LES HORS-D'ŒUVRE

Ce sont des salades, des petits canapés diversement garnis, certaines parties de légumes traitées originalement, ou plus simplement des dessertes de la veille habilement et intelligemment camouflées, de ces mille riens dont avec un peu de goût et de science on peut tirer de charmantes choses qui ont le mérite de ne pas être coûteuses et d’être toujours bien accueillies.

Les hors-d'œuvre doivent être servis exclusivement dans les déjeuners ou exceptionnellement dans les dîners ne comportant pas de potage. Les uns et les autres sont incompatibles dans un même menu.

Les huîtres. — Les meilleures huîtres sont les Natives anglaises, les Belons, les Marennes vertes et blanches, les Ostendes et les Cancalaises. Les démocratiques Portugaises, quand elles sont bien fraîches sont très bonnes. On compte 6 huîtres par personne pour un dîner.

Les huîtres glacées. — En général on apporte les huîtres ouvertes au dernier moment, et on peut se contenter de les présenter accompagnées de quartiers de citron; envoyer en même temps, dans une saucière, de la sauce au vinaigre.

Pour faire un beau service, piler et réduire en neige un morceau de glace. L’étaler dans un plat creux et poser les huîtres dessus. On aura soin de faire ces préparatifs au dernier moment, car les huîtres s’enfonceraient dans la neige fondante.

On sert les quartiers de citron dans un ravier à part et, dans une saucière 2 échalotes finement hachées, 1/2 tasse de vinaigre sur lequel on aura donné un tour de moulin à poivre; servir en même temps de minces tartines de pain beurré. Pain noir de préférence.

Les oursins. — Il faut ouvrir les oursins avec des ciseaux en enlevant le dessus, au milieu (ouverture de 3 cm. de diamètre). Les laver (car ils contiennent du sable) et les servir tels quels avec une petite cuillère pour pouvoir les vider et manger les grappes qui constituent la partie comestible. On peut aussi mettre du jus de citron ou du poivre. On peut servir également des mouillettes de pain beurré comme pour des œufs à la coque.

Les clovisses et les coquillages divers. — S'ouvrent et se gobent tels quels, mais il arrive souvent qu'ils contiennent du sable. Il est donc bon de les ouvrir d'avance et de les rincer. On ne sert jamais ces coquillages lorsque l’on a des invités. De même que les oursins, ils se mangent dans l'intimité.

Les bigorneaux. — Ces sortes de minuscules escargots de mer se cuisent comme des moules avec un peu de poivre, un oignon haché et 1/2 verre de vin blanc. Ils se servent froids, tels que, avec des petites fourchettes à escargots, ou des petites brochettes de bois.

Les kilkis ou anchoïs de Norvège. — Ces anchoïs se vendent préparés dans le commerce. Il n’y a qu’à les servir tels qu’ils sont, avec un peu de leur marinade. Passer du beurre frais en même temps.

Les spratts. — Ce sont des sardines fumées. Il faut les choisir un peu grasses et les dépouiller en les trempant une seconde dans de l’eau bouillante. Les mettre en ravier après avoir tranché les têtes. Les assaisonner fortement d’un filet de vin blanc et les laisser mariner quelques heures avant de les servir. Se servent aussi avec du beurre frais.

Cornets de saumon fumé. — Le saumon fumé s’achète tout prêt, coupé en tranches très minces. Les détailler en triangles, les rouler en forme de cornets et introduire dans chacun, pour le maintenir en cette forme, un brin de persil frisé. Les disposer sur un plat rond, comme les rayons d’une roue, placer une petite rosace de beurre très mince à l’orifice de chaque cornet ou un quartier d'œuf dur. (Voir illustration, p. 43.)

Anchois à la Nîmoise. — Partager en deux, dans le sens de la longueur, des filets d’anchois à l'huile et les placer au centre d'un ravier en quadrillage. Arroser d'huile et accompagner de 1/2 lames de betteraves salées et vinaigrées. Parsemer du jaune d'œuf dur haché sur les anchois.

Anchois à l’huile. — On peut acheter des anchoïs au sel, les faire tremper à l’eau froide toute la nuit, puis les essuyer, détacher les filets et les faire macérer 24 heures avec de l'huile d’olive; on peut aussi prendre les filets d’anchois tout préparés en flacons, c’est plus simple; rouler ces filets ensuite en anneaux sur le bout du pouce, les ranger en ravier, et placer dans chaque anneau une minuscule rosace en beurre ou une petite coquille, arroser légèrement d'huile et entourer le ravier avec un œuf dur haché et un cordon de persil haché.

Anchois à la Toulonnaise. — Mettre dans le centre du ravier un peu de salade de pommes de terre chaude. Ranger autour des petites rondelles de blanc d'œuf dur, sur chacune desquelles on place un filet d'anchois roulécommeun anneau avec une olive énoyauté au milieu.

Nota. — Pour obtenir des rondelles de blanc d'œuf, beurrer un ou plusieurs moules à babas, les remplir de blanc d'œuf et les faire cuire au bain-marie, au four comme des crèmes renversées. Laisser refroidir pour détailler.

Éperlans ou équilles marinées. — Les fariner et faire vivement colorer à l'huile chaude. Les ranger dans un plat de terre creux. Faire bouillir 1/2 verre de vin blanc avec 1/4 de vinaigre, 3 échalotes en rouelles, sel, poivre moulu, persil haché. Cuire 5 minutes, puis délayer avec 1 cuillère de moutarde. Verser les poissons, donner un bouillon et servir glacé.

Fig. 21. Thon à la Mirabeau Tomates à l'andalouse Filets de harengs à la Russe

Fig. 22. sardines à l'huile adressées avec art ({v page 395

bi

Harengs frais marinés. — Petits harengs bien frais, nettoyés et rangés dans un plat creux; verser dessus une marinade cuite composée de 2 décis de vin blanc, un verre à madère de vinaigre, quelques rouelles minces de carottes, d’oignon, d'échalotes, quelques grains de poivre et persil, thym et laurier.

Verser la marinade bouillante dessus, et laisser pocher une dizaine de minutes, sans ébullition. Laisser refroidir et servir tel quel.

Filets de harengs à la Russe. — Couper en petits cubes 2 ou 3 pommes de reinettes, les mettre dans un ravier et ranger dessus en quadrillage des filets de harengs saurs coupés en 3 dans la longueur. Arroser de quelques cuillères de vin blanc, un filet d'huile et vinaigre, et disposer par-dessus une pincée d'oignons hachés ou en rondelles. Si hétéroclite que paraïsse ce mets, il est exquis et surprend agréablement. (Voir illustration, p. 33.)

Filets de harengs Lucas. — Même procédé que ci-dessus en remplaçant les pommes de reinettes par de banales pommes de terre cuites à l’eau. Sémer du persil haché dessus et border le ravier avec de minces rondelles d'œuf dur.

Filets de harengs marinés. — Il suffit seulement de partager en filets longs et étroits les filets de harengs saurs, les assaisonñer d'huile et de vinaigre placer dessus quelques morceaux d'oignons minces, une feuille de laurier et le laisser ainsi 24 heures, puis les servir avec beurre frais.

Maquereaux de Dieppe. — Procéder exactement comme pour les harengs en choisissant de tout petits maquereaux bien frais et de chair ferme.

Petits rougets barbets à l’Orientale. — Nettoyer, laver, essuyer et fariner de très petits barbets puis les faire revenir à la poêle, des deux côtés, à l'huile brûlante. Les ranger ensuite dans un plat à feu. Faire fondre à l'huile 500 gr. de tomates pelées et découpées pour 8 ou 10 rougets, ajouter un soupçon d'ail et de persil hachés, 1/2 verre de vin blanc, sel, poivre et une pincée de safran. Pour achever leur cuisson, les mettre au four quelques minutes. Les dresser alors en ravier avec leur cuisson et les servir bien glacés. (Tomates à volonté comme garniture.)

Sardines à l’huile. — Au lieu de servir simplement les sardines dans la boîte ou dans un ravier, les disposer en éventail et décorer et garnir de blancs et jaunes d'œufs durs et de persil, le tout haché séparément. Lames de citron autour du plat. (Voir illustration, p. 33.)

Sardines à la! Rovigo. — Ce sont des sardines à l'huile ordinaires, qu'il faut dresser sur une sauce tomate froide très relevée (de préférence avec de la tomate fraîche) et aromatisée d’une pincée de sauge. Semer sur les sardines 1 ou 2 piments verts en Julienne, et 1 blanc d'œuf dur également effilé.

Moules à la Fécampose. — Cuire de grosses moules; les retirer de la coquille, les ébarber, c’est-à-dire retirer la membrane dure qui les entoure. Apprêter une salade de céleri-rave à l'huile et au vinaigre additionnée de fines herbes; dresser celle-ci en ravier, la couvrir avec les moules, et arroser d’une légère Mayonnaise moutardée et éclaircie avec la cuisson des moules réduite à glace. Très peu saler. Fines herbes hachées sur le tout.

Moules à la Francillon. — Cuire au vin blanc 2 litres de belles moules, bien grattées et lavées; les sortir de leurs coquilles et les laisser refroidir et faire réduire à fond la cuisson; préparer une sauce Mayonnaise très peu salée, moutardée et assez ferme, mélanger la cuisson des moules réduites à l’état de sirop et lier avec cette sauce. Les dresser en ravier avec une couronne de lames de pommes de terre bouïillies.

Les Roll mops. — Ceux-ci s’achètent tout prêts, il n’y a donc qu’à les mettre en ravier avec des quartiers d'œufs durs autour ou une salade de pommes de terre.

Barquettes de thon. — Écraser une petite boîte de thon, à l’huile avec 40 gr. de beurre et 2 cuillères d’huile d'olive, bien assaisonner et travailler cette crème de thon, puis s’en servir pour garnir en dôme des petites barquettes en pâte brisée fine, cuites d'avance et bien froides, ou des blancs d'œufs durs partagés en longueur et vidés de leur jaunes. Sur le dessus de chacune, placer une mince lanière de filets d’anchois à l'huile partageant la crème de thon dans le sens de la longueur et une câpre de chaque côté. (Voir illustration, p. 31.)

Thon à la Mirabeau. — Écraser du thon à l'huile avec le tiers de son poids de beurre; ajouter un peu de Mayonnaise et l’assaisonnement nécessaire. Disposer cette purée qui doit être très moelleuse dans un ravier avec des olives énoyautées et farcies de purée de tomate réduite et très relevée. Entourer de lames de tomates. (Voir illustration, p. 33.)

Ravier de langouste à la Parisienne. — Garnir le fond d’un ravier avecun monticule de feuilles de laitue ciselées. Les recouvrir de morceaux de langouste ou de homard de desserte, bien disposés pour masquer les laitues. Napper copieusement d'une bonne Mayonnaise bien relevée et bien serrée et décorer le dessus avec des quartiers d'œufs durs et des cœurs de laitues fendus en quatre.

On peut également dresser de la même manière des restes de poissons cuits, soit : saumon, turbot, colin, etc.

Mêmes raviers à la russe. — On remplace ici la laitue ciselée par une salade macédoine de légumes liée à la Mayonnaise, le dressage est le même.

Les canapés

Passons maintenant à la confection des petits canapés qui constituent un chapitre des plus appréciés. Ce sont des petites croûtes de pain de mie frites à l'huile ou au beurre, suivant la garniture qui leur est destinée. Il faut les faire très petites.

Nota. — Nombre de ces canapés se tartinent de beurres diversement aromatisés. (Voir chapitre beurres.)

Canapés aux anchois. — Tailler dans un pain de mie de la veille, des tranches rectangulaires de 4 cm. de largeur sur 6 à 7 de longueur et 1 cm. d’épaisseur. C’est le format habituel de ce qu’on appelle des canapés. Les faire frire à l’huile d'olive brûlante pour bien les dorer et griller tout en conservant l'intérieur moelleux. Etaler une couche de beurre d’anchois sur les canapés refroidis, puis faire adhérer au bord de chacun du blanc d'œuf dur haché d’un côté, du jaune d'œuf dur haché de l’autre et du persil aux deux extrémités. Sur le milieu qui reste nettement tartiné de beurre d'anchois, disposer en X deux petits filets d’anchois à l'huile. (Voir illustration, p. 31).

Canapés de sardines. — Procéder comme pour les canapés aux anchois, en remplaçant ceux-ci par des filets de sardines et le beurre d’anchois par du beurre de sardine.

Poser au centre une mince rondelle de citron pelée.

Canapés Niçois. — Canapés comme ci-dessus mais ronds. Les tartiner également de beurre d’anchoïis; placer au milieu un petit bouquet de salade de tomates bien égouttées et planter au centre une olive énoyautée. (Voir illustration, p. 31.)

Canapés Joinville. — Avec du beurre de crevettes tartiner des canapés ronds, frits au beurre et non à l'huile, on roule le tout dans du jaune d’œuf dur haché. Six queues de crevettes placées en rosace avec une très petite coquille de beurre au centre. (Voir illustrations, p. 31.)

Canapés à l’Ostendaise. — Frire au beurre des canapés ronds. Les tartiner de beurre moutarde et de sel fin. Placer au milieu de chacun une belle huître pochée, refroidie et trempée dans une sauce Mayonnaise moutardée; jaunes d'œufs durs hachés autour.

Canapés de caviar ou à la Russe. — Canapés ronds sans être grillés ni frits; les tartiner de bon beurre frais légèrement salé et étaler du caviar légèrement détendu avec du jus de citron, poser 1/4 de lame de citron pelé sur chacun. De préférence utiliser du pain noir.

Canapés Parisiens. — Canapés ronds frits au beurre, tartinés de Mayonnaise, une pincée de cresson dessus, semée de jaunes hachés. (Voir illustration, P. 31.)

Canapés d’œufs durs. — Taiïller des canapés carrés dans du pain serré; les huiler et colorer à four vif sans qu'ils soient desséchés; étaler dessus quand ils sont froids une couche de Mayonnaise épaisse et disposer 3 ou 4 rondelles d'œufs durs. Sur les jaunes, poser un rond de cornichon.

Canapé Félicia. — Taïller le pain en rectangles de 7 cm. sur 3 1/2, le colorer au beurre, quand ils sont froids, les recouvrir de beurre de moutarde puis couvrir la moitié avec du jambon haché et l’autre moitié avec du blanc de poulet de desserte haché aussi. A défaut de poulet, mettre du blanc d'œuf dur.

Canapés à la ménagère. — Canapés carrés frits au beurre; hacher un reste de bœuf bouilli, hacher un œuf dur et quelques cornichons et fines herbes;

es] =>:

lier le tout avec une Mayonnaise assez épaisse, recouvrir le pain d’une bonne couche de ce hachis et décorer le dessus'd’un rond de tomates ou de betterave.

Canapés Cardinal. — Canapés ronds de 6 cm. de diamètre, les griller au beurre, les recouvrir de Mayonnaise relevée au poivre de paprika et rougie avec un peu de carmin ou de purée de tomate épaisse, Une lame de langue écarlate au milieu.

Canapés au fromage. — Canapés rectangulaires frits au beurre. Faire fondre du gruyère avec 1 ou 2 cuillères de Béchamel épaisse et l'étaler sur les canapés que l’on met au four très chaud pour gratiner. Se sert froid ou chaud.

Canapés Martinique. — Tailler des lames rondes de pain rassis (mie), les enduire de mayonnaise et poser sur chaque une tranche de tomate, un peu salée. Sur la milieu de la tomate, mettre une rondelle épaisse de banane arrosée de jus de citron. Dresser sur plat ou ravier et entourer de feuilles de laitues.

Canapés Bradford. — Taïiller du pain en formes rondes, les beurrer et faire griller au four. Écraser du jaune d'œufs durs avec une cuillère de crème épaisse sel poivre et jus de citron, un soupçon de currie, étaler cette purée sur le pain et placer une tranche de tomate dessus salée et poivrée; sur la tomate, semer des cornichons coupés en dés.

Canapés Martine. — Taïller de même que ci-dessous des tranches de pain, les tartiner aussi avec une purée de jaunes d'œufs moutardée et additionnée de fines herbes hachées, et garnir le pain avec du jambon, des cornichons et du blanc d'œuf dur, le tout haché grossièrement et un peu incrusté dans le canapé.

Canapés Yvette. — Tailler des canapés rectangulaires, les enduire de beurre mêlé de raifort rapé ou, hors de saison, le remplacer par une pointe de cayenne. Garnir le dessus avec deux minces rondelles de saucisson de ménage et au milieu une mince tranche d'œuf dur avec un anneau d'oignons dessus.

Les salades en hors-d’œuvre

Pour les salades de légumes on utilise ceux que la saison met à notre portée. On fait aussi des hors-d'œuvre agréables avec des salades de viandes, de pois- Sons; etc... 16tC..

Le dressage lui-même est soumis à de nombreuses variantes qui n'obéissent pas à une règle mais sont le fruit de l'imagination de toute personne de goût. On dressera par exemple une salade d'œufs dans une demi-tomate ou de la salade de tomates dans un concombre creusé, etc...

Voici quelques exemples :

Salade de tomates. — Choisir des tomates de moyenne grosseur assez fermes, mais mûres. Les peler, les couper en rouelles assez minces et retirer les

pépins et l’eau qu’elles contiennent. Les ranger dans un ravier avec goût, puis les arroser d’une vinaigrette préparée à l’avance à part. Semer dessus du persil, du cerfeuil haché, puis disposer des anneaux d’oignons. Ne pas mettre trop de vinaigre. (Voir illustration, p. 31.)

Nota. — Les ébouillanter afin de pouvoir les peler facilement.

Salade de concombres. — Les concombres verts sont ceux qu’il faut prendre pour la salade, les jaunes se réservent pour farcir et cuire pour garniture. Peler et fendre en deux le concombre, vider toute la partie intérieure, ensuite émincer finement et faire dévorger au sel pendant 30 minutes.

On peut saupoudrer le concombre avec du sel fin ou le faire tremper 1 heure émincé dans de l’eau froide salée au sel gris; de cette façon le concombre est plus ferme tandis que le sel fin le ramolli beaucoup. Le presser ensuite dans un torchon et l’assaisonner avec du poivre, huile, vinaigre et fines herbes, mais pas de sel puisqu'il se trouve salé préalablement.

Salade de pommes de terre. — Pour que la salade soit bonne, il faut que les pommes de terre cuites en robe de chambre soient pelées, taillées en rouelles et assaisonnées toutes chaudes avec huile, vinaigre, etc., et fines herbes; mais comme la pomme de terre chaude absorbe la vinaigrette elle paraîtra sèche, si l’on n’a pas la précaution d’additionner l’assaisonnement d’un verre d’eau chaude. Servie encore un peu tiède la salade est meilleure et nullement comparable à celle qui est faite avec des pommes de terre cuites d'avance et assaisonnées froides. Du vin blanc peut remplacer l’eau chaude.

Salade de betteraves. — Faire bouillir les betteraves à l’eau salée pendant une grande heure, puis les mettre au four chaud jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres; les peler froides et les couper en lames fines, puis les assaisonner à la vinaigrette en forçant un peu le vinaigre; semer dessus, au moment de servir, un blanc d'œuf dur haché dont la couleur tranche sur la betterave.

Salade de chou rouge. — Éplucher un chou rouge bien serré, détacher les feuilles dont on retranche les grosses côtes, les couper ensuite en fines bandelettes comme du tabac, les saupoudrer de sel fin et les arroser de vinaigre. Les mettre dans un récipient que l’on puisse recouvrir et les faire attendrir 1 heure à l’étuve assez chaude. Les égoutter ensuite, et laisser refroidir puis les assaisonner en vinaigrette en tenant compte du vinaigre et du sel déjà employés. On peut l’entourer de poivrons émincés. (Voir illustration, p. 31.)

Salade de chou blanc. — Couper en dés fins comme un hachis le cœur bien pommé d’un chou ordinaire quand la gelée a passé dessus, et l’assaisonner en salade avec un peu d’oignon haché mais sans qu'il soit nécessaire de le faire étuver. Cette salade de chou est très bonne, mais il faut que celui-ci soit très tendre et pour cela il faut laisser passer les premières gelées et aussi choisir un chou très dur, très serré, dont on ne prend que le centre bien blanc.

Salade de céleri-rave en rémoulade. — Détailler en très fine Julienne un céleri-rave, lui donner un tour de bouillon afin de l’attendrir et lui enlever le goût fort et Âcre qu'il possède. Après l'avoir égoutté, le lier avec une légère

sauce Mayonnaise additionnée fortement de moutarde et de fines herbes. Assaisonner I ou 2 heures d'avance.

Nota. — Nous indiquons d’ébouillanter le céleri parce qu’en général on ne le coupe pas assez finement. Dans les restaurants où il est coupé aussi fin que du tabac il n’est pas ébouillanté, ce qui vaut mieux.

Salade de céleri blanc. — Détacher les branches — en supprimant les vertes — d’un céleri bien blanc et bien tendre. Les laver et les brosser soigneusement. Les couper en morceaux de 4 cm. de long et les émincer le plus finement possible, dans le sens de la longueur. Les faire macérer 1 ou 2 heures d'avance dans une Rémoulade. Ajouter des fines herbes et après avoir bien épongé les céleris dans un linge on les mélange à la sauce.

Salade de museau de bœuf. — Faire cuire le museau ou le palais de bœuf exactement comme la tête de veau. Puis, l’émincer finement et l’assaisonner à l'huile et au vinaigre, avec persil et oignons hachés. On peut aussi mettre dans cette salade les parties cartilagineuses d’une viande cuite en pot-au-feu, tendons, etc.

Salade de bœuf. — Quand on a des restes de pot-au-feu (principalement les parties un peu nerveuses ou croquantes, qui ne sont pas agréables à manger chaudes), on les émince en petites lames et on les assaisonne en salade en y ajoutant quelques cornichons au vinaigre et un peu d'oignons et fines herbes hachés, ou encore tomates ou poivrons, etc...

De cette façon, ce bouilli dédaigné la veille sera certainement dégusté avec plaisir.

Salade de pieds de veau. — Assaisonner en salade de la même façon que le museau de bœuf des pieds de veau ayant servi à faire de la gelée d’aspic. On peut y mélanger, si on veut, quelques œufs durs hachés.

Nota. — Pour ces sortes de salades, il est nécessaire de les assaisonner À chaud, ce qui n'empêche qu'elles soient servies froides. Les pieds de mouton, fraises de veau, cervelles peuvent être assaisonnés et servis de même.

Salade de chou-fleur. — Assaisonner en vinaigrette un petit reste de choufleur cuit à l’eau; on l'entoure dans le ravier avec une bordure de tomates ou de haricots verts qui tranchent par leur couleur. Semer sur le chou-fleur un peu de jaune d'œuf haché.

Toutes sortes de légumes, même secs, peuvent se servir en salade : lentilles, haricots, etc., y compris les épinards.

Salade Benjamine. — Salade de chou-fleur et pommes de terre liée à la Mayonnaise, dressée en dôme au centre d’un plat creux, bordure de salade de chou rouge autour, décorer le dessus de minces tranches d'œufs durs avec un petit bouquet de cresson ou cœur de laitue au sommet.

Salade Hortense. — Salade de haricots verts et tomates mélangés en vinaigrette dressée en plat rond plat, plutôt qu’en saladier. Ranger autour des petits canapés ronds minces et fruits à l’huile sur chacun desquels on pose une lame d'œuf dur.

Salade Danoise. — En plat long ou en ravier, mettre au fond un peu de salade de pommes de terre en petits dés, recouvrir avec une couche de saumon de conserve émietté napper de Mayonnaise très relevée, décorer le dessus de ondelles de tomates alternées avec des rondelles d'œufs durs; border la Mayonnaise avec fines herbes hachées.

Salade Moscowa. — Composée de céleris en branches, chou-fleur au vinaigre, olives énoyautées, petit reste de viande quelconque, légèrement liée À la Mayonnaise relevée, bordée de petites demi-lames de tomates, décorer le dessus avec un radis en deux tailles comme des fuschias, ce qui est très facile en pelant un peu du rouge que l’on rabat autour.

Salade Argenteuil. — Macédoine de légumes à la Mayonnaise, la dresser en dôme, et appliquer tout autour des bouts d’asperges violettes cuites et des lames d'œufs durs, à la base.

Salade Capucine. — Émincer en lames 200 gr. de champignons crus bien blancs et nettoyés, les assaisonner de sel, poivre rouge, un jus de citron et 4 cuillères d'huile; les dresser au centre d’un plat rond, les entourer à la base d’une bordure de lames de tomates en vinaigrette, et sur chaque tranche de tomates poser une lame d'oignons au vinaigre (de ceux des cornichons) taillée par le travers et une mince rondelle de cornichons sur l'oignon.

Salade du père Magloire. — Avec un cœur de chou-blanc bien serré et lorsque la gelée à passé dessus, on fait une délicieuse salade. Couper le chou finement comme du tabac, l’assaisonner 2 heures d'avance de sel, poivre, vinaigre, huile et oignons hachés, le dresser au milieu d'un plat ou saladier, entourer la base avec de minces rondelles de cervelas, et décorer le dessus des choux avec ces lames de pommes de reinettes macérées 1/2 heure avec un filet de Calvados. Un tour de moulin à poivre sur le tout légèrement.

Salade Trianon. — Pour utiliser des petits restes de viande insignifiants, par exemple ce qui reste après la carcasse d’une volaille, ou un reste de veau, de jambon, de gibier, ce reste coupé en petits filets, le mélanger avec une poignée de laitues émincées, 2 ou 3 pommes de terre un peu écrasées et lier le tout de Mayonnaise. Dresser la salade en dôme, la recouvrir de Mayonnaise un peu tomatée pour qu’elle soit rose et semer sur la salade une bonne pincée de raifort râpé.

Salades diverses. — On peut aussi faire des salades de ce genre avec du poisson, des crustacés, des coquillages et en s'inspirant des recettes ci-dessus, varier les présentations de ces petites fantaisies froides, toujours très appréciées, et qui ont le mérite de pouvoir être faites d'avance.

Salade algérienne. — En saladier lames de tomates et concombres alternées autour d’une petite salade de haricots verts.

Salade de poisson ou de volaille. — Un reste de poisson ou de volaille épluché, dressé en saladier, nappé de Mayennaise, décoré de cœurs de laitue et œufs durs. A Ie

f BIBL.$re

Cut, 1

PRAEVIEVE./ ai

Les tomates garnies

Tomates à l’Antiboise. — Rien de plus délicieux que cette combinaison de tomates et de thon à l’huile. Choisir des tomates comme des grosses noix, bien fermes tout en étant mûres. Les creuser par une petite ouverture pratiquée du côté du pédoncule et les assaisonner de sel, poivre et vinaigre, 1 heure d'avance. Les laisser dégorger retournées. Écraser avec une fourchette un peu de thon à l'huile en ÿy mélangeant un bon morceau de beurre fin, du sel, du poivre et du jus de citron, puis I ou 2 cuillères de Mayonnaise. La purée doit être très crémeuse, très finement broyée et relevée. En remplir les tomates et dresser sur un ravier garni de persil bien vert. (Voir illustration, p. 31.)

Tomates à la Beaulieu. — Même préparation que ci-dessus, recouvrir la crème de thon avec, par moitié, blancs et jaunes d'œufs hachés, une olive noire au sommet. (Voir illustration, p. 31.)

Tomates à la Russe. — Garnir l'intérieur de petites tomates avec une salade russe, une tranche d'œuf sur chacune. Servir sur un lit de persil.

Tomates à la Murcie. — Demi-tomates vidées et remplies d’une salade de concombres aux fines herbes, taillées finement et dressées avec goût comme le montre la gravure. (Voir illustration, p. 31.)

Tomates à l’Andalouse. — Faire cuire à l’eau bouillante pendant 16 à 17 minutes, pas davantage, 100 gr. de riz, l’égoutter, l’assaisonner avec une légère Mayonnaise très relevée et moutardée; mélanger un peu de poivrons d'Espagne, fendus vidés de leurs graines, grillés légèrement et émincés très fins. Ajouter 1 cuillère ou 2 d'oignons d'Espagne hachés et fondus à l'huile sans être colorés. Garnir des tomates de ce riz et dresser sur lit de persil. (Voir illustration, p. 33.)

Tomates à la Sévigné. — Hacher en petits dés un reste de volaille cuite, un peu de champignons, de truffes si l’on veut et lier ce hachis de Mayonnaise bien relevée. Creuser des tomates assez petites et bien fermes, les assaisonner, les faire égoutter 1/2 heure puis les remplir de ce hachis, les napper de Mayonnaise ferme et décorer le dessus avec des motifs légers de poivrons verts. Dresser en ravier sur lit de persil. Ces tomates peuvent aussi servir de garniture de viandes froides. (Voir illustration, p. 43.)

Tomates à la Mousmée. — Tomates assez mûres pas trop grosses: les creuser et préparer comme ci-dessus, les remplir d’une pincée de très fine salade de céleri-rave à la rémoulade et ranger par dessus, régulièrement, des petits crosnes du Japon épluchés, presque cuits à l’eau citronnée et assaisonnés ensuite en salade. Dresser en ravier sur persil ou feuilles de laitues.

Peut également servir de garniture de viande.

Tomates Monseigneur. — Choisir des petites tomates grosseur d'œufs de poule, mais bien fermes, les creuser et réserver le dessus de la partie retirée;

RIg: 26: Tomates à la Sévigné ŒŒufs à la Riga ornets de saumon fume

Voir hapitre hors-d œuvre pages 29 et

Fig. 24. Eufs glacés à la Carmen (Voir page 4

Fig. 25. Eu

les garnir d’une cuillère de Mayonnaise épaisse très relevée mais pas trop salée, et mélangée de queues de crevettes bien décortiquées; remettre le petit couvercle de la tomate et dresser en ravier sur persil frisé. Piquer une crevette rouge dessus.

Tomates à la Hollandaise. — Hacher une tranche de saumon fumé, assez finement, le mélanger ensuite à une quantité relative de Mayonnaïse très serrée et relevée; vider des tomates comme ci-dessus et les remplir en dôme avec cette Mayonnaise au saumon, décorer le dessus avec du blanc d'œuf dur découpé gentiment, dresser en ravier et entourer les tomates d'une couronne de salade de concombre.

Tomates à la Parisienne. — Creuser des tomates moyennes plutôt petites et bien fermes, les assaisonner et remplir d’une petite macédoine de légumes mélangée de petits morceaux de langouste, puis poser une rondelle de langouste sur chacune et la napper de Mayonnaise serrée.

Ceci pour utiliser un petit reste de langouste ou homard de la veille, si l’on ne peut mettre une rondelle dessus on la remplace par une tranche d’œuf dur. Même aspect que les tomates à la russe.

Concombre à la Danoise. — Tailler des tranches épaisses de 1 cm. 1/2. Les creuser, les assaisonner de sel et de poivre et d’un filet de vinaigre. Les laisser ainsi dégorger 2 heures. Les éponger ensuite et les remplir d’une purée faite de saumon cuit avec 50 gr. de beurre fin et 2 cuillères de crème double; mettre sur le dessus quelques minces tranches de saumon fumé de 2 cm. de diamètre. Dresser en ravier.

Concombre à la Renaissance. — Les préparer comme ci-dessus, et les garnir d’une salade de petits légumes printaniers liés à la Mayonnaise relevée au paprika (poivre rouge de Hongrie).

Concombre à l’Alsacienne. — Préparer et creuser comme ci-dessus les tranches de concombres, les remplir d’un très fin hachis fait d'un reste de jambon cuit ou mieux d’une purée de jambon liée d'un peu de crème. Semer dessus du raifort râpé.

Nota. — On peut encore garnir ces concombres de divers ingrédients susceptibles de cadrer avec le goût particulier de ce légume.

Cassolettes de betterave Andréa. — Peler et tailler en tranches de 2 cm., avec un coupe-pâte cannelé, une belle betterave, creuser chaque morceau avec la cuillère à légumes, et les assaisonner de sel, poivre, huile et vinaigre. Préparer une fine salade de légumes variés et la lier avec de la Mayonnaise. Garnir les cassolettes de betterave avec cette salade, et recouvrir d’une rondelle mince de jambon cuit. La betterave peut, également être combinée avec d’autres éléments; il ne faut qu’un peu d'idées et d’ingéniosité.

Coquilles Marcelle. — Dans des coquilles Saint-Jacques, on peut dresser de jolies salades comme hors-d’œuvre, ainsi celle-ci : tailler en très fine Julienne du céleri rave, 2 ou 3 pommes sûres, 5 ou 6 noix cassées en morceaux. Lier ce mélange avec une sauce Mayonnaise; dresser en dôme dans des coquilles

moyennes et décorer le dessus avec une rondelle mince de betterave sur laquelle on pose une demi-noix.

Coquilles San-Remo. — Lier de Mayonnaise une salade de légumes (macédoine) à laquelle on ajoute un peu de jambon en petits filets, quelques cornichons et 2 cuillères de fromage de gruyère en petits dés. Dresser, poser sur le dessus une rondelle d'œuf dur, et entourer la base de la salade avec de minces lames de pommes de terre.

Coquilles Arlequin. — Réunir dans une sauce Mayonnaise très relevée, quelques haricots blancs cuits, restant de la veille, pommes de terre en lames, haricots verts, radis roses pelés et émincés, 2 pommes de reinettes en filets, 3 filets de harengs saurs, de la ciboulette; faire le mélange 1 heure ou 2 d'avance. Dresser en coquilles et décorer gracieusement avec des filets de tomates et de betterave formant quadrillage. Border les coquilles de jaunes d'œufs durs hachés.

Coquilles Sans-gêne. — Placer une feuille de laitue dans chaque coquille, et au milieu dresser une salade de céleri remoulade sur laquelle on fait un décor avec de minces tranches taillées sur des pommes de reinettes coupées en quatre. Fines herbes hachées sur le sommet.

Coquilles Mondaine. — Chou rouge taillé en fine Julienne, l’arroser de vinaigre et tenir 1/2 heure à l’étuve pour l’attendrir; l’égoutter, l’assaisonner d'huile et vinaigre, remplir des fonds d’artichauts avec et les coiffer d’une 1/2 tomate vidée; poser en coquilles sur feuilles de laitue.

Coquilles Trocadéro. — Composé de céleri-rave en filets fins, endives émincées par le travers, riz cuit à l’eau 16 à 17 minutes seulement; lier avec Mayonnaise, dresser en coquilles, surmonter le dessus d’une pincée de cresson, et décorer autour avec des cornichons, des câpres et des olives énoyautées.

Coquilles Thérésa. — Creuser des belles tomates, moyennes et bien fermes, les assaisonner puis les remplir avec un mélange de pommes reinettes, cœur de romaine, haricots verts et œufs durs hachés, le tout lié de Mayonnaise. Semer du jaune d'œuf haché dessus et remettre sur l’ensemble une petite rondelle du couvercle de la tomate. Poser celles-ci sur feuilles de laitues bien blanches en coquilles.

Coquilles Sainte-Hélène. — Mettre une cuillère de Mayonnaise bien épaisse dans une feuille de laitue posée dans chaque coquille, couper en quartiers des laitues et des œufs durs, en longueur, pas en tranches, chaque œuf en 4, chaque tomate en 4 ou 6 suivant grosseur, placer un quartier de tomate au milieu de la Mayonnaise et 1 quartier d'œuf dur de chaque côté; placer 2 petits filets d’anchois sur le quartier de tomate en travers, et décorer les jaunes des œufs durs avec une belle feuille de cerfeuil de chaque côté.

Nota. — Toutes ces fantaisies constituent des hors-d'œuvre remarquables et peu connus, que l'on peut d’ailleurs varier encore avec un peu d’imagination.

Les olives

Les olives vertes à servir nature sont de forme longue et portent le nom de Lucques, province d’Italie, où elles sont généralement récoltées. En Espagne on récolte de très grosses olives vertes rondes, dites olives à la Reine. Celles-ci sont un peu trop grosses pour des hors-d’œuvre et elles servent de préférence pour les garnitures de plats froids.

Les olives vertes sont celles qui sont cueillies avant leur maturité complète, tandis que les noïres provenant du même olivier sont cueillies très mûres et subissent, dès leur récolte un traitement approprié pour devenir les « Picholines ».

Pour farcir les olives : prendre l’olive ronde et assez grosse. L'énoyauter à l’aide d’une sorte de vide-pomme de dimension appropriée. On tient l’olive debout sur un linge replié et on enfonce le tube bien droit pour ne retirer que Je noyau.

Olives à la Sicilienne. — Préparer une purée de tomates et de piments rouges et la mélanger avec 2 feuilles de gélatine fondue au bain-marie. Quand cette purée est presque prise, remplir au moyen d'une poche et d’une petite douille de belles olives rondes énoyautées. Cette farce doit être bien rouge de façon à constituer un hors-d'œuvre agréable à l’œil. Ces olives peuvent aussi servir de garniture à des viandes froides. Elles peuvent aussi se farcir de purée de crevettes.

Olives à la Joinville. — Remplir des olives comme ci-dessus avec du beurre Joinville. Dresser sur persil. Se servent également comme garniture de poisson froid.

Olives noires dites Picholines. — On les dresse en ravier avec un peu de leur marinade.

Les légumes à la Grecque

Le champ de ces hors-d'œuvre est assez vaste, car beaucoup de légumes peuvent se préparer ainsi qu'il suit. Ils sont les uns et les autres très appréciés.

Artichauts à la Grecque. — Choisir de très petits artichauts (s'ils sont'un peu gros les couper en 4), les mettre dans une casserole avec 1/2 verre de vin blanc et 1 verre de bouillon, 10 petits oignons, I pincée de grains de poivre, un peu de sel et une feuille de laurier; arroser d'un demi-verre d'huile et cuire à feu assez vif pendant 40 à 45 minutes. Quand les artichauts sont bien cuits, les laisser refroidir et les servir tels quels avec sauce, oignons et poivre.

Poireaux à la Grecque. — Ne prendre que le blanc de gros poireaux; après les avoir coupés en tronçons de 6 à 8 em. les faire blanchir 3 minutes seulement à l’éau et les faire cuire à la grecque comme il est expliqué ci-dessus pour les artichauts.

psy

Céleri à la Grecque. — Même procédé que pour les poireaux. Ne prendre que le cœur bien blanc du céleri fendu en 4.

Fenouil à la Grecque. — Plante de la famille des ombellifères possédant un arome anisé d'où son nom scientifique d’aneth. Ce légume très connu dans le Midi de la France, l’est beaucoup moins dans le Nord.

Couper en quartier 2 ou 3 pieds de fenouil, les traiter comme les céleris, les blanchir 10 minutes et ajouter à la cuisson quelques lames de pelures de citron.

Gourillos à la Grecque et à la Niçoise. — Sous le nom de Gourillos on désigne un petit hors-d'œuvre économique : il s’agit d'utiliser les trognons de chicorées ou de scaroles. Mettre de côté, lorsque l’on fait de la salade de chicorée ou de scarole la racine coupée avec 3 cm. de tige. Bien gratter et éplucher la partie terreuse et les laver. En prendre une dizaine, les faire fortement blanchir à l’eau salée et les rafraîchir. Les faire cuire ensuite à la Grecque, en ajoutant en plus 125 gr. de tomates fraîches pelées et coupées en quartiers. Les dresser en raviers, et les servir glacées.

Le melon. — Le melon est certainement l’un des hors-d'œuvre le plus prisé. Mais faut-il pour cela que sa qualité réponde au désir que sa vue fait naître. Il existe plusieurs variétés de melons. Le plus réputé est le Cantaloup qui se subdivise lui-même en plusieurs espèces.

Son nom lui vient de son lieu d’origine « Cantalupo » qui fut autrefois une résidence papale aux environs de Rome. Lorsque en 1309 le pape vint à Avignon il importa une variété de melon qui cultivée dans le Vaucluse donna naissance aux délicieux Cavaillon que chacun connaît.

Un bon melon doit être lourd, son écorce doit fléchir un peu par dessous, sous la pression des doigts, et développer un arome révélateur.

Le melon se sert, en général, coupé en tranches et aussi frais que possible, glacé même. On le présente aussi aromatisé de vins apéritifs.

Melon au porto. — Couper tout autour de la queue une rondelle dans la chair du melon; par cette ouverture le vider avec une cuillère d’argent des graines et filaments intérieurs; y verser un verre de porto ou madère, xérès, etc., remettre la rondelle et placer le melon dans de la glace pilée durant 2 heures environ.

Perles de melon au porto. — Glacer un melon, puis le partager en deux; retirer les graines et, avec une cuillère, détacher toute la chair en petites boules, que l’on fait tomber à mesure dans une coupe enfouie dans de la glace; les baigner de porto et servir dans des petites coupes que l'on passe accompagnées de petites cuillères d’argent.

C’est un hors-d'œuvre fantaisiste à servir dans les repas soignés.

Poivrons doux d’Espagne. — Partager en deux des poivrons verts, les arroser d'huile et les faire griller; les laisser refroidir pour enlever la peau. Bien les assaisonner de sel, huile et vinaigre. Lorsque les poivrons sont assez gros, on peut les dresser par moitiés bien grillées et remplir l'intérieur d’une salade de haricots verts ou de tomates.

Radis roses. — Pour servir les radis roses on les gratte un peu, on raccourcit les feuilles et on les accompagne de beurre et de sel.

Radis noirs. — Le radis noir est dur et fort de goût. Cependant, il est assez agréable à manger si, après l'avoir pelé et coupé en lames très minces, on l’assaisonne 2 heures à l'avance d’huile et vinaigre comme une salade ordinaire.

Champignons et cèpes marinés. — Les choisir bien petits et fermes, les escaloper ou couper en quartiers, les blanchir à l’eau 5 minutes, puis verser dessus une vinaigrette moutardée et légèrement additionnée de Mayonnaise. Mariner 24 heures avant de servir.

Les œufs en hors-d’œuvre

Œufs durs Mayonnaise. — Couper des œufs en tranches minces au moyen du coupe-œufs, ou en moitiés avec un couteau; on les dresse sur une couche de Mayonnaise ou bien on les recouvre avec cette sauce,

Œufñs durs vinaigrette. — Même procédé en remplaçant la Mayonnaise par une bonne vinaigrette additionnée de fines herbes hachées.

Œufs farcis au vert. — Partager les œufs en deux, écraser le jaune avec un peu de beurre, sel, poivre et I cuillère ou 2 de Mayonnaise, verdir cette purée en y mélangeant un peu d'épinards, cerfeuil, cresson et estragon, le tout cuit à l’eau et passé au tamis fin. Farcir copieusement ces œufs, les napper de sauce verte et les dresser sur ravier.

Œufs farcis Strasbourgeoise. — Mélanger une partie de foie gras cuit avec de la purée de jaune d'œufs pour farcir les blancs, un peu de truffes dessus et partager chaque moitié en trois pour les dresser sur un lit de gelée.

Œufs farcis Macédoine. — Garnir les blancs avec de la salade macédoine de légumes liée à la Mayonnaise et semer du jaune d'œuf haché dessus.

Les œufs peuvent encore se farcir avec du thon, des restes de gibiers ou de volailles, soit en hachis, soit en purée; des salades de tomates, etc.

Œufs à la Toulonnaise, — Couper des œufs durs par moitié en longueur, les placer en ravier le côté bombé dessus, les napper largement de Mayonnaise assez relevée pour combattre la fadeur de l’œuf dur puis disposer sur chacun de minces lanières de filets d'anchois à l'huile.

Œufs à la Riga. — Petits œufs durs, couper un peu les deux bouts; d’un côté retirer le jaune délicatement pour ne pas abîmer le blanc; les remplir d’une fine salade de tomates à l’estragon; les poser dans un ravier sur une couche de sauce Mayonnaise claire et les cercler en haut et en bas avec 2 fines lanières de filets d'anchois imitant les cercles d’un tonnelet, une câpre imitant la bonde. (Voir illustration, p. 43.)

Peuvent servir de garniture à un poisson froid.

Les œufs de vanneaux. — Ce hors-d'œuvre constitue un mets recherché, qui ne se présente pas tous les jours sur table.

SI

Les œufs de vanneaux sont cuits 6 minutes comme des œufs durs, puis on les laisse refroidir pour les servir tels quels, soit sur du persil, soit sur de la gelée hachée accompagnée d’une sauce Mayonnaise. Les présenter avec leurs coquilles mouchetées qui en marquent l’origine.

Les croustades, barquettes et cassolettes

Sous ce nom on comprend une certaine présentation de hors-d'œuvre, dressés dans des croûtes en pâte fine en forme de tartelettes, barquettes ou autres, mais toujours très petites.

Carolines au foie gras. — Dresser de très petits éclairs en pâte à choux, lesquels une fois cuits ne doivent pas être plus gros qu’un petit doigt. Cuire à four assez chaud. Les ouvrir et les remplir d’une crème de foie gras, truffée ou non. On peut les napper d’une sauce Chaufroid blonde ou d’une crème, ou les laisser tels quels.

Cassolettes strasbourgeoises. — Préparer à l’avance de toutes petites barquettes en pâte feuilletée, les cuire à blanc et quand elles sont froides les remplir en dôme avec une purée de foie gras beurrée relevée au paprika; décor de truffe. (Voir illustration, p. 31). Peut utiliser un reste de foie gras.

Rillettes de Tours. — Couper en gros dés 500 gr. de porc frais, mi-maigre, mi-gras, et 500 gr. de poitrine d'oie. Mettre cette viande dans une marmite avec de l’eau pour la couvrir aux 3/4, du sel, du poivre, un bouquet, de la sarriette, deux feuilles de sauge. Laisser cuire doucement à couvert pendant 3 heures pour que la viande soit en bouillie et l’eau presque évaporée. Verser alors le tout dans un grand plat creux, retirer soigneusement les os et le bouquet, et bien écraser le tout à la fourchette. Laisser refroidir et quand le mélange commence à se figer bien remuer encore et mettre en pots. Se garde assez longtemps au frais.

La Poutargue. — C’est là une spécialité orientale. Sorte de saucisson de mulet ou de thon. Il faut le couper en tranches très minces et les dresser en ravier, les arroser de jus de citron et d’huile.

Nota — C'est du mulet poisson que nous voulons parler.

Les sandwichs

Les sandwichs se composent de deux minces lames de pain ou d’un petit pain fendu en deux, tartinées de beurre aromatisé ou simplement beurrées et accompagnées d’une tranche de jambon, viande, fromage, légumes, etc.

Sandwichs au jambon. — C’est le sandwich classique. Beurrer le pain avec du beurre moutardé, mettre une mince lame de jambon entre les deux tranches beurrées (ces sandwichs doivent avoir à peu près 3 cm. sur 7).

Ut Là]

Sandwichs au caviar. — Tartiner les tranches de pain avec du beurre simplement salé. Étendre du caviar sur l’une, arroser de jus de citron et recouvrir avec l’autre tranche.

Sandwichs à la laitue. — Beurrer avec du beurre d’estragon. Recouvrir le pain avec des feuilles de laitue, saler légèrement.

Sandwichs à la tomate. — Tartiner de beurre de raïfort. Recouvrir de lames de tomates pelées, débarrassées de leur eau et semences. Les sandwichs à la tomate sont triangulaires. (Pour cela couper le sandwich en carré puis le partager en deux d’un coin à l’autre).

Sandwichs aux écrevisses. — Beurrer avec du beurre d’écrevisses, recouvrir de queues d’écrevisses hachées. Se servent en pêtits rectangles. (On peut remplacer les écrevisses par des crevettes, des langoustines, etc.)

Sandwichs au saumon. — Beurre salé. Recouvrir de très minces tranches de saumon fumé ou frais. Couper en triangles.

Sandwichs aux anchois. — Beurrer avec du beurre d’anchois. Mettre des filets d’anchois à l'huile dessus, bien épongés, semer par-dessus du jaune d'œuf dur haché. Couper en petits rectangles.

On peut faire ces sandwichs avec du beurre de sardine et une 1/2 sardine.

Sandwichs au thon. — Beurre de laitances. Recouvrir de thon à l’huile émietté. Couper en rectangles.

Sandwichs de langue écarlate. — Beurre de cresson. Recouvrir de minces tranches de langue rouge. Couper en rectangles.

Sandwichs de volaille. — Beurre de moutarde ou de raifort. Recouvrir de volaille cuite soit hachée soit en escalope. Couper en rectangles.

Sandwichs de gibier. — Beurre d'amandes. Couvrir de gibier haché ou en minces lames. Couper en triangles.

Sandwichs de veau. — Beurre de raifort couvert de minces lamelles de veau froid. Tailler en rectangles.

Sandwichs de mortadelle ou de salami. — Beurre d’estragon. Mince pellicule de mortadelle ou de salami. Couper en triangles.

Sandwichs aux œufs durs. — Beurre de Montpellier ou de cresson. Tranches d'œufs durs hachés, persil haché. Couper en petits carrés.

Sandwichs aux rillettes. — On ne beurre pas le pain. Étaler une couche de rillette; bien presser pour faire adhérer. Couper en rectangles.

Sandwichs à la crème Olga. — Passer des jaunes d'œufs durs au tamis, mélanger la purée avec du beurre, sel, poivre et 2 cuillères d’huile. Tartiner le pain ét semer les blancs hachés dessus. Couper en rectangles.

es ns ———

Sandwichs de foie gras. — Tartiner avec du beurre de noisettes grillées. Minces lames de foie gras prélevées sur une terrine ou un pâté. Couper en triangles.

Sandwichs aux poivrons. — Beurre de cresson. Faire griller les poivrons, les peler, les vider, les émincer et les semer sur le pain beurré. Arroser d'un petit filet d'huile. Couper en rectangles.

Sandwichs aux radis. — Émincer des radis roses en rondelles, les poudrer de sel. Beurrer le pain de beurre de noix, couvrir de radis.

Sandwichs de gruyère, chester, ete. — Tartiner le pain avec du beurre de moutarde. Recouvrir de minces lames de fromage. Couper en triangles.

Sandwichs divers. — On peut aussi préparer des sandwichs aux confitures, aux marrons, au miel, aux amandes grillées, aux fruits confits hachés, etc., etc., et employer à la place du pain, du pain d'épice.

Préparés avec du pain noir ou du pain de seigle les sandwichs plaisent énormément et ont l'avantage de se conserver très frais.

Nota. — Si l’on prépare les sandwichs quelques heures à l'avance, il faut les tenir sous presse enveloppés d’une serviette afin qu’ils restent bien frais, autrement le pain se racornit aux coins.

Fig: 26. Œufs en gelée à la linette (\ page 60)|.

Fig. 28.

Fig. 29.