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Flan au fromage. — En supprimant la pâte, on fera exactement la même préparation sans lard; la faire cuire dans un plat creux à gratin à four un peu moins chaud ou au bain-marie si le four est trop chaud.

Tartelettes suisses. — Foncer 12 tartelettes avec des rognures de feuilletage; faire une tasse à thé de Béchamel bien épaisse et bien relevée; quand elle est bouillante, lui incorporer, hors du feu, 2 œufs entiers puis 2 fromages petits-suisses et 60 gr. de gruyère râpé. Remplir jusqu’à 1 cm du bord les tartelettes et les faire cuire 10 minutes à four bien chaud, servir tout soufflé.

À défaut de petits suisses Gervais, on peut mettre du fromage blanc et même 3 cuillères de crème épaisse. (Voir illustration, page 161.)

Baguettes au parmesan. — 150 gr. de farine, 75 gr. de beurre, 50 gr. de parmesan râpé, 2 jaunes d'œufs, sel, cayenne, 2 cuillères de lait, une forte pincée de levure en poudre.

Pétrir et laisser reposer une heure puis diviser la pâte en morceaux de 40 gr. environ, les rouler sous les deux mains sur la planche farinée pour en faire des baguettes comme des crayons un peu gros : les mouiller légèrement d'œufs et les rouler dans du parmesan râpé. Les déposer sur tôles et cuire à four bien chaud 5 minutes au plus.

Peuvent se servir avec le thé de même avec les allumettes ou les sarahs, chester cake, galettes, etc.

Pudding au fromage. — Couper en tranches minces du pain de fantaisie rassis, les imbiber de lait et les ranger en moule beurré ou en plat creux à gratin, par couches alternées avec des lames de fromage de gruyère. Battre alors 3 œufs entiers avec sel et poivre, délayer dedans un bon 1/2 litre de lait bouillant, puis verser peu à peu cette crème sur le pain pour bien l’imbiber. Ensuite mettre à cuire, soit au bain-marie si c’est dans un moule qui se doit démouler, soit à four modéré sans bain-marie, si c'est dans un plat à gratin assez épais. Il faut de 20 à 25 minutes pour cuire cette entrée nutritive certes, plus que légère. (Voir illustration, page 157.)

Croûtes au fromage ou Tartines Marquise. — Tailler des rondelles de mie de pain, soit dans du pain de mie, soit dans du gros pain ordinaire en leur donnant 6 cm. de large et 1 cm. 1/2 d'épaisseur; les recouvrir d’une couche de Béchamel épaisse liée à raison de 2 jaunes d'œufs par quart de litre et additionnée de 100 gr. de gruyère râpé. La sauce doit être épaisse et liée aux jaunes. Plonger ces tartines dans la friture brûlante le côté sauce dessus et les laisser frire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, les retourner alors et laisser encore 2 ou 3 minutes. Servir bien égouttées et chaudes.

Croûtes Briardes. — Débarrasser un morceau de fromage de brie bien crémeux de toute sa croûte; l’écraser avec une quantité presque égale de beurre, poivrer et tenir relevé; puis lier d’un ou deux jaunes d'œufs. Tailler de minces tranches de mie de pain de 3 mm d'épaisseur, les tremper dans du beurre fondu et les griller au four. Étaler une couche de cette crème de brie entre

lettes suisses (voir page l60).

- Tarte

Fig. 70.

voir page 178),

— Salade au fromage

Fig. 71.

deux tranches, en recouvrir aussi le dessus, semer de la mie de pain et passer 3 ou 4 minutes à four très chaud.

Ne pas trop dessécher les croûtes à la première cuisson. Servir chaudes.

Croque Monsieur. — Même procédé pour les croûtes de pain qui doivent avoir un 1/2 cm. d'épaisseur; faire fondre un peu de gruyère dans une casserole avec une cuillère de vin blanc, en étaler une couche sur les tartines et en réunir deux ensemble avec une petite tranche de jambon grillée entre. Servir très brûlant.

Croque Madame. — Préparer des petites rondelles en pâte, soit en feuilleté commun, soit brisée, les cuire au four comme des galettes; tailler des rondelles minces de gruyère de la même dimension; étaler un peu de créme épaisse sur chaque galette et en réunir deux ensemble avec une tranche de gruyère au milieu, la partie crémée également en dedans. Tenir au chaud à four doux et ouvert pour ne pas recuire la pâte, mais fondre ou au moins ramollir le fromage.

Welsh-Rarebit (Mets anglais). — Griller des tranches de pain de mie de 1 cm. d'épaisseur et sans croûte, et les beurrer. Faire fondre dans une petite casserole 150 gr. de Chester avec 4 ou 5 cuillères de Pale ale (bière anglaise) en remuant sur le côté du feu. Ajouter un soupçon de moutarde, une pointe de cayenne et quand le tout est fondu et crémeux l’étaler sur les toats grillés et servir brûlant coupés en 2 ou 4. Si on dispose d’un four rouge ou d’une rampe à gaz, on peut passer ces tartines au four pour les gratiner.

Pannequets au fromage. — Faire une douzaine de petites crêpes, sans sucre dans la pâte; préparer une crème faite avec une tasse à thé de Béchamel bien assaisonnée, à laquelle on mélange 100 gr. de fromage soit gruyère ou Hollande, camembert, brie, etc., à son goût. Garnir le centre des crêpes avec une bonne cuillerée de cette composition, et rabattre les 4 côtés par dessus pour bien emprisonner la crème. Placer ces pannequets sur un plat à feu, les napper de sauce Béchamel au fromage très épaisse, semer fromage râpé et chapelure, beurrer, et faire gratiner à four très chaud.

Riz au gratin. — Faire cuire du riz au gras, pour cela faire d’abord blondir au beurre un gros oignon haché; puis y mettre 200 gr. de riz à revenir 2 minutes dedans; mouiller avec 4 décilitres de bouillon, assaisonner et laisser cuire à couvert et doucement pendant 8 minutes au plus. Dans un plat à gratin creux, verser une couche de riz, semer dessus une poignée de fromage râpé, remettre du riz et du fromage et finir par du fromage et de la chapelure, arrosèr de beurre et faire gratiner. On peut tomater ce riz.

Croûtes Marie-Louise. — Faire d'avance des petites croustades en pâte brisée et les cuire à sec. Faire blanchir 5 minutes à l’eau salée 125 gr. de gros oignons émincés; les égoutter, puis les éponger au beurre; les mouiller avec une 1/2 tasse à café de bouillon ou d’eau, ajouter 4 cuillères à soupe de riz, assaisonner et laisser cuire lentement à couvert pendant 35 à 40 minutes. Passer au tamis cette purée et l’assouplir avec quelques cuillères de Béchamel épaisse. Ajouter alors 200 gr. de champignons cuits selon la coutume et

coupés ensuite en lames minces. Relever l’assaisonnement et ajouter 75 gr. de gruyère ou 50 gr. de parmesan râpé. Se servir de cette délicieuse crème pour remplir les croûtes, semer du fromage et arroser de beurre fondu, puis faire gratiner à feu vif le dessus, servir comme petite entrée sur serviette. On peut supprimer les croûtes en pâte et dresser cette entrée dans des casseroles en porcelaine.

Champignons au fromage. — Cuire 250 gr. de beaux champignons en les éminçant et les sautant au beurre avec sel et poivre et fines herbes; préparer 1/4 de litre de sauce Béchamel épaisse, la fromager et verser sur les champignons dans un plat creux; les faire gratiner.

Tomates à la Parmesane. — Partager en deux six belles tomates pas trop mûres, moyennes; les presser pour les vider, les assaisonner et les faire griller à four brûlant, arrosées d'un peu de beurre, ne pas les laisser trop cuire mais veiller à ce qu'elles se tiennent. Les retourner pour qu'elles s’égouttent, puis préparer une tasse à thé de Béchamel très épaisse bien relevée; la lier d’un jaune d'œuf et ajouter dedans 60 gr. de parmesan râpé. Remplir les tomates, semer du fromage et mie de pain dessus et faire gratiner à four vif.

Quelques plats froids au fromage