LES ŒUFS FROIDS

En règle générale, les œufs froids sont des œufs pochés, mollets ou moulés. Il n’est donc pas utile de revenir sur leur mode de cuisson.

Nous devons faire remarquer qu'il en est des œufs comme de toute cuisine froide : le dressage, le goût dans le décor, la grâce et la beauté d’un plat en assurent le succès; mais il ne faut pas perdre de vue qu'en cuisine « beauté » et « bonté » sont des termes absolument inséparables, et qu'il ne faut jamais sacrifier la qualité à l'aspect.

Œufs à la Russe. — Chemiser des cocottes à œufs avec de la gelée d’aspic, décorer le fond avec une lame de truffe et y placer un œuf poché bien froid et bien égoutté. Finir de remplir la cocotte de gelée et laisser prendre sur glace. Démouler et dresser autour d’une salade russe dressée en dôme au milieu d’un plat rond. Garnir les intervalles entre les œufs avec de la gelée hachée.

Œufs à l’estragon. — Chemiser les cocottes avec la gelée. Mettre un œuf dans chaque et finir de remplir avec la gelée qui a dû être fortement aromatisée d’estragon. Décorer chacun d’un motif d’estragon.

Œufs froids à la vert-pré. — Partager 6 œufs bien frais cuits durs en deux dans la longueur. Passer les jaunes au tamis et leur mélanger 100 gr. de beurre fin, sel, poivre moulu et une purée verte composée d’épinards, cerfeuil, cresson, estragon, le tout blanchi quelques minutes, puis rafraîchi et passé au tamis très fin. Remplir copieusement les 1/2 blancs d'œufs avec cette purée, puis les napper avec une sauce Mayonnaise également verdie avec la purée d’herbes. Quand le tout est bien pris au frais, dresser les œufs sur un lit de gelée hachée, les décorer avec des feuilles d’estragon blanchies et les napper avec de la gelée mi-prise.

Œufs à la mimosa. — Croustades froides en pâte brisée remplies d’une salade de petits légumes frais, liés à la Mayonnaise. Poser la moitié d’un œuf

dur sur chaque, napper de Mayonnaise également et semer dessus des fines herbes et jaunes d'œufs hachés.

Œufs à la Reine. — Napper les œufs de sauce chaufroid, les décorer de truffes et les dresser dans des croustades remplies de mousse de volaille obtenues avec des restes de la veille. Pousser à la poche un cordon de gelée truffée hachée autour des œufs sur les bords des croustades.

Œufs au jambon à la gelée. — Avoir des œufs pochés froids, tailler des rondelles de jambon bien minces de la dimensions des petites cocottes à œufs, mettre d’abord 1 cuillère de gelée d’aspic au madère (Voir gelée aux sauces),

laisser prendre, poser le jambon puis un œuf poché dessus, et couvrir de gelée. Lorsque c’est pris, démouler en les retournant sur un plat froid après les avoir trempés dans l’eau chaude et mettre un brin de persil entre chaque œuf.

On peut faire le contraire pour que le jambon soit dessous une fois démoulé au lieu d’être dessus.

Œufs à la Victoria. — Napper des œufs pochés froids avec une sauce chaudfroid, les décorer de truffes et les napper de gelée. Les dresser sur des petites croustades remplies d’une salade de homard ou de langouste, faite avec un reste de la veille et liée à la Mayonnaise. Dresser les œufs sur serviette avec un bouquet de persil bien vert au milieu.

Œufs à la Rosine. — Garnir des petites tomates vidées avec une purée de poisson, soit thon, saumon, langouste, etc., sur chaque tomate garnie, incruster 1/4 d'œuf dur; couvrir celui-ci d’une légère sauce Mayonnaïse à l'essence d’anchois.

Œufs en cocotte à la Jeannette. — Napper des œufs avec une sauce chaudfroid blanche, les décorer dessus avec 3 demi-pistaches disposées en forme de trèfle. Placer un œuf dans chaque cocotte et, avec une poche et une douille cannelée, pousser sur le bord des cocottes un petit cordon de purée de foie gras restant de la veille; finir de remplir les cocottes avec de la gelée et laisser prendre sur glace. Dresser sur serviette. (Voir illustration, p. 45.)

Œufs à la Carmen. — Napper des œufs pochés ou mollets bien froids avec une sauce Soubise froide dans laquelle on aura mis 2 feuilles de gélatine fondue. Décorer le dessus avec les lanières de piments doux rouges. Dresser sur gelée hachée et garnir le milieu du plat avec une salade de tomates et poivrons verts. (Voir illustration, p. 45.)

Œufs à la Colinette. — Chemiser un moule à Savarin avec de la gelée, le décorer au fond avec des queues de crevettes et y ranger dedans des tout petits œufs pochés froids nappés de sauce chaudfroid au beurre de crevettes. Remplir de gelée. Laisser prendre et démouler sur plat rond. Dresser dans le puits central une mousse de saumon décorée de motifs de saumon fumé ou truffes. (Voir illustration, p. 55.)

Œufñs à la Niçoise. — Œufs pochés froids nappés au dernier moment d’une sauce Mayonnaise épaisse trés relevée, les dresser sur tranches de tomates autour d’une petite salade niçoise (pommes de terre, tomates et haricots verts en vinaigrette). Une belle feuille de cerfeuil sur chaque œuf et cerfeuil haché sur la salade. (Voir illustration, p. 63.)

Œufs glacés à la Frou-Frou. — Œufs pochés nappés de sauce Chaufroid non liée aux jaunes mais bien crémée pour qu’elle soit très blanche. Semer sur les œufs du jaune d'œuf dur haché, qui tranche sur la sauce et les dresser autour d’une salade de pointes d’asperges vertes et haricots verts ou de l’un ou l’autre seulement. (Voir illustration, p. 55.)

Œufs à la Napolitaine. — Mettre au milieu d’un plat rond un petit monticule de salade de divers légumes, avec un peu de macaroni cuit dedans et

liée à la mayonnaise. Placer sur la salade des moitiés ou des quarts d'œufs durs que l’on décore avec des motifs de cornichons. Pour faire un décor gracieux, mettre un demi-œuf à l'endroit et l’autre à l'envers pour que l’on voit le jaune à l’un et pas à l'autre. Décorer sur le jaune avec des cornichons et sur le côté blanc avec des petits morceaux de carottes rouge ou de tomate. Entre les œufs, couler un peu de mayonnaise rougie au carmin.

Œufs à la Roscoff. — On emploiera un reste de homard de la veille ou simplement une boîte de homard de conserve. Couper des œufs durs en deux et vider les jaunes; écraser le homard avec un peu de mayonnaise, bien assaisonner que ce soit moelleux et farcir les œufs avec, très copieusement, les recouvrir d'un voile de mayonnaise et semer dessus les jaunes hachés. Disposer des feuilles de laitues dans un plat et ranger les œufs farcis dessus. On peut aussi les dresser autour d’une salade de légumes et aussi remplacer le homard par du saumon.

Œufs à la Tartare. — Couper de grosses tomates en deux les vider et assaisonner et laisser s'égoutter, puis les remplir de salade de légumes à la mayonnaise et poser un demi-œuf dur sur chaque. Napper de sauce mayonnaise serrée avec dedans des fines herbes et cornichons hachés; dresser sur feuilles de laïtue.

Œufs à la Marinière. — Avec un reste de poisson de la veille, faire une purée en y ajoutant du beurre et les jaunes d'œufs durs écrasés. Refarcir les blancs avec cette purée très relevée au paprika, dresser en couronne et border le plat de salade de tomates.

Œufs à la Bonaparte. — Dans de belles tomates partagées en deux, vidées et assaisonnées, mettre un peu de laitue émincée, salée, poivrée et citronnée. Poser par-dessus un petit œuf poché froid ou la moitié d’un œuf dur, ou encore un œuf mollet. Napper l'œuf avec une cuillère de mayonnaise très épaisse sans salir la tomate et sur chaque œuf un décor composé de deux petits filets d’anchois entrecroisés et une petite rondelle de cornichon ou des câpres entre les filets. Dresser sur un petit lit de mayonnaise.

Œufs glacés à la Mistral. — Peler deux aubergines petites, les partager en trois tranches longues chacune et les faire cuire à l'huile à la poêle en les tenant un peu fermes; les laisser refroidir et les éponger, les dresser sur plat long et garnir le dessus avec une fine salade de tomates. Couper des œufs durs en tranches et en recouvrir les tomates, décorer ces tranches d'œufs avec des feuilles d'estragon blanchies et placer une olive noire sur le milieu.

Fig. 31. Truites de rivière glacées à la gelée (voir page 70)

Si

Fig. 33.