LES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

la composition de la viande pour se th

compte qu'elle ne doit pas prendre la place principale sur la table de ceux qui ont besoin de force. En effet, les viandes de boucherie renferment en moyenne 20 p. 100 d'albumine,

1 p. 100 de sels, 70 p. 100 d’eau et seulement

5,3 p. 100 de graisse capable de donner dela chaleur, c’est-à-dire de la force.

On entend par viandes de boucherie, les

viandes qui proviennent du bœuf, de la.

vache, du veau, du mouton, de l'agneau, du porc, du Cheel. de l'âne et du mulet. Ces

viandes ne sont bonnes que si les animaux

qui les ont fournies étaient bien portants, si avant d’être abattus ils n’ont pas fourni un travail pénible, supporté un long voyage.

L'inspection sanitaire refuse rigoureusement les bêtes malades, mais elle laisse passer sous le titre de viandes de troisième ordre la chair d'animaux de boucherie maigres, vieux, fali-

gués, en un mot dans des conditions médiocres. La ménagère devra donc connaître les

viandes et distinguer celles qui sont très

bonnes, de celles qui sont bonnes ou seu- «

lement passables.

Le bœuf sera rouge foncé et Série de blanc, le veau d’un rose très pâle, le mouton entre les deux colorations. Pour tous les animaux de boucherie l'examen des os, lisses et fermes, de la moelle, rosée et bien homogène, et de la graisse, blanche et bien caillée, a une importance extrême.

Vaut- il mieux acheter la viande des bêtes