 à 35 minutes. Démouler sur plat chaud et arroser cette mousseline avec une tasse à thé de crème légèrement salée.

La fondue au fromage. — Il faut, pour faire une bonne fondue, du très bon fromage, prendre de l’Emmenthal de préférence, ou du très bon Comté bien gras.

La fondue se fait avec 375 gr. de gruyère coupé en lamelles fines dans une casserole, en terre de préférence, dont il est bon de frotter l’intérieur avec une gousse d’ail. Mouiller ce fromage d’un verre de bon vin blanc, un soupçon de poivre du moulin. Remuer sur feu doux jusqu’à la fonte complète du gruyère. On obtient ainsi une vraie crème compacte que l’on peut aditionner comme on le fait à Neufchâtel avec un peu de kirsch. Servir sur un réchaud ou un plat chaud avec des lames de pain que chacun trempe avec sa fourchette.

Croquettes au fromage. — 4 grosses pommes de terre, 100 gr. de gruyère en dés, 2 jaunes d'œufs, 4 cuillères de lait, sel, poivre, muscade. Peler et couper les pommes de terre en quartiers, les cuire à l’eau salée et aussitôt les égoutter et passer au tamis: lier cette purée avec les jaunes d'œufs et le lait, l’assaisonner et lui mélanger le gruyère coupé en petits cubes. Façonner cette purée en croquettes, les paner à l’œuf et chapelure et les faire frire à l’huile brûlante.

Beignets au fromage. — 40 gr. de beurre, 40 gr. de farine, un quart de litre de lait, 60 gr. de gruyère en petits dés, sel, poivre, muscade râpée, pâte à frire.

Préparer d'avance la pâte à frire en délayant 100 gr. de farine avec 1/2 verre de bière, un peu d’eau tiède et sel fin, pâte coulante. Une heure après, la terminer avec un blanc d'œuf en neige. Faire, pendant ce temps, une Béchamel assez épaisse avec le beurre farine et lait, l’assaisonner et laisser presque refroidir avant d'y mettre le fromage qui ne doit pas y fondre. Diviser cette pâte par cuillerées à café, les enrober de pâte à frire et plonger 3 ou 4 minutes à friture brûlante. Servir sur serviette.

Les gnocchis au fromage. — La pâte à gnocchis. — 1/4 de litre d’eau, 75 gr. de beurre, 125 gr. de farine, sel, poivre, muscade, 125 gr. de gruyère râpé ou 75 gr. de parmesan, 4 œufs entiers.

Faire bouillir ensemble l’eau, le beurre et l’assaisonnement, retirer alors la casserole du feu et y jeter d’un seul coup la farine tamisée; délayer à la spatule; pâte très épaisse, sinon remettre un peu de farine. Dessécher cette pâte en remuant vivement sur feu modéré avec la spatule pendant 2 à 3 minutes, puis la sortir et lui laisser perdre sa plus grande chaleur pendant 6 à 8 minutes; ensuite mélanger les œufs un par un et bien travailler la pâte avec chacun avant d'ajouter le suivant. En dernier lieu, mélanger la moitié du fromage, le reste sera pour la finition des gnocchis.

La cuisson. — Avoir une large casserole d’eau bouillante salée; faire tomber la pâte dedans par petites boulettes, grosseur de mirabelles; les laisser cuire sans presque d’ébullition pendant dix minutes, puis les égoutter; les lier dans la casserole avec un 1/2 litres de sauce Béchamel assez clairette; les y laisser mijoter 1/4 d'heure, puis relever l'assaisonnement et mélanger délicatement le fromage qui reste.

Verser ce gnocchis dans un plat à gratin assez grand, semer fromage et chapelure dessus, arroser de beurre fondu et mettre à four modéré pour que ces gnocchis soient bien soufflés quand ils seront gratinés. Il faut bien 15 à 20 minutes pour cela et les servir aussitôt avant qu'ils retombent. S'ils sont prêts un peu trop tôt, les laisser au four en tenant celui-ci ouvert ou entr'ouvert.

Cette pâte sert à faire les petites entrées ci-dessous.

Les ramequins fourrés. — Pâte ci-dessus avec seulement la moitié des proportions, et le gruyère en petits dés au lieu d’être râpé.

Disposer la pâte en petits tas ronds sur une tôle bien propre, comme des choux à la crème auxquels ils ressemblent. Dorer le dessus, et y semer un peu de fromage; cuire à four assez chaud 12 minutes environ; ne pas les retirer avant qu'ils ne soient assez secs.

Les fendre sur le côté et comme ils sont soufflés et creux, les remplir d'une bonne sauce Béchamel bien crémeuse, bien relevée et additionnée de fromage râpé. Servir bouillant. Cette proportion doit donner 18 ramequins, soit 3 par personne, ce qui est suffisant.

Les palets Prinsky. — Même pâte que les gnocchis; l’étendre sur tôle en bandes de 5 à 6 cm de largeur, un 1/2 cm. d'épaisseur et de la longueur de la tôle. En faire ainsi 4 bandes, et cuire à four assez chaud; les laisser un peu sécher autrement cette pâte ramollit en refroidissant. Préparer une Béchamel au fromage très épaisse bien relevée, crémeuse, puis, quand la pâte est cuite, étaler une couche de crème sur une, la recouvrir avec une deuxième, puis couper ces bandes en lames de la largeur de deux doigts; les enduire extérieurement des deux côtés avec de la même crème au fromage, et les rouler dans la mie de pain blanche, puis les tremper dans de l’œuf ou du blanc d'œuf mélangé d'huile et les rouler une seconde fois dans la mie de pain. Les faire frire 3 minutes avant de servir et dresser sur serviette. Exquise entrée chaude.

e (voir page 159)

et Baguettes (voir pages 160 et 170),

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Fig. 66. — Friands au

oir page |59)].

Rissoles au fromage [v

Fig. 67.

Bouchées Savelli. — Avec la pâte ci-dessus, faire avec une poche et une douille ronde pas trop grosse des sortes de petites couronnes en passant deux fois la pâte l’une sur l’autre, c’est-à-dire en superposant deux couronnes de pâte, le milieu restant creux, comme un petit puits.

Le remplir avec une grosse cuillerée à soupe de sauce Béchamel épaisse fromagée relevée et liée d’un jaune d'œuf. Cuire 15 à 16 minutes à four chaud, les enlever en glissant une large lame de couteau ou une palette dessous ct les servir sur plat chaud.

Bâtons au fromage. — Avec la même pâte, faire avec une poche et une douille ronde des éclairs sur tôle bien propre (non beurrée), les cuire à feu chaud et laisser un peu sécher; les fendre et garnir d’une Béchamel au fromage comme les ramequins, puis les recouvrir d’une cuillère de cette même sauce, mais liée avec un jaune d'œuf sur le feu. Semer dessus fromage et mie de pain; arroser de beurre légèrement et faire gratiner à four brûlant juste assez pour dorer le dessus.

Beignets surprise. — Faire la même pâte; y mêler 60 gr. de gruyère coupé en dés, puis 60 gr. de jambon cru taillé en dés et frits, au beurre et 2 cuillères d'amandes effilées bien séchées. Diviser la pâte en boulettes de la grosseur d’un abricot, les rouler en boules sur table farinée et frire. Dresser sur serviette et servir brûlant. On peut faire des beignets de cette manière en mélangeant des filets de harengs, des anchois, etc.

Gougère. — Faire cette pâte au fromage en mettant le fromage en petits dés et non pas râpé. Disposer la pâte en couronne sur tôle, la dorer à l'œuf, et appliquer dessus une certaine quantité de lames de gruyère. Cuire à four bien chaud 15 à 20 minutes, servir bouillant.

Diablotins au camembert. — Faire fondre 40 gr. de beurre, mélanger une grosse cuillère de farine et une de crème de riz, mouiller d’une tasse à thé de lait, saler, poivrer et faire bouillir cn remuant. Cela doit être bien épais. Ajouter 60 gr. de camembert bien gras, débarrassé de sa croûte et coupé en dés. Quand le fromage est fondu, étaler cette composition sur une plaque beurrée et farinée et lui donner une épaisseur très régulière de 2 cm. La laisser refroidir; la couper ensuite en morceaux comme des palets, les paner deux fois de suite en les trempant dans de l’œuf et de la panure et les faire frire au dernier moment dans la friture brûlante. L'appareil doit être relevé au cayenne.

Gnocchis à la Romaine. — Faire cuire 100 gr. de semoule dans 1/2 litre de lait. Ajouter sel et poivre. Quand la semoule bien cuite offre l'aspect d’une pâte, la sortir du feu et mélanger 100 gr. de gruyère râpé. Verser cette semoule sur une tôle beurrée et farinée. L'y étaler en une galette épaisse et la laisser à moitié refroidir, puis la découper à l’emporte-pièce en forme de petits croissants que l’on range sur un plat à gratin. Arroser d’un peu de bouillon, semer dessus une poignée de fromage et un peu de chapelure et arroser de beurre fondu, puis faire gratiner à four très vif.

Ces gnocchis diffèrent totalement des gnocchis en pâte à choux. Ils sont bien moins coûteux, et sans être aussi fins, ils sont fort goûtés.

Croquets au fromage. — Préparer une pâte à nouilles en pétrissant ensemble 100 gr. de farine, une noix de beurre, une pincée de sel fin et un œuf entier. La laisser reposer et pendant ce temps, préparer une sauce Béchamel très épaisse bien relevée (1/4 de litre); quand elle n’est plus que tiède, mélanger dedans 100 gr. de gruyère coupé en petits dés; diviser cette crème de fromage en morceaux de la grosseur d’abricots et les rouler sur la table farinée en leur donnant une forme allongée comme des cigares. Étendre en bandes très minces, la pâte à nouilles, la couper en carrés et envelopper la crème dedans en réunissant la pâte avec un peu d'œufs. Bien donner la forme de cigares, puis les paner avec œuf et chapelure et frire 3 à 4 minutes à l'huile brûlante. Servir de suite.

Chester cake. — Mettre sur la table 150 gr. de farine, 75 gr. de beurre, 75 gr. de chester râpé (fromage anglais), une pincée de sel et une prise de cayenne, 2 jaunes d'œufs et pétrir le tout. Étendre cette pâte au rouleau et la tailler en petites galettes rondes unies de 5 cm. de diamètre et assez minces. Cuire à four chaud après les avoir dorées; les accoupler deux à deux en mettant au milieu une crème au chester obtenue en mélangeant dans une 1/2 tasse de Béchamel épaisse et bouillante 2 jaunes d'œufs, 60 gr. de chester, une noix de beurre, du sel et cayenne. Servir très chaud soit comme hors-d'œuvre après le potage soit comme « savory » anglais après la glace.

Galettes au parmesan. — Procéder comme pour la galette au chester en remplaçant celui-ci par du parmesan et mettant 100 gr. de beurre au lieu de 75, le parmesan étant un fromage sec, tandis que le chester est très gras.

Brochettes suisses. — Couper en lardons plats de 3 cm. carrés du lard de poitrine fumé, les faire griller et refroidir, puis tailler de même dimension mais plus épais des carrés de fromage de gruyère, et embrocher les deux éléments alternés sur des petites brochettes comme pour les rognons, les paner deux fois de suite et les faire frire 4 minutes à friture brûlante. Ne pas débrocher pour les servir. (Voir illustration, p. 140.)

Le lard peut être remplacé par du jambon ou des lames de cervelas.

Knepfes à l’Alsacienne. — Râper 4 pommes de terre crues, presser la pulpe pour en extraire la partie liquide, puis mélanger dedans une poignée de farine, 2 œufs ou seulement les jaunes et 100 gr. de fromage râpé. Assaisonner de haut goût, et faire tomber cette pâte comme des gnocchis dans l’eau bouillante, les laisser pocher 1/4 d'heure sans ébullition prononcée; les égoutter, les dresser sur plat rond avec une poignée de fromage râpé dessus et les arroser copieusement de beurre noisette, presque noir.

Allumettes au parmesan. — Pâte feuilletée à laquelle on donne les 2 derniers tours en poudrant la pâte avec du parmesan râpé et un soupçon de cayenne. L’étendre en bandes de 7 à 8 cm. de largeur et un 1/2 cm. d'épaisseur, régulariser les côtés au couteau, dorer la bande à l’œuf et semer dessus du fromage râpé. Découper cette pâte en tranches de 2 em. 1/2 de largeur, les

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- Pudding au pain et fromage [voir page l60). - Croûtes frites au fromage

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poser sur tôle et cuire à four très chaud de 6 à 8 minutes. Servir sur serviette. On peut remplacer le parmesan par du gruyère.

Sarah au fromage. — Même préparation que ci-dessus, mais couper ces allumettes de 1 cm. 1/2 de largeur seulement et deux fois plus longues que les allumettes. Ce sont en somme des baguettes tenues bien croquantes.

Mille-feuilles au fromage. — Étendre des débris de pâte feuilletée en longues et très minces bandes de la largeur de la main, les piquer à la fourchette et cuire à four modéré; bien sécher la pâte ensuite, étaler sur une bande une couche de crème au fromage faite comme il est dit pour les Bouchées Savelli (voir plus haut), la couvrir d’une autre bande de pâte sur laquelle on remet de la crème et on finit avec une troisième bande de pâte. Découper alors en morceaux de la largeur des allumettes ci-dessus. Pour couper, il faut tenir le couteau droit verticalement et procéder comme avec une scie, pour ne pas écraser le tout.

Friands au fromage et jambon. — Préparer une crème épaisse au fromage et la laisser refroidir, avoir des minces tranches de jambon cuit bien maigres, poser une cuillère de crème au fromage comme il est dit pour les croquets (voir plus haut) et rouler le jambon comme une cigarette pour emprisonner la sauce. Étendre alors la pâte feuilletée en bande longue et assez mince dont la largeur doit être égale à la longueur des roulades de jambon et même un peu supérieure. Mouiller cette pâte et envelopper les jambons un par un comme des pâtés longs; les relever sur tôles, dorer à l’œuf et cuire 12 à 15 minutes à four un peu chaud. (Voir illustration, page 153.)

Rissoles au fromage. — Avec des débris de pâte feuilletée étendus au rouleau et découpés en rondelles cannelées de 8 à 9 cm. de diamètre, on fait des rissoles qui peuvent être garnies de toutes sortes de choses.

Voici une bonne recette peu connue, écraser un morceau de fromage blanc (125 gr.), avec 40 gr. de beurre, sel, poivre, épices, muscade et fines herbes hachées, ajouter un jaune d’œuf, garnir le centre des rondelles de pâte d’une grosse cuillère à café de cette crème et ployer la pâte en deux après avoir mouillé le tour avec de l’eau. Coller les bords de la pâte pour bien emprisonner le fromage et faire frire ces rissoles 5 minutes dans l’huile brûlante. (Voir illustration, page 153.)

Quiche au fromage à la Lorraine. — Pâte brisée sans sucre, 3 œufs, 1/2 litre de lait froid, sel, poivre, muscade, 100 gr. de gruyère en lames, ou 60 gr. de gruyère et 80 gr. de lard fumé grillé. On peut faire la quiche rien qu'avec le fromage ou en partageant fromage et lard grillé.

Foncer un moule à tarte ou une tourtière en pâte brisée, piquer le fond et y disposer les lames de gruyère et le lard coupé en lames minces grillées et refroidies (si on y veut mettre du lard). Battre les œufs avec l’assaisonnement, y verser le lait qui peut être remplacé par de la crème douce, et garnir la tarte avec; porter à four chaud avec précaution pour ne pas répandre le liquide et cuire 25 à 30 minutes. Servir chaud aussitôt cuit.

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