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PL

Le lail est soumis à de in ion false cations ; la plus usuelle est celle. qui consiste

à le « mouiller », c'est-à-dire à lui ajouter de l’eau après l'avoir éerémé.

Cette falsification est souvent faite avec une

eau douteuse, capable d'introduire des éléments mauvais dans la masse laiteuse.

Le lait renferme à la fois de l’albumine

(la caséine), de la graisse (la crème) et un hydrate de carbone (le sucre de lait ou

lactose) ; c'est donc un aliment complet. Ces

différents éléments se trouvent dans tous les. Jaits d'origine animale, maïs ils s'y rencontrent dans des proportions variables. Voici, . d'après Alquier, quelle serait la composition

moyenne du lait de femme, d’ânesse, de

chèvre, de vache.

MATIÈRES LAITS EAU CENDRES MATIÈRES MATIÈRES HYDROCAR- : AZOTÉES GRASSES BONÉES

Lait defemme. 87,87 0,30 4,90 3,52 6,23 » d'ânesse.. 90,42 0,47 1,85 1,37 6,11.

» de chèvre. 86,72 0,83 3,75 491 449

» devache.. 87,33 0,71 3,38 Li 4,92

Régime du lait. — D'après le D" Pascault, un individu peu actif doit prendre, :

par jour et par kilogramme du poids de son.

corps, 50 grammes de lait pur, 35 grammes …

seulement si on le sucre à 60 grammes

pour 1000 (soit 8 morceaux de sucre moyen … par litre). Il le boira très lentement. Se |

ENTS D ORIGINE ANIMALE

cerla bouche chaque 10 qu'on a bu de lait.

4 Exposé al air, le lait subit une fermentation . qui le fait aigrir et le sépare en deux parties :

. un caillot (le lait caillé), dû à la coagulation …… de la caséine, et le petit-lait qui ne renferme que du sucre (lactose) et des sels. Au-dessus + surnage la crème formée par la partie grasse 3 du lait. |

Le beurre.

| ; à Le beurre est formé des parties grasses du Jait qu'on sépare de la masse laiteuse par le barattage.

Les falsifications du beurre sont extré- mement nombreuses. La plus courante con- siste à n’en exprimer qu'imparfaitement le . petit-lait. Souvent aussi la margarine entre … pour une large part dans sa préparation.

Les fromages.

Fabriqués avec la caséine du lait (1), 1 Dr entier ou la crème du lait, les Fond bs forment un aliment très nourrissant. Ils - peuvent se diviser en fromages crus et en fromages cuits. Les fromages crus, en … général plus difficiles à digérer que les …. fromages cuits, sont le camembert, le brie, É 4 le roquefort, le gorgonzola, etc. ; les fromages __ cuits, le gruyère, le parmesan, le chester, le hollande.

(4) Emploi du lait caillé.

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Vin LES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Tous ces f romages sont très riches en albu- je mine.