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Re conserver le beurre on ne tab fondre de aussi et on le sale un peu; en général, le beurre qui revient le moins cher est celui

dont le prix d'achat est le plus élevé (1). La crème est certainement, de tous les condiments gras employés, celui qui se digère le

plus facilement. N'est-ce pas d’ailleurs sous :

forme de crème que le nourrisson emploie

les quantités relativement considérables de

corps gras du sont nécessaires à l'entretien de sa chaleur ? |

Les huiles, pourvu qu’elles soient naturelles et pures, peuvent, sans grands incon-

vénients, être remplacées les unes par les.

autres. RTE L'habitude crée aux estomacs une accoutu-

mance particulière pour tel ou tel corps gras,

il faut, par conséquent, un certain temps pour s ‘accoutumer à un nouveau condiment

de cette nature.

levée à une très haute température,

180 à 190°, la graisse sert à faire des fritures.

Les fritures sont très estimées dans notre pays; en réalité, c'est une préparation alimentaire indigeste et assez coûteuse.

La graisse isole les corps de l'atmosphère ns

ambiante, aussi s'en sert-on souvent pour la

conservation des aliments, qu’on enrobe

d'une couche grasse après les avoir fait cuire

(1) Préparation du beurre fondu : Faire fondre du .

beurre à feu modéré, le laisser cuire doucement une

heure, le décanter dans des pots de grès; s le con-

server à l'abri de l'humidité,

Le

h dne ture élevée ne. : confits d'oie, de porc, etc.).

Le sucre est un aliment de premier ordre qui fournit très rapidement de la chaleur et …—. de la force. Il se présente à nous sous la — forme de glucose dans les fruits, sous celle . de saccharose dans la betterave et la canne à sucre. Le sucre peut renfermer 99,50 p. 100 . de saccharose.

Beaucoup de ménagères s’imaginent que le sucre est un aliment onéreux, elles commettent là une grossière erreur. En effet, neuf à dix morceaux de sucre scié représentent comme production de chaleur ce que Æ donne un demi-litre de bon vin naturel; ils coûtent 0 fr. 05 centimes, tandis que le demi- litre de bon vin vaut bien 0 fr. 20 à 0 fr. 25. 2 Dans beaucoup de ménages où l’on boit —. couramment un à deux litres de vin par jour, 3 on pourrait donc, tout en ayant autant de force à dépenser pour le travail et en ne.

courant pas le terrible risque de devenir — alcoolique, réaliser une économie de 0 fr. 65 … àOfr. 70 centimes. Ce qui fait par mois de L 18à 21 francs et par année de 216 à 252 francs. De quoi payer une bonne partie du loyer.

Je sais bien que bon nombre d'hommes + sont disposés à lever les épaules lorsqu'on vient leur dire, d’après le professeur Chau-

ne “eau, que Lout homme qui fait un travail mus-

el

32 LES SUBSTANCES ALIMENTAIRES ie

culaire un peu rude devrait consommer 40 n

à 60 grammes de sucre par jour, et je n'ima-

gine pas qu'on les amène tout à coup à aimer

les bonbons et à désirer des sucreries. Mais

ce qui n’arrivera peut-être pas du jour au.

lendemain, sans préparation préalable, peut

cependant se réaliser, grâce aux mères intel-

Hgentes, qui se donneront la peine de modifier les menus de la famille et d'y introduire des laitages, des entremets simples, les compotes de fruits de préparation facile; véritables

antidotes de l’alcool,que tout le monde accuse

et que personne ne cherche à remplacer.

Cependant, malgré tous les avantages que

présente l'emploi du sucre, il n'en faut pas faire un emploi exagéré; pris en excès, il provoque des embarras gastriques.

Il faut se garder aussi de le remplacer par

la saccharine, poudre blanche qui a un pouvoir édulcorant trois cents fois plus grand

que le sucre, mais qui n’a pas ses propriétés

calorigènes et n’est pas sans inconvénient pour l'organisme.

Le seul produit qui soit capable de remplacer le sucre — et quelquefois avec avantage — c'est le miel. Il est déjà inverti et jouit de légères propriétés laxatives.

Le vinaigre.

Le vinaigre est dû à la fermentation acétique du vin. Dans toute maison où l’on

consomme du vin, il dépend de la ménagère

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que le vinaigre qu elle emploie ne coûte rien ou presque rien, tout en étant de bonne qualité eten échappant aux nombreuses falsifications dont il est l’objet.

. L'acidification du vin est dû à un infini- 4 ment petit champignon, le Micoderma aceti.

& - ]1 suffit que la ménagère introduise dans la

cruche ou dans le petit tonneau les restes de … bouteilles, les fonds de tonneau, quelques pote de « mère de vinaigre », — sorte … de peau molle et unie que le micoderma aceti 4 finit par former au-dessus du vinaigre, — qu’elle place son récipient, non bouché, dans -un endroit tiède pour que ces restes de vin se transforment, dans une dizaine de jours environ, en un excellent vinaigre. À mesure je on prend du vinaigre — ce qu'il faut tou-

+ mère », si l’on ne veut qu’elle remplisse

; Nous verrons par la suite que le vinaigre But servir à conserver les viandes, les

s chlorure de sodium, est de tous les sels qui & entrent dans notre alimentation, le seul qu ‘on

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(gisements de sel gemme) et. des sources

salées. A Paris, la consommation de sel

s'élève en moyenne à 4 kilogrammes par k

habitant et par an. D'ailleurs, que nos ali-

ments soient plus ou moins salés, cela ne .

change rien à la composition de notre sang dans lequel la proportion de sel reste toujours sensiblement la même. Seulement le travail des reins augmente avec l'augmentation de la ration saline et parallèlement aussi s'accroît la

quantité de boisson ingérée pour calmer une soif due à l’excès de sel ou de poivre absorbé. C'est pour ces raisons que nous insistions

plus haut sur l’importance très grande qu'il y à à ne pas trop saler les aliments. Il est facile à la ménagère d'accoutumer petit à petit ses commensaux à une alimentation plutôt trop fade que trop relevée; en tous cas, cela est tout indiqué pour ses enfants

auxquels elle donne elle-même les habitudes

gastronomiques qui seront les leurs.

Le sel retarde les fermentations, aussi est-il

employé, tout comme le vinaigre, à la conservalion de différentes substances alimentaires. … Si l'ail, l'échalote, la ciboule, l'oignon et le poireau ‘méritent d'êtré rangés à côté du vinaigre et du sel, c'est bien moins parce qu'ils retardent la putréfaction que parce

qu'ils masquent l'odeur forte à laquelle elle donne lieu; ces condiments excitent l'appétit des habitants des pays chauds, que la température très élevée incite trop souvent à ne

pas manger.

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36 LES SUBSTANCES AL ne

Les épices.

Les épices : poivre, muscade, girofle, moutarde, etc., ont, elles aussi, la propriété d’exci- ter les parois du tube digestif et de provoquer une sécrétion plus importante ; leur saveur chaude, piquante, rehausse le goût des aliments et crée l'illusion d’un appétit absent. Il n’en faut pas abuser. |

Non seulement, ainsi que nous le disions du sel, elles provoquent la soif et cette soif peut conduire à l'abus des liquides alcooliques, mais elles fatiguent à la longue le tube digestif. Bien des maladies de l'appareil digestif n’ont pas d'autre origine.