LES CONDIMENTS

qui arrivent dans l'estomac et empêchent

l'action du suc gastrique. La « lourdeur » qui en résulte excite l’homme à boire de l'alcool afin de « faire passer » son repas. Ce qui a lieu, et lorsqu'on absorbe trop de corps gras, et lorsqu'on absorbe des corps gras de mauvaise qualité.

Aussi la ménagère n'achètera-t-elle jamais de graisses préparées à l'avance, quelle que soit l'étiquette dont on les affuble : « saindoux » ou « graisse alimentaire », mais les

préparera-t-elle elle-même, ce qui n’est pas

difficile. Pour préparer le saindoux, on fait fondre la « panne » et le lard-du porc. La panne, qui tapisse sa cavité abdominale est plus « avantageuse » que le lard, elle donne moins de déchet et coûte souvent un peu moins cher ; pour la graisse de friture, on

- fait fondre, soit de la graisse de bœuf, soit

de la graisse de veau (1). Rien n'est plus facile, et au moins est-on vraiment renseigné sur la graisse que l’on emploie. Il

faut, bien entendu, que la graisse achetée

«nature » soit de belle apparence, bien caillée, bien ferme.

(4) Préparation du saindoux : Couper en dés le lard ou la panne; en enlever toutes les parties sanguino-

- lentes, mettre ces dés dans une cocotte de fonte, les

faire fondré doucement et retirer la graisse liquide à mesure qu'elle se forme en la versant à travers une passoire fine dans un pot de grès.

Préparation de la graisse de friture : Elle est ana-

logue à celle du saindoux.

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