LA BOUCHERIE FROIDE

Le bœuf

Bœuf à la mode en gelée. — Même préparation que pour le bœuf à la mode chaud, avec un supplément de pieds de veau et de couennes de porc. Quand il est cuit, sortir la viande, les pieds, couennes, égoutter les carottes et oignons et les ranger dans le récipient qui doit servir à mouler le bœuf (timbale, simple saladier, etc.). On peut décorer le fond en rangeant, intercalés, oignons et carottes. Mettre le bœuf au milieu et les restes de légumes autour. On peut mettre du pied de veau mais il faut alors l’émincer car froid il est dur. Dégraisser le jus à fond, le passer au linge et le verser sur l’ensemble pour recouvrir le tout. Laisser prendre et démouler le lendemain. (Voir illustration, p. 03.)

Bœuf daube froid. — Bien que la daube soit un plat chaud, il est aussi très bon froid. Cela est meilleur que de réchauffer le reste. Couper en gros dés 2 ou 3 livres de tranche ou culotte de bœuf. Larder et mettre à mariner jusqu’au lendemain avec vin blanc ou rouge à volonté, un petit verre de cognac, des rouelles d'oignons et carottes, poivre en grains, fort bouquet et gousses d’ail. Arroser le dessus d’un peu d’huile. Mettre en cuisson dans une cocotte ou une daubière pas trop grande. Garnir le fond d’une couche de couennes de porc coupées en morceaux et bien blanchies. Placer la viande par-dessus avec sa marinade, légumes compris. Ajouter une livre de tomates hachées et 250 gr. d'olives noires énoyautées. Si la viande ne baigne pas, il faut ajouter du vin. Couvrir hermétiquement et laisser cuire à four modéré 5 à 6 heures. Ne pas trop saler. Dégraisser à fond et servir sans autre apprêt, une fois refroidi.

Oiseaux sans tête ou paupiettes. — Faire tailler de larges et assez minces beefsteack dans la culotte ou la tranche. Les assaisonner et poser au milieu de chacun un lardon maigre ou un morceau de jambon. Envelopper ce larden roulant et en ficelant les beefsteacks, puis les faire rissoler au saindoux avec oignons et carottes en rouelles. Mouiller d’un verre de vin blanc. Ajouter des tomates hachées ou en purée, laisser bien braiser doucement à couvert 1 h. 3/4 à 2 heures. Déficeler, dégraisser et passer la sauce. Servir accompagné d’une salade de légumes. Couper les morceaux en deux.

Paupiettes à la Provençale ou bœuf aux olives. — Même viande et procédé que ci-dessus. Remplacer le lard par une couche de chair à saucisse additionnée de persil haché et d'une pointe d'ail. Ajouter 500 gr. de tomates coupées en quartiers, et 250 gr. d'olives énoyautées. Mijoter encore 1/4 d'heure. Dégraisser et servir chaudes ou froides.

Fricadelles de bœuf froides. — Ceci est connu sous le nom de « Boulettes ». Il faut hacher le bœuf bouilli comme ci-dessus, y mélanger un peu d’oignon haché rissolé, une pincée de fines herbes hachées, un tiers de son volume de purée de pommes de terre sèche (sans lait), un assaisonnement bien relevé et un œuf entier pour 500 gr. de ce mélange. Diviser ce hachis en portions de la grosseur d’un œuf, les rouler, sur la table farinée, en boulettes un peu aplaties, puis les faire frire au saindoux, ou à l’huile si on veut les manger froide. On les sert avec une sauce Tartare.

Langue de bœuf froide à la Polonaise. — Cette langue doit être mise en salaison après avoir été parée, fortement piquée avec une aiguille et bien frappée pour chasser l'air de dedans la viande. La rouler fortement dans du sel fin mêlé d’une cuillère de salpêtre puis la couvrir de sel gris et aussi d’un peu de salpêtre pendant 6 à 7 jours. La faire tremper 24 heures et la cuire à l’eau pendant 3 grandes heures. Après refroidissement, la couper en tranches, les recouvrir de gelée et les entourer de carottes, navets, puis en petits bouquets séparés et assaisonnés à la vinaigrette. Semer des raisins de Corinthe sur la langue.

Cœur de bœuf à la tyrolienne. — Le cœur de bœuf n’est pas un mets des plus fins, mais froid il peut plaire et se consommer agréablement. Le traiter comme un bœuf à la mode, avec quelques carottes et oignons pour donner du goût à la cuisson qui ne doit pas être trop abondante. Le cuire 4 heures doucement et le laisser refroidir. Passer et dégraisser le jus, le clarifier comme une gelée. Préparer une rémoulade à laquelle on ajoute quelques cuillères de raifort râpé. Couper le cœur en rondelles et napper avec la sauce. Servir avec la gelée autour.

Le pressed-beef (cuisine anglaise). — Prendre 5 livres de poitrine de bœuf dans la partie épaisse dite grosse poitrine. La désosser et la saler. Écraser ensemble 100 gr. de sel fin, 50 gr. de sucre et 8 à 10 gr. de salpêtre. Rouler le morceau de poitrine désossée dans ce mélange en appuyant fortement à deux mains pour le faire pénétrer dans la viande. Placer alors la poitrine dans une grande terrine ou une jarre de grès et la recouvrir de sel gris, dans lequel on aura mélangé le restant du salpêtre sucré. Charger la viande d’une planche et d’un poids de 10 kg. et la laisser ainsi pendant 8 à 10 jours en la retournant de temps à autre. La faire ensuite tremper 12 heures à l'eau froide et la faire bouillir à l’eau pendant 5 à 6 heures doucement et sans saler l’eau. Finir de retirer les os qui peuvent subsister et mettre la poitrine de bœuf dans un moule carré à galantine dans lequel elle doit être compressée. Mettre dessus une planche et un poids de 10 kg. pour que la pression soit absolue et laisser refroidir ainsi.

Le pressed-beef se coupe alors en tranches minces et se sert avec de la gelée, avec une sauce Rémoulade ou une sauce Ravigote.

Bœuf fumé et bœuf séché. — Le bœuf fumé s’achète dans les maisons de salaisons, il ne peut être fait dans un intérieur bourgeois.

En Suisse on expose à l'air froid et sec des pièces de bœuf préalablement soumises, quelques jours, à la saumure et que l’on suspend ensuite plusieurs

mois à l'air vif des montagnes. La viande devient dure et se coupe en tranches minces au moyen d’un rabot spécial. Elle se mange crue en hors-d'œuvre.

Turban de bœuf Vendômoise. — Très bel et appétissant plat froid pour l'été, et qui ne laisse pas supposer son origine.

Se procurer 250 gr. de gelée, la faire fondre sans chauffer, couper en filets (comme des allumettes) du bœuf bouilli maigre, hacher deux œufs durs, des fines herbes assorties, un peu de jambon, 2 cornichons et mélanger tout cela dans la gelée fondue et presque prise. Verser le mélange dans un moule à savarin, ou tout autre semblable et laisser prendre au frais. Démouler et garnir le centre du turban d’une petite salade de pommes de terre et haricots verts, liée à la Mayonnaise et décorer le dessus d’une tomate coupée en lames.

Filet de bœuf froid au foie gras. — Le filet froid constitue toujours un plat riche, mais si simple que soit la cuisine journalière, il arrive que l’on est parfois obligé de mettre les petits plats dans les grands.

Si on a un filet entier ou un gros morceau, il sera rôti et froid, pas trop saignant. Le découper et le reformer avec une couche de purée de foie gras beurrée sur chaque tranche et une rondelle de truffes.

Glacer l’ensemble avec de la gelée au porto, et comme garniture, mettre des petites truffes en surprise qui sont constituées par des boulettes de purée de foie gras roulées dans la truffe hachée. Les mettre autour du filet, soit posées dans la gelée hachée, soit dans des caissettes à petits fours. Ce plat est plus simple à faire qu’il ne parait. (Voir illustration, p. 85.)

Filet à la Bourgeoise. — On peut avec seulement 5 ou 6 tranches de viande tartinées de foie gras, faire un plat plus simple. Les ranger au fond d’un plat un peu creux légèrement chevalées et les recouvrir de gelée, puis garnir le tour avec une salade de légumes à la Mayonnaise.

Filet en berceau. — Ce plat est d’un bel effet décoratif et peut être fait entièrement la veille; avec des légumes nouveaux il est des plus fins, et l’on peut ainsi servir un reste de quelques tranches de filet de desserte. Faire rôtir le filet de bœuf la veille, en le tenant rosé. Chemiser avec de la gelée d’aspic un moule long en forme de gouttière, tapisser le fond du moule avec des rangées longitudinales de carottes, navets, petits pois et haricots verts. (Les carottes et navets taillés en bâtonnets, les haricots dans toute leur longueur.) Tous ces légumes cuits séparément à l'avance à l’eau salée.

Quand le fond du moule est tapissé, découper les filets en tranches minces et le reformer avec un peu de purée de foie gras entre les tranches. Le placer alors dans le moule et combler le vide autour avec des légumes liés à la Mayonnaïse additionnée de 6 à 8 gr. de gélatine fondue, puis recouvrir le tout de gelée. Après avoir laissé prendre sur glace le démouler sur un grand plat long, l’entourer de gelée hachée et disposer de place en place de petits bouquets de chou-fleur nappés de Mayonnaise également collée avec un peu de gélatine. Convient pour un repas soigné. (Voir illustration, p. 85.)

Filet de bœuf à la Russe. — Filet froid découpé et reformé avec de la gelée entre chaque tranche, décoré de truffes et servi avec une garniture de salade

russe et un peu de sauce Tartare. Mettre la salade en bouquets, en croustades, en fonds d’artichauts ou encore dans des tomates creusées. Dans le même genre que les précédentes recettes, mais sans foie gras.

Côtes de veau froides en Bellevue. — Faire revenir les côtes farinées, puis les mouiller avec assez de gelée pour les recouvrir. Mettre autour de petites carottes rondes et des petits oignons. Assaisonner et cuire très doucement pour ne pas troubler la gelée. Après cuisson, dégraisser la sauce et disposer les côtelettes dans un moule plat avec la garniture de petits oignons et de carottes autour. Recouvrir avec la gelée et laisser prendre au frais. Démouler sur plat froid et entourer d’une couronne de persil frisé. Convient à un déjeuner d'été. Se présente comme le bœuf mode froid. (Voir page 93.)

Noix de veau glacée Grand’Mère. — Faire revenir en cocotte un morceau de noix de veau piquée au lard. Mouiller avec un fond de gelée. Assaisonner et laisser mijoter. Couper en filets, comme de grosses allumettes, des carottes, navets, oignons, les faire rissoler au beurre tous ensemble à la poêle, mettre ces légumes autour du veau, de façon à ce que le tout soit cuit en même temps. Cuire à part des haricots verts, les ajouter en dernier lieu. Mettre en terrine et laisser refroidir. Dégraisser le dessus en passant un peu d’eau bouillante et servir ainsi. Tenir la viande très cuite.

Le porc froid

C’est le jambon surtout qui constitue le plus fin morceau de la charcuterie froide. Cependant, il suffit de pénétrer dans une charcuterie pour que tous les apprêts du porc : galantines, pâtés de toutes natures, fromages de tête, etc., etc., provoquent notre gourmandise.

Le jambon. — Nous ne pouvons exposer ici, dans son entier, la manière de procéder à la salaison et au fumage des jambons, cela risquerait de nous entrafner trop loin et de ne pas intéresser nos lecteurs. Nous nous bornerons donc à signaler les diverses espèces de jambons.

Le plus connu est le jambon d’Vork, excellent mais très gras et trop volumineux pour le service d’une maison bourgeoise.

Aujourd’hui, nous avons des jambons français qui rivalisent avantageusement avec ceux de l’étranger. Indépendamment des Bayonne ou des Reims, ceux que l’on appelle « les petits jambons de Paris » sont délicieux.

Mais les meïlleurs et les plus pratiques pour un service de maison bourgeoise, sont à notre sens les jambons de Prague. Ils ne sont ni trop salés ni trop gras. On en trouve de 5 à 6 livres. Les petits sont aussi fins que les gros. Il est inutile de les faire tremper. Il suffit de les laver et brosser avant de les cuire pour servir chaud en entrée, en croûte ou en rôti.

La cuisson d’un jambon (jambon au madère). — Le jambon (trempé 24 heures à l’eau froide, si nécessaire) doit être mis à cuire dans beaucoup d’eau froide. Scier l'extrémité du manche pour dégager l'os. Retirer sur le côté du