LES CANAPÉS AU FROMAGE

Les canapés sont des tranches de pain beurrées et garnies différemment.

Pour tartiner on emploie les crèmes au fromage suivantes :

1. Passer au tamis fin du fromage en boîte (Emmenthal ou Tilsit), ou un fromage à la crème épicé, et incorporer peu à peu à cette purée, en remuant avec la spatule de bois, une certaine quantité de crème. (Le fromage peut être lié avec de la crème exactement comme une Mayonnaise). Sel, muscade et paprika. Ajouter ensuite à cette crème, selon les goûts, des fines herbes et du jambon hachés, du cumin, de la moutarde, etc.

2. Passer au tamis très fin du fromage en boîte ou tout autre fromage à la crème épicé et incorporer peu à peu à cette purée du beurre battu en mousse. Assaisonner et ajouter à volonté une garniture quelconque, comme il est indiqué plus haut.

Couper en petites tranches le pain que l’on aura choisi (pain noir, pain blanc, pain diététique, pain anglais, pain brioché) et les tartiner avec ces crèmes. Comme garniture : œufs durs, œufs pochés, champignons, filets d’anchois, cornichons, tomates, pointes d’asperges, etc. (voir illustration).

N. B. — Les tranches de pain peuvent aussi être légèrement grillées au beurre ou sur le gril, comme les toasts.

On peut aussi faire des sandwichs garnis de fromages divers, tout aussi bien qu'avec du jambon ou de la volaille.

Canapés au fromage. — Écraser ensemble 150 gr. de beurre avec 150 gr. de fromage râpé, gruyère, Emmenthal, Hollande, Chester, etc., ou remplacer ces fromages secs par des fromages à pâte molle. Camembert, Brie, Roquefort, etc., en en mettant un peu moins; bien épicer la purée. Tailler des croûtes rondes sur un morceau de pain de mie ou de pain ordinaire bien serré; faire gratiner au beurre ces canapés, les laisser refroidir et les tartiner copieusement.

Pour agrémenter ces canapés, on peut placer dessus une rondelle mince de fromage ayant déjà servi.

Canapés de fromage aux œufs durs. — Préparer comme ci-dessus, mais placer une rondelle d'œuf dur dessus, et une rondelle de cornichon sur le jaune.

Canapés de fromage aux fines herbes. — Employer du roquefort comme fromage et écraser en même temps 1 ou 2 jaunes d'œufs durs. Tartiner les canapés et les border de fines herbes hachées.

Canapés de fromage aux tomates. — Tartiner avec une crème au fromage de Brie; couper des minces rondelles de tomates bien fermes et en placer une au milieu; sur la tomate une rondelle mince de radis noir.

Canapés à l’Alsacienne. — Mélanger beurre, petit Gervais et raifort râpé : ajouter une cuillère à café de crème de Munster, c’est-à-dire du milieu du fromage, mais il en faut peu. L'ensemble est exquis. Tartiner les canapés et mettre une petite pincée de raifort râpé au centre.

Canapés au fromage et jambon. — Mélanger 130 gr. de bon fromage d'Emmenthal ou de gruyère râpé avec 60 gr. de beurre battu'en mousse, assaisonner avec un peu de moutarde anglaise et étaler une bonne couche de cette purée sur des tranches minces de pain rôti. Semer dessus un peu de jambon coupé en très petits dés.

Canapés au fromage et eumin. — Mélanger 200 gr. de fromage d'Emmenthal avec 1 décis de crème épaisse légèrement aigre, 1 pincée de sel, paprika, un peu de cumin et de la ciboulette finement coupée. Recouvrir de cette crème des tranches de pain noir beurrées. Découper en petits canapés.

Canapés au fromage et anchois. — Couper 100 gr. de fromage gras (Brie ou camembert) en menus morceaux et les travailler avec 30 gr. de beurre, 1 cuillerée à café de moutarde et 2 filets d’anchois, jusqu’à consistance d’une masse homogène que l’on passe au tamis. Étaler cette purée sur des tranches de pain rôti, placer au-dessus de fines tranches de jambon ou de langue, recouvrir chaque canapé d’une autre tranche de pain et garnir à volonté.

Canapés Favorite. — Proportions : 150 gr. de jambon maigre cuit, 80 gr. de beurre, 200 gr. de fromage gras d'Emmenthal ou de gruyère, 1 pain anglais.

Travailler en purée le jambon haché fin avec le beurre battu en mousse. Assaisonner avec sel, poivre et un peu de cayenne. Enlever la croûte du pain, le tailler en tranches de 3 mm. d'épaisseur et tartiner celles-ci avec l'appareil au jambon ci-dessus. Recouvrir d’une mince tranche de fromage d'Emmenthal ou de gruyère. Couper ensuite la tranche en morceaux de la grandeur désirée.

Sandwichs au fromage. — Le sandwich est constitué par deux lames de pain accouplées avec quelque chose entre les deux. Tout le monde connaît les sandwichs au jambon, au caviar, au foie gras, etc.

Sandwichs au gruyère. — Beurrer des petits rectangles minces de pain de mie avec du beurre mélangé de moutarde ou de fines herbes, ou de raifort et poser sur une lamelle de gruyère de même dimension : recouvrir avec la seconde lame de pain.

On peut ainsi faire des sandwichs avec Camembert, Rocquefort, Cantal fromage blanc, double crème, petits suisses, etc.; il est inutile de consacrer une recette à chaque sorte. Ces petites fantaisies peuvent se servir avec le thé, concurremment avec des gâteaux.

Sandwichs pressés. — Couper, dans le sens de la longueur, un pain anglais en tranches minces, puis couper également de la même manière un pain noir et un pain diététique. Tartiner les tranches de pain avec de la crème au fromage et les placer alternativement l’une sur l’autre. Placer au-dessus une tranche non tartinée. Presser légèrement les tranches ainsi assemblées et les tenir assez longtemps au frais. Ensuite, égaliser le contour de ce pain pressé et le découper, dans le sens de la largeur, en tranches de 1 em. d'épaisseur.

Friandises au fromage. — Taïller du pain anglais en tranches de 1/2 cm. d'épaisseur et étaler sur celles-ci une couche de même épaisseur de la masse suivante : battre en mousse 100 gr. de beurre, incorporer 250 gr. de fromage de gruyère ou d'Emmenthal râpé, une pincée de moutarde anglaise, 100 gr. de jambon cuit haché fin ainsi que 2-3 œufs. Recouvrir d’une seconde tranche de pain, découper la croûte en 8 morceaux, tremper ces derniers dans l’œuf battu et les paner à la mie de pain. Cuire à grande friture jusqu’à belle couleur jaune d’or, tourner ces croûtons bouillants dans du fromage râpé et servir.

Croûtes de la Vache qui rit. — Taïller un pain anglais en petites tranches triangulaires de la grosseur des « Petit Gruyère » (crèmes de fromage). Placer ensuite ces tranches sur une petite brochette de bois, en faisant toujours alterner une tranche de pain, une tranche de fromage, et ainsi de suite, jusqu’à ce que la brochette soit remplie. Tremper les brochettes dans du lait, les passer dans la farine, puis dans du jaune d'œuf battu. Cuire dans la grande friture, mais en ayant soin de ne pas laisser sécher, car le pain doit être mollet. C’est un plat excellent et délicat. Selon les goûts, servir une sauce tomate à part.

Croûtes au fromage à la Vaudoise. — Prendre 75 gr. de pain anglais (sans croûtes) et le tailler en tranches de 4 cm. de longueur, 3 cm. de largeur et 1/2 em. d'épaisseur. Tailler également 100 gr. de fromage de gruyère ou d'Emmenthal en tranches de mêmes dimensions. Étaler sur le pain 50 gr. de beurre ramolli et recouvrir chaque tranche d’une tranche de fromage. Disposer ces croûtons, chevalés l’un sur l’autre, dans un plat à gratin beurré de 25 cm. de diamètre. Préparer une crème avec 150 gr. de fromage râpé, 4 décis de lait, 2 œufs entiers, 1 pincée de sel, bien mélanger et verser ctte composition sur les croûtons. Mettre le plat au bain-marie et faire gratiner au four jusqu’à ce que la masse soit compacte. Servir très chaud.

Fig. 72. — Canapés variés au fromage [voir pages |64 et suivantes).

Croûtes au fromage à la Bonne-Femme. — Tailler des tranches de pain de 1 cm. d'épaisseur, leur faire prendre couleur dans le beurre chaud et les recouvrir avec une belle tranche de fromage d'Emmenthal. Préparer des champignons émincés et cuits au beurre, puis liés deBéchamel, en y ajoutant une proportion égale de jambon coupé en julienne, que l’on fait également revenir dans le beurre. Disposer les croûtes dans un plat à gratin beurré, verser autour de l'appareil champignons et jambon, saupoudrer de fromage râpé et gratiner au four chaud. Servir chaud.

Croûtes frites au fromage. — Placer une belle tranche de fromage d'Emmenthal entre deux minces tranches de pain. Frire d’abord l’un des côtés de la croûte dans le beurre chaud (le beurre doit arriver à mi-hauteur des croûtes), tout en pressant légèrement sur le pain avec la fourchette, jusqu’à ce que les deux tranches de pain soient bien collées par le fromage fondu. Retourner alors les croûtes et laisser colorer aussi l’autre côté. Servir très chaud. (Voir illustra-

tion, page 130.)

Croûtes au vin blane. — Tremper des tranches de pain dans du vin blanc, les recouvrir d’une couche de fromage râpé mélangé à de l’œuf battu, ranger les tranches dans un plat à gratin beurré, arroser de beurre fondu et faire gra tiner au four chaud.

Toast à la Portugaise. — Tremper légèrement dans du lait des tranches de pain anglais et les faire rôtir d'un seul côté. Placer, sur le côté rôti, une tranche de jambon coupée en julienne et verser par-dessus une Béchamel légère, copieusement additionnée de fromage d'Emmenthal également coupé en julienne. Gratiner légèrement au four chaud. Garnir de tomates concassées et de filets d’anchois.

Galette au fromage. — Travailler 500 gr. de farine, 200 gr. de beurre, 5 gr. de sel, 2 jaunes d'œuf ainsi qu’un peu de lait ou de crème, jusqu’à consistance d’une pâte ferme. Abaisser la moitié de cette pâte et en foncer une feuille ou un cercle à tarte. D'autre part, préparer la garniture suivante : mélanger 200 à 250 gr. de fromage d’'Emmenthal gras râpé avec 50 gr. de farine, 1 œuf, 1 pincée de sel et un peu de lait, pour obtenir une pâte permettant de l’étendre, puis étaler cette composition sur le gâteau, sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Parsemer la surface de petits morceaux de beurre, recouvrir avec l’autre moitié de la pâte, dorer ce couvercle au jaune d’œuf et pousser au four assez chaud. Au moment de servir, découper le gâteau en 8 à 12 tranches.

Gâteau au fromage, — Crème : Porter à ébullition un 1/2 litre de lait, ajouter ensuite 40 gr. de farine de maïs (Maizena) délayée dans un peu de lait froid et faire cuire le tout rapidement. Retirer la casserole du feu, laisser refroidir la crème, puis y incorporer 2 décis de crème, 4 œufs, sel, muscade, du paprika et 200 gr. de fromage d'Emmenthal. Foncerun cercle à tarte de pâte brisée, le garnir entièrement de crème et donner environ 1/4 d’heure de cuisson à four moyen, Sortir alors le gâteau, le recouvrir de quelques fines tranches d'Emmenthal, puis terminer la cuisson. Servir très chaud.

Autres méthodes : La préparation restant la même, garnir le gâteau, avant

d'y verser la crème, d'une couche d'oignons émincès et cuits au beurre. Ou bien, également avec la même préparation, garnir le gâteau de quelques minces tranches de lard maigre légèrement rôties, avant d'y verser la crème, ce qui revient à la quiche.

Baguettes au fromage. — Broyer finement ensemble 200 gr. de fleur de farine, 180 gr. de beurre, 75 gr. de chester et 100 gr. de fromage d'Emmenthal, ajouter 4 jaunes d'œufs et un peu de paprika et travailler cette masse jusqu'à consistance d'une pâte homogène qu’on laisse reposer au frais pendant une heure. Façonner ensuite avec cette pâte des bâtonnets de l'épaisseur du petit doigt et d’une longueur de 12 à 15 em. et les cuire à four moyen. (Voir illustration, page 153.)

Friandises. — Préparer des petits fonds ronds en pâte feuilletée. Préparer ainsi un appareil avec du fromage vacherin pilé, du beurre, de la purée de tomate, un peu de sel et du cumin. À l’aide du cornet, dresser cette masse, qui doit être de consistance moyenne et de couleur rosée, dans les petits fonds et incruster au milieu de chaque pièce une petite olive dénoyautée.

Langues Suisses. — Préparer une pâte brisée avec 350 gr. de farine tamisée, 350 gr. de beurre, 350 gr. de fromage d'Emmenthal râpé, 4 cuillerées à soupe de crème ainsi qu'un peu de sel et poivre. Laisser reposer: cette pâte, puis en faire une abaisse mince et y découper, à l’aide de l’emporte-pièce, des langues ovales que l’on dispose sur tôle beurrée. Dorer les langues au jaune d'œuf et les cuire à four moyen. D'autre part, préparer la crème suivante : battre en mousse, 200 gr. de beurre, incorporer 200 gr. de fromage d'Emmenthal râpé, ajouter sel poivre et paprika ainsi que 8 cuillerées à soupe de crème fouettée. Réunir les langues par paires avec, entre deux, une couche de cette crème, (Voir illustration, page 171.)

Bouchées au fromage. — Avec de la pâte feuilletée, préparer de petites croûtes, les cuire à four chaud, puis ôter le couvercle et égaliser l'intérieur. D'autre part, passer au tamis 250 gr. de fromage à pâte molle avec 100 gr. de beurre, travailler le mélange jusqu’à consistance d’une pâte lisse, incorporer quelques cuillerées de crème fouettée, ajouter une pincée de paprika et un peu de ciboulette hachée. Remplir les tartelettes de cette crème et saupoudrer d'une pincée de cumin. (Voir illustration, page 171.)

Quenelles au gratin. — Préparer une pâte avec 250 gr. de gruyère râpé, 125 gr. de farine, 50 gr. de beurre ramolli, 3 œufs, sel, poivre et muscade. Passer la pâte au tamis et y incorporer encore 75 gr. de farine. A l’aide d'une cuiller à café, façonner avec cette pâte de petites quenelles que l’on fera pocher 10 minutes à l’eau bouillante salée. Disposer ces quenelles dans un plat à gratin beurré, arroser d’un peu de jus de rôti lié, saupoudrer de fromage râpé, napper de beurre noisette chaud et gratiner environ 5 minutes au four chaud.

Tranches au fromage. — Battre en mousse 125 gr. de beurre, incorporer peu à peu 6 jaunes d'œufs, 50 gr. de fromage d’Emmenthal râpé, 110 gr. de farine ainsi que, en dernier lieu, les 6 blancs d'œufs battus en neige ferme. Etendre

Fig. 73. Bouchées au fromage (voir page 1791.

Fig. 74. Langues suisses (voir page 170].

cette pâte sur un papier beurré et cuire rapidement au four. Aussitôt après la cuisson, renverser le biscuit sur la table et retirer le papier. Après refroidissement, étaler sur le biscuit une crème au fromage, le rouler en saucisse et l’entourer fortement de papier. Pour servir, découper le biscuit en tranches.

Crème au fromage : 150 gr. de double crème, 75 gr. de beurre, 1 jaune d'œuf, un peu de crème, sel et poivre. Battre le beurre en mousse et incorporer peu à peu le fromage et les autres ingrédients. (Le jaune d’œuf dur).

Algériennes au fromage. — Foncer des petits moules en forme de bateau avec de la pâte feuilletée et les cuire à vide. A l’aide du cornet, garnir ensuite les Algériennes de la crème suivante : passer au tamis 200 gr. de fromage mou avec 50 gr. de beurre; bien assaisonner et ajouter 1 décis de crème épaisse.

Œufs farcis. — Peler 5 œufs cuits durs, les partager dans le sens de la largeur, enlever le jaune et le passer au tamis; ajouter à ce jaune 50 gr. de beurre et 50 gr. de parmesan râpé, bien battre le tout en mousse et, à l’aide du cornet muni d’une douille cannelée, remplir les œufs de cet appareil. Dresser dans des coupes de verre avec, tout autour, des petits canapés triangulaires que l’on aura garnis d’une mince tranche de fromage d'Emmenthal. Décorer chaque canapé d’une petite rosette faite avec la crème ci-dessus. (Voirillustration, page 175.)

Tartelettes au fromage. — Foncer de pâte brisée de petits moules à tartelettes, les remplir de l’appareil ci-dessous et les cuire au four jusqu’à belle couleur jaune d’or. Servir très chaud, ou les tenir au chaud si elles ne peuvent être servies immédiatement.

Garniture : Cuire 5 décis de lait, délayer d’autre part 20 gr. de Maizena dans un peu de lait froid, verser dans le lait bouillant et porter la masse à ébullition en remuant continuellement. Retirer la casserole du feu, puis incorporer 2 décis de crème, 5 œufs, un peu de sel, muscade, paprika, ainsi que 300 gr. de fromage d'Emmenthal. Après avoir rempli les tartelettes, placer sur chacune d'elles une mince tranche de fromage.

Ces tartelettes peuvent se garnir de diverses crèmes au fromage, les unes avec fines herbes, d’autres avec petits pois, jambon en dés, etc...

Dartois au fromage. — Proportions pour 6 personnes: 200 gr. d'Emmenthal, 300 er. de pâte feuilletée, 1/2 verre de bon vin blanc, 1 œuf, sel. Étendre la moitié de la pâte en une longue bande de 8 cm. de largeur. Couper ensuite le fromage d'Emmenthal en tranches pas trop épaisses de 6 cm. 1/2 de longueur sur 3 1/2 de largeur. Disposer ces tranches dans un plat profond en les saupoudrant d’un peu de sel, les arroser de vin blanc et les laisser mariner pendant 1/4 d'heure. Faire avec le reste de la pâte une abaisse semblable à la première, disposer les tranches de fromage sur cette bande, à intervalles réguliers, humecter les bords avec un peu d’eau et recouvrir de l’autre bande de pâte, de façon à ce que le fromage soit bien enveloppé. Découper les rectangles ainsi fourrés, les dorer au jaune d’œuf et en décorer la surface au couteau. Cuire 15 minutes au four chaud. Dresser brûlant sur serviette.

Beignets Malakoff. — Préparer une pâte à frire avec 200 gr. de farine que l'on délayera dans une terrine avec moitié bière et moitié eau, pour obtenir

une pâte un peu coulante. Ajouter du sel et 2 cuillerées d’huile, puis laisser reposer la pâte à la température de la cuisine pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, battre légèrement 2 blancs d’œufs et les incorporer à la pâte. Couper des morceaux de fromage d'Emmenthal ou de gruyère un peu épais, les tremper dans la pâte et les enrober copieusement, puis les sortir et les plonger dans la friture. Dès qu'ils seront suffisamment colorés, les retirer avec l’écumoire, les éponger sur un linge et servir brûlant.

Tartelettes au fromage froides. — Travailler 500 gr. de farine, 120 gr. de beurre, 6 jaunes d'œufs, un peu de sel et environ 2 décis de lait, jusqu’à consistance d’une pâte lisse qu’on laisse reposer quelques heures. Puis, faire avec cette pâte une abaisse mince et s’en servir pour foncer de petits moules à tartelettes que l'on fait cuire à vide. Après refroidissement, remplir les tartelettes de la crème au fromage suivante : mélanger dans une petite casserole 1/4 de litre de lait, 4 jaunes d'œufs et 120 gr. de fromage d'Emmenthal râpé, travailler la crème sur le feu, sans laisser cuire, jusqu'à consistance d’une crème lisse, puis laisser refroidir et incorporer 240 gr. de beurre frais battu en mousse.

Tartelettes au fromage pimentées. — Foncer des petits moules à tartelettes ronds ou ovales, ou des barquettes, d’une mince abaïsse de pâte brisée et les cuire à vide. Après refroidissement, remplir les tartelettes de la masse suivante : couper en petits dés 250 gr. de fromage d'Emmenthal. D'autre part délayer dans une terrine 1 jaune d'œuf avec un peu de moutarde, du vinaigre, une pincée de sel, un peu d'ail finement écrasé et une goutte de sauce Worcestershire: bien mélanger le tout avec le fouet, ajouter peu à peu de la bonne huile jusqu’à consistance d'une Mayonnaiïse épaisse, puis monter cette sauce avec 1 décis de crème fouettée à laquelle on aura mélangé deux cuillères de raifort râpé. Lier ensuite avec cette sauce le fromage ainsi que 5 à 6 belles tomates pelées, pressées et coupées en dés et garnir de cet appareil les tartelettes en hauteur, mais pas trop en largeur. Placer sur chaque tartelette une petite tranche de cornichon. A l’aide du cornet, décorer le bord de crème fouettée légèrement salée. (Voir illustration, page 175.)

Beignets Suisses. — Couper dans du beau gruyère des rectangles de 7 em. de longueur, sur 4 cm. de largeur et 8 mm. d'épaisseur, les tremper dans du lait et les passer à la farine. Répéter cette opération 3 fois, afin qu’il se forme une légère croûte à la surface du fromage. Frire ensuite ces beignets dans la graisse ou dans le beurre très chaud. Pendant la cuisson, retourner délicatement les beignets, puis les servir sur une assiette chaude. En raison de sa préparation simple et rapide, cet excellent plat convient aussi bien pour la restauration que pour la table de famille. Il à le grand avantage de ne nécessiter aucune mise en place pour les cas d’arrivées imprévues.

Crème frite au fromage. — Mettre dans une casserole moyenne 4 décis de lait tiède, 50 gr. de beurre, 75 gr. de farine tamisée, 125 gr. de fromage râpé, 2 œufs, sel, poivre et muscade. Mélanger avec le fouet jusqu’à consistance d’une masse lisse et faire cuire en remuant continuellement. Dès que la pâte commence à épaissir, remplacer le fouet par une spatule et continuer à remuer

et 174).

- Tartelettes au fromage (voir pages 173

Fig. 75. -

Fig. 76. — Œufs farcis (voir page 173).

jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Verser l’appareil sur une plaque beurrée et l’étaler sur une épaisseur de 2 cm., en se servant d'un couteau mouillé. Laisser refroidir, puis couper des carrés que l’on passera à l'œuf battu, puis à la panure. Frire au beurre à la poêle et servir très chaud.

Gratin Jurassien. — Préparer des petites crêpes minces avec 100 gr. de farine, 2 œufs, 1 jaune d'œuf, 1/4 litre de lait, un peu de sel et la quantité nécessaire de beurre. Placer au milieu de chaque crèpe un bâtonnet de fromage de gruyère ou d'Emmenthal de l'épaisseur d’un doigt, rouler les crèpes ainsi garnies et les disposer dans un plat à gratin beurré. Verser sur le tout l’appareil suivant : mélanger 50 gr. de farine, 100 gr. de fromage d’Emmenthal râpé, 3 œufs, 1/2 litre de lait, sel et muscade, bien travailler le tout. Placer le plat au bainmarie et gratiner au four chaud.

Duchesse à la Suissesse. — Préparer des profiterolles (petits choux) sur des rondelles de pâte brisée salée, les disposer sur une tôle beurrée et les cuire au four, Pratiquer ensuite dans chaque profiterolle une ouverture et les remplir, immédiatement après refroidissement, à l’aide du cornet. Cette garriture consiste en une purée de volaille liée avec de la crème et à laquelle on ajoute du fromage de gruyère coupé en petits dés. Découper ensuite dans du fromage d'Emmenthal des tranches de la grosseur des profiterolles et en recouvrir ceux-ci. Placer les profiterolles farcis sur tôle beurrée et les cuire rapidement au four, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement gratiné. Ne pas laisser sécher, et servir de suite.

Vacherin au fromage. — Foncer un cercle à tarte de pâte feuilletée ou de pâte à brioche et le cuire à vide. D'autre part, préparer la crème suivante : remuer sur le feu 3 jaunes d'œufs avec 50 gr. de beurre, 1/2 litre de crème, 40 gr. de farine, sel, muscade et paprika, ainsi que 150 gr. de fromage de gruyère ou d'Emmenthal râpé, jusqu’à consistance d’une crème épaisse. Laisser un peu refroidir, puis verser cet appareil sur le gâteau et placer celui-ci sur la glace. Garnir le gâteau de tomates et de quartiers d'œufs et décorer le bord de crème fouettée.

Raviolis au fromage. — Pâte à raviolis : Travailler ensemble 250 gr. defarine, 2 œufs, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile et très peu d’eau, jusqu'à consistance d’une pâte ferme qu’on laisse reposer pendant 1 ou 2 heures. Entre temps, mettre 250 gr. de gruyère râpé dans une terrine, ajouter 1 ou 2 jaunes d'œufs, sel, paprika, un peu de crème et une bonne proportion de ciboulette coupée très finement. Travailler le tout en une crème assez épaisse, Avec la pâte, faire une abaïsse mince, l’enduire de blanc d'œuf, et dresser la crème au fromage par petits tas sur cette pâte. Recouvrir d'une seconde abaisse de pâte mince, presser entre chaque tas pour coller les bords, puis découper les raviolis en carrés. Faire pocher ensuire les raviolis pendant environ 6 minutes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les disposer dans un plat à gratin beurré profond. Arroser d’un peu de crème épaisse, saupoudrer de fromage râpé et de panure, napper de beurre fondu et pousser au four chaud pour gratiner.

Pudding sans facon. — Beurrer un moule en terre profond et rond. Couper dans un pain façonné des tranches de 1 cm. d'épaisseur et tailler du

fromage d'Emmenthal en tranches d’égale grandeur. Disposer ensuite en couronne dans le moule alternativement une tranche de pain et une de fromage, en tenant les tranches chevalées l’une sur l’autre, de façon à ce que les tranches de fromage dépassent toujours de 1 cm. Arroser le tout d’une crème composée de 2 œufs battus, 1/2 litre de lait, un peu de sel et muscade, mettre le moule au bain-marie et cuire au four. Après 30 minutes de cuisson, le liquide doit être complètement absorbé.

Tricorne du Diable. — Travailler 125 gr. de fromage à la crème (Petit Suisse), 1 poignée de gruyère râpé, I pincée de cayenne, sel et poivre, 2 jaunes d'œufs jusqu’à consistance d’une masse lisse, puis incorporer encore 2 blancs d'œufs battus en neige. Avec du feuilletage à 6 tours ou des déchets de pâte feuilletée, faire une abaisse mince, y découper des petits disques de 5 cm. de diamètre et dresser, au milieu de chacune de ces rondelles, un petit tas de la composition ci-dessus. Rabattre ensuite la pâte sur la garniture en forme de tricorne, presser sur les bords avec les doigts, dorer au jaune d’œuf et pousser au four chaud. Servir très chaud, comme les soufflés au fromage.

Délices Helvetia. — Battre 2 blancs d'œufs en neige ferme, y mélanger 150 gr. de gruyère râpé et ajouter une pointe de couteau de cayenne. Avec cette masse, façonner de petites boulettes, les rouler dans la panure et les frire dans la friture pas trop chaude, Servir brûlant.

Salade Suédoise. — Garnir le fond d’une coupe, de forme aplatie, d’une belle tête de salade soigneusement parée et lavée. Dresser dans cette salade, qui se présente en forme de rose, une salade composée de chair de homard coupée en petits dés, fromage de gruyère gras, également coupé en petits dés, sel, poivre, moutarde, cayenne, vinaigre, sauce Worcestershire et un peu de crème épaisse. Au moment de servir, arroser les feuilles de salade d’une bonne vinaigrette avec cornichons hachés et garnir de quartiers d'œufs durs.

Salade au fromage. — Couper du fromage d'Emmenthal et de gruyère (en parties égales) en julienne un peu grosse. Préparer une sauce avec du sel, de la moutarde, du raifort râpé, vinaigre, huile et un peu de crème, incorporer le fromage, bien mélanger le tout et garnir avec des quartiers d'œufs durs, des feuilles de salade et de petits radis.

Salade au fromage Grand’Mère. — Proportions : fromage d'Emmenthal ou de gruyère, pommes de terre bouillies, céleri en pommes ou en branches (le cœur), un peu de Mayonnaise et quelques cerneaux de noix hachés pas trop grossièrement.

Prendre à peu près la moitié de céleri et de pommes de terre, en raison de la proportion de fromage. Couper les légumes et le fromage en minces petites tranches ou en grosse julienne et lier la salade avec une Mayonnaiïse assaisonnée avec suffisamment de moutarde et un peu de sauce Worcestershire. Dresser en dôme et saupoudrer de cerneaux de noix hachés. (Voir illustration, p. 161.)

Tomates Fribourgeoise. — Partager en deux des petites tomates, les presser et les saupoudrer de sel, poivre et ciboulette. Entre temps, couper en petits dès du fromage de gruyère et le mélanger avec une quantité égale de pommes de

terre cuites, également coupées en petits dés, ajouter l’assaisonnement nécessaire, des oignons hachés et lier avec de la Mayonnaise. Remplir les tomates de cette salade et saupoudrer de ciboulette.

Chou-fleur gratiné. — Proportions : 50 gr. de pain noir râpé, 300 gr. de fromage d'Emmenthal râpé, 3 décis de crème douce, 3 jaunes d’œufs, muscade, poivre et sel. Travailler tous ces ingrédients jusqu'à consistance d’une masse un peu liquide. Dresser le chou-fleur cuit dans une cocotte beurrée, verser la masse par-dessus, en l’étalant régulièrement, arroser de beurre fondu et gratiner au four chaud.

Timbales de semoule au fromage. — Faire cuire 1 litre de lait avec 100 gr. de beurre, verser en pluie 200 gr. de semoule et donner encore 30 minutes de cuisson. Retirer la casserole du feu, assaisonner, incorporer 100 gr. de fromage râpé, 3 jaunes d'œufs, puis encore un peu de beurre ainsi que les 3 blancs d'œufs battus en neige ferme. Beurrer de petites timbales, les saupoudrer de panure et les remplir aux 3/4 de l'appareil ci-dessus. Pratiquer au milieu de chaque timbale une ouverture, y mettre un peu de gruyère ou d'Emmenthal coupé en petits dés, recouvrir avec la pâte de semoule, mettre au bain-marie et pousser 10- 15 minutes au four chaud.

Copeaux au fromage. — Proportions pour environ 20 copeaux au fromage : 200 gr. de farine, 100 gr. de beurre, 100 gr. de fromage d’Emmenthal râpé, 1 cuillerée à thé de sel fin, 1 pincée de paprika, 1/2 décis de crème, 1 œuf; puis la quantité nécessaire de bâtonnets de bois ronds et lisses d'un diamètre d’environ 1 cm. et de 20 cm. de longueur. Faire une fontaine avec 150 gr. de farine tamisée et y mettre le sel, le poivre ainsi que le fromage d'Emmenthal préalablement travaillé avec le beurre en une masse homogène. Mélanger soigneusement le tout en y ajoutant la crème, jusqu'à ce que la pâte ait acquis la consistance nécessaire, puis laisser cette pâte reposer au frais pendant environ 1/2 heure. Ensuite, saupoudrer la table d’un peu de farine et d'une bonne poignée de fromage d'Emmenthal râpé et abaisser là-dessus la pâte en une longue bande, tout en la saupoudrant continuellement avec du fromage râpé et de la farine. Donner à la pâte 3 tours — comme pour le feuilletage — puis la laisser reposer pendant un quart d'heure. Après cela, étendre encore une fois la pâte en une longue bande d'environ 2 mm. d'épaisseur, que l’on découpe en bandelettes de 2 cm. de largeur et de 15 à 18 cm. de longueur.

Enrouler chacune de ces bandelettes en spirale autour d’un bâtonnet de bois enduit de beurre, les dorer à l'œuf, les rouler dans du fromage d'Emmenthal râpé et les disposer sur une tôle beurrée. Enfin, cuire ces copeaux pendant environ 20 minutes dans un four assez chaud. Ils doivent être bien croquants et secs. Il est cependant recommandable de retirer les bâtonnets un peu avant la fin de la cuisson, ceci pour éviter de casser les copeaux qui sont plutôt fragiles. Disposer les copeaux 2 à 2 en forme de croix et les dresser très chauds sur serviette.

Tomates Valaisienne. — Partager en deux les tomates, les assaisonner, puis les remplir de l’appareil suivant : passer au tamis 250 gr. de quark, 250 gr. de

fromage mou, 100 gr. de beurre et 6 œufs cuits durs. Assaisonner avec un peu de paprika et de sel. Disposer au-dessus de chaque tomate, en forme de croisillons, des filets d’anchois.

Escalopes de veau au fromage. — Tailler une escalope de veau de forme bien régulière, la taper légèrement et l’assaisonner. Sur l’une des moitiés de l’escalope placer un petit rectangle de fromage d’environ 30 gr., rabattre l’autre moitié sur la garniture et bien presser sur les bords. Passer les escalopes farcies à la farine, puis dans l’œuf battu et les paner à la mie de pain. Frire dans la graisse ou dans le beurre. Servir avec une salade quelconque.

Aubergines Sicilienne. — Nettoyer les aubergines, les partager en deux dans le sens de la longueur et en éliminer les pépins. Chauffer de l'huile dans une sauteuse, y mettre les aubergines assaisonnées de sel et poivre et leur faire prendre couleur. D’autre part, préparer un risotto de la façon suivante : faire chauffer 1/4 de litre d'huile dans un sautoir et y faire revenir une bonne quantité d’échalotes hachées ainsi que de l’ail. Ajouter ensuite 250 gr. de riz Caroline ou Patna et remuer soigneusement le tout. Mouiller ensuite, jusqu’à la hauteur d’un doigt au-dessus du riz, avec du bon bouillon chaud et donner un peu moins de 20 minutes de cuisson. Dès que le riz commence à se dessécher, ajouter 100 gr. de beurre, 200 gr. de fromage râpé et 125 gr. de champignons, préalablement cuits dans la crème et bien assaisonnés. Farcir les aubergines avec cet appareil, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et gratiner au four chaud.

Jumeaux. — Pâte : 400 gr. de farine, 100 gr. de gruyère finement râpé, 200 gr. de beurre, 2 œufs, sel, paprika. Former la fontaine avec la farine et le fromage, ajouter les œufs, l'assaisonnement ainsi que le beurre ramolli mais refroidi et travailler le tout en une pâte que l’on enveloppe dans un linge humide pour la laisser reposer pendant environ 2 heures sur la table. Partager ensuite cette pâte en petits morceaux et façonner ceux-ci en bâtonnets que l’on coupe en longueurs de 10 cm. Joindre ces bâtonnets deux à deux, l’un à côté de l’autre, les dorer à l'œuf, poser dessus deux moitiés d'amandes et cuire à four moyen. (Les amandes doivent être préalablement pelées, partagées en deux et tournées légèrement dans un peu de blanc d'œuf battu, auquel on aura ajouté une pincée de sel.)