LES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

| Condiments gras. .

En tête des condiments se. placent les condiments gras, qui sont aussi des aliments.

Ils sont d'origine animale ou végétale.

Le beurre, le saindoux (qui provient du porc), le lard, la graisse d’oie, les graisses de friture (qui proviennent du bœuf, du veau, du mouton) sont d’origine animale ; les huiles, la pal-. mine, la cocose, la végétaline, etc., sont d’origine végétale. Toutes ces graisses n'ont pas le même point de fusion et l’on pense que les plus dures à la température ordinaire, telles les graisses de friture, sont aussi les plus difficiles à digérer. En tout cas, leur dureté est une indication d’origine pour la ménagère (1); pendant que le suif de mouton fond entre 42 et 510, le suif de bœuf entre 40 et 49°, Ja graisse de porc à 33°, le beurre fond déjà à 31°, la graisse d’oie entre 24 et 26° et les huiles sont fluides à la température ordinaire. Les corps gras fournissent à l'organisme beaucoup de chaleur, mais &s retardent la digestion. C'est là un fait auquel les ménagères ne sauraient trop songer. Beaucoup d’entre elles s'imaginent, en effet, que les aliments sont d'autant meilleurs qu'ils s'imprègnent plus largement de graisse, il serait plus vrai de dire qu'ils sont d'autant plus indigestes : les corps gras enrobent les aliments

(4) Ce qui à pour elle d'autant plus d'importance, È que les graisses de porc valent plus cher que les sraisses de bœuf, de veau, etc.

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