LES POISSONS FROIDS

En règle générale, sinon absolue, tous les poissons peuvent se servir froids, soit en vinaigrette, en Mayonnaise, à la gelée, soit présentés en salades ou en coquilles s’il s’agit de faire passer un reste de poissons.

Les anguilles au vert. — Ce plat appartient à la cuisine belge. Couper en tronçons, des anguilles de 600 à 800 gr.; après les avoir écorchées, vidées, lavées, faire chauffer du beurre et les jeter dedans. Les recouvrir pendant qu’elles blanchissent avec une bonne couche d’oseille, cerfeuil, persil, sariette, sauge, le tout haché assez fin. Laisser fondre 5 minutes sans rien ajouter, puis mouiller avec un verre de vin blanc et de l’eau pour baigner le tout. Assaisonnement relevé et cuire 20 à 25 minutes. Préparer dans un bol 3 jaunes, un jus de citron et une forte pincée de fécule, délayer et verser un peu de cuisson de poisson dessus puis remettre le tout dans la sauce pour la lier mais sans laisser bouillir. Dresser l’anguille dans une terrine et verser le tout dessus sans rien retirer. Laisser refroidir. Ce plat se mange froid ou tiède.

Petits bars ou mulets sauce Gribiche. — Cuire des bars ou des mulets de 100 à 125 gr. dans un court-bouillon vinaigré; les laisser refroidir à moitié, les égoutter et lorsqu'ils sont bien froids les arroser de la sauce Gribiche.

Bars ou mulets à la gelée. — Faire un peu de gelée avec la cuisson du poisson et 4 feuilles de gélatine, la parfumer d’estragon. Égoutter les poissons et les recouvrir avec la gelée presque prise; laisser bien solidifier et entourer de lames de tomates sur chacune desquelles on met gros comme une pastille de Mayonnaise verte.

Cabillaud à la Danoise. — Une ou plusieurs tranches de cabillaud (ou colin) cuites au court-bouillon refroidies et dressées sur plat froid. Les décorer de filets de saumon fumé posés en croisillons, mettre une câpre au vinaigre dans chaque vide et bordér le plat de sauce Mayonnaïse épaisse poussée à la poche et douille cannelée en joli décor; 1/2 citrons à chaque extrémité.

Rougets à l’orientale. — Voir au chapitre des hors-d’œuvre.

Filets de soles en aspic. — Rouler sur eux-mêmes 4 beaux filets de soles; les maintenir avec un fil et les faire pocher au vin blanc, et refroidir. Faire une gelée de poisson, en mettre 1 cm. au fond d'un moule rond et plat, couper chaque filet en deux tranches et les placer, déficelés sur la gelée prise. Recouvrir entièrement de gelée et laisser sur glace. Démouler ensuite sur une salade de légumes à la Mayonnaise solidifiée de 3 feuilles de gélatine.

Brochet froid. — Le brochet est un beau et bon poisson d'eau douce qui se peut manger froid quelque fois, bien qu'il soit plus apprécié chaud.

Lorsqu'il est cuit, il faut toujours le dépouiller et sur sa chair blanche, un beau décor d’estragon, de cerfeuil, de blanc d'œuf dur, truffes ou betterave se détache nettement. Garnir le poisson de salades diverses, soit en croustades, soit moulées (mais alors il faut les coller de gélatine), soit dressées dans des tomates, ou dans des œufs durs. Enfin, accompagné de sauce verte, cela donnera un plat magnifique sans grandes difficultés.

Brochet glacé à la Riga. — Doit être servi froid et entier. L'égoutter après refroidissement, le dépouiller et décorer la chair facultativement, soit de truffes, soit de beurre de Montpellier; le recouvrir de gelée et le garnir de quelques garnitures pouvant convenir à du poisson froid (œufs durs vidés et remplis de salade de tomates ou canapés de caviar. Entre chacune de ces garnitures, on démoule une timbale de gelée moscovite (gelée fouettée sur glace avec 2 ou 3 cuillères de Mayonnaise dedans). Servir avec une sauce verte. La truite et le bar se présentent de même. (Voir illustration, p. 57.)

Carpe à la Juive aux raisins. — Faire légèrement revenir à l'huile, sans laisser prendre couleur, 1 oignon et 2 échalotes. Saupoudrer de farine et mouiller avec moitié eau et moitié vin blanc de façon à ce que la carpe puisse baigner. Ajouter bouquet, sel, poivre en grains et quelques cuillères d'huile d’olive. Faire bouillir et placer le poisson coupé en tronçons, faire cuire doucement 1/2 heure, dresser sur un plat long, faire réduire aux 3/4 la cuisson en y ajoutant une pincée de safran en poudre et verser sur la carpe reconstituée sur le plat. L’entourer de raisins de Smyrne et de Corinthe préalablement nettoyés. Servir quand la sauce est prise en gelée. On peut faire le brochet de même façon.

Saumon ou truite froids sauce verte. — Le saumon étant cuit comme il est indiqué ailleurs, le laisser refroidir dans sa cuisson, qu’il soit entier ou en darnes. L'égoutter ensuite et le dresser sur serviette avec persil frisé et lames de citron. Servir à part une sauce verte qui peut être remplacée par une sauce Mayonnaise ou une sauce Tartare.

Nous signalons, en passant, que la mode anglaise exige que l’on serve en même temps une salade de concombre.

Tranches de saumon froid à la Germaine. — Pocher dans un court-bouillon 2 belles tranches de saumon de 400 gr. chacune. Après les avoir laissées refroidir dans leur cuisson, les égoutter et les dresser sur un plat long. Les décorer avec de belles crevettes rouges et des filets d’anchois à l'huile. Garnir avec de toutes petites croustades en pâte brisée remplies d’une fine salade de betterave et de céleri-rave ou de concombre suivant la saison. Servir avec Mayonnaise très relevée et additionnée de raifort râpé.

Coquilles de saumon à la Parisienne. — Garnir le fond de coquilles Saint- Jacques avec un peu de laitue émincée; disposer dessus du saumon cuit épluché, napper de Mayonnaise serrée et décorer avec 1 œuf dur haché et une pincée de câpres.

Mousse de saumon. — Piler un reste de saumon cuit avec 100 gr. de beurre pour 500 gr. de saumon et 100 gr. de crème épaisse, ajouter encore 2 ou 3 cuillerées de sauce Béchamel froide un bon assaisonnement relevé et un peu de carmin; passer au tamis et mouler ensuite comme un aspic dans un moule chemisé de gelée. Servir avec gelée hachée.

Colin froid à la Russe. — N'importe quel beau reste de poisson peut être présenté ainsi. Oter les arêtes, dresser sur un plat long avec un petit tas de salade russe à chaque extrémité et décorer ce plat avec une sauce Mayonnaise, très serrée au moyen d’une poche et d'une douille cannelée. Quelques filets d’anchois complètent le décor. (Voir illustration, p. 65.)

Rougets à la Niçoise. — Faire pocher de petits rougets avec du vin blanc et quelques rondelles d'oignons. Quand ils sont froids, les dresser en disposant sur chacun une petite salade de tomates finement coupée, avec les rondelles d'oignons graduées dessus et persil haché. Demi-lames de citron entre chaque et en bordure. Faire réduire la cuisson des rougets et la verser par-dessus. (Voir illustration, p. 63.)

Filets de soles à la gelée. — Procéder comme pour les truites de rivière à la gelée en tenant les filets de soles dans toute leur longueur. Les citronner après cuisson pour qu'ils soient très blancs et les décorer de truffes.

Filets de soles glacés en éventail. — Lever 3 ou 4 filets de soles, les éponger après dégorgement, les battre et les plier en deux. Les faire pocher au vin blanc acidulé d’un peu de jus de citron et assaisonné. Avec les carcasses de soles et 1.500 gr. de poissons communs et gélatineux apprêter une gelée de poissons que l’on additionne de 5 ou 6 feuilles de gélatine et que l’on clarifie. Quand les filets de soles sont froids, les décorer avec des lames de truffes et les napper avec une bonne couche de gelée mi-prise.

Les dresser sur une salade de légumes liée à la Mayonnaise et collée légèrement avec 4 feuilles de gélatine fondue, pour qu'une fois dressée cette salade conserve la forme d’éventail incliné qu'il faut lui donner. Cette salade se prépare directement sur le plat, et les filets bien rangés comme le montre la gravure; on met un peu de gelée hachée entre chaque pour finir la présentation et 4 ou 5 écrevisses, court-bouillonnées posées à la pointe de l'éventail pour donner le cachet final. Une bordure de lames de citron sur le plat, et une excellente Mayonnaise ou sauce verte en même temps. Bien qu’appartenant à la belle cuisine, ce plat peut être exécuté par toute femme soigneuse de sa cuisine. (Voir illustration, p. 65.)

Bar ou Truite saumonnées à la Printanière. — La truite étant cuite au court-bouillon et refroidie, l’'égoutter et la dresser sur un plat long, la dépouiller et décorer de betterave et blanc d'œuf dur, et gracieusement découpés, la faire briller avec un peu de gelée ou plus simplement en la badigeonnant d’un peu d’huile; la garnir autour avec du persil dans lequel on dispose des petites croûtes en pâte brisée remplies les unes de salade de légumes nouveaux, les autres de queues de crevettes, liés de Mayonnaiïse. Servir une Mayonnaise à part.

Truite saumonnée à la Russe. — Cuire dans un court-bouillon au vin blanc sec une truite saumonnée, la napper de gelée de poisson préparée avec la cuisson du court-bouillon réduite. Décorer le dessus de la truite avec de la Mayonnaise verte à la gelée de poisson. Tout autour, dresser des petites croustades garnies de salade russe.

Et voici un plat de grande allure très facile à faire.

Truite glacée à la Vladimir. — Faire cuire la truite au court-bouillon, laisser refroidir à moitié et l’égoutter; la dresser couchée sur un plat long bien froid et la dépouiller. Partager le filet en deux d’abord dans la longueur en suivant la séparation nettement marquée tout le long, et ensuite, découper en travers chaque partie pour faciliter le service. Passer également le couteau à plat le long de l’arête pour détacher toute la chair sans la déplacer de sorte que le convive n'ait qu’à se servir de la truelle. La garniture se fait avec 8 œufs durs; les partager en deux en longueur, passer les jaunes au tamis et les délayer avec 80 gr. de beurre ramolli; sel, poivre et 1 cuillère de Mayonnaise. Diviser cette purée en 2 parties; dans la moitié, ajouter un peu de purée d’épinards, cresson, cerfeuil et estragon pour la verdir, et dans l’autre moitié, 2 cuillères de purée de tomates réduite pour la rosir. Remplir les moitiés d'œufs, les unes avec la purée verte, les autres avec la rose; alterner les œufs autour, en les posant sur une rondelle de citron. Napper l’ensemble d’une légère gelée d’estragon sans être colorée; border le plat de 1/2 lames de citron cannelées et servir une sauce verte en même temps. Le bar peut être présenté de même. (Voir illustration, p. 57.)

On peut même supprimer la gelée qui n’a qu’un rôle accessoire.

Truites de rivière à la gelée. — Faire pocher des petites truites au vin blanc et les laisser refroidir; les égoutter, les dresser sur un plat long et les napper de gelée mi-prise. Les garnir de crevettes roses en croustades et décorer de feuilles d’estragon blanchies; les entourer de gelée hachée. Le décor doit être gracieux. (Voir illustration, p. 63.)

Truites à la gelée au vin rouge. — Procéder de même avec du vin rouge de Bourgogne, que l’on ajoute à la gelée en la clarifiant. La foncer un peu avec du caramel et décorer les truites avec de petites perles de carottes, navets et truffes.

Mayonnaise de saumon à la ménagère. — Avec une boîte de saumon de conserve, on peut faire des petits plats froids délicats sans beaucoup de travail. Emincer quelques feuilles de laitues et les mettre au fond d'un plat creux ou d’une jatte, les recouvrir avec du saumon conservé bien épluché et divisé en petits morceaux, recouvrir le tout d’une couche de Mayonnaiïse très relevée et décorer le dessus avec œufs durs, câpres, filets d’anchois, cœur de laitue fendus en quatre, etc... en un mot avec tout ce qui peut cadrer avec le poisson; on peut aussi décorer en faisant un quadrillage ou un dessin quelconque avec de la purée de tomate épaisse mise dans un cornet de papier.

Petits pains de saumon aux œufs. — Écraser du saumon de conserve avec un peu de beurre, sel, poivre, deux jaunes d'œufs durs et fines herbes, remplir

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des petits moules et les mettre au frais. Les démouler et napper sur le dessus d’une cuillère à café de Mayonnaise tomatée, rose; dresser tout autour des quartiers d'œufs durs dans chacun desquels on pique une crevette rose. Mayonnaise à part.

Naïades aux crevettes. — Dans une purée de saumon comme ci-dessus, mélanger une poignée de queues de crevettes décortiquées; les mouler dans des moules ou dans des petites cocottes en porcelaine (mi-pleine, seulement). Faire une gelée très peu prise (moitié moins de gélatine), démouler les mousses dans un saladier de cristal ou de verre; répandre autour une douzaine de crevettes roses non décortiquées; couvrir entièrement de gelée et laisser aux frais. La gelée ne doit pas être plus solide qu’une gelée de groseille.

Crustacés froids

Aspie de homard ou langouste, — Chemiser un moule à douille avec une bonne gelée, puis décorer le fond avec des lames de truffes alternées de rondelles de blanc d'œuf dur; disposer dessus de belles tranches de queues de homard décorées de truffes et placées debout contre le moule; recouvrir de gelée bien froide, mais liquide, et laisser prendre sur glace. Remettre par-dessus cette première couche une seconde rangée de tranches de homard, la recouvrir de gelée et laisser encore sur glace. Procéder ainsi par étage jusqu’à ce que le moule soit plein et tenir dans la glace jusqu’au dernier moment. Pour démouler, passer vivement le moule à l’eau chaude et le retourner sur un plat rond garni d’une serviette; secouer pour décoller l’aspic. Servir tel quel. (Voir illustration,

Langouste à la Parisienne. — Faire cuire d'avance une langouste de 1 kg. à 1.kg..200, dans une grande quantité d’eau bouillante très salée. Apprêter aussi une salade de légumes macédoine liée de Mayonnaise additionnée de 10 gr. de gélatine fondue. Détacher la chair de la queue de langouste par dessous sans abîmer la coquille et la couper en une vingtaine de tranches minces que l’on décore de truffes et nappe de gelée. Dresser la-carapace de la langouste sur un socle de riz façonné en plan incliné et recouvert de feuilles de laitue. Remplir de salade de légumes la queue de la langouste vidée de sa chair, et disposer tout le long du dos du crustacé les tranches de queues chevalées l’une sur l’autre. Garnir le tour de la langouste avec des croustades ou des fonds d’artichauts remplis de salade et des quartiers d'œufs durs placés entre eux. Border le plat de lames de citron et servir avec de la Mayonnaise à part. Cette lan: gouste est parfois dénommée à la Russe. (Voir illustration, p. 73.) |

Langouste Mayonnaise. — Partager la langouste en deux et servir la sauce à part. La Mayonnaïse peut être remplacée par une autre sauce et la langouste par un homard. Les deux moitiés de langouste doivent être légèrement lavées et dressées sur un lit de persil. C’est le service nature.

Et voici deux façons très originales de présenter la Langouste, que l’on pourrait croire à première vue très difficiles à exécuter et qui sont cependant plus simples que le dressage à la Parisienne.

Langouste Mozart. — Langouste au court-bouillon refroidie et partagée en deux en longueur sans abîmer la carapace; sortir les chairs, les couper en escalopes, puis garnir les deux moitiés de coquilles avec une salade de légumes liée à la Mayonnaïse, ranger en les échelonnant les morceaux de langouste pour garnir les carapaces d’un bout à l’autre; mettre au milieu d’un grand plat long une salade de légumes, et placer de chaque côté les deux moitiés de la langouste de telle manière que le dressage ait la forme d’une lyre, ce qui est très facile, la salade étant au centre. Napper de gelée les morceaux de langouste, les décorer de truffes. Disposer entre les deux moitiés, sur la salade, trois rangées symétriques de crevettes rouges imitant les 3 cordes de la lyre et napper le tout de gelée; sauce Mayonnaise à part. (Voir illustration, p. 75.) Les crevettes peuvent être remplacées par la chair des pattes.

Langouste à la Cupidon. — Nous avons vu dans la langouste à la Mozart que les deux moitiés de carapaces se disposent facilement en forme de lyre. Ici, elles sont placées à l'opposé et prennent alors la forme d’un cœur. Remplir ces carapaces avec de la salade de légumes à la Mayonnaise additionnée de tous les débris de chair des pattes et du coffre. Ranger dessus en les chevalant les chairs des deux moitiés, les napper de sauce Mayonnaise et les décorer de lames de truffes ou bien piquer des crevettes rouges dessus. Au centre du cœur formé, mettre le reste de salade et le recouvrir de belles rondelles d'œufs durs. Garnir les vides du plat avec de la gelée hachée et les bords avec des lames de citrons ou de tomates. Sauce Mayonnaise à part. (Voir illustration,

Langoustines en Bellevue. — Les langoustines étant cuites et froides, les dresser sur le bord d’une large coupe à pied en les suspendant par la queue. Garnir le creux de la coupe soit d’une salade russe, soit d’un simple buisson de persil bien frais.

Tourteau à la Russe, — Cuire un tourteau de 3 livres, 30 minutes à l’eau bouillante salée. Le vider et éplucher toutes les chairs et toute la partie comestible intérieure laquelle s’effiloche inévitablement. Mélanger les chairs avec une salade macédoine de légumes. Lier avec une Mayonnaise très relevée et remplir la carapace que l’on aura brossée et essuyée. Napper l’ensemble de Mayonnaise et décorer le dessus d’estragon, cerfeuil, œufs durs, câpres, etc.

Tourteau glacé à la Thermidor. — Même façon de procéder que pour la langouste du même nom, maïs ne pas le faire gratiner et le recouvrir d'une Mayonnaise tomatée. Servir très glacée ce plat original.

Salade de crabes. — Prendre de préférence l’araignée de mer, la cuire 12 minutes à l’eau bouillante puis refroidir et éplucher la chair que l’on dispose sur un petit monticule de laitue émincée. Couvrir de Mayonnaise légère et décorer de filets d'anchois, câpres et estragon.

Coquilles de langouste. — Même procédé que pour les coquilles de saumon à la Parisienne.

Écrevisses au court-bouillon ou à la nage. — Préparer et cuire un courtbouillon composé de carottes, oignons et un peu d’échalotes, le tout émincé en fines rondelles, du persil, thym, laurier, sel et grains de poivre. Mouiller avec 1/4 de litre de vin blanc, et après avoir laissé bouillir jusqu’à complète cuisson des légumes, jeter dedans les écrevisses lavées et débarrassées du boyau intestinal (opération qui se fait en pinçant avec l’ongle la palette du milieu de la queue au ras de la chair, en l’arrachant le boyau vient avec). Couvrir et laisser cuire les écrevisses 10 à 12 minutes suivant la grosseur, verser en timbale et servir tel quel avec la cuisson. Peuvent se manger froide.

Écrevisses en buisson. — Les cuire comme ci-dessus et les dresser en pyramide sur une serviette ployée en cône et tapissée de persil bien vert. (Voir illustration, p. 71.)

Terrine d’anguilles au vert à la Brabançonne. — Couper en tronçons des petites anguilles dépouillées et les passer au beurre dans une casserole, puis y ajouter une grosse poignée d’oseille ciselée, du persil, cerfeuil, ciboulette, sauge, pimprenelle, sarriette et estragon, le tout bien vert. Mouiller d’une 1/2 bouteille de bière ou si on préfère de vin blanc et assez d’eau pour baigner juste les anguilles. Assaisonner de sel et poivre, thym et laurier. Laïsser cuire à bon feu 20 minutes, puis préparer une liaison avec 2 ou 3 jaunes d'œufs, un peu d’eau, un jus de citron et une cuillère à café de fécule. Verser cette liaison bien mêlée dans la sauce des anguïlles, donner un léger bouillon pour assurer la liaison et débarrasser le tout en terrine, pour servir froid ou tiède.

Ce plat belge est très en honneur chez nos voisins du Nord.

Pâté de saumon. — Pour la farce voir ci-dessus (pâté de truites). Quant au pâté, s’il s’agit d’un pâté de saumon par exemple, prendre une tranche de 500 gr. pour 10 personnes, la désosser, assaisonner les chairs et garnir le pâté en mettant le saumon entre les couches de farce. Cuire à four chaud, la cuisson étant moins longue que pour les pâtés de viande s’en assurer en constatant que du jus vient effeurer la surface du trou ménagé dans le couvercle.

Pâté de filets de truites. — Lever les filets de 3 ou 4 truites de rivière et les traiter comme le saumon. Ce pâté se sert de préférence chaud avec une sauce crevettes lécère.

Nota. — Il faut bien épicer les farces de poisson généralement plus fades que celles de viande.

Pâté de filets de soles. — Lever des filets de soles, les farcir d’un peu de farce de poisson truffée, les rouler en paupiettes et les faire pocher dans un fumet de poisson et refroidir. Foncer alors dans un moule à pâté rectangulaire assez étroit, le garnir de couches de farce et de paupiettes de soles. Finir avec la farce, fermer le pâté et le cuire 3/4 d'heure à four chaud. Se sert chaud ou froid.

Le pâté de truites. — Plat exquis que nous recommandons.

Prendre 3 truites de 150 gr. environ. Les dépouiller de leur robe argentée, en détacher les têtes, lever les filets en supprimant soigneusement toutes les arêtes. Assaisonner et faire mariner les chairs avec sel, poivre, oignons et écha-

lotes en rouelles, bouquet garni, un filet de cognac et 1 déci d’huile. Laisser ainsi durant 2 heures. Pendant ce temps, préparer une farce avec la chair pilée d'un petit brochet assaisonnée de sel épicé et muscade râpée, à laquelle il faut ajouter gros comme un œuf de panade au lait froide, autant de beurre et 2 œufs entiers. Passer ensuite cette farce au tamis fin et mélanger 3 ou 4 morilles hachées, passées au beurre et froides, 2 truffes hachées et des fines herbes hachées. Foncer d'une excellente pâte à pâté un moule ad hoc, en tapisser le fond et le tour avec une couche de cette farce, et au milieu y coucher les filets de truite. Les recouvrir de farce et finir le pâté en plaçant un couvercle de pâte. Le cuire à four chaud pendant 1 h. 1/2, puis le lendemain le garnir d’une exquise gelée apprêtée en employant la marinade et les carcasses des truites.

La panade se fait en délayant ensemble sur le feu un verre de lait, 25 gr. de beurre, 100 gr. de farine et sel pour obtenir une pâte ferme qui s'emploie froide.