LES SAUCES FROIDES

Ces sauces sont de deux sortes : celles qui ont pour base une gelée d’aspic et celles qui, comme la Mayonnaise, se font à l'huile.

Pour des volailles ou des gibiers froids, on emploie la sauce dite : sauce Chaufroid, soit blonde, soit brune, suivant la nature de la viande.

La gelée qui sert à faire ces sauces dans la riche cuisine n’est autre qu'un bouillon traité comme un pot-au-feu mais avec des viandes gélatineuses, queue de bœuf, pied de veau, couennes, etc Cette recette est donnée dans notre volume complet de l'Art Culinaire Moderne, mais ce petit livre s’adressant à la ménagère ou maîtresse de maison sans domestique, nous devons simplifier sa tâche et ses dépenses.

Voici pour la gelée deux procédés : 1° acheter de la gelée chez le charcutier, seulement comme elle n’a aucun goût, il suffira de la faire chauffer et d'y infuser soit estragon, soit fines herbes ou encore y mettre du madère, porto, vin blanc, etc... C’est un procédé simple. Et voici le deuxième. Faire bouillir un 1/2 litre d'eau, ou davantage suivant les besoins, et faire dissoudre dedans 2 poules au pot ou une quantité équivalente de viandox ou autre concentré similaire, puis faire tremper 8 gr. de gélatine à l’eau froide, la faire dissoudre ensuite dans le bouillon, et passer celui-ci au linge. Ajouter le parfum désiré et laisser refroidir. Il peut se faire que la gelée soit troublée, alors la fouetter sur le feu avec 2 blancs d'œufs et la laisser bouillir doucement 10 minutes puis la passer au linge.

La gelée de poisson se fait avec une cuisson de poissons au vin blanc.

Voici les sauces que l’on peut faire avec ces gelées.

La sauce Chaufroid blonde. — Préparer un roux blond avec 40 gr. de beurre et 30 gr. de farine, que l’on fait cuire seulement jusqu’à ce qu’il mousse. Mouiller avec 1/2 litre de gelée, tourner jusqu’à l'ébullition et laisser cuire doucement 3/4 d'heure en écumant cette sauce de temps à autre. Terminer ensuite, en la liant avec un jaune d'œuf mais en y ajoutant peu à peu une 1/2 tasse de crème. Passer ensuite cette sauce et la laisser refroidir en la remuant de temps à autre pour éviter la formation d'une peau à la surface. On peut aussi la cuire à la crème sans jaune d'œuf.

Sauce Chaufroid à la vert-pré. — Additionner la chaufroid ci-dessus avec de la purée d’épinards, cresson, cerfeuil et estragon cuits ensemble quelques minutes seulement afin que ces légumes conservent bien leur arome et que la sauce ait une jolie couleur vert tendre. N'ajouter cette purée que lorsque la sauce est froide, autrement en refroidissant elle perdrait sa couleur verte et deviendrait « jaune sale ».

Sauce Chaufroid tomatée. — Sauce Chaufroid blonde, non liée. Ajouter quelques cuillères de purée de tomates, afin de lui donner une teinte rosée. Relever au paprika. Elle se sert avec poisson, volaille, etc.

Sauce Chaufroid brune. — Procéder comme ci-dessus mais en laissant brunir le roux. Ajouter un peu de purée de tomate et la cuire très longuement en la dégraissant à fond. Aromatiser au madère ou au porto et remuer pendant le refroidissement.

Toutes les sauces doivent être bien dégraissées, parce qu'en refroidissant la graisse plus légère que la sauce remonte à la surface et on l’aperçoit plus encore que dans une sauce chaude. En outre, elle trouble l'aspect de la sauce qui doit être brillante.

La sauce Mayonnaise. — De même que la sauce Hollandaise, la sauce Mayonnaise est une cause de crainte et d’appréhension pour bien des personnes. Bien à tort cependant, car elle se fait facilement et vivement, comme on va en juger.

Mettre dans une terrine deux jaunes d'œufs, ajouter du sel, du poivre blanc et 1 cuillère à café de vinaigre et commencer à remuer vivement et vigoureusement la sauce avec un petit fouet, tout en lui incorporant 1/3 de litre d’huile d’olive que l’on fait couler, au début, en petit filet. Lorsque la sauce commence à se lier on peut verser l'huile en plus forte quantité toujours en remuant avec le fouet et dans n'importe quel sens.

Il faut combattre cette fâcheuse habitude de faire la Mayonnaise sur la glace avec une cuillère de bois que l’on tourne toujours et bien minutieusement dans le même sens. La seule chose qui soit susceptible de faire tourner la Mayonnaise c’est d'employer de l'huile gelée. L'hiver, il faut la réchauffer légèrement avant de s'en servir. Quand la sauce est terminée on lui ajoute une cuillère d’eau bouillante, et elle ne risquera plus de tourner

Comment on reprend une Mayonnaise tournée. — Il peut arriver malgré tout qu’une sauce « tourne ». Voici un remède sûr. Inutile d'ajouter des jaunes d'œufs. Mettre une cuillère « d’eau bouillante » dans un autre récipient et

travailler, au fouet, la sauce en la versant goutte à goutte dans l'eau. Elle reprendra sûrement.

La sauce Mayonnaise collée. — Ajouter à la sauce ordinaire 6 gr. de gélatine fondue dans 4 cuillerées d’eau et la mélanger bouillante dans la Mayonnaise sans aucune crainte. Cette sauce est parfois utilisée pour napper des légumes ou des viandes qui doivent être dressés d'avance et sur lesquels la Mayonnaise non collée finirait par « glisser ». On s’en sert aussi pour lier des salades de légumes qui doivent être moulées.

Bien noter qu'il ne faut mélanger la gélatine dans la sauce qu’au moment de s’en servir, car elle se raffermit et alors on ne peut plus l’étaler sur les mets à napper.

Sauce verte. — À la Mayonnaise très serrée, ajouter une purée de fines herbes obtenue en faisant blanchir à l’eau salée un mélange de cerfeuil, d’estragon, épinards et cresson passés au tamis très fin.

Sauce Rémoulade, — Mayonnaise moutardée. On ajoutera 2 cuillères de câpres, cornichons et fines herbes, le tout haché très finement et bien pressé dans un linge pour en extraire le liquide qui ramollirait la sauce.

Sauce Tartare. — Même procédé que pour la Rémoulade. Mais faire la Mayonnaise avec 2 jaunes d'œufs durs et 2 jaunes crus. Mêmes fines herbes et ingrédients que pour la Rémoulade.

Sauce Chantilly froide. — Mayonnaise très épaisse avec un citron au lieu de vinaigre. Ajouter au dernier moment 3 cuillères de crème fouettée. Se sert avec des asperges froides ou tièdes.

Sauce vinaigrette. — Délayer ensemble sel, poivre, fines herbes, huile et vinaigre dans les proportions d’une cuillère de vinaigre pour 4 cuillères d'huile. Avant de servir, battre 5 minutes avec un fouet ou une fourchette, pour bien lier ensemble l'huile et le vinaigre qui ont tendance à se séparer.

Sauce Ravigotte. — Vinaïigrette avec moutarde et fines herbes, échalotes, oignons hachés et quelques câpres.

Sauce Gribiche. — Passer 3 jaunes d'œufs durs au tamis, ajouter moutarde, sel et poivre, puis délayer le tout comme une vinaigrette avec huile et vinaigre. Mettre des fines herbes et des cornichons hachés et des blancs d'œufs durs taillés en filets fins.

L’ailloli. — Piler finement au mortier 6 gousses d'ail assaisonnées de poivre et de sel. Ajouter 2 jaunes et verser goutte à goutte d’abord, puis à petits filets, tout en tournant avec le pilon, 3 décis d'huile d'olive, en alternant de temps en temps avec quelques gouttes de jus de citron. Terminer en incorporant une cuillerée à café d’eau tiède pour empêcher la sauce de se décomposer.

Les beurres aromatisés

Les beurres ci-dessous qui servent souvent dans la cuisine chaude, servent aussi pour tartiner des sandwiches.

Le beurre d’anchois. — Piler 4 anchois et mélanger avec 100 gr. de beurre. Passer au tamis fin.

Le beurre de crevettes. — Remplacer les anchois par 60 gr. de crevettes roses ou simplement les épluchures.

Le beurre Maître d'Hôtel. — Malaxer 100 gr. de beurre ramolli, 1/2 jus de citron, sel, poivre et persil haché.

Le beurre Bercy. — Faire réduire de moitié 1/2 tasse de vin blanc et 2 échalotes hachées. Ajouter quelques cuillères de moelle de bœuf cuite à l’eau et coupée en petits dés, puis un bon morceau de beurre. Mettre du sel, du poivre et du jus de citron. Doit être comme une pommade.

Beurre d’estragon. — Piler une forte quantité de feuilles d’estragon préalablement blanchies (une minute à l’eau bouillante), égoutter, presser et mélanger avec du beurre ramolli. Passer au tamis très fin.

Beurre de moutarde. — Mélanger 1 cuillère à soupe de moutarde avec du sel et du poivre moulu dans 125 gr. de beurre ramoalli.

Beurre de pistaches, d’amandes, de noisettes. — Piler l’un ou l’autre de ces fruits avec du beurre et passer au tamis fin.

Le beurre pour les escargots. — 250 gr. de beurre, 2 gousses d'ail écrasées, du persil haché, 50 gr. de mie de pain rassis émiettée finement, du sel, du poivre et bien mélanger le tout. Le pain peut être supprimé, il ne joue ici qu’un rôle économique.

Le beurre de Montpellier. — Faire blanchir une poignée de cresson, épinards et fines herbes assorties, ainsi que 2 échalotes hachées. Les égoutter, rafraîchir, presser et piler en ajoutant 2 cornichons, des câpres et 4 filets d’anchois. Faire une purée, ajouter 2 jaunes d'œufs durs, 2 jaunes d'œufs crus et 200 gr. de beurre fin. Incorporer peu à peu 1 déci d'huile et passer le tout au tamis fin. Bien relever l’assaisonnement et réserver au frais; sert à décorer les poissons froids.

Farce de porc pour pâtés ou galantines. — Cette farce s’achète généralement toute faite chez les charcutiers. Pour la préparer chez soi il faut posséder une machine à hacher qui permet d'obtenir une farce très fine et non pas grossière comme celle de la chair à saucisses. Elle est composée de porc, maigre et gras, pour les pâtés et de porc, veau et lard gras, pour les galantines de volailles et de gibier.

1° Pour les pâtés : hacher 500 gr. de porc frais bien maigre pris dans l’épaule ou le collier, 500 gr. de lard gras frais (non salé). Passer 2 ou 3 fois dans le hachoir mécanique et finir au tamis.

2° Pour la galantine de poulet, il faut procéder de même en employant 300 gr. de chair maigre de porc, 300 gr. de veau bien maïgre et 750 gr. de lard gras frais. On peut encore ajouter la chair des pilons du poulet en traitement, cette chair ne se mettant pas dans la galantine parce que trop nerveuse. Il faut que la farce d’une galantine soit plus fine encore que celle d’un pâté.

3° Pour la galantine de gibier : ajouter soit un peu de chair de gibier ou du sang, ou simplement le foie écrasé. L'’assaisonnement de la farce à pâté ou à galantine se dose à raison de 12 gr. de sel fin épicé par livre.